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韩青荣编 著

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出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109173361

商品编码：1027695028

出版时间：2013-01-01

作  者:韩青荣 编 著作 定  价:48 出 版 社:中国农业出版社 出版日期:2013年01月01日 页  数:242 装  帧:平装 ISBN:9787109173361 ●肉制品加工机械设备的基本要求和设备选型
●肉制品加工机械设备的重要性
●一、 设备内部结构的重要性
●二、 温度、时间控制的重要性
●三、 标准化和规范化的重要性
●第二节肉制品加工机械设备的卫生要求
●一、 材料及结构要求
●二、 清洗要求
●第三节肉制品加工机械设备的安全要求
●一、 安全防护
●二、 安全操作
●第四节肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训
●一、 操作要求
●二、 岗前培训
●第五节肉制品加工机械设备的选型
●一、 根据肉制品加工种类选型
●二、 根据肉制品加工产量选型
●三、 肉制品加工生产线设备布局要求
●第二章肉制品预加工设备
●解冻设备
●部分目录

内容简介

近年来我国肉制品加工技术有了快速发展，欧式肉制品已逐渐被靠前消费者接受，中式肉制品加工也采用了很多欧式肉制品加工技术和设备，各种中西结合的肉制品被不断地开发出来，不仅丰富了巿场，而且也有益于人们的身体健康。
随着肉制品品种的增多，市场需求量的增大，以及劳动成本的不断增加，肉类加工企业的经营者已从思想观念上转变了对肉制品加工设备的看法，逐渐认识到采用优选肉制品加工机械设备加工产品的诸多优势，如规范产品质量标准以达到食品卫生要求，保证操作者人身安全，缩短加工周期以提高生产效率，减少生产成本以提高企业效益，加快产品研发更新速度等，进而提升企业市场竞争力，帮助企业长远发展。

