自己动手做沙拉与酱汁 9787542424327 甘肃科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郑颖 著

图书标签:

• 沙拉
• 酱汁
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 健康饮食
• 西餐
• 自助餐
• 轻食
• DIY

店铺： 新华书店图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424327

商品编码：30167843442

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：自己动手做沙拉与酱汁

定价：35.00元

作者：郑颖

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424327

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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民以食为天，我们注重吃，也注重吃的更好，但是日常生活饮食却美味又朴素，在做菜时只是好吃就够了，不太注重菜肴的外观，沙拉更是随性一堆，仿佛这就是其该有的样子。而这本书带来的不只是美味与健康的沙拉，还有让人赏心悦目的养眼摆盘、奇思妙想的简易分子料理、每款不重复的沙拉酱汁，让饱口福时还能大饱眼福。

内容提要

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提到沙拉，总是让人想到为了或养生而制作，单调的食材、简单的烹制、寡淡的味道，偶尔还有高热量的沙拉酱，几乎就是其特有印象。本书的沙拉不止兼顾健康和两个理念，还在酱汁上花费了大量的心思，使沙拉的味道更加独特，让人追求健康时不必再吃干巴巴的水煮菜，也不必为了沙拉酱的高热量发愁。这些兼顾营养与低热量的沙拉，就带来了每款都不重复搭配的酱汁。

目录

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作者介绍

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郑颖网络热播美食料理微短片《兔酥和TA的早餐》御用厨娘，

