星级大厨（共2册）：跟星级大厨学做美味小炒+跟星级大厨学做经典家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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• 小炒
• 星级大厨
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• 美食教程
• 新手入门
• 实用菜谱

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：12028243

版次：1

商品编码：12028243

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：416

套装数量：2

字数：440000

正文语种：简体中文

编辑推荐

内容简介

《跟星级大厨学做美味小炒》本书以常见的小炒食材为纲，介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了113道小炒菜品的制作方法，分解各种制作步骤，教读者选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分做法复杂的菜例还配有制作视频，只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

《跟星级大厨学做经典家常菜》本书共分为五章，第一章除了介绍常见食材的选购与储存，还罗列出提高料理效率的四大诀窍等烹饪知识；第二章为读者奉上清脆可口的素凉菜与极具口感的荤凉菜；第三章介绍家常热菜，既有蔬果菌菇的田园风光，也有猪牛羊、鸡鸭鹅的禽畜盛宴，更有鱼虾蟹的水产派对；第四章列举了舒爽的蔬菜汤、香浓的禽畜汤、鲜甜的水产汤以及清润的甜品汤；第五章介绍花样主食，有饭，有粥，还有面，总有你钟爱的那一款。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的完整指南》 一部全面解析烹饪技艺、食材科学与风味构建的深度烹饪百科全书 图书概要： 本书并非仅仅是一本菜谱的集合，而是一部旨在将读者从厨房新手提升为能够理解烹饪原理、自信应对任何食材和菜式的全方位烹饪圣经。全书共分三卷，涵盖了从最基础的刀工、火候控制，到复杂的酱汁制作、异域风味融合，以及食材的科学处理等核心领域。我们深信，掌握了“为什么”和“如何做”，才能真正地“做出美味”。 第一卷：厨房的基石——技法与原理的深度剖析（约500字） 本卷聚焦于烹饪过程中最为基础，却也是决定最终成败的关键要素：技法与科学原理。 第一章：刀工的精准哲学 我们将超越简单的切片切丁，深入探讨不同食材（如根茎类、叶菜类、肉类纤维）的最佳切割角度和方式。详细图解法式切丁（Brunoise）、细丝（Julienne）、滚刀块等经典刀法，并分析每种刀法对食材烹饪均匀度和口感释放的影响。特别介绍如何根据食材的质地（硬度、含水量）调整下刀力度和频率，以达到专业级的均匀度。 第二章：热力的掌控艺术——温度与媒介 本章是全书的核心之一。我们详细解析了热传递的三种主要方式：传导、对流和辐射，并解释它们在煎、炒、炸、烤、煮、炖中的实际应用。炉灶的“火力”并非一个模糊的概念，而是温度的精确控制。我们提供了不同烹饪状态下的精确温度参考范围（如美拉德反应的最佳温度区间、蛋白质变性的临界点），以及如何利用不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）来优化热能的吸收与保持。 第三章：基础酱汁的无限变奏 酱汁是菜肴的灵魂。本卷详细介绍了法式五大母酱（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、番茄酱）的传统制作方法和改良配方。更重要的是，我们将深入讲解增稠剂（面粉、淀粉、蛋黄）与液体在加热过程中的分子变化，使读者理解如何避免结块、实现丝滑的质地。同时，阐述基础酱汁如何作为平台，衍生出数百种风味复杂的子酱。 第二章：食材的秘密——理解你的原料（约500字） 烹饪的深度取决于对食材的了解程度。本卷致力于揭示食材背后的生物学和化学秘密。 第四章：肉类的科学处理与熟成 本章全面覆盖禽类、畜肉和海鲜的处理。探讨肉类纤维的结构、肌红蛋白的作用。深入讲解腌制（干腌与湿腌）如何通过渗透作用改变肉的保水性，以及嫩肉粉或天然嫩化剂（如菠萝蛋白酶）的作用机制。针对牛排，我们详细分析了不同熟度（Rare到Well Done）内部温度的变化，并介绍“静置”过程对肉汁分布的关键作用。 第五章：蔬菜的特性与风味释放 蔬菜的烹饪是一门与时间赛跑的艺术。本章区分了不同类型蔬菜（高淀粉类如土豆、高糖分类如胡萝卜、高纤维类如西兰花）的最佳烹饪时间。讨论了焯水（Blanching）的目的——固定颜色、去除异味或预煮——并精确给出不同蔬菜焯水所需的水温和时间。