正版图书 芝士蛋糕手册 9787538198461 辽宁科学技术出版社 福田淳子 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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福田淳子 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 芝士蛋糕
• 福田淳子
• 辽宁科学技术出版社
• 美食
• 食谱
• 日式烘焙
• 新手入门

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198461

商品编码：30165266407

包装：平装

出版时间：2016-11-01

基本信息

书名：芝士蛋糕手册

定价：28.00元

作者：福田淳子

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787538198461

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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简单上手的美味芝士蛋糕
搅拌即可做成，制作芝士蛋糕的时候，往往只要把材料混合在一起、待其凝固即可完成。初学者也很难失败，谁都可以轻松上手，这正是芝士蛋糕的魅力所在。制作芝士蛋糕所必需的材料，都是身边唾手可得的东西。可以根据所做蛋糕的需求选择购买。使用家里现成的工具即可。请选择日常好用顺手的工具开始制作吧。

想要变换芝士蛋糕的大小，可是材料如何换算？福田淳子老师会在书中针对各种常见蛋糕尺寸，一一详细讲述如何进行材料换算，大小随心所欲。

芝士蛋糕饼底的各种形态：全麦饼干、牛奶饼干、可可饼干、牛角包、长崎蜂蜜蛋糕??????各种食材都能制作出不同的饼底，带来不同的惊艳口感。

装饰物变奏曲：做好的芝士蛋糕只要稍加装饰，就能赋予它新的外表和味道。

芝士蛋糕伴手礼：对于喜欢芝士蛋糕的人来说，赠送一款这样的蛋糕怎么样？芝士蛋糕被层层叠加在一起，无穷无尽的芝士蛋糕！适用于各种聚会，满足大家需求的豪华款蛋糕。

芝士蛋糕的创意包装： 如果想把新做成的芝士蛋糕当成伴手，需要考虑如何使用托盘、如何切开、如何装进杯子里……书中会结合蛋糕形状，介绍多款包装创意。

内容提要

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芝士蛋糕一直深受大众喜爱。如何在家就能制作出美味的芝士蛋糕呢？

本书特色：
?材料常见，可轻松购买到。
?制作简单，图解通俗易懂。
?味道可口，不输专业饼房。
?成品美观，造型优美动人。

本书深入浅出的讲解了芝士蛋糕的基本做法，所以初学芝士蛋糕制作的人也可以放心尝试。貌似入门级新手完全可以把“制作芝士蛋糕”当成练手试做一样。其实，越是简单，内涵越深，越是需要挑战与钻研。

掌握了基本的技法以后，请要尝试各种挑战。为满足读者需要挑战的心情，本书后附加了“芝士蛋糕基础知识”，其中对芝士蛋糕做了的剖析。请参考本书正文以及附录的内容，快乐地尝试由你发行的芝士蛋糕吧。

目录

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目录

简单上手的美味芝士蛋糕
烘烤芝士蛋糕与冷凝芝士蛋糕的区别是什么？ 6
基本材料 7
基本工具 8

开始制作前必读的内容 9

Part 1

烘焙制成的芝士蛋糕
（烘焙芝士蛋糕）
烘焙芝士蛋糕

原味烘焙芝士蛋糕 12
奶香烘焙芝士蛋糕 14
浓香烘焙芝士蛋糕 15

纽约风芝士蛋糕

原味纽约风芝士蛋糕 16
奶香纽约风芝士蛋糕 18
浓香纽约风芝士蛋糕 19

舒芙蕾芝士蛋糕
原味舒芙蕾芝士蛋糕 20
奶香舒芙蕾芝士蛋糕 22
浓香舒芙蕾芝士蛋糕 23

烘烤准备 Baked Arrangements
奶香浆果纽约风芝士蛋糕 28
苹果酥粒芝士蛋糕 30
抹茶牛奶舒芙蕾芝士蛋糕 32
红薯&黑糖芝士蛋糕 33
枫糖&南瓜芝士蛋糕 34
巧克力大理石花纹芝士蛋糕 36
豆腐茶芝士蛋糕 38
樱花&红豆芝士蛋糕 38
西梅&红茶芝士蛋糕 40
可可饼干芝士蛋糕 42
洋梨舒芙蕾芝士蛋糕 43
美式花生酱芝士蛋糕 44
胡萝卜大理石花纹芝士蛋糕 46
法式焦糖布丁芝士蛋糕 48
甜橙酸奶舒芙蕾芝士蛋糕 50
柠檬&蓝莓白软干酪芝士蛋糕 51