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：深入探究风味组合的奥秘 本书并非关注沙拉或酱汁的制作技巧，而是将视角投向更广阔的烹饪领域，探索食材的化学变化、风味的层次构建，以及厨房中的结构性思维。它是一本献给所有对食物本质充满好奇心、渴望超越食谱表面的烹饪爱好者和专业人士的深度指南。 第一部分：食材的生命周期与化学基础 本章将从食材的源头开始，探究不同食材在被采摘、储存和处理过程中发生的微观变化。我们不会讨论如何将这些食材混合成一道菜，而是深入分析其内部的构成要素。 碳水化合物的转化： 深入解析淀粉的回生、糖分的焦糖化反应（美拉德反应的辅助作用），以及不同温度下多糖链的断裂机制。我们将详细对比不同品种的根茎类蔬菜在不同烹饪介质中（水煮、烘烤、油炸）的质地演变曲线，这与最终成品口感的“韧性”和“松散度”有着直接关联。 蛋白质的变性与凝固： 探讨蛋白质在热力学作用下的空间结构重塑，特别是肌原纤维蛋白在温度梯度下的收缩规律。我们将分析肉类在不同熟度下汁液保留率的科学依据，例如，为什么中心温度达到特定阈值时，水分会以特定速率被挤出。这部分内容将涉及酶促嫩化的生化机制，以及酸性环境对蛋白质凝固点的调节作用。 脂肪的角色： 研究饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的物理特性差异，及其在乳化稳定性和风味承载能力上的区别。我们不会讨论如何用油来制作调味品，而是关注脂肪如何在高温下产生氧化反应，形成风味前体物（如醛类和酮类），以及如何通过控制氧化速率来延长或加速风味成熟。 第二部分：热力学在烹饪中的应用——能量传递的精确控制 本书的这一部分强调了热量作为一种能量形式在食材内部重构中的核心地位。我们摒弃了传统的“大火快炒”或“慢炖数小时”等模糊描述，转而采用物理学原理来指导操作。 传导、对流与辐射的平衡： 详细分析不同烹饪设备（铸铁锅、不锈钢锅、玻璃器皿）的导热系数差异，以及它们如何影响食材表层和核心的温升速率。例如，分析在真空低温烹饪（Sous Vide）中，能量传递效率的局限性以及如何通过时间补偿来达到均匀加热的目的。 水分活度与烹饪效果： 水分活度（$a_w$ 值）是决定食物保存性、质地和反应速率的关键参数。我们探讨如何通过精确控制温度和外部环境的相对湿度，来管理食物内部的水分迁移过程。这对于追求酥脆外壳或保持内部湿润度的技术至关重要，它超越了简单地“控水”的概念。 相变与结构稳定： 重点研究冰点、沸点、玻璃化转变温度等关键相变点，它们如何影响食品的最终结构。例如，在制作硬质糖果或需要晶体结构的烘焙产品时，对过饱和溶液的精确冷却曲线的掌握，远比视觉判断来得可靠。 第三部分：风味的感知、记忆与重构 本章节探讨的是风味科学，即我们如何感知和处理味觉与嗅觉信号，以及如何系统性地设计一种风味体验。 味觉受体的激活机制： 深入解析五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）在舌面上的分子识别过程，以及这些信号如何被中枢神经系统整合。我们分析了拮抗效应（如高浓度钠对甜味的抑制）和增效效应（如谷氨酸钠对核苷酸的协同作用）的分子基础。 嗅觉的动态性与阈值： 嗅觉被认为是风味体验的主导因素。本书将详细介绍挥发性化合物的结构与它们在空气中的扩散行为。我们将探讨“前调”、“中调”和“后调”在烹饪中的对应物——即不同分子在加热初期、烹饪中期和冷却后释放的速度差异。理解这一动态过程，有助于厨师设计出具有时间维度变化的菜肴。 风味轮廓的构建： 介绍系统性的风味配对理论，重点关注风味分子库的交叉参考。我们不提供简单的“香草与肉类搭配”的建议，而是指出特定萜烯类化合物（如在迷迭香中发现的）与肉类脂肪氧化产物之间是否存在结构上的相似性，从而解释它们为何能产生和谐的协同效应。这是一种基于化学相似性的风味重构方法。 第四部分：材料科学在厨房工具中的应用 烹饪的结果不仅取决于食材，也依赖于与食材发生相互作用的工具材料。本部分将从材料科学的角度审视常见的厨具。 金属的电化学反应： 分析不同金属（如铝、铁、铜）在酸性或碱性环境下可能发生的离子迁移现象，以及这些迁移如何影响食物的味道和健康。例如，探讨铜器在使用不当时可能导致的催化氧化作用，以及不锈钢中铬元素钝化层的形成机制。 聚合物与陶瓷的耐热性与惰性： 考察塑料（如硅胶、特氟龙涂层）在耐热性、化学惰性方面的表现差异，以及它们在高温下可能存在的微观降解与析出问题。对比不同釉料和胚体的陶瓷在热冲击下的应力分布模型。 本书旨在提供一套严谨的、基于科学原理的框架，用以理解和优化任何烹饪过程，无论其最终产物是简单的水煮菜肴，还是复杂的分子料理。它要求读者以工程师的精确和科学家的求真精神来对待厨房中的每一次操作。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食爱好者的角度来看，这本书最吸引人的地方在于其对“风味叙事”的把握。它不仅仅是教你“放A加B”，而是引导你去理解不同风味之间的对话关系。比如，当使用带有酸度的酱汁时，应该搭配哪种带有甜味的蔬菜来平衡口感，或是如何通过加入少许烟熏辣椒粉来增加沙拉的“厚度”。书中的语言风格非常活泼，读起来一点都不枯燥，仿佛是一位经验丰富的、充满热情的厨师朋友在耳边轻声指导。文字中流露出的对食物本身的热爱，是任何冰冷的配方都无法替代的。它让我明白，制作一份好沙拉，就像作曲一样，需要节奏、和声与主旋律的完美配合。最后，那几页关于餐具摆盘和用餐礼仪的补充说明，虽然不是核心内容，却为这本实操性极强的书增添了一丝精致的生活情趣，让简单的沙拉也能焕发出宴会般的仪式感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得很有食欲，色彩搭配鲜明，让人一看就想动手试试书里的那些五彩缤纷的沙拉。翻开扉页，首先映入眼帘的是一张张高清的美食照片，每张照片都像是艺术品，食材的新鲜度和搭配的巧思跃然纸上。我特别喜欢那种强调天然和健康的理念，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本生活态度的指南。作者在介绍食材时，用了非常细致的笔触，比如讲解不同种类生菜的口感差异，或是不同坚果烘烤后风味的微妙变化，这些细节对于追求完美口感的人来说，简直是福音。光是看着那些图文并茂的步骤说明，我就仿佛已经闻到了新鲜罗勒和柠檬汁混合的清香。这本书的排版也十分考究，留白恰到好处，阅读起来一点也不觉拥挤，让人在学习制作美食的过程中，也能享受到一种宁静和愉悦的心情。特别是关于基础酱汁的讲解，简直是详尽到令人发指，从最基础的油醋汁到复杂的千岛酱，每一步的比例和技巧都交代得清清楚楚，让人不敢有丝毫懈怠，也充满了信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重健康饮食，但又常常因为工作忙碌而妥协的人。这本书的出现，彻底改变了我的午餐习惯。它的结构设计非常人性化，清晰地划分了“快速工作日沙拉”、“周末丰盛大餐沙拉”以及“特殊饮食需求沙拉”（比如低碳水或高蛋白）等类别。特别是针对“酱汁储存与保鲜”的章节，给出了很多实用的建议，让我可以周末集中制作几款酱汁，工作日直接使用，大大节省了时间成本。我尤其欣赏作者在食材替换上的建议。比如，如果手头没有新鲜牛油果，可以用什么来模拟那种柔滑的质地和脂肪感，这些“退而求其次”的智慧，使得即便是食材不全的窘境，也能做出令人满意的成品。这种设身处地的为读者着想的态度，让这本书在我的厨房工具书里占据了不可替代的位置。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量，给我的第一印象是沉稳而专业的，一看就知道是经过精心打磨的作品，而非草草上市的应景之作。纸张的质感很棒，即便是沾染上一点点油渍（当然，我尽量避免了），也显得不那么狼狈，很容易擦拭。内容组织上，它没有急于展示那些眼花缭乱的豪华沙拉，而是非常耐心地从“工具篇”和“食材预处理篇”开始讲起。这里面详细介绍了如何挑选和清洗不同类型的蔬菜，如何用最简单的方法保持绿叶菜的脆度，这些看似基础却常常被忽视的环节，恰恰是决定一份沙拉成败的关键所在。书中对温度和时间的把控描述得极其精确，比如烤坚果的最佳温度范围，或某些香草在加热后风味释放的临界点，这些“技术细节”的呈现，让这本书的实用价值大大超越了一般的食谱书，更像是一本小型的烹饪技术手册。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这本书的时候，我主要关注的是它在“自制”这个主题上的深度。市面上的沙拉书很多，大多停留在简单的食材堆砌上，但这本书的理念显然更高一层。它似乎在告诉读者，真正的沙拉灵魂在于酱汁，而酱汁的奥秘则在于对酸、甜、咸、鲜的平衡拿捏。我惊喜地发现，作者非常重视发酵和腌制类配料的使用，比如自制的酸奶油、用陈年香醋调制的浓缩汁，这些元素瞬间提升了沙拉的层次感，让原本可能略显单调的素食体验变得丰富立体起来。更让我觉得实用的是，书中提供了一套“万能公式”，即在了解了基础结构后，读者可以根据自己手头已有的食材，进行自由的创造和组合，而不是被固定的食谱所束缚。这种开放性的指导，极大地激发了我作为厨房新手的探索欲，让我不再满足于超市里罐装的成品酱料，而是开始享受从零开始创造风味的乐趣。