佳美清真菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

佳美清真编委会，高玉才 编

图书标签:

• 清真菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 伊斯兰美食
• 中餐
• 西北菜
• 佳美菜谱
• 健康饮食

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557817978

版次：1

商品编码：12053801

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：胶版纸

页数：223

字数：200000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《佳美清真菜》把清真菜按照佳美冷菜、佳美热菜、佳美汤羹和佳美主食加以排序，介绍了多款美味的清真菜肴，其中既有清真传统名菜，又有近年来创新的清真旺菜。图书以清新亮丽的菜肴图片为主，辅以简要明了的文字说明，使其文图并茂。不论是娴熟烹饪的高手，还是初涉厨事的朋友，都能以字导视，按图操作，深入浅出，简便易学。

内容简介

　　《佳美清真菜》讲述了广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉等民族。他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。
　　清真菜在我国的主要流传区域为西北、东北和华北地区，其烹饪特色是恪守伊斯兰教规，在选料上北方主要以牛、羊、麦、薯为主，南方则以鸡鸭、蔬果、菌笋为主；烹饪方法多用爆、炒、烧、烤、烩、涮等；口味或清鲜脆嫩，或酥烂香浓，受到大众的喜爱。

作者简介

　　高玉才，中国烹饪大师，餐饮业国家考评员，国家职业技能裁判员，国家公其营养技师，吉林省饭店餐饮烹饪协会副会长，名厨专业委员会主席，吉林省药膳专业委员会会长，吉林省营养学会副理事长，国际美食协会吉林分会名誉会长，吉林省委第三届决策咨询委员，享受国务院政府特殊津贴专家，吉林省第三批拔尖创新人才，吉林省委、省政府第四批高级专家，现任吉林工商学院烹饪研究所教授。

内页插图

目录

清真菜之点滴
清真菜之历史
清真饮食之地域性
清真饮食之多样性
清真饮食之禁忌

PART 1 佳美冷菜
五香牛腱肉
陈皮牛肉
凉拌牛板筋
酸辣牛百叶
水爆肚
葱油羊腰片
手把羊肉
五香酱羊蹄
羊肉蕨菜丝
凉拌牛肉
浪漫藕片
蒜蓉番茄
三丝芹菜
果香拌莴笋
紫菜蔬菜卷
酱拌茄子
珊瑚苦瓜
炝拌三丝
果色山药
富贵萝卜皮
葱油辣仔鸡
麻辣鸡腿
葱油鸡
豉椒泡菜白切鸡
口水鸡
老卤鸭脯
香辣鸭脖
杭州酱鸭腿
烟熏素鹅
秘制拉皮
酥卤鱼块
明虾沙拉
香熏马哈鱼
鱼丝拌菜
时蔬三文鱼沙拉
芦笋百台北极贝
热拌菠萝鲜贝
剁椒苦瓜拌虾仁
姜汁海蜇卷

PART 2 佳美热菜
PART 3 佳美汤羹
PART 4 佳美主食

前言/序言

　　广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉等民族。他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。
　　清真菜在我国的主要流传区域为西北、东北和华北地区，其烹饪特色是恪守伊斯兰教规，在选料上北方主要以牛、羊、麦、薯为主，南方则以鸡鸭、蔬果、菌笋为主；烹饪方法多用爆、炒、烧、烤、烩、涮等；口味或清鲜脆嫩，或酥烂香浓，受到大众的喜爱。
　　饮食健康是一种艺术，也是一门学问。《佳美清真菜》用准确、简短、清晰的文字，精美的图片，为您解读很多在清真饮食方面的疑惑，让您茅塞顿开，轻松达到健康和营养的目的。
　　本书把清真菜按照佳美冷菜、佳关热菜、佳关汤羹和佳美主食加以排序，介绍了200多款关味的清真菜肴，其中既有清真传统名菜，又有近年来创新的清真旺菜。图书以清新亮丽的菜肴图片为主，辅以简要明了的文字说明，使其文图并茂。不论是娴熟烹饪的高手，还是初涉厨事的朋友，都能以字导视，按图操作，深入浅出，简便易学。特别适合回族家庭习做，同时，对喜爱清真菜的您也是一份难得的礼物。