专栏1 蛋糕底座变奏曲 24
专栏2 装饰物变奏曲 26
专栏3 3层芝士蛋糕 52
专栏4 芝士蛋糕的包装 53

Part 2
冷凝芝士蛋糕

冷凝芝士蛋糕

基本冷凝芝士蛋糕 56
○杰诺瓦士（海绵蛋糕）的制作方法 56
浓香冷凝芝士蛋糕 58
清爽冷凝芝士蛋糕 59

提拉米苏
原味提拉米苏 60
奶油奶酪提拉米苏 62
酸奶提拉米苏 63

冰盒准备 Ice box Arrangements

香蕉&蓝莓冷凝芝士夏洛特 64
黑莓冷凝芝士蛋糕 66
草莓冷凝芝士杯蛋糕 68
甜橙奶油奶酪酱 69
椰奶&菠萝冷凝芝士蛋糕 70
芒果冷凝芝士蛋糕 72
豆腐蜂蜜生姜冷凝芝士蛋糕 72
草莓提拉米苏 74
抹茶提拉米苏 75
白桃&可尔必思冷凝芝士蛋糕 76
柠檬蛋白霜芝士挞 78
安茹白芝士 80

芝士蛋糕基础知识

奶油奶酪 82
乳制品 84
○制作酸奶油的方法 85
○脱水酸奶的制作方法 85
砂糖 86
鸡蛋 87
粉 88

香辛料 89
道具 90
柠檬 92
温度 92
必成美味制作的5个要点 93
脱模方法与切割秘诀 94
芝士蛋糕的保存方法 95

作者介绍

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福田淳子（FUKUDA JUNKO）
制果研究家，食品顾问。她曾经在咖啡店从事菜单研发、店铺启动等工作。之后，开始活跃在杂志、书籍、广告等更多领域。福田女士创作的食谱不仅美味，更可以利用手边现成的食材简单制作，创意更是别出心裁。她一直喜欢蓝色，近开始渐渐中意黄色。著有多部糕点制作书籍。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探索面点制作的无限可能 （一本关于烘焙基础理论、进阶技巧与创意实践的综合指南） 第一部分：烘焙的基石——理解原料与环境 第一章：面粉的奥秘：结构、选择与处理 面粉，作为烘焙的骨架，其特性直接决定了最终产品的口感与形态。本章将深入剖析不同类型面粉的化学构成——从高筋、中筋到低筋面粉，详解蛋白质含量（尤其是面筋蛋白）如何影响面团的延展性与支撑力。我们将详细介绍如何根据制作需求（如面包的韧性、饼干的酥松或蛋糕的细腻）精确选择面粉。 此外，我们将探讨面粉的储存环境，湿度和温度对陈化过程的影响，以及如何进行面粉的“活化”处理，例如过筛的必要性、如何通过轻微的水合作用优化面筋的形成。我们还将覆盖特种面粉，如全麦粉、黑麦粉、以及各类无麸质替代品（如杏仁粉、米粉、木薯淀粉）的特性、配比调整和处理技巧，确保读者能应对复杂的原料挑战。 第二章：糖、脂肪与液体：口感塑造的关键要素 烘焙中的糖远不止是提供甜味。本章将细致阐述糖在美拉德反应中的作用、对保水性的影响，以及不同糖类（蔗糖、红糖、糖浆、糖粉）在不同配方中的功能替代性。 脂肪，包括黄油、植物油、猪油和起酥油，是赋予烘焙食品丰富口感和香气的核心。我们将对比不同脂肪的熔点和乳化能力，讲解如何通过“打发黄油”（Creaming Method）将空气有效混入面团中，这是制作松软蛋糕和酥皮的关键。 液体部分，包括牛奶、水、酪乳和酸奶，不仅影响面团的湿润度，还参与了酵母的激活和蛋白质的变性。本章将提供精确的液体吸收率参考表，并解释水温对发酵速度的精确控制意义。 第三章：膨松剂与稳定剂的科学原理 膨松剂是赋予烘焙品体积和轻盈度的魔法。本章聚焦于化学膨松剂（小苏打和泡打粉）的工作机制：它们在何种酸碱度下释放二氧化碳，以及如何精确计算所需的用量以避免产生金属余味。我们也将探讨酵母，包括鲜酵母、干酵母和天然酵母（如老面或酵头）的活性周期、培养条件和储存方法，详细解析它们在面包制作中的慢速、低温发酵策略。 稳定剂和乳化剂（如蛋黄卵磷脂、黄原胶）的作用也不容忽视，特别是在制作慕斯、奶油霜和复杂层蛋糕时，它们确保了结构的稳定和持久的卖相。 第二部分：工艺精进——从基础到专业技巧 第四章：面团的揉捏与发酵：时间、温度与手感 揉捏（Kneading）是构建面筋网络的过程。本章将区分手工揉捏与机器搅拌的优劣，详细描绘面筋形成的各个阶段——从松散到粘稠，再到光滑且富有弹性的“窗口膜”状态。我们将提供一套成熟的面团状态判断标准，以避免过度或不足揉捏。 发酵控制是专业烘焙的核心。本章深入探讨“初发”（Bulk Fermentation）和“终发”（Proofing）的差异，讲解如何利用温度（冷发酵、室温发酵）来调节风味的发展。