精品咖啡学(上下册)+手冲咖啡+究极咖啡+完美萃取 (共5册) 咖啡书籍 咖啡入门书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韩怀宗 著

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• 咖啡爱好者

店铺： 华越图书专营店

出版社： 中国戏剧出版社、青岛出版社

ISBN：9787104037644

商品编码：10872704061

 

《手冲咖啡——专业咖啡师的必修课》《究极咖啡——专业咖啡师的必修课》

手冲咖啡也被人称为“懒人的咖啡” ,但如果你真的抱着偷懒的心态来对待它，断然是不会享受到那种ji zhi 的口感。    

目前，越来越多的咖啡店开始提供手冲咖啡，越来越多的人也在家中尝试手冲咖啡。3分钟就能做出一杯自己想要的咖啡，简直如魔法般神奇！    

本书作者为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业的手冲咖啡知识。因此在丑小鸭咖啡师训练中心出版了畅销书《咖啡究极讲座》后，再次将完整且系统化的手冲咖啡教学与经验，以专业教学书的形式呈现，让喜爱亲手製作手冲咖啡的朋友，可以在阅读本书后，学习到手冲咖啡相关的知识，在家也能轻鬆做一个手冲咖啡达人。

本书作者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业、正确咖啡知识，他成立了丑小鸭咖啡师训练中心，并在2年后，再次将完整且系统化的Barista教学体制与经验，以专业咖啡教学书的形式呈现，让喜爱咖啡的朋友学习到完整的咖啡知识——从拣选一颗生豆，到萃煮一杯咖啡，再到参加专业咖啡比赛，无所不有。带你进入奇幻的咖啡世界。

精品咖啡学（上下 共2册 ）

重度咖啡爱好者的教战手册！
一定要学的咖啡品尝法
老饕必懂的咖啡风味轮
用科学方法煮出好咖啡的金杯准则
杯测、手冲、赛风在家玩儿的指南

《手冲咖啡——专业咖啡师的必修课》

想要在家悠閒冲出一杯专业级的手冲咖啡吗？翻阅过许多手冲咖啡书后，你确定学到的方法是正确的吗？只要拥有这一本，保证您一定会大有所获！

《究极咖啡——专业咖啡师的必修课》

想要在每一次冲煮咖啡时，都保持稳定的好品质吗？看遍坊间许许多多的咖啡教学书，你确定学对了吗？不论你是专业咖啡师傅，还是喜爱在家自己冲煮的咖啡控，都应该具备咖啡基本功和正确萃取观念，这样，才能煮出一杯专业的好咖啡！

精品咖啡学（上下 共2册 ）

历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析国际咖啡流行趋势，介绍完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的教战手册！历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析的国际咖啡流行趋势，介绍完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的教战手册！

图书特色

《手冲咖啡——专业咖啡师的必修课》

◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让您充分了解咖啡专业知识。

◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。    

◎咖啡达人的完全教战手册，品鉴手冲咖啡的终ji指南

◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法，体验手冲咖啡的制作乐趣

◎经典手冲工具分析，认领属于你的那款咖啡

《究极咖啡——专业咖啡师的必修课》

◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让读者可以充分了解咖啡专业知识。 ◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。    ◎咖啡爱好者的完全实战手册，品鉴咖啡的终ji指南    ◎以科学怪人的目光挑剔每一颗咖啡豆，让你“知其然更知其所以然”。 ◎经典的咖啡师四堂必修课，让您慢慢拥有一间属于自己的咖啡店。

《手冲咖啡——专业咖啡师的必修课》《究极咖啡——专业咖啡师的必修课》

丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

精品咖啡学（上下 共2册 ）

韩怀宗： 东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译，直至2003年退休。1998年兼任西雅图咖啡产品副总至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊《CoffeeTimes》。 任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提*的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年，堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。 著有《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，并有译作《Starbucks：咖啡王国传奇》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。