烹饪的艺术与科学：全球风味探索与家庭厨房的无限可能 书名： 寰宇食谱：从街头小吃到米其林殿堂的味觉地图 作者： 艾略特·文森特 出版日期： 2024年秋季 页数： 680页（精装全彩） 定价： 480.00 元 --- 内容简介： 《寰宇食谱：从街头小吃到米其林殿堂的味觉地图》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部深入探索人类饮食文化、解构全球烹饪技艺的百科全书式著作。本书旨在带领读者跨越地理和文化的界限，领略世界各地厨房中那些令人惊叹的创意、严谨的科学原理以及深植于家庭记忆中的味道。 本书的创作历时五年，作者艾略特·文森特，一位拥有深厚人类学背景的资深美食评论家兼独立厨师，走访了全球五大洲的三十多个国家和地区。他摒弃了传统食谱书的刻板分类，转而以“风味轮廓”和“烹饪哲学”为核心，构建了一个全新的美食叙事体系。 第一部：风味的解构与重组 (The Anatomy of Flavor) 本部分深入探讨了味觉的科学基础，但叙述方式完全避免了枯燥的化学术语。我们从人类舌尖上的五种基本味道——酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）——出发，用生动的比喻解释它们如何在复杂的菜肴中相互作用、达到平衡。 酸度的光谱： 探讨柠檬、醋、发酵物（如酸菜、泡菜）在不同菜系中扮演的角色。书中详尽分析了秘鲁的“腌渍技术”（Leche de Tigre）如何利用酸度实现瞬间的鲜美提升，并对比了地中海地区使用陈年香醋的层次感。 鲜味的深层探索： 不仅限于传统的高汤，本书深入挖掘了利用干香菇、鲣鱼片、番茄膏乃至特定发酵奶酪中天然谷氨酸盐的艺术。展示了如何通过“慢煮”和“焦糖化”精确控制鲜味的释放节点。 香料的地理学： 通过一张详细的“香料地图”，作者追溯了胡椒、辣椒、小豆蔻等核心香料的起源地、贸易路线及其在地方风味中的“性格定型”。例如，分析了印度尼西亚班达群岛上的肉豆蔻如何影响了十七世纪欧洲的甜点走向。 第二部：技艺的传承与创新 (Mastery and Modernity) 本部分聚焦于烹饪过程中的核心技术，将其视为一种需要精进的工艺。本书不提供“一刀切”的步骤，而是强调“理解原理”的重要性。 火候的交响乐： 详细解析了不同热源（燃气、电磁、木炭）对食材表面美拉德反应的影响。书中包含针对不同质地蛋白质（如牛里脊、三文鱼柳、豆腐）在特定温度下进行“反向炙烤”（Reverse Searing）的详细操作指南，确保内部熟度和外部焦脆的完美统一。 面团的呼吸： 区别于仅讲解揉面时长，本书以生物学视角解释了酵母的活动、面筋网络的形成与松弛。从法国乡村面包复杂的天然酵种培养日志，到意大利手工面条（Orecchiette）如何在不同湿度下保持其韧性，都有细致的图文说明。 乳化与悬浮的魔法： 深入探讨了蛋黄、油、水三者结合形成稳定酱汁的物理化学过程。书中特别呈现了经典法式蛋黄酱（Mayonnaise）和亚洲麻酱（Tahini-based Sauce）的稳定化技巧，包括如何应对温度变化导致的分层问题。 