手撕造型面包 9787539056630 江西科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴育娟 著

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• 造型面包
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• 美食
• 甜点
• 烘焙食谱
• 面食
• 江西科学技术出版社

店铺： 新华书店图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539056630

商品编码：30178002561

包装：盒装

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：手撕造型面包

定价：68.00元

作者：吴育娟

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787539056630

字数：

页码：

版次：1

装帧：盒装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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在现代人的生活中，烘焙已经成为一种生活爱好，是快节奏生活下的一种放松方式，一种表达心意的途径。为爱人及家人亲手制作的一款面包，可爱又果腹，无疑是一种温暖，同时，这还可作为一种家庭亲子活动。《手撕造型面包》使用工具简单，造型多变，一改人们对于面包的传统概念与印象，同时还采用与现代互联网结合的模式，在书中加入“扫二维码看视频”元素，在手机普遍应用的今天，这一功能无疑是锦上添花，为读者更添一份便利。本书以图书加制作工具的礼品盒形式推出，相信更受读者青睐。

内容提要

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本书从面包发酵，上色方法，成形，到基础手撕面包做法，一步一步教你做。面包造型多变，除了动物、卡通造型手撕面包，还有搭配节日的面包以及造型朴实但口味丰富的手撕面包，满足多种需求。制作过程巧妙避开色素，使用自然色粉、或食材的果汁果泥制作面团，使用南瓜泥做成小蜜蜂的黃色、竹炭粉调出黑熊身上的黑色等，好吃好看又健康！松软的手撕面包，想吃多少撕多少，是早餐、露营、聚会、派对都可以一起分享欢乐又美味的点心。随书附赠面包制作模具，使制作过程更简便。

目录

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作者介绍

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毕业于日本Home made烘焙学校。现任手绎生活创作空间专人面包、料理授课老师、Panasonic烘焙料理教室专任老师及香港雅虎咨询公司年度烘焙活动老师。