《手冲咖啡——专业咖啡师的必修课》

Chapter 1 咖啡豆的基本知识

咖啡樱桃……8

生豆的处理方法……10

烘焙的基本概念……12

Chapter 2  磨豆机的基本设计与了解咖啡粉

粗细的概念……24

磨豆机的选择……26

粗细的选择用……33

Chapter 3  手冲基本冲煮架构    

—— Kalita 三孔扇形滤杯

滤纸才是重点……38

Kalita 扇形 三孔滤杯……40

颗粒粗细与研磨的基本概念……41

滤杯的设计概念与对应的冲煮手法……46

冲煮示范……48

Chapter 4  手冲进阶冲煮

    —— Kono 与 Hario V60 锥形滤杯

浓度与圆锥滤杯的关系……72

Kono的虹吸设计……74

虹吸效应所产生的气压式萃取……76

冲煮示范……81

Hario V60 的压榨式萃取……91

螺旋肋骨的真正用意……98

冲煮示范……99

Chapter 5  手冲的应用——手作浓缩咖啡

    手作浓缩咖啡的起源 东京 银座 琥珀咖啡……110

浓缩的定义……116

手作浓缩的实践 Kono圆锥滤杯……118

手作浓缩示范……120

浓缩的饮品应用——拿铁／冰沙……125

Chapter 6  手冲的应用——不用等的冰滴咖啡

冰滴与冰咖啡的差别……130

冰咖啡冲煮示范……131

《究极咖啡——专业咖啡师的必修课》

推荐序……002

Chapter 1  基本杯测……008

杯测的定义……012

杯测工具简介与作业准备……013

流程简介……014

基本啜吸技巧说明……014

Chapter 2  法国压……020

Chapter 3  意式浓缩……030

1.粉量……033

2.填压……038

3.萃取……045

4.颜色……052

Chapter 4  拉花……056

1.拉花钢杯……059

2.温度计……060

3.半湿毛巾……060

4.咖啡杯……061

5.牛奶……062

什么是好的奶泡？……063

打奶泡练习……069

拉花练习……076

LATTE ART 拉花实例……084

Chapter 5  比赛……114

漫谈咖啡大师比赛……116

WBC世界咖啡大赛评分表……119

以获取高分为目标的意式浓缩练习……123

15分钟是多久？作者的经验分享…… 134

Chapter 6  手冲……136

手冲所使用的工具……139

原理概述……145

手冲壶的基本练习……146

精品咖啡学（上下 共2册 ）

精品咖啡学（上）：浅焙、单品、庄园豆，三波精品咖啡大百科
Chapter.1 精品咖啡进化论（上）：一、二波咖啡简史
Chapter.2 精品咖啡进化论（下）：三波咖啡登场
Chapter.3 台湾地区精品咖啡大跃进
Chapter.4 咖啡风味轮新解：气味谱
Chapter.5 亚齐搏命，关于曼特宁的前世今生
Chapter.6 精品咖啡溯源，旧世界古早味：埃塞尔比亚、也门与印度
Chapter.7 新秀辈出，新世界改良味（上）：巴西、秘鲁、玻利维亚、危地马拉、萨尔瓦多、肯尼亚
Chapter.8 新秀辈出，新世界改良味（下）：艺伎双娇——巴拿马VS哥伦比亚
Chapter.9 量少质精，汪洋中海岛味：夏威夷、牙买加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、圣海伦娜
Chapter.10 如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇
Chapter.11 精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擎严重的新黑金
精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则咖啡老饕的入门天书
Chapter.1 从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
Chapter.2 认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
Chapter.3 杯测概论：为咖啡评分
Chapter.4 咖啡风味轮新解：气味谱
Chapter.5 咖啡风味轮新解：滋味谱
Chapter.6 金杯准则：历史和演进
Chapter.7 金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
Chapter.8 如何泡出美味咖啡：基础篇
Chapter.9 如何泡出美味咖啡：手冲篇
Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