我们提供了一套详细的温度-时间对照表，帮助烘焙师根据环境和面团含水量，精确预测发酵的完成点。 第五章：精准的烘烤：热量传递与状态监控 烤箱是烘焙的终点站，但热量管理却是最大的挑战。本章将解释对流、传导和辐射三种热量传递方式在烤箱中的综合作用。我们将指导读者如何校准烤箱温度，理解“热点”和“冷区”的分布，并学习如何利用蒸汽（蒸汽烘烤）来延迟面包表皮的固化，促进充分膨胀。 状态监控是避免失败的关键。我们将详细教授如何通过观察颜色、声音（轻敲底部听声音）和内部温度计的读数来判断烘焙完成度，特别是对于海绵蛋糕、布朗尼和欧式面包等对熟度要求极高的产品。 第六章：装饰与成品处理：从基础抹面到艺术造型 本章关注成品的外观和保存。我们将从基础的奶油霜制作开始——意式、法式和瑞士蛋白霜奶油霜的配方对比与操作难点分析。随后，深入讲解裱花技巧，包括星形、玫瑰花等基础花型的握持与挤压力度控制。 对于水果派和挞类，我们将解析如何制作易于操作的派皮（Pâte Brisée、Pâte Sucrée），以及如何处理馅料的凝固问题，确保切面整齐美观。成品保存方面，我们将提供针对不同类型糕点（如马卡龙、慕斯、酵母面包）的最佳冷藏、冷冻和回温方案。 第三部分：跨界实践——特殊工艺与风味融合 第七章：传统酵母面包的深度解析 本章将重点放在制作高品质的欧式硬皮面包和日式柔软面包上。我们将详细讲解法国波尔多面包（Baguette）的含水量控制、割纹（Scoring）的艺术与科学，以及如何通过长时间低温冷发酵来深化风味。同时，对于日式吐司的“汤种法”（Tangzhong）或“波兰种法”进行详尽的步骤拆解，解析这种技术如何实现超长保鲜期和惊人的柔软度。 第八章：法式点心与酥皮工艺的精妙 酥皮是烘焙技术中的皇冠。本章将分解开酥（Laminating）的全过程，从制作黄油块（Beurrage）到精确控制折叠次数（如法式千层酥的3次折叠法），确保层层分明。我们将对比牛角面包（Croissant）和丹麦酥（Danish）在发酵和烘烤上的细微差别。此外，也将探讨泡芙（Choux Pastry）的“烫面法”原理，以及如何避免泡芙在烘烤中塌陷的常见错误。 第九章：全球风味融合与创意配方开发 烘焙的未来在于创新。本章鼓励读者打破传统界限，将世界各地的特色食材融入现代烘焙中。我们将提供利用地方食材（如地方香料、特色坚果、地域性果干）进行风味搭配的思路，并教授如何进行配方微调以适应新的风味元素。例如，如何调整含水量和糖分，以适应含有大量油脂或水分的独特馅料。最后，我们将提供一套结构化的配方试验框架，帮助读者系统地记录、分析和优化自己的创意成果。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这又是一本徒有其表的“网红”烘焙书，毕竟市面上甜点书多如牛毛。但拿到手才发现，它的价值远远超出了我的预期。它不像有些书那样只关注那些花里胡哨的造型，而是真正沉下心来研究“本质”。比如，它花了好大篇幅来讲解“乳化”的过程，这对芝士蛋糕这种高脂肪甜点来说至关重要。我特别欣赏作者对“口感”的执着追求，她似乎对每一款芝士蛋糕都有一个明确的口感定义——是轻盈的日式舒芙蕾感，还是扎实的欧式浓郁感，并据此调整了配料和温度曲线。这本书不仅让我学会了做蛋糕，更让我理解了为什么要做成这样。我现在看任何一块芝士蛋糕的切面，都能大致判断出它的制作水平和可能存在的瑕疵，这完全是提升了我的“鉴赏力”啊！这是一本能让人从“模仿者”蜕变成“创作者”的宝典。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本芝士蛋糕的书简直是我的“甜蜜救赎”！我之前尝试过好几次烘焙，结果都是以失败告终，不是烤焦了就是口感像石头。这次下决心要找本靠谱的，朋友推荐了这本，我抱着试试看的心态买了回来。最让我惊喜的是，它里面有针对“新手失败常见问题”的排查清单，这太贴心了！比如，如果你的蛋糕质地太硬，可能是打发过度或者烘烤时间太长，书里都会给出明确的调整方案，而不是让你重新开始。我按照它最基础的“经典原味”配方做了第一个，结果口感真的让我惊艳，那种入口即化的丝滑感，是我之前任何一次尝试都达不到的。这本书让我感觉烘焙不再是神秘的魔法，而是可以通过学习和理解就能掌握的技能。我打算接下来要挑战一下那些需要复杂分层的慕斯蛋糕版本，相信这本书一定能帮我做到！

