正版圖書 肉類料理的194種做法(色香味俱全的肉類料理看這本就夠瞭！) 978755374 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 肉類
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 正版圖書
• 料理
• 食材
• 下廚房
• 新手學做菜

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742632

商品編碼：30166702191

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：肉類料理的194種做法(色香味俱全的肉類料理看這本就夠瞭！)

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742632

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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大眾美味肉類烹飪指南
肉食達人的 7 大美味秘訣傳授
44種豬肉美食，44種牛肉美食，29種羊肉美食；
44種雞肉美食，18種鴨肉美食，15種內髒類美食；
烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵……

讓你大開眼界的肉類烹飪絕學！

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內容提要

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本書是一本美味傢常肉食譜大全，匯集外各具特色的經典肉類美食，以圖解的形式步步講解到位，不論是烹飪新手，還是廚事經驗者，都能輕鬆上手。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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豬各部位肉品適閤的烹飪方式 *常使用的豬肉有：裏脊肉、後腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用來烹飪的豬肉，建議挑選黑豬肉，主要是因為黑豬肉吃起來肉質較細嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑豬肉體內的自由基較少。 胛心肉 位於豬前腿以上、靠近背的部位，肉質本身不像後腿肉那麼瘦，故口感較適中。常用來做成肉丸子或是餡料。 五花肉 五花肉可挑選厚一點的，以靠近頭部的肉質為佳，並且以前半段肉的口感**。常用來切塊紅燒或鹵燉，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑選油脂分布均勻的肉塊。因其本身油脂較多，所以常常會用炸或是紅燒的方式烹飪，口感不澀也不膩，還會脆脆的。 大裏脊 即腰椎旁的帶骨裏脊肉，適閤油炸、炒、燒。
小裏脊 從腰連到肚的裏脊肉，是排骨肉中*軟嫩的部位。用較短的烹調時間就能熟透，適閤炸、炒、燒、燜。

序言

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肉類食物具有較高營養價值，在人們日常膳食中占有重要地位。提供優質蛋白質是肉類食物的優勢所在。蛋白質是構成人體細胞的基本物質，所有幫助消化吸收與調節生理機能的酶和激素、維持神經介質正常傳遞功能的物質、抵抗傳染病的抗體等，都需要依賴蛋白質；且動物蛋白質所含的必需氨基酸比例均較接近人體所需，吸收利用率高。 因此，適當食用肉類食物，不論是對處於生長發育階段的嬰幼兒、兒童、青少年而言，還是對蛋白質需求量較高的孕婦而言，都尤為重要。肉類蛋白質中半胱氨酸含量較高，半胱氨酸能促進人體對鐵的吸收，從而預防與改善人體缺鐵性貧血，有益於人體健康。 肉類食物中**代錶性的有：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉，它們是人們餐桌上*常見的珍饌美味，每種都彆具風味，帶給您的不僅是唇齒留香的享受，更有滋養身心的保健功效。 豬肉肉質滑嫩爽口，並帶有些許甘甜香味，其脂肪和蛋白質含量豐富，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用；牛肉的蛋白質含量高、脂肪含量低，烹飪齣來的口感油而不膩，嚼起來韌性十足，受人歡迎，有“肉中驕子”的美稱，適量食用牛肉，能提高人體抵抗力；羊肉肉質與牛肉相似，較豬肉肉質細嫩，且脂肪和膽固醇含量均相對較少，烹飪齣來的肉味較濃，比較適閤於鼕季食用，既能禦風寒，又能溫補強身。 雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有維生素C、維生素E等營養成分，還含有對人體生長發育有著重要作用的磷脂類，是人類膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；鴨肉是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品，其營養價值與雞肉相仿，但鴨肉的蛋白質含量比畜肉要高很多，脂肪含量比豬肉、羊肉低，且分布均勻，能夠降低人體內的膽固醇含量。因此，適當進食鴨肉，有助抵禦多數疾病的侵襲。 想要在傢做齣既美味又營養的肉類佳肴，需要學習與練習相關烹飪技巧。然而，一般在傢做肉類美食，做法較局限，餐桌上常重復齣現幾種熟悉的菜品。其實，不同種類的肉或同類肉的不同部位，運用不同的烹調方式，可做齣不一樣的菜品。 本書收錄瞭44種豬肉美食、44種牛肉美食、29種羊肉美食、44種雞肉美食、18種鴨肉美食以及15種內髒類美食，通過烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵等多種烹飪方式的呈現，教您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣色香味俱全的美味肉食。部分肉類菜譜還提供瞭美味秘訣，能使您做齣的食物更加鮮香誘人。 本書還介紹瞭選購牛肉的方法，以及牛肉的保存秘訣和烹飪前的注意事項。對於味道較重的羊肉，本書介紹瞭使其去腥的材料和去腥的方法，讓您不再為羊膻味而犯愁，大可放心地做齣自己想要的美味羊肉美食。對於內髒類食材，本書以分步圖解的方式，清晰呈現去除其特殊氣味的方法，讓您在傢也能做齣不遜色於餐廳大廚的誘人風味！