咖啡品鉴与感官解析：从生豆到杯中的风味之旅 本书深入探讨了咖啡的复杂风味世界，旨在为咖啡爱好者提供一套系统化的感官训练方法和理论基础。我们致力于揭示咖啡豆从种植、处理、烘焙到最终冲煮过程中，每一个环节如何塑造出杯中独一无二的风味特征。 第一章：咖啡的起源与地理风土 本章首先追溯了阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆的起源与演化历史。我们将详细介绍全球主要咖啡产区，如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚，中南美洲的哥伦比亚、巴西，以及亚洲的印度尼西亚等。重点分析不同地理环境——海拔高度、土壤成分、气候条件——如何赋予咖啡豆独特的化学结构和潜在风味。例如，高海拔地区昼夜温差大，有助于咖啡豆缓慢成熟，积累更多的复杂糖分和酸质，从而形成更细腻的花香和果酸。 第二章：咖啡生豆的科学：结构与化学 深入剖析咖啡生豆的微观结构，包括细胞壁、淀粉、脂肪、蛋白质和有机酸的分布。详细阐述了在生长和存储过程中，这些关键组分如何影响最终的风味潜力。着重介绍决定咖啡酸度和甜度的主要有机酸（如绿原酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸）的转化路径。理解这些基础化学反应，是预测烘焙后风味变化的关键。 第三章：精细化处理法：风味塑造的基石 咖啡豆的处理法是影响最终风味最关键的步骤之一。本章将详尽对比传统水洗法（Washed）、日晒法（Natural）和蜜处理法（Honey Process）的工艺流程、所需条件及对风味的影响。我们将探讨蜜处理中糖分残留如何增加醇厚度和甜感，而日晒法则如何带来浓郁的酒香和浆果风味。此外，还引入了新兴的厌氧发酵、二氧化碳浸渍等创新处理技术，分析它们如何拓宽风味的边界。 第四章：烘焙艺术与科学：风味转化的核心 烘焙是释放咖啡潜力的魔法过程。本书将烘焙过程分解为预热、干燥、黄变、梅拉德反应和焦糖化反应五个关键阶段。通过对热量传递（对流、传导、辐射）的精确控制，我们将阐述烘焙曲线如何决定最终的风味轮廓。深入分析烘焙深度对酸度、醇厚度、甜度和苦味的相互作用：浅度烘焙如何保留明亮的酸质和原始花果香，而深度烘焙如何发展出浓郁的巧克力和坚果调性。本书提供不同豆种和处理法对应的基础烘焙目标设定指南。 第五章：感官科学与风味轮解析 本章聚焦于咖啡的品鉴科学。介绍嗅觉和味觉的基础生理学，以及如何进行系统性的嗅觉记忆训练。详细解读世界通用的咖啡风味轮（Coffee Taster's Flavor Wheel），教会读者如何准确描述咖啡中的香气（如柑橘、莓果、香料、焦糖等）和口感（如酸度、醇厚度、余韵）。通过实践练习，帮助读者区分“缺陷风味”（如土味、酚类味、氧化味）和“愉悦风味”，建立客观的评估标准。 第六章：水质、研磨与冲煮变量的精妙平衡 水是咖啡中占比最高的成分，其质量直接决定了萃取的效率和风味呈现。详细分析TDS（总溶解固形物）、硬度（总硬度和碳酸硬度）对咖啡萃取的影响。随后，深入探讨研磨度的重要性：研磨均匀度、颗粒形状如何影响水流通过的速度和溶解物质的种类。最后，我们将冲煮变量（水温、粉水比、萃取时间）视为一个动态系统，指导读者如何根据特定的豆种和烘焙度，微调这些变量以达到理想的风味平衡。 第七章：深入萃取动力学：效率与溶解度 超越基础冲煮，本章引入萃取动力学的概念。讲解咖啡物质的溶解顺序——首先是酸和盐，然后是糖分，最后是复杂的酚类和咖啡因。清晰界定“萃取不足”（Under-extraction）和“过度萃取”（Over-extraction）在风味上的具体表现，以及如何通过工具（如折射仪原理的解释）来理解和量化萃取率。重点分析不同冲煮器具（如V60、爱乐压、虹吸）的流体力学特性，以及它们对最终萃取模式的影响。 第八章：意式浓缩的进阶技术与故障排除 本章专注于意式咖啡制作的复杂性。详细解析了意式机的工作原理（压力、温度控制），重点剖析了“布雷（Brewing）”过程中的水流分布、粉饼渗透性对萃取均匀度的影响。提供了一套详尽的意式萃取故障排除指南，从流速不稳、通道效应（Channeling）到萃取不足或过度的具体表现，给出针对性的调整方案，例如调整研磨度、布粉技巧和压粉力度对IDT（萃取时间）的连锁反应。 第九章：牛奶与替代品的化学融合 对于制作拿铁、卡布奇诺等奶咖饮品，牛奶的科学处理至关重要。深入讲解牛奶中的蛋白质（酪蛋白与乳清蛋白）和脂肪在加热过程中发生的变性反应。教授如何通过打发技巧控制微泡的结构和大小，以实现丝绒般的质地和持久的挂壁性。同时，探讨植物奶（如燕麦奶、杏仁奶）的蛋白质和脂肪含量差异如何影响其与浓缩咖啡的融合效果和稳定性。 第十章：专业咖啡感官评估与质量控制 本章为咖啡专业人士设计，聚焦于建立严谨的质量控制流程。介绍SCA（精品咖啡协会）的杯测标准、评分表格的使用，以及如何建立内部的标准化风味参考库。指导读者如何区分烘焙缺陷、处理缺陷和冲煮缺陷，确保从采购到出品的每一个环节都符合高品质要求。本书旨在提供一个完整的知识体系，帮助读者从爱好者进阶为具备专业鉴赏能力的咖啡师或采购者。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我简直太惊喜了！一直以来，我对咖啡都有一种莫名的情愫，总觉得手冲那一套仪式感十足的冲泡方式，以及最终那杯醇厚甘甜的液体，都蕴含着一种难以言喻的魅力。这次一口气买了这几本，感觉自己仿佛打开了一个全新的世界。 精品咖啡学(上下册)厚实得惊人，光是翻阅一下目录，我就被里面的内容深深吸引住了。它不仅仅是教你怎么冲一杯咖啡，而是从咖啡豆的起源、品种、种植、采摘、处理，到烘焙的奥秘，再到风味的解析，几乎把咖啡的整个生命周期都剖析得淋漓尽致。我尤其对关于不同产地咖啡豆的风味特征描述部分很感兴趣，以前总觉得咖啡的味道就是苦涩或者香浓，现在才知道原来还能有那么多种细微的差别，像是带有水果的酸甜、坚果的醇厚、巧克力的回甘，甚至还有一些我从未想象过的花香和香料味。这本书的讲解方式也非常系统，即使是像我这样的新手，也能循序渐进地理解。它并没有直接抛出复杂的术语，而是用通俗易懂的语言，配合大量的图表和插画，将抽象的概念形象化。读完第一部分的烘焙，我感觉自己对咖啡豆的“个性”有了更深的认识，仿佛能看到它们在烘焙机里经历的每一次蜕变。而关于风味的描述，更是像一本咖啡的“品鉴指南”，我迫不及待地想拿着它去实地品尝，对照着书上的描述，尝试分辨出每一杯咖啡独特的“灵魂”。这套书绝对是咖啡爱好者的“圣经”，让我对咖啡的理解上升到了一个全新的维度。

