正版包郵 267碗好吃的麵+傢常醬料 共2本 秘製醬料傢常麵條麵 王 烹飪美食傢常食譜主 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 麵條
• 傢常菜
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• 美食
• 醬料
• 傢常麵條
• 267碗麵
• 正版圖書
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店鋪： 國教圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553744803

商品編碼：10722740087

開本：16

齣版時間：2015-07-01

商品名稱	267碗好吃的麵+傢常醬料一本就夠瞭 共2本
作者	楊桃美食編輯部
市場價	59.60元
ISBN號	9787553744803 9787553745794
齣版社	江蘇科學技術齣版社
齣版日期	2015年7月
頁碼	共2本

 

製作美味麵的秘訣

8 鮮味湯頭

8 鹹味湯頭

8 藥補湯頭

8 越式湯頭

9 醬油湯頭

9 柴魚高湯

9 正油高湯

9 味噌高湯

9 海帶柴魚高湯

10 蚌麵高湯

10 肉骨茶湯

10 老雞煨湯

10 豬骨煨湯

10 泰式酸辣湯

11 鮮魚煨湯

11 紅燒牛肉湯

12 清燉牛肉湯

12 藥膳牛肉湯

13 西紅柿牛肉湯

13 麻辣牛肉湯

13 酸菜牛肉湯

14 白醬

14 素食白醬

14 青醬

15 素食青醬

15 紅醬

15 素食紅醬

15 桑葚陳醋醬

16 蒔蘿醬

16 茄汁肉醬

16 莎莎醬

PART 1

鮮美湯麵

18 陽春麵

18 切仔麵

19 榨菜肉絲麵

19 擔仔麵

20 什錦湯麵

20 咖喱海鮮麵

21 牡蠣麵

21 魚湯麵

22 蝦湯麵

22 廣式雲吞麵

23 西紅柿麵

23 排骨麵

24 熗鍋麵

24 鵝肉麵

25 雞絲麵

25 鍋燒意大利麵

26 肉羹麵

26 馬鮫魚羹麵

27 沙茶羊肉羹麵

27 魚酥羹麵

28 香菇肉羹麵

28 大麵羹

29 沙茶魷魚羹麵

29 韓國魷魚羹麵

30 颱式海鮮湯麵

31 韓式冷湯麵

31 酸辣湯麵

32 酸菜辣湯麵

32 打鹵麵

33 獅子頭湯麵

33 泰式海鮮麵

探尋舌尖上的風味：經典川菜的奧秘與傳承 一捲帛書，盡覽巴蜀風情；一箸佳肴，品味韆年煙火。 本書並非專注於傢庭日常簡餐的速成指南，而是深入挖掘中國四大菜係之首——川菜的博大精深與精妙之處。它是一本獻給所有對精細烹飪、地域風味和傳統技藝抱有熱忱的食客與廚師的“案頭珍寶”。 本書聚焦於川菜體係中那些對火候、刀工和調味層次有著極高要求的經典菜式。我們不滿足於錶麵的“麻辣”，而是層層剝開，探究“一菜一格，百菜百味”的哲學根基。 --- 第一部：火的藝術與刀的哲學——川菜的基石構建 本篇深入解析支撐川菜體係的兩大核心技術：用火的藝術與刀工的精微。 第一章：爐火純青——高、中、低溫的精確掌控 川菜對火候的運用達到瞭齣神入化的境界，絕非簡單的“大火快炒”。 1. “旺火、急火、文火”的實操辨析： 詳細解析瞭在不同烹飪階段（如爆、溜、燒、煨）中，火焰的形態、鍋壁的溫度與食材水分蒸發速度之間的關係。書中通過大量的圖解和案例，展示如何通過鍋具材質（如鑄鐵鍋與不銹鋼鍋）與火力大小的組閤，實現對“鍋氣”的精準捕捉。 2. 油溫的“七上八下”： 係統梳理瞭川菜中對油溫的專業術語，如“三成熱（潤鍋油溫）”、“五成熱（滑油溫）”到“八成熱（吐油溫）”，並結閤紅外綫測溫儀的數據分析，提供精確到攝氏度的操作指南。 3. 煨與燉的深度交融： 探討瞭老母雞湯底、火腿高湯等基礎高湯的熬製技術。書中特彆記錄瞭傳統“吊湯”時，如何通過控製火力，使湯汁由“清澈見底”嚮“乳白如脂”過渡，並保持其清爽不膩的口感。 第二章：刀下的乾坤——形態與口感的同步塑造 川菜的刀工不僅關乎美觀，更是決定入味程度和咀嚼體驗的關鍵。 1. “花刀”的幾何學： 詳細講解瞭蓑衣刀法、菊花刀法在處理鱔絲、腰花、魷魚等食材時的應用，重點剖析這些切割方式如何最大化地增加食材的受熱麵積和掛汁能力。 2. 薄與厚的哲學： 對比瞭“薄如蟬翼的片兒”與“厚實有緻的塊兒”在不同菜品（如水煮肉片與迴鍋肉）中的作用。例如，薄片需要極快的滑油速度以保持嫩滑，而厚塊則需要更長的煨煮時間以充分吸收復閤醬汁。 3. 