食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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卫兴安 编

图书标签:

• 食品雕刻
• 餐饮技能
• 职业培训
• 图解教程
• 雕刻艺术
• 食材处理
• 摆盘技巧
• 冷菜装饰
• 宴会布置
• 烹饪技巧

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 轻工

ISBN：9787501995080

商品编码：1391952730

开本：16

出版时间：2014-01-01

基本信息

商品名称： 食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程)	出版社： 轻工	出版时间：2014-01-01
作者：卫兴安	开本：16开	印刷时间： 2014-01-01
定价： 42	页数：102	印次：1
ISBN号：9787501995080	商品类型：图书	版次：1

编辑推荐语

食品造型艺术历史悠久、底蕴深厚，在我国烹饪文化艺术宝库中占有重要的地位。《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程)》由卫兴安主编，本书内容以食品雕刻为主，在恩师贺峰“四刀定大形”刀法的基础上结合作者多年的实践经验和理念累积，进一步演进提升，形成了*适合业内实际应用的新型雕刻运刀手法，不但操作速度快，且成品比例得当，线条流畅，美观适用。用本手法雕刻一朵花，平常只需半分钟时间，而雕刻一只鸟也能在一分钟内完成。在实际应用中，完成大多数作品的雕刻时间都在五分钟左右。在本书中作者雕刻制作了大批分步精细、造型美观实用的作品，有花鸟类、水族鱼虾类、走兽类、传说神兽类和工艺人物类等几十种。读者一看就懂，一学就会。

内容提要

在《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培 训教程)》中作者卫兴安雕刻制作了大批分步精细、 造型美观实用的作品，有花鸟类、水族鱼虾类、走兽 类、传说神兽类和工艺人物类等几十种。为了方便大 家学习，作者在《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职 业技能培训教程)》内容设计上还加入了时下业内流 行的糖艺、面塑、盘饰和泡沫雕等作品，并随书附赠 光盘。光盘收录了几款既实用，又易学并有代表性的 作品，对重要刀法细心讲解，细致部分进行要点分析 ，让读者学得*快、*轻松。
    

作者简介

卫兴安，山西临汾浮山县人，中国烹饪协会会员，山西省烹饪协会会员，山西省民间工艺美术家协会会员。精于食品雕刻与面塑艺术，实践经验和教学经验丰富。 雕刻方面师从快刀贺(贺峰)先生。 面塑方面先后师从中国工艺美术大师王王勺老师和中国面塑大师萧占行老师。 自从艺以来，广习众家，潜心钻研，风格*为独特，作品*为实用。 2005年获中国饭店协会首届全国食雕大赛“金刻刀奖”。 2005年获第三届国际食神争霸“金奖”。 2006年创办山西兴安面塑食雕艺术培训中心，据守龙城，放眼业内，以授艺方式自娱并育人。 2006年获青岛第十六届萝卜雕刻大赛“十大雕刻状元”称号。 2008年获中、加、美国际烹饪大赛，华北赛区“金勺奖”。

目录

**部分 食品雕刻基础知识
   一 食品雕刻工具与刀法介绍
   二 食品雕刻原料知识与保存方法
  第二部分 食品雕刻制作图解
   一 精雕花鸟篇
   小鸟怡情制作图解
   喜上眉梢制作图解
   锦上添花制作图解
   白鹅戏浪制作图解
   冠上加官制作图解
   一品清廉制作图解
   大展宏图制作图解
   孔雀迎宾制作图解
   雄鹰展翅制作图解
   二 鱼虾水族篇
   神仙自得制作图解
   鲤鱼跳跃制作图解
   小虾戏水制作图解
   海豚逐浪制作图解
   金玉满堂制作图解
   三 吉祥走兽篇
   一马当先制作图解
   牛气冲天制作图解
   福禄双全制作图解
   虎威华夏制作图解
   四 传说神兽篇
   龙腾盛世制作图解
   祥麟献瑞制作图解
   丹凤朝阳制作图解
   五 工艺人物篇
   老人头制作图解
   弥勒佛头制作图解
   寿比南山制作图解
  第三部分 食品雕刻作品展示
   一 食品雕刻作品
   二 盘饰作品
   三 糖艺作篇
   四 面塑作品
   五 泡沫雕作品
  

