本味.地道川菜24味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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火花石 著

图书标签:

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• 美食教程

店铺： 唐人文化图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419623

商品编码：30178878887

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-05-31

用纸：铜版纸

内容简介

川菜的精髓在于调味，而川菜的味道不仅是麻辣那么简单。川菜烹饪专家火花石在书中详细介绍了川菜24种经典味型的特色及调味关键，并选取了代表各个味型特点的68道菜品。一步一图，详尽细致，制作诀窍贴心实用，在家做出地道的川菜的同时，还能了解川人真实生活和当地饮食文化。

作者简介

火花石，本名张鹏，人称“火哥”，川菜食评人，火筵工作室创始人。创办播放量过亿的自媒体“火筵家常”。

 

为了还原记忆中的味道，真正了解川味背后的故事和诀窍，火哥于1998年拜中国烹饪大师舒国重为师学习厨艺。多年的从业经历让他掌握了正宗川菜、四川小吃和川味宴席等制作技艺。他懂得川味美食，也真心希望读者和他一起让健康和美味的川菜得以传承。只有美食融入你的骨髓和生命，生活才会碰撞出“爱的火花”。

 

目 录

第一章 辣椒的天地 

川味和辣椒

红油味型

红油制作

红油肚丁

红油金钱肚

椿芽胡豆

蒜泥味型

复制甜酱油制作

响油白肉卷

竹林白肉

酸辣味型

酸辣拌肥肠

酸辣汤

酸辣牛蛙

酸辣小肚

怪味味型

怪味腰块

老成都凉面

煳辣味型

宫保鲍鱼

煳辣蓑衣黄瓜

煳辣蹄花

陈皮味型

陈皮牛肉

陈皮兔丁

豉椒味型

豉椒牛心

炒坨坨豆豉

豉椒空心菜

荔枝味型

锅巴肉片

荔枝鸭脯

鱼香味型

泡海椒制作

凉拌鱼香茄子

老派鱼香肉丝

鱼香鲍鱼

家常味型

豆瓣酱制作

家常豆瓣鱼

家常豆腐

回锅肉

麻辣味型

辣椒面制作

水煮肉片

四川麻辣火锅

麻辣凉拌鸡

第二章 花椒的舞台 

川味和花椒

椒盐味型

花椒面制作

椒盐串串鱼

椒盐乳鸽

椒盐馒头

椒麻味型

椒麻鸡杂

椒麻肥肠

椒麻粉蒸肉

第三章 甜蜜的乐园 

川味和糖

甜香味型

糖粘桃仁

八宝锅蒸

蛋烘糕

糖醋味型

糖醋蒜薹

糖醋里脊

咸甜味型

糖色制作

樱桃肉

冰花贵妃鸡翅

第四章 七绝的江湖 

川味的七绝

麻酱味型

麻酱生菜

麻酱银芽

芥末味型

芥末春卷

四川冲菜

姜汁味型

姜汁荷兰豆

姜汁热窝鸡

姜丝烤脑花

酱香味型

川味酱牛肉

酱烧双冬

老成都酱肉

五香味型

常见香料简介

五香卤蛋

五香肝片

烟香味型

煮腊肉

樟茶鸭

烟笋炒腊肉

香糟味型

香糟莲白

醪糟粉子

第五章 盐里的乾坤 

川菜和川盐

咸鲜味型

高汤制作

黄瓜圆子汤

坛子肉

大蒜肚条

扣牛头方

风吹肉

羊肉汤

砂锅豆腐鱼头

四季豆焖饭

前 言

四川味道 

在中国960万平方公里的土地上，生活着近14亿人，这么多人每天都必须进行的，那就是吃！在历史长河中，人们发现了无数的食材及调味品，并用其烹制出了各色各样的美食。并且，由于区域不同、气候不同、物产不同，各地慢慢形成了自己独特的饮食风俗和一整套自成体系的烹饪技艺与风味，这就是我们常说的菜系。在我国，被业界公认的四大菜系各有特点：鲁菜，出神入化的火候；淮扬菜，游刃有余的刀功；粤菜，一丝不苟的选料；川菜，不拘一格的调味。

 