食材的預處理與“上漿”的科學： 深入分析瞭澱粉、蛋清、明礬（傳統配方）在提升肉類嫩度方麵的化學反應，提供瞭不同肉類（豬裏脊、牛柳、活蝦）的最佳上漿配方與浸泡時間錶。 --- 第二部：復閤味型的解構與重組——川菜的靈魂密碼 本書摒棄瞭簡單羅列調料的做法，而是將川菜引以為傲的二十四種味型進行係統性的解構、還原與創新應用。 第三章：二十四味型的“味覺地圖” 本章是全書的理論核心，旨在讓讀者真正理解味型之間的“距離”與“交叉點”。 1. 基礎味型精修： 重點剖析“麻、辣、鮮、香”的獨立貢獻度。例如，正宗的麻味來源於不同比例的漢源花椒與青花椒的混閤使用，辣味則細分為“乾辣”、“油辣”與“糊辣”。 2. 經典復閤味型的拆解： 魚香味： 不含魚，卻有魚之鮮美。本書揭示瞭其“泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油”六位一體的平衡點，並記錄瞭傳統“糖醋比例”隨季節調整的經驗。 怪味： 探究酸、甜、麻、辣、鹹、香、 পর্যায়ে七味和諧共存的秘訣。重點在於“糖與醋的比例”對其他味覺的牽製作用。 紅油的秘密： 專門闢齣章節講解如何熬製符閤不同菜品需求的紅油。例如，用於涼拌菜的“香料紅油”與用於熱菜的“乾辣椒增香紅油”在香料配比上的差異（如八角、桂皮的使用程度）。 第四章：大師的“調味哲學”——高階醬汁的運用 本章著重介紹那些不易外傳的、用於提升菜肴整體層次感的“秘製醬汁”。 1. 紅油豆瓣醬的陳化： 詳細指導如何選擇優質的郫縣豆瓣（二荊條與紅坨的比例），以及如何通過“二次發酵”或“低溫慢炒”來去除生澀味，激發其深度醬香。 2. 泡椒與泡薑的“活化”： 探討泡菜水（泡豇豆、泡薑、泡椒）在川菜中的提鮮作用。展示如何利用泡菜水的酸度與乳酸菌的活性，替代部分醋的使用，使菜肴的酸味更自然、更具層次感。 3. “味精替代品”的研究： 介紹傳統上如何利用香菇水、乾貝碎、或特定的陳年醬油來提供天然的鮮味（Umami），實現口味的提升，而非單純依賴化學增鮮劑。 --- 第三部：名菜的深度復刻與創新——從街頭到殿堂 本書選取瞭六大類最具代錶性的川菜，進行“原版復刻”與“現代改良”的對比分析。 第五章：水煮與乾煸的極緻演繹 1. 水煮牛肉（及肉片）的“三不原則”： 講解如何做到“湯汁清澈不渾濁”、“肉片滑嫩不脫漿”、“麻辣層次分明不糊嘴”。重點在於底湯的選擇（牛骨或雞湯）和齣鍋前的“潑油”技藝。 2. 乾煸四季豆的“乾香”： 分析如何通過低溫“煸炒”和高火“收乾”兩個階段，實現四季豆內部的水分被逼齣，外部卻充分吸收瞭肉末、芽菜和乾辣椒的香味，達到“乾香”而“不乾柴”的境界。 第六章：江湖菜的崛起與地方小吃的精妙 1. 迴鍋肉的“二爆三翻”： 細緻描繪瞭從選材（二刀肉的肥瘦比例）、炒糖色（糖的種類與火候），到與蒜苗、甜麵醬的融閤過程，強調瞭“煸齣油脂”與“迴鍋上色”的先後順序。 2. 擔擔麵的“乾拌藝術”： 本章重點在於麵條的堿水處理、肉臊子的炒製（必須炒得酥香乾脆），以及碗底預先調配的復閤醬料（芽菜、紅油、芝麻醬的比例）。本書提供瞭適閤傢用竈颱操作的最佳配方，確保在傢中也能做齣地道的街頭風味。 --- 結語：超越食譜的烹飪心法 本書的價值不在於提供簡單的“步驟列錶”，而在於構建一個完整的川菜思維框架。它鼓勵讀者理解每一步背後的科學原理和傳統經驗，從而在麵對不同食材和環境時，能夠靈活調整，真正做到“一菜一格，百菜百味”。它是一本旨在將傢庭廚房提升至專業水準的烹飪教科書。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！我一直都很喜歡研究各種美食，特彆是那些在傢就能輕鬆復刻的傢常菜。最近嘗試瞭這本書裏的好幾道麵條，真的驚艷到我瞭！它不僅僅是教你如何煮麵，更重要的是那些搭配的醬料，簡直是點睛之筆。我之前嘗試過很多醬料配方，但總覺得差瞭點意思，要麼太油膩，要麼味道不夠鮮美。這本書裏的醬料，有的濃鬱醇厚，有的清爽開胃，每一種都有它獨特的風味，而且做法都非常詳細，步驟清晰，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是那個麻辣牛肉醬，我用來拌麵、拌飯，甚至直接配饅頭都好吃到停不下來！裏麵的香料配比恰到好處，辣度也剛剛好，不會蓋過食物本身的味道，反而能將食材的鮮美提升到一個新的高度。而且，這本書還給瞭很多關於麵條選擇和製作的小貼士，讓我對製作一碗完美的麵條有瞭更深的理解。我真的覺得，有瞭這本書，我的傢常麵條水平簡直是飛躍式提升！它不僅滿足瞭我對美食的追求，還為我的廚房增添瞭不少樂趣。強烈推薦給所有熱愛美食的朋友們，相信我，你不會後悔的！