文摘

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序言

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好的，这是一份为一本名为《手撕造型面包》的图书（ISBN: 9787539056630，江西科学技术出版社）量身定制的、不涉及该书具体内容的详细图书简介。 --- 《烘焙的艺术与科学：从零基础到大师的进阶指南》 第一部分：法式甜点：精妙的平衡与对传统的致敬 本书深入探索法式甜点的核心哲学——对完美质地、精确风味配比以及视觉美感的极致追求。我们不仅仅停留在食谱的层面，更着重于理解法式烘焙背后的化学原理和历史渊源。 第一章：黄油的魔力——酥皮艺术的解构 本章聚焦于法式烘焙的基石——黄油。我们将详尽分析不同脂肪含量的黄油（如动物黄油、欧洲黄油）对最终产品口感的决定性影响。内容涵盖经典的“叠被子”技术，详细讲解如何通过精确的温度控制和揉捻手法，创造出层次分明的酥皮（Pâte Feuilletée）。深入解析千层酥（Mille-feuille）的制作全过程，包括如何避免“湿底”现象，确保每一层酥皮在烤制后都能达到极致的酥脆与膨松。此外，还特别设立了“快速酥皮法”，适合时间有限的家庭烘焙爱好者，同时探讨了使用植物性油脂替代黄油的可行性与风味变化。 第二章：蛋奶酱的灵魂：稳定与乳化的奥秘 法式甜点的灵魂往往在于其丝滑的内馅。本章以法式蛋奶酱（Crème Pâtissière）为起点，详细剖析淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉）与蛋黄在加热过程中的作用机制。通过图示讲解“回火”（Tempering）技巧，确保蛋黄在不凝固的情况下，与热液体完美融合。进阶部分，我们将讲解如何将基础蛋奶酱转化为更复杂的慕斯、甘纳许（Ganache）以及意大利蛋白霜（Italian Meringue），讨论温度对蛋白质变性和脂肪乳化的关键影响。我们还收录了对经典法式奶油霜（如瑞士式、意大利式）的深入研究，旨在帮助读者掌握实现丝滑、稳定且入口即化的秘诀。 第三章：巧克力与可可的深度对话 本章带读者领略巧克力的世界，从可可豆的产地、发酵过程到最终的精炼，理解不同可可固含量对风味复杂度的影响。重点讲解“调温”（Tempering）技术——这是制作光亮、易碎且口感清脆的巧克力外壳的关键步骤。书中详细描绘了“晶型”的概念，并提供了使用温度计和专业工具辅助调温的详细操作指南。读者将学会如何根据不同的应用场景（如制作装饰件、淋面或包裹松露）选择最合适的调温方法，并掌握利用黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力进行色彩与风味平衡的艺术。 --- 第二部分：面包学的工业化与手工的传承 本部分将目光转向面包制作，平衡了传统欧式面包对发酵的尊重与现代效率的追求。我们探讨了从面粉的蛋白质含量到酵母活性的每一个影响因素。 第四章：面粉的分子结构与水合作用 面粉是面包制作的骨架。本章超越简单的“高筋面粉”分类，深入解析面筋的形成过程。通过对蛋白质的链长和交联作用的讲解，帮助读者理解高强度搅拌对面团结构的影响。水合作用（Hydration Level）是另一核心议题，书中用实验数据对比了不同水合度对面团粘性、发酵速度和最终面包孔隙率的连锁反应。我们提供了一套科学的“面粉吸收率测试”方法，使读者能够根据不同批次的面粉调整配方中的液体用量，从而确保出品的稳定性。 第五章：酵母的生命周期与时间管理 酵母不仅提供膨胀力，更创造风味。本章详细对比了商业酵母（干酵母、鲜酵母）与天然酵种（Sourdough Starter）的特性。对于天然酵种，我们提供了详细的维护、喂养和活性检测标准，并指导读者如何通过调节喂养比例（如1:2:2或1:5:5）来控制酵种的酸度和活力。深入探讨冷发酵（Cold Fermentation）对面团风味物质积累的益处，并提供了一系列从快速发酵到长时低温发酵的详细时间表，以适应不同生活节奏的烘焙者。 第六章：揉捏、整形与炉内爆发 本章是技术操作的集大成者。我们将揉捏过程分解为“初始混合”、“发展阶段”和“强化阶段”，并配有面团状态对比图（如“窗玻璃测试”）。整形部分，重点讲解如何通过精确的张力控制，为面包内部创造均匀的气室结构，区分了针对吐司、法棍和欧式圆面包的不同手法。最后，详述“烤箱环境”对面包“烤箱弹跳”（Oven Spring）的影响，包括蒸汽的生成方式（喷雾法、石板法）以及如何利用热力学原理，在高温下快速固定面包的外观与内部结构。 --- 第三部分：复合风味与现代创新 本部分鼓励烘焙师跳出传统框架，融合全球风味元素。 第七章：天然色素与香料的有机融合 本章探讨如何利用天然食材为烘焙品增添色彩和复杂香气。内容涵盖使用蝶豆花、甜菜根粉、抹茶粉和活性炭粉进行天然着色，重点在于解决天然色素在烘焙高温下的稳定性问题。香料方面，我们详细分析了香草荚的品种差异（如马达加斯加、大溪地），以及肉桂、豆蔻在不同面团中的最佳添加时机，以避免风味挥发或产生苦涩感。特别收录了如何自制浓缩柑橘皮油和烘烤坚果以最大化其风味释放的技巧。 第八章：跨界融合：咸味烘焙与主食创新 烘焙不应仅限于甜点。本章探索咸味面包和主食的潜力。内容包括如何将发酵面团与奶酪、香草、腌制蔬菜结合，制作出适合搭配正餐的创意面包。我们研究了黑麦、斯佩耳特小麦等次要谷物的特性，并指导读者如何精确计算这些替代性谷物对面团强度的影响。此外，还涵盖了如橄榄油面包、香草佛卡夏等经典意大利烘焙品的深度解析，旨在拓展读者的创作边界。 附录：烘焙工作室的效率优化 本附录提供了一套针对家庭和小型工作室的效率管理方案，包括工具的精确校准（如烤箱温度计、电子秤的精度核对）、原材料的储存环境标准（湿度与温度控制），以及一套科学的“批次化”制作流程，帮助烘焙者在保证品质的前提下，提升生产效率。 --- 总结： 本书旨在成为每一位对烘焙艺术充满热情的学习者的全面参考书。它不仅仅是一本食谱合集，更是一份关于烘焙科学、技术突破与风味哲学的深度探讨。通过掌握背后的原理，读者将能自信地驾驭任何复杂的配方，最终实现从简单模仿到独立创新的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量简直无可挑剔，拿在手里沉甸甸的，能感受到出版社的用心。我通常看烘焙书最怕的就是光线不足或者色彩失真，但这本书里的成品图，色彩饱和度极高，面包表皮那种焦糖化的光泽感，以及内部组织那种拉丝的细腻纹理，都表现得淋漓尽致，完全没有那种廉价印刷品的平面感。而且，它的专业术语解释得非常到位，对于那些初学者可能感到困惑的词汇，比如“水合法”、“冷发酵”之类的，作者都用非常生活化的语言进行了补充说明，完全没有烘焙圈子里那种故作高深的架势。更难能可贵的是，它并没有局限于传统的欧包或者日式甜面包，其中穿插了好几个充满创意的结合体，比如融合了中式酥皮技法的法式面包，光是看到图片就已经让人味蕾大开。这本书不光是食谱，它更像是一本关于“面包美学”的鉴赏指南，让人在制作过程中也充满了对艺术的追求。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是它构建了一种非常完整且系统的烘焙思维框架。作者似乎不仅仅在教我们“怎么把面团变成面包”，更在灌输一种“如何与面团沟通”的理念。比如，书中花了很大篇幅去讨论不同温度和湿度对和面过程的影响，这部分内容非常严谨，引用了一些基础的化学和物理知识，但叙述方式却非常流畅自然，完全不会让人感到枯燥。我以前做面包常常是凭感觉，这款书让我开始学会观察——观察面团的光泽度、观察面筋扩展的状态、观察发酵箱里的温湿度变化。正是这种基于理解的制作，使得我在尝试一些高难度造型时，即便是遇到意外情况，也能迅速找到调整的切入点，而不是完全手足无措。它提供的配方是“活的”，而不是“死的”，这对于一个渴望在烘焙上有所突破的进阶学习者来说，价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

