正版图书 肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！) 978755374 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742632

商品编码：30166702191

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742632

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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大众美味肉类烹饪指南
肉食达人的 7 大美味秘诀传授
44种猪肉美食，44种牛肉美食，29种羊肉美食；
44种鸡肉美食，18种鸭肉美食，15种内脏类美食；
烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤……

让你大开眼界的肉类烹饪绝学！

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内容提要

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本书是一本美味家常肉食谱大全，汇集外各具特色的经典肉类美食，以图解的形式步步讲解到位，不论是烹饪新手，还是厨事经验者，都能轻松上手。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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猪各部位肉品适合的烹饪方式 *常使用的猪肉有：里脊肉、后腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用来烹饪的猪肉，建议挑选黑猪肉，主要是因为黑猪肉吃起来肉质较细嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑猪肉体内的自由基较少。 胛心肉 位于猪前腿以上、靠近背的部位，肉质本身不像后腿肉那么瘦，故口感较适中。常用来做成肉丸子或是馅料。 五花肉 五花肉可挑选厚一点的，以靠近头部的肉质为佳，并且以前半段肉的口感**。常用来切块红烧或卤炖，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑选油脂分布均匀的肉块。因其本身油脂较多，所以常常会用炸或是红烧的方式烹饪，口感不涩也不腻，还会脆脆的。 大里脊 即腰椎旁的带骨里脊肉，适合油炸、炒、烧。
小里脊 从腰连到肚的里脊肉，是排骨肉中*软嫩的部位。用较短的烹调时间就能熟透，适合炸、炒、烧、焖。

序言

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肉类食物具有较高营养价值，在人们日常膳食中占有重要地位。提供优质蛋白质是肉类食物的优势所在。蛋白质是构成人体细胞的基本物质，所有帮助消化吸收与调节生理机能的酶和激素、维持神经介质正常传递功能的物质、抵抗传染病的抗体等，都需要依赖蛋白质；且动物蛋白质所含的必需氨基酸比例均较接近人体所需，吸收利用率高。 因此，适当食用肉类食物，不论是对处于生长发育阶段的婴幼儿、儿童、青少年而言，还是对蛋白质需求量较高的孕妇而言，都尤为重要。肉类蛋白质中半胱氨酸含量较高，半胱氨酸能促进人体对铁的吸收，从而预防与改善人体缺铁性贫血，有益于人体健康。 肉类食物中**代表性的有：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉，它们是人们餐桌上*常见的珍馔美味，每种都别具风味，带给您的不仅是唇齿留香的享受，更有滋养身心的保健功效。 猪肉肉质滑嫩爽口，并带有些许甘甜香味，其脂肪和蛋白质含量丰富，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用；牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，烹饪出来的口感油而不腻，嚼起来韧性十足，受人欢迎，有“肉中骄子”的美称，适量食用牛肉，能提高人体抵抗力；羊肉肉质与牛肉相似，较猪肉肉质细嫩，且脂肪和胆固醇含量均相对较少，烹饪出来的肉味较浓，比较适合于冬季食用，既能御风寒，又能温补强身。 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有维生素C、维生素E等营养成分，还含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类，是人类膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，其营养价值与鸡肉相仿，但鸭肉的蛋白质含量比畜肉要高很多，脂肪含量比猪肉、羊肉低，且分布均匀，能够降低人体内的胆固醇含量。因此，适当进食鸭肉，有助抵御多数疾病的侵袭。 想要在家做出既美味又营养的肉类佳肴，需要学习与练习相关烹饪技巧。然而，一般在家做肉类美食，做法较局限，餐桌上常重复出现几种熟悉的菜品。其实，不同种类的肉或同类肉的不同部位，运用不同的烹调方式，可做出不一样的菜品。 本书收录了44种猪肉美食、44种牛肉美食、29种羊肉美食、44种鸡肉美食、18种鸭肉美食以及15种内脏类美食，通过烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤等多种烹饪方式的呈现，教您在了解各部位肉质的基础上，做出色香味俱全的美味肉食。部分肉类菜谱还提供了美味秘诀，能使您做出的食物更加鲜香诱人。 本书还介绍了选购牛肉的方法，以及牛肉的保存秘诀和烹饪前的注意事项。对于味道较重的羊肉，本书介绍了使其去腥的材料和去腥的方法，让您不再为羊膻味而犯愁，大可放心地做出自己想要的美味羊肉美食。对于内脏类食材，本书以分步图解的方式，清晰呈现去除其特殊气味的方法，让您在家也能做出不逊色于餐厅大厨的诱人风味！