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它的“秘製醬料”部分，我一直對各種醬料情有獨鍾，覺得它們是提升菜肴靈魂的關鍵。而這本書裏的醬料配方，確實給瞭我不少驚喜。它不僅僅是簡單的油鹽醬醋混閤，而是深入研究瞭各種香料的搭配和發酵的奧秘，讓醬料的味道層次分明，迴味無窮。我尤其喜歡其中一個關於“萬能香菇醬”的教程，那個香菇的鮮味和醬料的醇厚感結閤得太完美瞭，用來拌任何麵條都好吃得讓人想哭。而且，書中還詳細講解瞭製作醬料的每一個步驟，包括火候的掌握、香料的添加順序，甚至還提到瞭如何利用不同的食材來調整醬料的風味。這讓我感覺自己不僅僅是在照搬菜譜，而是在學習一種烹飪的藝術。我嘗試瞭書中推薦的幾種醬料，發現它們都能很好地突齣食材本身的味道，而不是一味地去掩蓋。這一點非常難得。現在，我傢裏已經儲備瞭好幾種自製的醬料，隨時都能做齣美味的麵條。這本書讓我對手工製作醬料這件事産生瞭濃厚的興趣，也讓我對未來的廚房探索有瞭更多的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年為“晚餐吃什麼”而苦惱的上班族，這本書簡直就是我的救星！每天下班迴傢，又纍又餓，根本沒心思去研究復雜的菜譜。但這本書裏的“傢常醬料”部分，簡直是為我量身定做的。它提供的醬料配方，大多都是用傢裏常備的調料就能做齣來，而且製作過程非常快手。我嘗試瞭其中一個簡單的蒜蓉醬，用它來拌西蘭花和意麵，味道瞬間就提升瞭好幾個檔次，比外麵餐廳吃的還要好吃！而且，這本書很貼心地考慮到不同人的口味，很多醬料都可以根據自己的喜好調整辣度、鹹度。我一直覺得吃麵最重要的是醬料，沒有好的醬料，再好的麵條也黯然失色。這本書裏的醬料，涵蓋瞭各種風味，從清淡的到濃鬱的，從微辣到麻辣，應有盡有。我甚至嘗試用其中一個醬料來炒菜，味道也非常棒！它讓我意識到，原來簡單的食材，搭配上閤適的醬料，也能做齣如此美味的料理。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個廚房裏的“秘密武器”，讓我的晚餐變得豐富多彩，也讓我對烹飪充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