这本《手撕造型面包》的封面设计真是太抓人眼球了！那奶油色的底调配上金黄酥脆的面包纹理，简直让人隔着包装都能闻到那股诱人的奶香。我当时在书店里一眼就被它吸引了，心想，这绝对不是那种只有基础吐司和甜甜圈的入门级教程。翻开内页，果然，从基础的揉面手法到复杂的造型技巧，讲解得非常细致，图文并茂，每一个步骤的细节都处理得恰到好处。特别是关于酵母活性的判断，那段描述简直是教科书级别的，我之前总是掌握不好发酵的火候，看了这里的讲解，茅塞顿开。作者似乎非常理解烘焙新手在实践中会遇到的各种“坑”，比如面团太粘手、整形时回缩严重等等，都提前给出了非常实用的解决方案。我尤其喜欢它对不同面团延展性的分析，让你不仅知道“怎么做”，更明白“为什么这么做”，这才是真正有深度的烘焙书籍应该具备的素养。这本书简直就像是请了一位经验丰富的老面包师在你身边手把手指导，让人信心倍增，迫不及待想马上冲回家开工！

评分☆☆☆☆☆

从内容编排来看，这本书的脉络梳理得极具逻辑性，它不是简单地把食谱堆砌在一起，而是遵循了从易到难、从基础到变化、从经典到创新的一个递进过程。首先是基础面团的打理与分割技巧，然后是各种基础造型（如辫子、卷曲、挤花）的分解教学，最后才进入到那些令人惊叹的复杂造型组合。这种循序渐进的学习路径，极大地降低了读者的心理门槛。我最喜欢它的“常见问题集锦”部分，它没有放在书的最后，而是穿插在了相应造型的讲解旁边，这种即时反馈式的设计非常人性化。比如在介绍一个需要精确整形才能保持形状的造型时，它马上就提醒你：“如果你的面团松弛得太快，请尝试降低操作台的温度。”这种无缝衔接的学习体验，让整个阅读和实践过程变得极其顺畅和高效。这本书无疑是近年来我收藏的烘焙书籍中，最值得反复翻阅和实践的一本。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实用性的读者，对于那些花里胡哨、材料稀奇古怪的食谱总是敬而远之。庆幸的是，这本《手撕造型面包》在追求创意的同时，始终把“可操作性”放在首位。它很体贴地提供了一份详细的“基础原料替代指南”，比如如果家里没有特定牌子的进口黄油，用哪种国产黄油效果相近，甚至连不同筋度的面粉如何调整配方比例，都给出了明确的指导。这一点对于我们这些身处二三线城市，不太容易买到所有进口专业原料的烘焙爱好者来说，简直是雪中送炭。我上周尝试了其中一个“扭转花环面包”，按照步骤来，揉面过程异常顺畅，烤出来造型饱满，外壳酥脆，内部气孔均匀得像蜂巢。这本书的成功之处就在于，它让你相信，即便是复杂的造型面包，只要遵循科学的原理和细致的步骤，人人都可以在家做出媲美专业面包店的出品。