此外，深入探讨如何通过烘烤或炙烤来最大化蔬菜的天然甜味（焦糖化反应）。 第六章：香料、香草与油品的风味地图 本章带领读者构建一个强大的风味库。我们不只是罗列香料名称，而是将其按产地、挥发油成分和最佳使用时机进行分类。讲解“爆香”的原理（通过油脂释放脂溶性风味分子），并提供基础的“风味对冲”和“风味互补”的搭配指南，例如如何平衡酸度、苦味和鲜味（Umami）。 第三卷：实践与创新——构建你的风味体系（约500字） 在掌握了技法和食材知识后，本卷指导读者如何将这些知识转化为个人化的烹饪风格。 第七章：平衡的艺术——酸、甜、苦、咸、鲜的交响 成功的菜肴是风味的平衡体。本章通过具体的案例（如泰式冬阴功汤、法式油封鸭汁）来剖析“风味配方”。教授读者如何使用酸性物质（醋、柑橘、发酵品）来切割油腻感，如何利用发酵食品（如味噌、鱼露）来提升鲜味层级，以及如何在最后阶段进行“风味微调”。 第八章：高阶烹饪技术进阶 本章介绍需要精确控制的进阶技术，但侧重于科学解释而非仅仅是步骤罗列。包括： 乳化稳定技术： 深入解析蛋黄、卵磷脂在制作蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱中的稳定作用，如何避免油水分离。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 解释真空包装如何实现对食物内部温度的绝对控制，以及后续快速上色的重要性。 澄清与过滤： 制作清澈高汤和澄清黄油的原理与技巧。 第九章：故障排除与食材再生 本章是厨房里的“急救指南”。收录了烹饪中最常见的失败案例（如酱汁分离、肉类过老、汤品过咸），并提供基于科学原理的补救措施。同时，提供将剩菜升级改造的创新思路，鼓励读者减少浪费，并从失败中学习经验，最终形成自己独特的、科学严谨的烹饪体系。 目标读者： 本书适合有一定烹饪基础，渴望深入理解烹饪科学、提升技艺水平，并希望建立个人烹饪哲学的中高级家庭烹饪爱好者、烹饪学校学生，以及所有对美食制作原理充满好奇心的人士。它不是速成的菜谱书，而是致力于打造“永不失败的厨房思维”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢研究烹饪的人，尤其对那些能快速做出美味又上档次菜肴的方法非常感兴趣。这套《星级大厨》系列，简直就是为我量身定做的！“跟星级大厨学做美味小炒”这本，完全满足了我对快手菜的需求。里面介绍的很多小炒，从备料到出锅，可能只需要十几二十分钟，但味道却丝毫不逊色于外面餐厅的出品。它教会了我如何高效地处理食材，如何利用一些简单的预处理步骤（比如提前腌制肉类、焯水蔬菜）来节省烹饪时间，同时又能保证菜肴的口感和风味。我最喜欢的一点是，书中的很多菜谱都提供了“变化版本”或者“升级技巧”，让我在掌握基础做法后，还能根据自己的喜好和现有食材进行微调，做出属于自己的“招牌菜”。这不仅锻炼了我的烹饪能力，也让我觉得下厨是一件充满乐趣和创造力的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烹饪界的“宝藏”！我一直对自己的厨艺没什么信心，尤其是那些看起来很复杂的菜肴，总觉得遥不可及。但自从我翻开这本《星级大厨》系列，特别是“跟星级大厨学做美味小炒”这部分，我完全被征服了！里面的小炒菜式，不是那种高高在上的米其林餐厅才有的昂贵食材，而是我们日常生活中随处可见的家常食材，比如青椒、肉丝、豆角、土豆等等。但是，星级大厨的处理方式却让我眼前一亮。他们不仅教你基本的刀工和火候控制，更重要的是，他们分享了无数提升风味的小秘诀。比如，炒青椒如何才能脆绿不软榻？肉丝如何才能嫩滑不柴？关键在于腌制的手法和勾芡的比例，书中都有非常详细的图文解析，让我一看就懂，一学就会。我尝试了书里几道小炒，比如“宫保鸡丁”和“干煸豆角”，结果家人赞不绝口，尤其是挑食的孩子，都抢着吃。感觉自己瞬间从厨房小白升级成了家庭小厨神，真的太有成就感了！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这套《星级大厨》系列，特别是“跟星级大厨学做经典家常菜”的部分，彻底颠覆了我对家常菜的认知。我以前觉得家常菜就是随便炒炒，没什么技术含量，但这本书让我看到了家常菜的无限可能。它不仅仅是列出菜谱，更是深入讲解了每道菜背后的烹饪哲学和技巧。比如，一道看似简单的番茄炒蛋，书中就讲到了如何选择成熟度适中的番茄，如何打发蛋液才能让口感更蓬松，以及火候的掌握如何才能做到蛋液和番茄汁的完美融合，既有酸甜的口感又不失蛋的鲜嫩。我特别喜欢里面关于“调味”的章节，它不是简单地告诉你放多少盐多少糖，而是教会你如何运用不同的香料和调味品，如何去品尝和调整味道，从而达到画龙点睛的效果。通过这本书，我学会了如何让普通的食材焕发出不一样的光彩，我家的餐桌也因此变得更加丰富多彩，连我婆婆都说，我做的菜比以前有“灵魂”了！