评分☆☆☆☆☆

我平时对咖啡的热爱，更多的是停留在“喝”的层面，总觉得冲泡一杯咖啡是一件很神秘的事情，需要很多专业的知识和技巧。这次收到这套书，尤其是“完美萃取”这本，简直是为我量身定做的。它用一种非常科学、严谨的方式，将咖啡萃取的每一个细节都剖析得明明白白。一开始我以为这本书会很枯燥，毕竟涉及“完美萃取”这种专业名词，但出乎意料的是，它的讲解非常生动有趣，而且逻辑清晰，就像是在给你做一场关于咖啡萃取的“科普讲座”。书中深入浅出地解释了影响萃取的各种因素，比如水温、水质、研磨度、冲泡时间、粉层厚度、手法等等，并且给出了量化的数据和建议。我印象最深刻的是关于“萃取率”的讲解，这本书详细说明了不同萃取率对应的风味特点，以及如何通过调整参数来达到理想的萃取率。我还学到了如何通过品尝来判断咖啡是否过度萃取或者萃取不足，以及相应的调整方法。这本书让我明白，原来冲泡一杯好咖啡，并不是靠感觉，而是需要科学的理论指导和精准的操作。它不仅教会了我怎么做，更让我明白了“为什么”这么做，彻底颠覆了我之前对咖啡冲泡的认知。这本书让我从一个咖啡的“消费者”变成了一个潜在的“咖啡师”，充满信心地去尝试制作属于自己的那杯完美咖啡。