《舌尖上的技艺：食材的精妙转化》 一、 引言：寻味与创新的交响曲 在人类文明的长河中，食物不仅仅是维持生命的需求，更承载着文化、情感与技艺的传承。从最原始的烹饪方式到现代化的加工技术，人类从未停止过对食材的探索与改造，力求将其最美好的风味与最理想的形态呈现于世。本书《舌尖上的技艺：食材的精妙转化》并非聚焦于某一特定品类，而是将目光投向更广阔的领域，深入剖析各类食材在经过精心设计与执行的加工过程中，如何实现其内在潜力的最大化释放，从而丰富我们的味蕾体验，拓展饮食文化的边界。 本书旨在勾勒出一幅关于食材转化的宏大画卷，从微观的分子结构变化到宏观的感官体验提升，细致入微地展现科技与智慧如何赋予寻常食材以不凡的生命力。我们将一同走进一个充满智慧与创意的世界，探索那些隐藏在日常餐桌背后的精湛技艺，理解食材如何在低温、高温、物理作用、生物酶解等多种力量的交织下，焕发出全新的魅力。 二、 变革的动力：食材转化的科学原理与技术驱动 食材的转化并非偶然，它是一门融合了物理学、化学、生物学乃至工程学的综合性学科。本书的第一部分将深入剖析支撑食材转化的核心科学原理，为读者构建坚实的理论基础。 物理学的力量：形态与质地的重塑。 许多食材的转化始于物理手段。我们将探讨如切割、研磨、均质、挤压、膨胀、干燥、冷冻、加热等一系列物理过程。例如，精密的切割技术如何影响食材的口感和烹饪时间，研磨的程度如何决定粉末的细腻度从而影响烘焙产品的结构，均质化如何使油水充分混合，形成稳定的乳液，为酱料和饮品带来丝滑的口感。膨胀技术，如爆米花制作或膨化食品的生产，则利用了压力和温度的瞬间变化，赋予食材酥脆的质地和轻盈的口感。冷冻与解冻的科学，则揭示了如何在保留食材营养与风味的同时，延长其储存期，并可能带来意想不到的质地改变。而加热，无论是蒸、煮、烤、炸，其背后都有着复杂的传热学和化学反应，控制得当，便能激发食材的最佳风味。 化学的魔法：风味、颜色与营养的升华。 食材的转化离不开深刻的化学反应。我们将深入探讨美拉德反应和焦糖化反应，这两种经典的化学过程是许多熟成食物独特风味与诱人色泽的直接来源。例如，肉类煎烤时的焦黄色泽和丰富香气，面包烘烤时的麦芽香和焦糖色，都离不开这些复杂的化学变奏。此外，我们还将研究酶在食材转化中的作用，如利用蛋白酶嫩化肉类，利用淀粉酶将淀粉转化为糖类以增加甜度或改善发酵，以及利用脂肪酶产生风味。发酵，作为一种古老的生物化学转化过程，我们将探讨其在奶制品、谷物、蔬菜等领域的应用，它不仅能产生独特的风味，还能提高营养价值，改善消化吸收。脱水技术，如冷冻干燥，则通过升华作用，最大程度地保留食材的营养成分和原味，同时大大延长保质期。 生物学的智慧：生命力的驯化与利用。 微生物在食材转化中扮演着至关重要的角色。本书将详细介绍益生菌在发酵食品中的应用，它们如何分解糖分产生有机酸和酒精，带来独特的酸甜风味，同时抑制有害菌的生长。例如，酸奶、奶酪、泡菜、葡萄酒、啤酒的生产，都离不开精心筛选和控制的微生物菌群。我们还将探讨酶工程的应用，通过基因技术改良酶的性能，使其在特定条件下更高效、更精准地发挥作用，从而实现更精细的食材转化。 三、 技艺的呈现：各具特色的食材转化领域 在掌握了基本的科学原理后，本书将带领读者走进一系列充满活力的食材转化领域，了解不同食材如何通过特定的工艺，展现出令人惊叹的魅力。 谷物与淀粉的无限可能： 从日常的面包、面条到精美的糕点、饼干，谷物经过研磨、发酵、烘焙、膨化等工艺，展现出无穷的可能性。我们将探讨不同面粉的特性如何影响最终产品的结构和口感，酵母在面包制作中的作用，以及挤压膨化技术如何创造出早餐麦片、薯片等酥脆零食。糯米制成的年糕、汤圆，玉米经过淀粉提取和变性后在食品工业中的广泛应用，都将一一呈现。 水果与蔬菜的清新蜕变： 水果和蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，它们的转化同样精彩。我们将研究果酱、果脯的制作过程，如何通过浓缩和糖渍来延长保质期并赋予甜美风味。蔬菜的发酵，如泡菜、酸菜，不仅能产生独特的酸辣口感，还能增加益生菌含量。果汁和蔬菜汁的提取、澄清、浓缩和巴氏杀菌技术，让我们能够便捷地享受到蔬果的营养。此外，干燥蔬菜、冷冻果蔬的保鲜技术，也极大地丰富了我们的食材选择。 乳品与蛋品的醇厚浓郁： 乳制品和蛋品以其丰富的蛋白质和脂肪，成为许多美味佳肴的基础。我们将详细介绍牛奶的巴氏杀菌、均质化、灭菌等工艺，以及它们如何转化为酸奶、奶酪、黄油、奶油等。奶酪的凝乳、发酵、熟成过程，是一门复杂的艺术。蛋品加工，如液态蛋、蛋粉、咸蛋、皮蛋的生产，也展现了独特的转化技艺。 肉类与水产的鲜美升华： 肉类和水产品的转化，是食材加工领域中最具挑战性和技术性的部分之一。本书将深入探讨肉类腌制、熏制、风干、熟制（如香肠、火腿、腊肉的制作）以及水产的冷冻、罐头、烟熏、调味等工艺。我们将分析这些工艺如何影响肉类的质地、风味、颜色和营养成分，以及如何通过先进的加工技术，最大限度地保留其鲜美口感和营养价值。 糖、油脂与调味品的风味密码： 糖和油脂作为食品加工中不可或缺的成分，它们的转化同样精妙。我们将研究糖的精炼、结晶、焦糖化过程，以及它们如何成为甜点、糖果和饮料的基石。油脂的提取、精炼、氢化、分提等技术，赋予了食品酥脆的口感、醇厚的风味和良好的稳定性。而调味品，如酱油、醋、香辛料提取物等的发酵、提取、复配技术，更是为食物增添了灵魂。 四、 创新的前沿：智能与可持续的未来图景 随着科技的飞速发展，食材转化的领域正迎来前所未有的创新浪潮。本书的第三部分将目光投向未来，展望食材转化发展的新趋势。 智能化与自动化： 自动化生产线、机器人技术、传感器与物联网的应用，正在逐步改变传统的食材加工模式。我们将探讨如何通过精准的参数控制、实时的过程监测和智能化的决策系统，提高生产效率，保证产品质量的稳定性和一致性，并降低人为错误。 精准营养与功能性食品： 随着人们对健康需求的日益增长，精准营养和功能性食品成为新的热点。我们将研究如何通过特定的加工技术，保留或增强食材中的活性营养成分，如抗氧化剂、益生元、特定膳食纤维等，从而开发出满足不同健康需求的功能性食品。