孔令海盘饰围边设计教程(果酱篇)－餐饮行业职业技能培训教程 9787501978267 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孔令海 著

图书标签:

• 孔令海
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• 装饰艺术
• 摆盘
• 技能提升

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501978267

商品编码：30178771381

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名:孔令海盘饰围边设计教程(果酱篇)－餐饮行业职业技能培训教程

定价：43.00元

售价：29.2元,便宜13.8元,折扣67

作者:孔令海

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787501978267

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.622kg

编辑推荐

本书介绍的果酱盘饰围边设计是目前市场上盘饰围边类图书中所没有的，但是果酱盘饰围边艺术表现力极强，而且成本低廉、制作时间短，势必成为盘饰围边的新宠。本书适合当下厨师和学下烹饪专业的人员学习。

内容提要

本书包含了盘饰围边设计的理论知识、果酱盘饰围边设计的基本知识，果酱在盘饰围边设计中的应用以及大量的果酱盘饰围边设计图例。书中主要介绍了果酱的挤法、颜色搭配、文字的书写及落款点缀等。

目录

部分 盘饰围边设计理论篇
节 色彩基础知识
第二节 盘饰围边设计概述
第三节 果酱盘饰围边基本知识
第二部分 盘饰围边设计实践篇
节 抽象果酱图例
第二节 花卉果酱图例
第三节 鸟、鱼、虫果酱图例
第四节 瓜、果果酱图例
第五节 卡通动物、人物果酱图例
第六节 节日果酱图例
第七节 吉祥字体果酱图例
第八节 其他果酱图例
第三部分 盘饰围边设计赏析篇