“不拘一格”一词，出自清代思想家、文学家龚自珍的一首七言：“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才。”就做菜而言，我们四川从不缺乏人才。几千年下来，成百上千的川菜名菜正是这些会做菜、懂做菜的四川美食人才所创造出来的。他们在创造美味的过程中不但不拘一格，让川菜有了多样的烹饪手法和装盘艺术，更是做到了川菜味道的多变。川菜之所以被誉为“百菜百味”，那可不是空穴来风，其味道的多样性绝对是货真价实的。不了解川菜的人常以为川菜就是麻辣，而事实是，川菜虽然离不开花椒和辣椒，但麻辣仅仅是川菜的一面。

 

一个外地朋友和我聊天时说，他很喜欢川菜，出于好奇去过很多川菜餐厅的后厨，发现琳琅满目的调味品并没有太多特别的，很多都是四川人家里常用的调辅料，如菜籽油、猪油、辣椒油、豆瓣酱、豆豉、川盐、花椒、干海椒、酱油、醋、味精、鸡精、糖、姜、葱、蒜……为啥四川厨师就可以精准地把这些平常之物调配出那么多种味觉变化？为啥其他菜系的厨师虽然有了这些调料，依然做不出正宗的四川味道？他觉得这点很是奇怪，甚至有很长一段时间，他觉得川厨不是简单的厨师，而是厨师界的魔术师，因为他们用这些普通的调料支撑起了一个千变万化的四川味道世界。

 

“外行看热闹，内行看门道”。不做川厨的人，可能很难理解川菜调味的多变。其实，我在学习川菜以前也是一头雾水。作为一个土生土长的四川人，虽然每天吃着各种川菜长大，但这些味道从何而来，我也是长大以后才明白的。举几个例子来说一下川菜调料的多变：做川菜用的油有菜籽油、猪油、鸡油、牛油、芝麻油等，而不同的菜需要用其中一种油或几种不同的油配合；川菜的辣椒油有特辣、中辣、微辣的辣度区别，同时还有外香型、内香型、醇香型等区分，而不同川菜流派制作辣椒油时，对辣椒和油的配比、火候老嫩、密封的时间也各有区别；川菜的豆瓣有胡豆瓣、糯米豆瓣、红油豆瓣、金钩豆瓣、家常豆瓣、火锅专用豆瓣等，不同的菜也需使用特有的豆瓣才能达到其独特的口味。

 

以前常听老一辈讲，过去厨房学徒是3年，3年以后师父才会开始教你做菜。以前我不理解，现在明白了：因为仅仅是把川菜这些调料弄明白，就不是一朝一夕的事，所以3年学徒自有其中道理。

 

最后我想说，由于自己的阅历和能力有限，这本书对川菜味型的介绍肯定有不尽如人意之处，还望大家海涵，同时不吝赐教，帮我指出，以便改正。这并不是谦虚，在博大精深的川菜海洋中，我的学习永无止境，为了那舌尖上的川味，我与您共勉！

 