例如，酶解技术用于提高蛋白质的消化吸收率，微胶囊技术用于保护维生素等不稳定营养素。 可持续发展与环保理念： 可持续发展已经成为食品工业的重要议题。本书将关注如何通过优化工艺，减少能源消耗和废物排放，例如采用节能的干燥技术、开发可降解的包装材料，以及利用副产品进行二次开发，实现资源的循环利用。 个性化与定制化： 消费者对食品的需求日益多样化和个性化。未来，食材转化技术将更加注重满足个体差异化的需求，通过灵活的生产模式和定制化的配方，为消费者提供更具吸引力的产品。 五、 结语：品味技艺，感悟生活 《舌尖上的技艺：食材的精妙转化》是一次关于食材探索的深度旅程。它不拘泥于单一的视角，而是以包容的姿态，展现了从古老智慧到现代科技，从基本原理到前沿应用的广阔图景。本书的目的是让读者理解，我们餐桌上的每一份美味，都凝聚着无数的科学探索、技术创新和匠心独运。 通过阅读本书，您将不仅仅是了解食材转化的过程，更能从中品味到技艺的精湛，感悟到科技的力量，以及对生命与自然的敬畏。每一次的食材转化，都是一次对食材潜力的发掘，一次对人类智慧的赞歌。愿本书能激发您对食物更深层次的理解与热爱，在每一次品味中，都感受到那份源自技艺的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种深邃的暗红色调，搭配着简洁有力的字体，立刻就给人一种专业、可靠的感觉。我原本以为这会是一本枯燥的行业手册，但翻开内页后发现，作者在排版上花了不少心思，图文并茂的布局让原本复杂的技术细节变得直观易懂。特别是那些关于自动化生产线的流程图，标注得极其清晰，即便是初次接触这个领域的读者，也能很快抓住核心概念。不过，我个人非常期待在后续的章节中，能看到更多关于新型环保材料在设备制造中的应用案例分析，毕竟在当前这个注重可持续发展的时代，这方面的内容会显得尤为重要。这本书在基础理论的阐述上做得相当扎实，为深入研究打下了坚实的基础，只是在某些前沿技术的动态更新上，感觉还略有保留，希望未来能有增补，让它真正成为行业内的“活字典”。我对它在不同规模企业间的设备选型对比分析很感兴趣，那部分内容着实是实用至极，帮我快速理清了不同阶段企业应该侧重的设备特性。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，心情是有点复杂的，毕竟市面上关于工业机械的书籍汗牛充栋，真正能让人眼前一亮的凤毛麟角。这本书最让我惊喜的是它那种深入骨髓的“实战派”作风。它没有过多地停留在空泛的理论层面，而是直接切入了生产车间的实际操作难题。比如，其中关于清洗、消毒设备的能耗优化策略的讨论，简直是教科书级别的存在。作者显然是带着一线经验来撰写的，每一个案例分析都仿佛能闻到油脂和蒸汽的味道。我特别欣赏它对不同加工工艺下，对设备精度和维护频率的细致区分。然而，如果能在诸如物联网（IoT）与设备集成、预测性维护算法的应用等方面，提供一些更具操作性的软件接口或编程思路的探讨，那就堪称完美了。目前的介绍更多偏向硬件结构，对于如何用软件赋能“智能制造”，还略显保守。总的来说，它更像是一位经验丰富的老技师，坐在你身边，手把手教你如何把设备用好、用顺。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的过程，我体验到了一种久违的“求知欲”被完全满足的快感。它的语言风格极为克制和精准，没有丝毫的浮夸和冗余，每一个句子都像经过了精确的计量。我特别喜欢它对设备故障排除的逻辑梳理，那种层层递进、由表及里的诊断方法，对于现场工程师来说，简直是救命稻草。书中提供的故障树分析（Fault Tree Analysis）范例，结构清晰，逻辑严密，极大地提高了排故效率。但如果能在“人机工程学”的设计理念上再多着墨一些，相信效果会更好。毕竟，设备的最终使用者是人，操作的便利性、人机交互的友好度，直接影响着生产线的安全和效率。现在的内容更多关注的是机械性能和工艺流程，对于操作界面的人性化设计、噪音和振动控制对操作人员的影响等“软性”指标，讨论得还不够深入。这本书像一个精密的仪器，功能强大，但或许可以再加入一些“舒适度”的调校。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值在于它建立了一个完整的知识框架，让读者能够从宏观的生产布局规划，一直钻研到微观的密封件材料选择。我注意到它对不同传动系统的优缺点比较分析得非常到位，清晰地展示了皮带传动、齿轮传动和直驱系统在处理高负载、高卫生要求环境下的适用性差异。这种多角度的对比分析，对于设备选型决策者来说，是极具价值的洞察力。不过，我个人对“数字化孪生”（Digital Twin）在肉制品加工设备管理中的应用潜力非常感兴趣，期待能在书中看到这方面的前瞻性探讨。毕竟，构建设备的虚拟模型，进行实时模拟和优化，是未来工业4.0的核心趋势之一。目前这本书的内容还是偏向于传统精益制造的优化，如果能适当地引入先进的仿真和建模技术，这本书的指导意义将上升到一个全新的高度。这本书已经是同类书籍中的佼佼者，但面向未来的视野还能更开阔一些。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度是毋庸置疑的，它像是一张详尽的工业地图，涵盖了从原材料预处理到最终成品包装的每一个关键环节。我尤其欣赏它对细节的执着——比如，对不同刀具材料在切割不同质地肉类时的磨损率进行的量化对比，这种数据支撑极大地增强了论述的说服力。阅读过程中，我感觉自己仿佛在进行一次系统的技术升级培训。唯一的遗憾是，在探讨全球化供应链背景下的设备标准与认证体系时，篇幅略显不足。现今，很多企业都面临着跨国贸易和出口需求，了解国际公认的卫生和安全标准（如HACCP、BRC等）与设备设计如何紧密结合，是提升竞争力的关键。这本书在本土化实践上做得出色，但若能将视野进一步拓展到国际标准化的前沿，无疑会更具前瞻性。整体而言，对于希望系统化提升自身技术管理水平的专业人士来说，这是一本不可多得的参考书。