评分☆☆☆☆☆

在咖啡的世界里，我一直是个“小白”，只知道大概的咖啡种类，对手冲咖啡更是闻所未闻。这次我一口气买了这几本书，算是给自己下定决心要好好学习一番。其中“精品咖啡学”这套书，简直是我的“咖啡启蒙宝典”。它的内容非常全面，从咖啡豆的产地、品种、种植、处理，到烘焙的工艺，再到品鉴方法，几乎无所不包。我尤其喜欢它关于咖啡豆起源和历史的介绍，让我了解到咖啡是如何从非洲大陆走向世界的，以及不同地区咖啡文化的发展。这本书的语言风格非常平实易懂，即使是对于我这样的初学者来说，也不会感到晦涩难懂。它用大量的插图和图表，将复杂的咖啡知识变得生动形象。我印象特别深刻的是，关于咖啡豆处理法的介绍，书中详细阐述了日晒、水洗、蜜处理等不同方法对咖啡风味的影响，让我第一次意识到，原来同一种咖啡豆，经过不同的处理，风味也会发生天翻地覆的变化。而“手冲咖啡”这本书，则更像是一本实践操作手册。它详细介绍了手冲咖啡所需的各种器具，以及每一种器具的使用方法和注意事项。我还学到了如何正确地研磨咖啡豆，如何控制水温和注水速度，以及如何根据不同的咖啡豆选择合适的冲泡参数。这本书让我觉得，原来手冲咖啡并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法，人人都可以冲出一杯美味的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

我一直都对手冲咖啡抱有浓厚的兴趣，觉得那种亲手制作咖啡的过程，充满了一种艺术感和仪式感。这次一次性入手了这几本关于咖啡的书籍，感觉自己打开了一个全新的世界。特别是“究极咖啡”这本，它的内容真的非常深入，完全不是那种浅尝辄止的入门介绍。它从咖啡豆的种植、处理，到烘焙的深度和方式，再到最终的萃取，每一个环节都进行了细致的探讨。我尤其被它关于“风味轮”的讲解所吸引，第一次了解到原来咖啡的风味可以如此丰富多变，用语言来形容也需要一个专业的工具。书中的一些关于不同处理法对咖啡风味影响的分析，也让我大开眼界，以前只知道有日晒、水洗，现在才知道还有蜜处理、厌氧发酵等等，每一种都有其独特的风味表现。读到关于烘焙的部分，我更是觉得打开了新世界的大门，原来烘焙师不仅仅是把咖啡豆烤熟，更是在通过精准的温度和时间控制，释放咖啡豆本身蕴含的潜力。这本书让我对手冲咖啡的理解，从“怎么冲”上升到了“为什么这么冲”，以及“如何更好地发掘咖啡豆本身的潜力”。它让我觉得，制作一杯好咖啡，其实是一门科学与艺术的结合，需要大量的理论知识和实践经验。

评分☆☆☆☆☆

拿到这几本书，最让我心动的就是“手冲咖啡”和“究极咖啡”这两本。我一直以来都对手冲咖啡情有独钟，总觉得那种慢下来的过程，以及通过自己的双手调控一切，最终得到一杯属于自己的咖啡，非常有成就感。这本书里的手冲教程，简直是我的福音！它从最基础的器具介绍开始，包括滤杯、滤纸、手冲壶、磨豆机等等，都给出了非常详细的选择建议和使用技巧。我还学到了如何精确地研磨咖啡豆，不同冲泡方式下适合的研磨粗细，以及如何控制水温和注水手法。书中对于“水粉比”、“萃取时间”、“水流速度”这些关键要素的讲解，都清晰明了，配上图示，让我这个新手也能轻松理解。最让我惊喜的是，它还提供了一些不同咖啡豆的手冲配方，可以直接参考，避免了自己摸索的弯路。而“究极咖啡”这本书，则更像是一本咖啡的“进阶秘籍”。它深入探讨了咖啡的萃取原理，不仅仅是简单地告诉你怎么冲，而是解释了为什么这么冲，背后的科学依据是什么。读到关于“萃取不足”和“过度萃取”的讲解时，我茅塞顿开，明白了之前自己冲出来的咖啡为什么有时会过酸或者发苦，原来是萃取出了不该有的物质。这本书让我意识到，原来想要冲出一杯完美的咖啡，需要掌握的知识远不止于此，它涉及到物理、化学等多方面的知识，让我对咖啡的世界有了更深层次的探索欲望。