火花石

2017年8月5日清晨于成都家中

《市井烟火：寻味江南小吃百年变迁录》 图书简介 本书并非关于川菜的权威指南，也无意深入探讨麻辣鲜香的奥秘。它是一部关于江南地区，特别是苏、锡、常、宁四地，市井街头巷尾那些不起眼却承载着深厚历史和情感的小吃的故事集。我们聚焦的不是餐馆里的精致菜肴，而是那些清晨唤醒一座城市的早点铺，午后慰藉疲惫心灵的甜品摊，以及深夜里抚慰灵魂的夜宵摊。 第一章：清晨的序曲——从苏式早点到面食哲学 江南的清晨，总是在一碗热气腾腾的汤面中拉开序幕。本书开篇，我们将带领读者走进苏州的百年面馆，探寻一碗“头汤面”的奥秘。这不仅仅是面条和高汤的结合，更是对面食哲学近乎苛刻的坚持——从碱水的比例到浇头的火候，每一个细节都体现着苏式饮食的内敛与精致。 我们将详细记录苏州的面浇头制作工艺，如焖肉的软糯入味，爆鱼的焦香回甜。然而，我们的关注点并不仅限于“吃”，更在于“人”。我们采访了三代经营老面馆的吴家，听他们讲述在时代变迁中，如何坚守传统配方，同时又巧妙地融入现代生活节奏的故事。 与此同时，我们也会将目光投向无锡和常州，对比苏式面与锡帮、常帮面在口感和调味上的微妙差异。无锡的甜咸适中，常州的“硬朗”风味，共同构成了江南清晨味蕾谱系的多样性。 第二章：街巷中的甜与糯——点心文化的流变 如果说面食是江南的骨架，那么点心便是它的血肉与灵魂。本书的第二部分，将深入探讨江南地区各种糯米制品和糕点的演变历史。 我们首先着墨于苏州的“苏式糕点”，如定胜糕、芡实糕等。这些糕点往往色彩雅致，口感细腻，与茶道紧密结合。我们追溯了这些点心从宫廷御用走向民间市井的过程，记录了制作工具的革新，以及民间手艺人如何在继承传统纹样的基础上，创造出符合当代审美的作品。例如，桂花糕的制作，我们详细记录了采摘、浸泡、蒸煮、定型的全过程，揭示了其背后蕴含的“时令”观念。 接着，我们将前往南京，探讨秦淮河畔的传统小吃，如鸭血粉丝汤、小笼包等，虽然它们带有更强的地域性，但其发展脉络同样折射出江南小吃文化的融合与创新。鸭血粉丝汤的汤底，如何从最初的简朴到如今的醇厚，每一次改良都与当地物产的丰富和饮食习惯的演变息息相关。 第三章：烟火气的载体——时令小吃的季节性密码 江南的饮食文化对“时令”二字推崇备至，这一特点在小吃中体现得淋漓尽致。本书的第三部分，将聚焦于那些生命周期短暂，却又极具地域代表性的时令小吃。 我们将用大量篇幅描绘春天的“青团”制作景象。从采摘艾草、石灰水处理到炒制馅料，每一个步骤都充满了对春天到来的敬畏。我们对比了上海石库门地区与浙江乡村地区青团在馅料选择上的差异——上海倾向于咸蛋黄肉松的搭配，而乡村则偏爱荠菜或豆沙的传统组合。 秋季的蟹黄小笼、冬日的糖芋苗，这些小吃不仅是食物，更是一种文化符号。我们试图通过对这些季节性小吃制作技艺的记录，重现古代文人雅士对四季流转的敏感捕捉，以及普通百姓如何通过口腹之欲来感知时间的逝去。 第四章：新时代的挑战与坚守——“非遗”与商业化的拉锯 在工业化和全球化的浪潮下，许多传统小吃面临着传承危机。本书的最后一部分，将探讨这一现象。 我们走访了几家被列入“非物质文化遗产”名录的小吃作坊。我们观察到，当传统手艺被贴上“非遗”标签后，其面临的机遇与挑战。一方面，保护和推广得到了更多关注；另一方面，商业化的压力使得一些传承人不得不在保持口味正宗与追求标准化、规模化生产之间做出艰难选择。 我们深入分析了传统小吃在现代商业环境下的“祛魅”过程，以及消费者对“正宗”口味的怀旧情结。通过对几代人经营小吃店的对比，本书探讨了如何在新时代的背景下，既能让这份烟火气得以延续，又能保证其精神内核不被稀释的可能路径。 结语：碗筷之间的生活哲学 《市井烟火：寻味江南小吃百年变迁录》旨在通过对这些平凡而伟大的小吃的研究，折射出江南地区独特的生活哲学、地域精神与历史变迁。我们相信，每一个小吃背后，都藏着一个家族的奋斗史，一个时代的缩影，以及一份对生活最质朴的热爱。这本书，是写给所有热爱生活、愿意蹲下身子聆听市井之声的食客的。它不教你如何烹饪川菜的浓烈，只教你如何品味江南的细腻与温存。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《本味·地道川菜24味》，我立刻被那种扑面而来的烟火气和扎实感所吸引。它不像那些矫揉造作的菜谱，只注重摆盘的精致和新奇的融合，而是真正深入到了川菜最核心的“味”与“道”。比如书中对郫县豆瓣酱的选择和处理，简直是教科书级别的示范。作者没有泛泛而谈，而是细致到不同发酵程度的豆瓣在不同菜品中的作用，那种对原料的敬畏感，让人觉得每道菜背后都有着深厚的文化底蕴。我试着按照书里的指引，重新做了回水煮肉片，那种麻辣的层次感，不再是简单的“辣”，而是先有醇厚的酱香，后有花椒的酥麻，最后才是辣椒的滚烫冲击，整个过程酣畅淋漓，仿佛置身于成都的老馆子里。这本书的厉害之处，就在于它把看似复杂的川菜“简化”成了可操作的步骤，但这种简化绝不是牺牲味道，而是对传统技法的精准提炼。对于我这样一个业余厨师来说，它提供的不仅仅是食谱，更是一种对味觉哲学的启蒙。