第三部：地域风味的深度剖析 (Culinary Cartographies) 这是本书最具探索性的部分，作者选择了一些并非传统“美食强国”的地区，发掘其被低估的烹饪智慧。 高加索地区的“长寿餐桌”： 探究格鲁吉亚和亚美尼亚饮食中大量使用核桃、香草和酸奶的发酵智慧，以及其标志性菜肴（如 Khachapuri 和 Dolma）中体现的慷慨与热情。书中重现了古老石炉中烘烤的羊肉风味。 北欧的“极端食材利用”： 关注斯堪的纳维亚半岛在严苛气候下发展出的腌制、烟熏和快速发酵技术。例如，如何精确控制鲱鱼的盐度和酸度，以达到最佳的“解冻”口感。 东南亚的“即时平衡”： 重点分析泰国、越南等地街头烹饪的效率与复杂性。书籍用大量篇幅解析了“酸、甜、咸、辣”四味在同一碗粉或一份沙拉中如何通过精确的配比在口腔中依次爆发，而非互相掩盖。 第四部：餐桌与记忆 (The Kitchen as Legacy) 本书的收尾部分回归到烹饪的人文价值。作者认为，最好的食谱是那些承载了家族故事和地方历史的食谱。本章收录了十位来自世界各地的家庭主妇、渔民或小店老板的“传家菜谱”，每道菜谱后附有作者对该道菜肴在当地文化中意义的深度访谈记录。 案例研究： 秘鲁安第斯山脉一位老妇人制作的“土豆炖肉”，其核心不在于肉的品种，而在于她使用特定火山岩烧制土豆的独特方法，以及她对“不浪费任何一片菜叶”的坚持。 --- 目标读者： 本书面向所有对烹饪怀有热情，渴望超越基础菜谱、理解“为什么”的家庭厨师、专业厨师、美食学者以及对世界文化有浓厚兴趣的读者。它不仅是一本教你做菜的书，更是一本教你“如何思考食物”的书。 --- 核心特色： 1. 科学叙事化： 将复杂的烹饪科学融入引人入胜的故事和历史背景中。 2. 技术可视化： 大量采用高精度剖面图和时间流逝摄影，清晰展示内部结构变化。 3. 跨文化对比： 通过横向对比不同文化对相同食材的处理方式，揭示烹饪的普遍规律与独特变体。 4. 实用性与深度兼顾： 既提供可操作的配方，更提供调校配方的哲学指导。 《寰宇食谱》承诺将您的厨房变成一个连接全球风味的实验室，让每一次烹饪都成为一次意义深远的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直以为清真菜就是那种比较单一的口味，没想到《佳美清真菜》里面竟然藏着这么多惊喜。我最喜欢的是里面关于香料的介绍，以前我只知道孜然和辣椒，看了这本书才知道，原来小茴香、肉桂、丁香这些香料在清真菜里有这么巧妙的搭配，而且不同的香料组合竟然能带来完全不同的风味体验。比如书里介绍的那道“香料烤羊排”，光是文字描述我就能想象出那种肉质鲜嫩、香气四溢的感觉，特别是用了那种秘制的十三香粉，听着就让人垂涎欲滴。还有那个关于“发酵”的章节，我之前对发酵食品了解不多，这本书就详细地讲了酸奶、发酵面团在清真菜里的应用，还有怎么在家自己制作，感觉学到了很多实用的知识。我最期待的就是尝试书里提到的那些用发酵面团制作的饼，听说是那种外面酥脆、里面松软，还带着淡淡发酵香味的，光是想想就觉得很满足。这本书不仅让我认识到了清真菜的丰富多样，还激发了我动手尝试的欲望，感觉自己在家也能做出地道的清真美食了，太棒了！