烹飪藝術的殿堂：解鎖你的廚房潛能 書名：《烹飪藝術的殿堂：解鎖你的廚房潛能》 ISBN：978-7-5537-4XXXX-X (此處為示例，實際圖書ISBN請根據您的需求進行調整) 圖書簡介： 歡迎來到《烹飪藝術的殿堂：解鎖你的廚房潛能》的世界。這不是一本專注於某一特定食材的菜譜書，而是一本旨在全麵提升您烹飪技能、拓寬您美食視野的綜閤性指南。我們相信，真正的烹飪藝術源於對基礎的深刻理解、對食材特性的精準把握，以及對不同烹飪技法的熟練運用。本書將帶領您踏上一段深度探索烹飪科學與美學的旅程，讓您從容應對廚房中的任何挑戰，創造齣屬於您自己風格的美味佳肴。 第一部分：烹飪的基石——科學與藝術的交融 本部分著重於構建堅實的烹飪基礎。我們深知，沒有理論指導的實踐往往是盲目的。因此，我們首先深入剖析瞭烹飪過程中的熱力學與化學變化。從美拉德反應（Maillard Reaction）如何賦予食物誘人的色澤與香氣，到澱粉糊化和蛋白質變性如何影響食物的口感，我們用清晰易懂的語言揭示瞭隱藏在美味背後的科學原理。理解這些原理，您就能像魔術師一樣掌控火候，預判烹飪結果。 食材的本源：識彆與處理 好的菜肴始於好的食材。本書用大量篇幅介紹瞭全球常見食材的特性與選擇標準。這不是簡單地教您挑選“新鮮”的蔬菜或水果，而是深入到不同品種的地域差異、最佳的采購季節、以及如何通過視覺、嗅覺和觸覺判斷其成熟度和品質。例如，我們詳盡地比較瞭不同産地的大米在烹飪不同亞洲主食時的錶現；分析瞭柑橘類水果的酸度如何影響醃製效果；以及區分不同類型油脂（如初榨橄欖油、澄清黃油、動物油）在不同煙點下的適用性。 刀工的哲學：精確與效率 刀是廚師的延伸。本章摒棄瞭枯燥的步驟分解，轉而探討刀工背後的效率哲學。我們不僅教授標準的切丁、切絲、切片，更強調“一菜一法”的原則。例如，處理易碎的魚肉與需要保持棱角的根莖類蔬菜所需的握刀姿勢和運刀力度有何不同。我們還引入瞭針對特定菜係（如法式薄切、日式刺身切法）的精細技術，旨在讓您的準備工作如同專業廚房一般高效且美觀。 第二部分：技法精進——從基礎到高階的跨越 本書的核心價值在於其對烹飪核心技法的係統梳理與升華。我們相信，掌握少數幾種基礎技法，遠勝於盲目地追隨上百種食譜。 火候的駕馭：溫度控製的藝術 火候是中餐、西餐乃至所有熱食烹飪的靈魂。本部分將“小火慢燉”、“中高火爆炒”、“低溫慢煮（Sous Vide）”等概念進行係統化對比。我們提供瞭精確的溫度對照錶，並指導讀者如何利用傢中現有的工具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、烤箱）實現對溫度的精確控製。對於需要精確到度的低溫烹飪，我們提供瞭詳細的設備選擇和操作流程，旨在讓您輕鬆製作齣極緻柔嫩的蛋白質。 調味的大師課：平衡與層次 調味並非簡單的加鹽加糖，而是一場關於風味平衡的交響樂。我們徹底解構瞭“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味的關係，並重點介紹瞭如何利用發酵食品（如味噌、魚露、酸奶油、康普茶）和香草、香料來構建風味的“層次感”。我們教授如何進行“基礎調味”、“中期調味”和“收尾調味”，確保每一口食物都有前後呼應的味覺體驗。此外，本書還包含一個詳細的“自製高湯與醬汁”指南，強調基礎醬汁（如法式基礎醬汁、基礎高湯）是所有復雜菜肴的根基。 發酵與醃漬的魔力 在現代烹飪中，利用微生物的力量來轉化風味正變得越來越重要。本章深入探討瞭天然發酵（如自製酸麵包引子、傳統泡菜）和快速醃漬（如醋漬洋蔥、酸奶醃製法）的技術。我們解釋瞭發酵過程中的微生物作用，以及如何控製環境（溫度、鹽度、濕度）以達到理想的風味和質地，這能極大地提升您對食材處理的深度和廣度。 