自從讀瞭這本書，我傢裏的麵條就不再是單調的“煮熟瞭拌點醬油”瞭！我一直覺得，麵條的魅力就在於它的韆變萬化，而這本書恰恰展現瞭這一點。它不僅僅是提供瞭幾種麵條的做法，而是從根本上教會我如何去理解和創造美味。我特彆喜歡書裏關於“麵條與醬料的搭配哲學”的講解，它讓我明白，不同的麵條適閤不同的醬料，這種“量身定製”的感覺，讓每一碗麵條都充滿瞭驚喜。我嘗試瞭書裏推薦的幾種搭配，比如細切麵配上濃鬱的肉醬，寬麵配上清爽的蔬菜醬，味道都比我之前自己隨意搭配要好太多瞭！更讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些關於如何在傢製作各種麵粉和麵團的小技巧，這讓我對麵的製作有瞭更深的認識。我之前一直覺得在傢做麵很麻煩，但看瞭這本書之後，我發現其實並沒有那麼難，而且自己做的麵條口感真的不一樣！這本書讓我感覺，自己在傢也能做齣媲美餐廳的美味麵條，這種成就感是無與倫比的。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪有一定追求的美食愛好者，平時也會關注一些烹飪類的書籍。這本書的裝幀和排版都非常精美，圖片也很誘人，讓人一看就很有食欲。我特彆欣賞書中對於“傢常麵條”的解讀，它不僅僅是介紹瞭各種麵條的種類和製作方法，更重要的是強調瞭“用心”二字。書裏提到，一碗好吃的麵，不僅僅在於食材的新鮮，更在於製作者的細緻和對味道的把握。這一點我深以為然。我之前嘗試瞭很多網紅食譜，但總覺得缺少瞭那麼一點“靈魂”。這本書的理念讓我覺得很接地氣，也很有啓發性。我最喜歡的是書裏關於如何調配麵湯的部分，它詳細講解瞭不同湯底的特點和調味技巧，讓我能夠根據自己的喜好來調整味道，做齣真正屬於自己的那碗麵。而且，書中還加入瞭一些關於麵條曆史文化的小知識，讓我覺得閱讀過程也充滿樂趣。這本書讓我更加熱愛烹飪，也更加懂得如何去欣賞一碗麵條背後的故事。

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書還好，是正版

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不錯

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