评分☆☆☆☆☆

我是一个土生土长的北方人，对川菜的理解一直停留在“麻辣够劲儿”的层面，直到接触了《本味·地道川菜24味》，才发现自己错失了多少细腻与层次。这本书的叙事风格非常朴实，不故作高深，更像是老一辈的师傅在厨房里手把手地教导年轻学徒。它没有过多强调“创新”，而是执着于“本味”的坚守。我特别欣赏其中对于“泡椒的用法”这一章节的深入剖析。泡菜的酸甜是川菜体系中非常微妙的一环，酸得恰到好处，才能衬托出肉类的鲜美和辣椒的香气。书中通过对比不同泡菜水酿制时间对味道的影响，让我对川菜的“窖藏哲学”有了全新的认识。读完后，我不再是机械地按照克数放调料，而是开始学会用鼻子和舌头去感知食材在锅中的变化，去判断“时间”和“温度”在这门手艺中的决定性作用。这绝对是提升家庭烹饪境界的一把钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚重感，来自于它对“时间沉淀”的理解和应用。在如今追求效率的时代，它却坚持展示了那些需要时间去等待的烹饪过程，比如熬制高汤的火候和时长，以及腌制入味的讲究。我从前总是觉得做川菜很快，大火猛炒即可，但阅读《本味·地道川菜24味》后，我明白了“慢工出细活”在川菜中的体现。它没有试图用捷径来取悦读者，而是坦诚地展示了地道风味背后所付出的努力。书中对“红油”的制作流程，简直是诗意的呈现，从选材、浸泡到最后的提炼，每一步都充满了仪式感。成品红油的色泽和香气，层次分明，远胜过我之前随意混合的成品油。这本书对于那些真正想深入钻研川菜，想要掌握其核心精髓的爱好者来说，无疑是一笔宝贵的财富，它引导你从一个“做菜的人”，蜕变成一个“懂得味道的厨人”。

评分☆☆☆☆☆

与其他川菜书相比，《本味·地道川菜24味》最大的特点在于其对“地域性”的尊重。它不是将川菜笼统地归为一类，而是清晰地划分了不同区域的味道侧重，比如成都的精致讲究，自贡的“盐帮”重口，以及乐山的小吃哲学。这种细致的梳理，让阅读过程充满了探索的乐趣。我特别喜欢它对一些地方性小吃的介绍，那些往往在主流菜谱中被忽略的细节，比如油茶的配方和制作流程，都被详尽地记录下来。这本书就像一本活的川菜“风土志”，它告诉你不仅仅是如何烹饪，更是这些味道是如何在特定地理环境下孕育出来的。我尝试了其中一道相对冷门的“干煸鳝丝”，那种油而不腻、干香适口的口感，完全颠覆了我过去对“干煸”这个概念的理解。它教会我的不是技巧，而是一种对地方风味原汁原味的尊重与还原。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对市面上那些“速成”或“网红”菜谱已经有点审美疲劳了，但《本味·地道川菜24味》完全超出了我的预期。这本书的排版和视觉设计非常克制，没有花哨的插图去分散注意力，所有的篇幅都聚焦在了如何精准地还原那些“老味道”上。最让我印象深刻的是它对“香料的艺术”的阐述。我以前炒菜，香料都是一把抓，直到看了书里关于干辣椒的不同品种在不同油温下煸炒的细节，才明白原来那微小的差异，决定了一道菜的灵魂归属。比如，书中对于“荔枝味”的解析，不是用复杂的化学名词，而是用非常生活化的语言描述了甜、酸、咸、辣在口中爆发的顺序和感受，这种感官上的引导，比单纯的配料表有效得多。我照着做了几道经典的江湖菜，那种火爆的镬气，以前总觉得是餐馆的专利，但书里传授的火候掌控技巧，让我在家里的灶台上也捕捉到了一丝神韵。这真的是一本用匠心去写，用真心去教的书。