烹饪艺术的殿堂：解锁你的厨房潜能 书名：《烹饪艺术的殿堂：解锁你的厨房潜能》 ISBN：978-7-5537-4XXXX-X (此处为示例，实际图书ISBN请根据您的需求进行调整) 图书简介： 欢迎来到《烹饪艺术的殿堂：解锁你的厨房潜能》的世界。这不是一本专注于某一特定食材的菜谱书，而是一本旨在全面提升您烹饪技能、拓宽您美食视野的综合性指南。我们相信，真正的烹饪艺术源于对基础的深刻理解、对食材特性的精准把握，以及对不同烹饪技法的熟练运用。本书将带领您踏上一段深度探索烹饪科学与美学的旅程，让您从容应对厨房中的任何挑战，创造出属于您自己风格的美味佳肴。 第一部分：烹饪的基石——科学与艺术的交融 本部分着重于构建坚实的烹饪基础。我们深知，没有理论指导的实践往往是盲目的。因此，我们首先深入剖析了烹饪过程中的热力学与化学变化。从美拉德反应（Maillard Reaction）如何赋予食物诱人的色泽与香气，到淀粉糊化和蛋白质变性如何影响食物的口感，我们用清晰易懂的语言揭示了隐藏在美味背后的科学原理。理解这些原理，您就能像魔术师一样掌控火候，预判烹饪结果。 食材的本源：识别与处理 好的菜肴始于好的食材。本书用大量篇幅介绍了全球常见食材的特性与选择标准。这不是简单地教您挑选“新鲜”的蔬菜或水果，而是深入到不同品种的地域差异、最佳的采购季节、以及如何通过视觉、嗅觉和触觉判断其成熟度和品质。例如，我们详尽地比较了不同产地的大米在烹饪不同亚洲主食时的表现；分析了柑橘类水果的酸度如何影响腌制效果；以及区分不同类型油脂（如初榨橄榄油、澄清黄油、动物油）在不同烟点下的适用性。 刀工的哲学：精确与效率 刀是厨师的延伸。本章摒弃了枯燥的步骤分解，转而探讨刀工背后的效率哲学。我们不仅教授标准的切丁、切丝、切片，更强调“一菜一法”的原则。例如，处理易碎的鱼肉与需要保持棱角的根茎类蔬菜所需的握刀姿势和运刀力度有何不同。我们还引入了针对特定菜系（如法式薄切、日式刺身切法）的精细技术，旨在让您的准备工作如同专业厨房一般高效且美观。 第二部分：技法精进——从基础到高阶的跨越 本书的核心价值在于其对烹饪核心技法的系统梳理与升华。我们相信，掌握少数几种基础技法，远胜于盲目地追随上百种食谱。 火候的驾驭：温度控制的艺术 火候是中餐、西餐乃至所有热食烹饪的灵魂。本部分将“小火慢炖”、“中高火爆炒”、“低温慢煮（Sous Vide）”等概念进行系统化对比。我们提供了精确的温度对照表，并指导读者如何利用家中现有的工具（如铸铁锅、不锈钢锅、烤箱）实现对温度的精确控制。