作者介绍

孔令海，国际餐饮协会理事，大连中山区美术家协会理事，中国食雕艺术人物雕开创者，大连令海食品雕刻职业培训学校校长。

文摘

序言

餐饮行业职业技能培训教程精选系列：烘焙与点心制作的艺术与科学 图书名称：《烘焙与点心制作的艺术与科学：从基础理论到创意实践》 ISBN 暂定：978-7-XXX-XXXX-X --- 内容简介 本教程汇集了当代餐饮领域中，特别是在烘焙、糕点和甜点制作这一细分领域所需的全面理论知识与精湛实操技能。它旨在服务于从零开始的初学者、寻求系统化提升的在职人员，以及致力于开设专业烘焙坊的创业者。本书摒弃了碎片化的技巧罗列，转而构建了一个由基础科学、经典技法到现代创意应用的完整学习路径。 第一部分：烘焙的科学基石——理解原料与反应 本部分深入剖析了烘焙过程中所有关键原料的化学特性及其相互作用，这是制作出稳定、口感卓越产品的核心前提。 面粉的奥秘： 详细介绍了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特种面粉如斯佩耳特粉、黑麦粉）的蛋白质含量、淀粉结构及其对最终产品（如面包的骨架、蛋糕的松软度）的影响。重点讲解了面筋的形成、水合作用及如何通过控制搅拌时间和温度来调节面筋强度。 油脂的功用： 区分了黄油、植物油、起酥油在乳化、起酥和风味传递中的作用。探讨了脂肪熔点对面团结构的影响，以及如何通过“反砂法”、“油包水”等工艺实现不同的酥松效果。 糖与甜味剂： 不仅是提供甜度，糖在烘焙中扮演着嫩化剂、保湿剂和着色剂的关键角色。解析了蔗糖、转化糖浆、蜂蜜、代糖（如赤藓糖醇、阿斯巴甜）在不同配方中的应用边界和物理化学特性。 膨松剂的精准控制： 系统梳理了物理膨松（蒸汽、打发空气）、化学膨松（小苏打、泡打粉）和生物膨松（酵母）的作用机理。详细阐述了酸碱平衡对化学膨松效果的决定性影响，并提供了判断泡打粉活性和酵母状态的实用方法。 液体与添加剂： 深入研究了水、牛奶、鸡蛋（及其替代品）对配方湿度的调节和蛋白质变性过程。对乳化剂、稳定剂（如卡拉胶、黄原胶）在慕斯、奶油霜和冰淇淋中的应用进行了科学解读。 第二部分：经典烘焙技术与模块化学习 本部分侧重于将理论转化为可重复、高标准的实操技能，覆盖了烘焙产品的四大核心类别。 1. 面包学（Leavened Goods）： 酵母发酵控制： 详细介绍了直接法、波兰种（Poolish）、中种法（Sponge）、鲁邦种（Sourdough）等主流发酵体系的流程、时间与温度控制曲线。 揉面与整形艺术： 涵盖了从低速搅拌到高速揉至薄膜的全过程，以及针对吐司、欧包（如恰巴塔、法棍）和餐包的科学分割、滚圆与排气技巧，强调了松弛和最终醒发对成品体积和气孔结构的重要性。 蒸汽与烘烤： 讲解了烤箱内温度、湿度梯度对面包外壳形成（美拉德反应与焦糖化）的精确影响。 2. 西式点心与饼干（Pastry and Cookies）： 酥皮的制作： 专注于英式酥皮（Shortcrust）、千层酥皮（Puff Pastry）和挞皮（Pâte Sablée）的制作，强调黄油的温度控制与折叠次数对层数的精确影响。 基础挞类与派： 教授如何避免挞皮回缩、塌陷，以及馅料的预烤（盲烤）技术。 曲奇的流变性： 分析了糖油拌合法、分蛋打发法等不同制作方式如何影响饼干的厚度、酥脆度和延展性。 3. 蛋糕与海绵结构（Cakes and Sponges）： 打发技术： 系统区分了全蛋打发（海绵）、分蛋打发（戚风）、糖油拌合法（磅蛋糕）的操作要点，重点在于打发体积与气泡稳定性的维持。 乳化与混合： 讲解了奶油霜（如意式、法式、美式）的稳定乳化技术，以及如何避免面糊油水分离。 基础装饰： 涵盖了基础裱花嘴的使用、奶油的打发硬度调整（峰值控制）以及简单的抹面技巧。 4. 基础馅料与内酱（Fillings and Bases）： 卡仕达酱与奶油馅： 教授如何利用蛋黄和淀粉实现稳定、光滑、无颗粒的卡仕达酱制作，并探讨了低温稳定性和防腐措施。 果酱与凝胶技术： 介绍果胶的种类、使用条件以及如何通过酸度和糖度控制实现理想的凝胶点（如使用糖果温度计或冷冻测试）。 第三部分：现代甜点与高级装饰工艺 此部分引导学员从传统走向创新，聚焦于现代法式甜点（Entremets）对结构、口感层次和视觉美学的极致追求。 法式慕斯的构建逻辑： 深入讲解使用吉利丁（明胶）、琼脂、鱼胶等胶体的凝固点和用量计算，确保慕斯在脱模后能保持完美的切面和支撑力。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方优化： 详细解析了镜面淋酱中糖浆、炼乳、可可脂（或巧克力）的比例对光泽度和流动性的影响，并提供解决气泡和条纹的专业技巧。 巧克力调温（Tempering）的精确控制： 涵盖了使用大理石板、巧克力调温机等方法，实现可可脂晶体结构（V型晶体）的稳定化，从而获得完美的光泽、脆度和抗融性。 色彩与调味创新： 探讨天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花）与食用级香精、天然香草豆荚的使用标准，以及如何通过不同风味的内馅、脆层（Croustillant）和基底（Biscuit）实现风味的复杂叠加。 第四部分：效率、卫生与成本控制 作为职业培训教程的必要延伸，本章关注将制作过程工业化和规范化。 标准化操作流程（SOP）： 建立从原料接收、储存到成品包装的标准流程，确保批次间质量的一致性。 HACCP基础与食品安全： 涵盖了交叉污染预防、温度危险区控制、个人卫生标准等餐饮业必需的食品安全知识。 生产效率优化： 讨论了如何根据配方的可提前准备性（Make Ahead Potential）合理安排工作时间表（Batch Production Scheduling），减少高峰期的操作压力。 基础成本核算： 提供原材料损耗率（Yield Percentage）的计算方法，帮助学员理解如何根据配方量和目标利润率设定合理的售价。 本书以严谨的科学态度为基础，结合大量清晰的图解步骤和常见错误分析，确保每一位读者都能系统、扎实地掌握现代烘焙与点心制作的专业技能，达到餐饮行业对高品质甜点制作的严格要求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，从拿到手的那一刻起，我就被它富有质感的封面和清晰的排版所吸引。内页的纸张选择也十分考究，印刷的色彩过渡自然流畅，即便是初学者也能轻松分辨出不同层次和纹理的细节。我之前尝试过几本类似的教程，但很多时候图示不够清晰，或者步骤过于跳跃，让人摸不着头脑。然而，这本书在细节的处理上达到了一个非常高的水准，每一个步骤的讲解都配有精美的实物照片和清晰的分解图，仿佛作者就在手把手地指导你操作一般。特别是对于初学者而言，这种“手把手”式的教学体验至关重要，它极大地降低了学习的门槛，让我对接下来要学习的内容充满了期待。我尤其欣赏作者在材料准备和工具使用方面的详尽说明，这部分内容往往是其他教程中容易被忽略的，但它恰恰是确保制作顺利进行的关键。