评分☆☆☆☆☆

我对这套《星级大厨》系列（共2册）的喜爱，源于它在“跟星级大厨学做美味小炒”和“跟星级大厨学做经典家常菜”两个方面，都展现出了极高的专业性和实用性。它打破了我对“星级大厨”的刻板印象，认为他们只做高大上的菜肴，而这本书却将他们的智慧和技巧，以一种极其接地气的方式呈现出来。比如，在“美味小炒”部分，我看到了如何通过精准的火候控制和调味组合，让简单的青椒肉丝变得鲜香扑鼻，口感层次分明。而在“经典家常菜”部分，我学会了如何将最朴实的食材，比如豆腐、白菜，烹饪出令人惊艳的味道。这本书最大的亮点在于，它不仅仅提供了一个个的食谱，更重要的是，它在每一个步骤中都融入了烹饪的“灵魂”——对食材的理解、对味道的追求、对火候的把握。这让我觉得，下厨不再是一件枯燥的任务，而是一种充满艺术感的体验，我仿佛能看到一位经验丰富的大厨，在我的厨房里，一步步地引导我完成一道道美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求生活品质的美食爱好者，我一直在寻找能够帮助我提升厨艺的书籍。这套《星级大厨》系列，尤其“跟星级大厨学做经典家常菜”这部分，让我找到了那种“醍醐灌顶”的感觉。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的烹饪导师。书中有很多关于食材选择、处理以及烹饪原理的深入讲解，让我理解了为什么一道菜会好吃，而不是仅仅记住一个步骤。比如，在做红烧肉的时候，它会详细解释为什么需要“煸炒”和“炖煮”，以及不同火候对口感的影响。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我受益匪浅。通过这本书，我学会了如何用最地道的做法做出最经典的家常味道，让我家人的味蕾得到了极大的满足，也让我自己对烹饪有了更深的敬畏和热爱。