对于需要精确到度的低温烹饪，我们提供了详细的设备选择和操作流程，旨在让您轻松制作出极致柔嫩的蛋白质。 调味的大师课：平衡与层次 调味并非简单的加盐加糖，而是一场关于风味平衡的交响乐。我们彻底解构了“酸、甜、苦、咸、鲜”五味的关系，并重点介绍了如何利用发酵食品（如味噌、鱼露、酸奶油、康普茶）和香草、香料来构建风味的“层次感”。我们教授如何进行“基础调味”、“中期调味”和“收尾调味”，确保每一口食物都有前后呼应的味觉体验。此外，本书还包含一个详细的“自制高汤与酱汁”指南，强调基础酱汁（如法式基础酱汁、基础高汤）是所有复杂菜肴的根基。 发酵与腌渍的魔力 在现代烹饪中，利用微生物的力量来转化风味正变得越来越重要。本章深入探讨了天然发酵（如自制酸面包引子、传统泡菜）和快速腌渍（如醋渍洋葱、酸奶腌制法）的技术。我们解释了发酵过程中的微生物作用，以及如何控制环境（温度、盐度、湿度）以达到理想的风味和质地，这能极大地提升您对食材处理的深度和广度。 第三部分：跨界融合与创新思维 掌握了基础与技法，我们便可以自由翱翔。本部分鼓励读者打破传统界限，进行富有创意的融合。 地域风味的探索与重构 本书精选了世界各地最具代表性的烹饪哲学，但并非简单复制食谱。我们分析了地中海饮食的精髓（对优质脂肪和新鲜蔬菜的依赖）、东南亚菜系的酸辣平衡（如何巧妙运用香茅、南姜、柠檬叶）、以及北欧菜系的极简主义（对本土食材的尊重与最大化利用）。我们提供“解构与重组”的练习，引导您将异国风味的元素巧妙地融入到您熟悉的菜肴中。 从食材到菜单的整体规划 优秀的厨师需要具备“整体观”。本章侧重于菜单设计与食材的整体利用。我们教授如何根据季节、宾客的偏好以及现有食材，设计出逻辑清晰、口味过渡自然的完整菜单。同时，我们强调“零浪费厨房”的理念，指导您如何将蔬菜边角料转化为风味浓郁的高汤，或将肉类骨架转化为美味的肉冻，实现资源的最大化利用。 厨房的效率与美学 最后，本书触及了烹饪的“软实力”。我们分享了高效的备餐流程（Mise en Place），帮助您在烹饪高峰期保持冷静和条理。同时，我们提供了关于摆盘艺术的实用指导——如何运用颜色对比、高度变化和留白技巧，将您精心制作的菜肴提升到视觉艺术的层面。 《烹饪艺术的殿堂：解锁你的厨房潜能》是一本指导您成为更自信、更有创造力的烹饪实践者的工具书。它旨在培养您的独立思考能力和对烹饪的热忱，让每一次在厨房的尝试都成为一次充满惊喜的发现之旅。翻开它，您将不再是食谱的奴隶，而是味道的建筑师。