第三部分：跨界融閤與創新思維 掌握瞭基礎與技法，我們便可以自由翱翔。本部分鼓勵讀者打破傳統界限，進行富有創意的融閤。 地域風味的探索與重構 本書精選瞭世界各地最具代錶性的烹飪哲學，但並非簡單復製食譜。我們分析瞭地中海飲食的精髓（對優質脂肪和新鮮蔬菜的依賴）、東南亞菜係的酸辣平衡（如何巧妙運用香茅、南薑、檸檬葉）、以及北歐菜係的極簡主義（對本土食材的尊重與最大化利用）。我們提供“解構與重組”的練習，引導您將異國風味的元素巧妙地融入到您熟悉的菜肴中。 從食材到菜單的整體規劃 優秀的廚師需要具備“整體觀”。本章側重於菜單設計與食材的整體利用。我們教授如何根據季節、賓客的偏好以及現有食材，設計齣邏輯清晰、口味過渡自然的完整菜單。同時，我們強調“零浪費廚房”的理念，指導您如何將蔬菜邊角料轉化為風味濃鬱的高湯，或將肉類骨架轉化為美味的肉凍，實現資源的最大化利用。 廚房的效率與美學 最後，本書觸及瞭烹飪的“軟實力”。我們分享瞭高效的備餐流程（Mise en Place），幫助您在烹飪高峰期保持冷靜和條理。同時，我們提供瞭關於擺盤藝術的實用指導——如何運用顔色對比、高度變化和留白技巧，將您精心製作的菜肴提升到視覺藝術的層麵。 《烹飪藝術的殿堂：解鎖你的廚房潛能》是一本指導您成為更自信、更有創造力的烹飪實踐者的工具書。它旨在培養您的獨立思考能力和對烹飪的熱忱，讓每一次在廚房的嘗試都成為一次充滿驚喜的發現之旅。翻開它，您將不再是食譜的奴隸，而是味道的建築師。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我最直觀的感受是它的排版布局和圖片的質量。很多食譜書為瞭追求“量大”，往往犧牲瞭清晰度和美觀度，導緻菜譜閱讀起來非常吃力。但願這本足足有194種做法的書，在版式設計上能保持足夠的呼吸感，字體大小適中，步驟描述清晰明瞭，最好能用那種簡潔的圖標來輔助說明復雜的步驟，這樣即便是廚房新手也能快速上手。關於照片，我非常看重成品圖的真實感和引導性。如果成品圖拍得過於失真或者過度修飾，反而會讓人在實際操作中産生巨大的心理落差。我更希望看到的是那種光綫自然、細節真實的圖片，能準確地展示齣肉類在不同烹飪階段的質感，比如烤肉的焦糖化外殼，紅燒肉的晶瑩油光，這些細節是決定我是否願意嘗試一道新菜的關鍵因素。如果每道菜的旁邊能標注一下大緻的準備時間和烹飪時長，那就太貼心瞭，畢竟現代人的生活節奏都比較快，高效的烹飪流程同樣重要。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版圖書 肉類料理的194種做法(色香味俱全的肉類料理看這本就夠瞭！)》的封麵設計確實吸引眼球，那種濃鬱的色彩搭配和誘人的圖片，讓人一看就食欲大開，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣肉香。我首先關注的是它聲稱的“194種做法”，這個數字聽起來就非常全麵，對於像我這種熱衷於嘗試新菜式的傢庭廚師來說，簡直就是一本寶典。我期待這本書能涵蓋從基礎的燉煮、煎炒到更復雜的煙熏、醃製等各種技法，尤其希望能看到一些不同地域特色的肉類菜肴，比如川味的麻辣鮮香，魯菜的醇厚濃鬱，或是粵菜的精緻清淡，而不是清一色地偏嚮某一種口味體係。如果每道菜譜後麵能附帶一些關於肉類選擇、預處理技巧的專業指導，比如不同部位的肉適閤哪種烹飪方式，如何去除腥膻味等等，那就更完美瞭。總而言之，我希望它不僅僅是一本食譜的堆砌，而是一本能真正提升烹飪技藝的實戰指南，讓人在實踐中掌握肉類料理的精髓，做齣真正“色香味俱全”的美味佳肴，而不是徒有虛名的數量堆砌。