评分☆☆☆☆☆

对于餐饮行业的相关从业人员来说，这本书的实用性是毋庸置疑的。它不仅仅停留在理论层面，而是紧密结合实际工作场景，提供了大量可以直接应用于实际操作中的优化方案和创新思路。例如，在讲解如何通过装饰手法来提升菜品的视觉吸引力时，书中提供的几种不同风格的边饰设计，立刻在我脑海中构思出了几种不同的应用场景。这本书的价值在于它提供了一种思维框架，让你在面对新的食材或新的主题时，能够快速地找到合适的装饰语言。我感觉，这本书与其说是一本教程，不如说是一本提升职业敏感度和创新能力的“思想激发器”。它成功地架设了理论知识与日常工作之间的桥梁，让学习成果能够迅速转化为生产力。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在内容组织上的另一个亮点是它对“变化与统一”的把握。在展示了多种多样的装饰样式之后，作者并没有让读者陷入选择困难症，而是巧妙地归纳总结了构成这些风格的核心元素和变化规律。这种总结性的章节对于巩固学习成果至关重要，它帮助我们将零散的知识点系统化、模块化。通过对比不同设计在结构、线条和韵律上的差异，我开始理解如何根据不同的场合和菜品调性来做出最恰当的取舍。这种对全局观的培养，是任何一个想在专业领域深耕的人都需要的。这本书不仅教会了我如何去描绘细节，更重要的是，它教会了我如何去构建一个完整的、和谐的视觉作品，这对于提升整体专业水平是极具助益的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格显得非常亲切和富有感染力，它不像一本冰冷的工具书，更像是一位经验丰富的老师在与你进行一次深入的交流。作者在讲解复杂技法时，总是能用非常通俗易懂的语言来解释那些深奥的原理，让人读起来毫无压力。更难能可贵的是，书中穿插了许多作者个人的心得体会和创作感悟，这些“幕后故事”让冰冷的技术变得有温度起来，极大地激发了读者的创作热情。我特别喜欢那种“为什么这么做”的解释，它不仅仅告诉你“怎么做”，更深层次地阐述了背后的设计哲学和美学考量。这种对“道”的探讨，远比单纯的“术”的堆砌要来得深刻和持久，它帮助读者建立起自己的审美体系，而不是简单地模仿书中的样式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体结构安排得非常科学合理，它并没有急于求成地展示复杂的成品，而是从最基础的元素入手，逐步引导读者理解设计背后的逻辑。我发现，作者非常注重基础功的训练，在开篇就花了大量的篇幅讲解了基础元素的构造和变化规律，这一点非常务实。对于我这样一个有着一定基础，但想在现有技能上寻求突破的人来说，这种由浅入深的进阶模式非常有效。读完前几章，我立刻就能感觉到自己的观察力和对形态的把握能力有了明显的提升。而且，书中的案例并非孤立存在的，它们之间存在着一种内在的联系和递进关系，当你掌握了一个技巧后，你会发现下一个技巧的理解会自然而然地变得轻松起来，这种连贯性在学习技术类书籍时是极其宝贵的。