评分☆☆☆☆☆

从名字来看，“色香味俱全”是这本书给出的核心承诺。在我看来，真正的色香味俱全，尤其是在肉类料理中，往往体现在对“火候”的精准掌控上。比如，如何将一块五花肉做到肥而不腻、入口即化；如何让烤肉的外层焦香酥脆，内部汁水丰盈。我非常好奇，这本书是如何用文字和图示来传授这种难以言传的经验的。是会详细描述不同炉灶和锅具的火力差异吗？还是会提供一些关于“时间与温度”的参考对照表？我希望它能提供一些“听觉”或“视觉”的判断标准，比如肉在油锅中煎炸时发出的声音变化，或者颜色从浅棕到深褐色的渐变过程，这些感官线索对于提升烹饪的精准度至关重要。如果只是罗列调味料的比例，而忽略了火候的精妙控制，那即便有194种做法，也可能做不出令人惊艳的“色香味”。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版图书 肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！)》的封面设计确实吸引眼球，那种浓郁的色彩搭配和诱人的图片，让人一看就食欲大开，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵肉香。我首先关注的是它声称的“194种做法”，这个数字听起来就非常全面，对于像我这种热衷于尝试新菜式的家庭厨师来说，简直就是一本宝典。我期待这本书能涵盖从基础的炖煮、煎炒到更复杂的烟熏、腌制等各种技法，尤其希望能看到一些不同地域特色的肉类菜肴，比如川味的麻辣鲜香，鲁菜的醇厚浓郁，或是粤菜的精致清淡，而不是清一色地偏向某一种口味体系。如果每道菜谱后面能附带一些关于肉类选择、预处理技巧的专业指导，比如不同部位的肉适合哪种烹饪方式，如何去除腥膻味等等，那就更完美了。总而言之，我希望它不仅仅是一本食谱的堆砌，而是一本能真正提升烹饪技艺的实战指南，让人在实践中掌握肉类料理的精髓，做出真正“色香味俱全”的美味佳肴，而不是徒有虚名的数量堆砌。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常为聚餐准备菜肴的人，我对“宴客菜”的创新和变化尤其感兴趣。194种做法中，我期待看到一些不仅美味，而且看起来足够大气、有仪式感的硬菜。比如，如何将一道传统的红烧肉做出新意，摆盘上能否增加一些现代的元素，让它更符合现代宴请的审美？此外，对于那些希望控制健康饮食的读者，书中是否也兼顾了低油、低盐的肉类烹饪方法？比如，是否能介绍一些利用蒸、煮、空气炸锅等新兴健康烹饪方式来制作美味肉菜的技巧？如果这本书能在一个相对集中的篇幅里，提供一些关于“如何根据季节食材调整肉类菜谱”的思路，或者如何将几种肉类巧妙地组合成一道复合菜品，那就太棒了。总而言之，我希望它能满足从日常三餐到特殊场合的所有需求，成为一本覆盖面广、实用性强、且不乏创新亮点的肉类烹饪百科全书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我最直观的感受是它的排版布局和图片的质量。很多食谱书为了追求“量大”，往往牺牲了清晰度和美观度，导致菜谱阅读起来非常吃力。但愿这本足足有194种做法的书，在版式设计上能保持足够的呼吸感，字体大小适中，步骤描述清晰明了，最好能用那种简洁的图标来辅助说明复杂的步骤，这样即便是厨房新手也能快速上手。关于照片，我非常看重成品图的真实感和引导性。如果成品图拍得过于失真或者过度修饰，反而会让人在实际操作中产生巨大的心理落差。我更希望看到的是那种光线自然、细节真实的图片，能准确地展示出肉类在不同烹饪阶段的质感，比如烤肉的焦糖化外壳，红烧肉的晶莹油光，这些细节是决定我是否愿意尝试一道新菜的关键因素。如果每道菜的旁边能标注一下大致的准备时间和烹饪时长，那就太贴心了，毕竟现代人的生活节奏都比较快，高效的烹饪流程同样重要。

评分☆☆☆☆☆

对于一本主打“肉类料理”的专业书籍来说，我对食材的深度解读有着更高的要求。肉类料理的成功与否，七分靠选材，三分靠火候。我真心希望这本书能超越简单地告诉你“用猪里脊”或者“用牛腱子肉”，而是能深入到如何鉴别肉的新鲜度、如何根据菜肴需求挑选最合适的部位。比如，在处理牛肉时，如何区分雪花等级、处理筋膜的技巧；在处理禽类时，如何保持鸡胸肉的嫩滑而不柴。如果书中能加入一小章节，专门讲解一些肉类保鲜、冷冻解冻的最佳实践方法，那这本书的实用价值会瞬间飙升。毕竟，很多时候菜肴失败的原因，并不在于步骤，而在于食材在前期准备阶段就被“毁掉”了。我希望能从这本书中学到一些“行家”的诀窍，不仅仅是学会做菜，更是学会如何与食材打交道。