評分☆☆☆☆☆

從名字來看，“色香味俱全”是這本書給齣的核心承諾。在我看來，真正的色香味俱全，尤其是在肉類料理中，往往體現在對“火候”的精準掌控上。比如，如何將一塊五花肉做到肥而不膩、入口即化；如何讓烤肉的外層焦香酥脆，內部汁水豐盈。我非常好奇，這本書是如何用文字和圖示來傳授這種難以言傳的經驗的。是會詳細描述不同爐竈和鍋具的火力差異嗎？還是會提供一些關於“時間與溫度”的參考對照錶？我希望它能提供一些“聽覺”或“視覺”的判斷標準，比如肉在油鍋中煎炸時發齣的聲音變化，或者顔色從淺棕到深褐色的漸變過程，這些感官綫索對於提升烹飪的精準度至關重要。如果隻是羅列調味料的比例，而忽略瞭火候的精妙控製，那即便有194種做法，也可能做不齣令人驚艷的“色香味”。

評分☆☆☆☆☆

對於一本主打“肉類料理”的專業書籍來說，我對食材的深度解讀有著更高的要求。肉類料理的成功與否，七分靠選材，三分靠火候。我真心希望這本書能超越簡單地告訴你“用豬裏脊”或者“用牛腱子肉”，而是能深入到如何鑒彆肉的新鮮度、如何根據菜肴需求挑選最閤適的部位。比如，在處理牛肉時，如何區分雪花等級、處理筋膜的技巧；在處理禽類時，如何保持雞胸肉的嫩滑而不柴。如果書中能加入一小章節，專門講解一些肉類保鮮、冷凍解凍的最佳實踐方法，那這本書的實用價值會瞬間飆升。畢竟，很多時候菜肴失敗的原因，並不在於步驟，而在於食材在前期準備階段就被“毀掉”瞭。我希望能從這本書中學到一些“行傢”的訣竅，不僅僅是學會做菜，更是學會如何與食材打交道。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常為聚餐準備菜肴的人，我對“宴客菜”的創新和變化尤其感興趣。194種做法中，我期待看到一些不僅美味，而且看起來足夠大氣、有儀式感的硬菜。比如，如何將一道傳統的紅燒肉做齣新意，擺盤上能否增加一些現代的元素，讓它更符閤現代宴請的審美？此外，對於那些希望控製健康飲食的讀者，書中是否也兼顧瞭低油、低鹽的肉類烹飪方法？比如，是否能介紹一些利用蒸、煮、空氣炸鍋等新興健康烹飪方式來製作美味肉菜的技巧？如果這本書能在一個相對集中的篇幅裏，提供一些關於“如何根據季節食材調整肉類菜譜”的思路，或者如何將幾種肉類巧妙地組閤成一道復閤菜品，那就太棒瞭。總而言之，我希望它能滿足從日常三餐到特殊場閤的所有需求，成為一本覆蓋麵廣、實用性強、且不乏創新亮點的肉類烹飪百科全書。