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情，喜欢挑战各种新菜系的美食爱好者，《佳美清真菜》这本书简直是为我量身定做的。这本书的内容非常丰富，而且讲解得很细致，即使是之前对清真菜一无所知的我，也能轻松上手。我最喜欢的是书中关于“经典菜肴的创新做法”这一部分。它没有拘泥于传统的烹饪方式，而是加入了许多现代化的改良，让一些耳熟能详的清真菜肴焕发出了新的生命力。比如，书中介绍的一道“香菇炖牛肉”，听说是用了一种特别的发酵酱油来调味，使得牛肉更加酥烂入味，香菇的鲜味也得到了极大的提升，光是听着就觉得非常有创意。还有关于“家庭聚会必备”的那些菜品，比如书里介绍的“红烧羊肉煲”，感觉做起来不难，但味道肯定非常浓郁，非常适合在周末或者节日的时候做给家人朋友吃，肯定会赢得满堂彩。这本书的内容非常实用，而且充满了惊喜，让我对清真菜的认识有了质的飞跃，迫不及待地想把书里的菜肴都尝试一遍！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《佳美清真菜》这本书的排版和图片真的太吸引人了！我是一个比较注重视觉体验的读者，所以这本书一到手，我就被它的精美设计所折服。每一道菜的图片都拍得非常专业，色泽诱人，构图也很讲究，仿佛可以直接从书里“吃”出香味来。我特别喜欢那些关于“地域特色”的介绍，书里不光讲了菜肴的做法，还穿插了很多关于不同地区清真饮食文化的风土人情，让我感觉自己像是在进行一次美食之旅。比如，有一章专门讲了新疆的清真美食，详细介绍了抓饭、烤羊肉串的做法，还附带了当地的歌谣和故事，读起来非常有意思。我之前去过一次新疆，对那里的美食念念不忘，现在有了这本书，感觉在家就能重温那份美味了。还有那个关于“餐桌礼仪”的章节，也让我学到了很多关于清真饮食的文化习俗，比如用右手吃饭、如何正确地盛饭等等，这些细节让我在品尝美食的同时，也能更好地理解和尊重这种文化。这本书不仅能教会我做菜，还能让我了解文化，真的物超所值。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康饮食非常关注的读者，所以在看到《佳美清真菜》这本书的时候，立刻就被吸引住了。我一直认为清真菜在食材的选择和烹饪方式上都非常注重健康，而这本书更是将这一点展现得淋漓尽致。书中关于“天然食材的烹饪秘诀”那一章，真的让我受益匪浅。它详细介绍了如何选择最新鲜的蔬菜、最优质的肉类，以及如何通过最简单的烹饪方式来保留食材的原汁原味，减少营养流失。比如，书中提到了很多关于“蒸”和“炖”的技巧，这些烹饪方式不仅能让食材变得软嫩入味，还能最大程度地保留食物的营养成分，这一点对我来说非常重要。我特别喜欢书里介绍的几道素食菜肴，像是“蔬菜豆泥烩饭”，光是听名字就觉得非常健康营养，而且制作过程也非常简单，非常适合我这种平时工作比较忙碌的人。另外，书中还提到了关于“饮食平衡”的理念，强调了蛋白质、碳水化合物和脂肪的合理搭配，让我对如何健康地享用清真美食有了更深的理解。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位悉心教导我的健康饮食导师。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对《佳美清真菜》这本书抱有一些疑虑，我担心它会过于专业或者难以理解。但当我翻开这本书后，所有的顾虑都烟消云散了。这本书的语言非常通俗易懂，即使是对烹饪不太熟悉的人，也能轻松理解。我尤其欣赏书中关于“厨房必备工具和基础技巧”的讲解。它详细列举了制作清真菜肴所需的各种工具，并且对每种工具的使用方法都做了清晰的说明。比如，关于刀具的选择和使用，书里就给了非常详细的建议，让我这种不太会用刀的人也能安心操作。而且，书中对基础调味技巧的讲解也相当到位，比如如何掌握火候、如何正确地放盐和糖，这些细节都非常实用。我最喜欢的是书中介绍的几道“快手家常菜”，它们不仅制作简单，而且味道也非常棒，非常适合忙碌的上班族。我尝试做了书里的一道“素炒豆角”，按照书里的步骤，很快就做好了，味道清爽可口，家人都说好吃。这本书真的让我觉得，下厨也可以是一件很轻松很有乐趣的事情，它让我这个烹饪小白也能做出美味的清真佳肴。