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近简直爱上了烘焙！特别是那种口感绵密、奶香浓郁的芝士蛋糕，每次做出来都成就感满满。这本书的封面就特别吸引人，那种温暖的色调和诱人的成品图，简直让人忍不住想立刻动手试试。我拿到手还没细看，就先被那些精美的照片迷住了，每一个切面都像是艺术品一样。我一直觉得烘焙是门技术活，需要精确的配方和细腻的手法，这本书给我的感觉就是非常专业，但又不像教科书那样枯燥。它似乎把复杂的步骤拆解得非常清晰，即便是烘焙新手也能照着做，而且成品看起来绝对能惊艳到你的家人朋友。我已经开始期待着周末，要把书里那些经典款的配方都试个遍，尤其是那种需要低温慢烤的重芝士，光是想象那个味道就让人流口水。这本书简直是我的新晋烘焙启蒙导师，让我对那些看似高不可攀的甜点充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书完全是冲着“专业”去的，因为我一直对日式烘焙那种精致到骨子里的细腻感非常着迷。这本手册给我的感觉，就是那种典型的日式匠人精神的体现。它不仅仅教你怎么做，更像是带你进入一个烘焙的世界观。里面的图解，不是那种大而空泛的照片，而是对每一个操作细节的微距展示，比如搅拌奶油霜时的纹理变化，面糊倒入模具时的状态，都拍得极其清晰。我之前做的纽约重芝士总是中间凹陷，这次打算严格按照书里说的“烤箱内放一碗热水”的步骤来，希望能成功做出平整光滑的表面。而且，这本书的装帧质量也很好，纸张厚实，拿在手里很有分量，光是收藏着都觉得心情愉悦，这绝对是一本值得放在厨房书架上，随时翻阅的工具书，而不是那种看一遍就束之高阁的“一次性”读物。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多烘焙书都持保留态度，总觉得有些配方翻译过来水土不服，或者关键步骤含糊不清。但是这本《芝士蛋糕手册》，从我翻开第一页开始，就感觉到了它的诚意。它的排版设计非常人性化，很多地方用了小贴士或者“避坑指南”，这对于我这种有一定经验、但偶尔会失误的“老手”来说，简直是救星。比如，关于如何控制烤箱的温度波动、如何避免芝士糊开裂这些细节，书里都有非常深入的讲解，不是简单的一句“烤到金黄色”就带过。我尤其欣赏作者在原料选择上的细致推荐，她会告诉你不同产地的奶油奶酪做出来的风味差异在哪里，这种深度的挖掘，让人感觉作者真的不是在走过场，而是倾注了多年的心血。我已经迫不及待地想去尝试那些用特殊香料调味的创意版本了，感觉能把芝士蛋糕的境界提升好几个档次。