烹饪艺术的殿堂：美食创意与技术精粹 一、 烹饪哲学的深度探寻 本书并非聚焦于单一的食物造型技艺，而是致力于构建一个宏大而系统的现代烹饪哲学框架。我们将引领读者超越简单的“如何制作”的层面，深入探讨“为何如此烹饪”的本质。 1.1 食材的生命周期与感知科学： 本篇章将详细解析不同食材从源头到餐桌的完整生命周期，包括其化学成分的动态变化、营养素的生物利用率，以及在不同烹饪介质中发生的复杂物理化学反应。我们不会涉及雕刻的具体工具和方法，而是侧重于理解高温、低温、酸碱度对食材风味分子结构的影响，从而指导厨师进行更精准的火候控制和调味设计。 风味轮的再构建： 探讨传统风味分类法的局限性，引入现代风味化学模型，分析味觉与嗅觉的相互作用（气味协同效应），旨在帮助厨师系统化地设计复杂且富有层次感的味觉体验。 质地工程学（Texture Engineering）： 深入研究食材的咀嚼感（Mouthfeel）是如何被烹饪过程塑造的。例如，胶原蛋白的水解、淀粉的糊化与回生过程，以及脂肪在不同温度下的乳化与分解状态。这部分内容旨在提升对食物“触感”的掌控力，而非视觉呈现。 1.2 烹饪的文化人类学视角： 我们把烹饪视为一种跨越时空的文化载体。本章内容将探讨全球主要菜系（如地中海饮食、东亚发酵传统、拉丁美洲的玉米文化等）在历史演进过程中，其核心烹饪技法和食材选择如何反映了当地的地理环境、社会结构和宗教信仰。 仪式与烹饪： 分析食物在不同文明中的庆典、祭祀及日常社交活动中所扮演的角色，理解食物的“符号价值”。 可持续性与未来厨房： 探讨当代餐饮业面临的资源挑战，重点分析零浪费烹饪（Root-to-Stem/Nose-to-Tail）的理论基础、前瞻性的食材替代方案（如植物基蛋白质的科学应用），以及能源效率在专业厨房中的优化策略。 二、 现代餐饮管理与运营的精要 本部分完全专注于支撑厨房高效运转的无形资产和流程管理，与食材的外部装饰或造型美学无关。 2.1 厨房运营的精益管理（Lean Kitchen）： 本书将深入剖析如何运用精益生产的理念来优化后厨工作流程，以最小化浪费（时间、空间、人力和食材）为目标。 工作站的人体工程学设计： 分析不同厨房工作站（如备餐区、炉灶区、传菜区）的空间布局、设备放置如何影响员工的操作效率和职业健康。内容侧重于流程的顺畅性，而非美观性。 库存预测与动态采购： 教授利用历史销售数据、季节性波动和供应链信息，建立精确的食材需求预测模型。重点在于降低库存持有成本和食物损耗率。 2.2 成本控制与盈利分析： 为餐厅管理者提供一套严谨的财务分析工具，确保菜品定价的科学性和可持续性。 菜品成本核算（Food Costing）： 详细阐述如何精确计算每份菜品的原料成本，包括损耗系数、单位换算，以及如何设定合理的毛利率目标。 人力资源效率评估： 分析不同岗位（如副厨、炉头、洗碗工）的劳动投入产出比，并提出优化排班和交叉培训的策略，以提升整体人力资本的回报率。 三、 创新菜肴的结构设计与风味平衡 本章节的核心是“构建”一道菜肴的内在逻辑，而非外在的装饰。 3.1 结构化菜单的构建逻辑： 探讨如何设计一份既能体现餐厅品牌，又能适应季节变化和食材成本波动的菜单结构。 星位分析与菜单工程学： 使用经典的菜单工程矩阵（如高利润/高销量、低利润/低销量等）对现有菜单进行诊断，指导厨师优化菜品组合，最大化整体利润贡献。 顾客心理学与点单路径： 分析顾客在阅读菜单时的视觉焦点和决策过程，指导菜单描述语言的撰写，以提升高价值菜品的吸引力。 3.2 高级调味与风味叠加技术： 专注于通过分子料理技术、发酵科学和浸渍艺术来提升风味深度，完全不涉及视觉上的精细摆盘。 基础萃取技术（Extraction Science）： 详细介绍澄清高汤、制作清澈油（Infused Oils）的科学原理，例如利用离心分离、低温慢煮萃取风味。 发酵与陈化对风味的重塑： 探讨使用微生物（如酵母、霉菌）对食材进行转化，以创造出新的、复杂的“旨味”（Umami）和酸度，例如米曲霉在现代烹饪中的应用案例分析。 四、 餐饮空间与服务体验的无形设计 本部分关注的是顾客在用餐过程中所感受到的“氛围”和“流程”，这是顾客满意度的重要组成部分。 4.1 餐饮空间的环境心理学： 分析灯光、色彩、噪音水平和家具布局如何潜意识地影响顾客对食物的感知和用餐时间。 光照对颜色和温度的感知影响： 探讨暖光和冷光对红肉、蔬菜色泽的视觉加成或削弱作用，指导餐厅照明的设计选择，但这与食物本身的美化无关。 声景设计： 分析背景音乐的节奏、音量与用餐体验的关系，以及如何通过控制环境噪音来提升对话的舒适度。 4.2 卓越的服务流程设计： 将服务流程视为一道精心准备的“菜肴”，注重流程的顺畅、无缝和预见性。 动线设计与服务效率： 分析服务人员在餐厅内部的最佳移动路径，以确保上菜的及时性和减少对其他顾客的干扰。 危机管理与沟通技巧： 提供处理顾客投诉、食物过敏或上菜失误的标准化SOP（标准操作程序），重点在于恢复顾客信任和维护品牌形象的沟通艺术，而非对出错菜品的补救性装饰。 总结： 本书提供的是一套完整的、基于科学原理和管理哲学的现代烹饪系统。它关注食材的内在本质、厨房的运营效率、菜单的商业逻辑以及顾客体验的整体环境，旨在培养出不仅能制作出美味食物，更能理解并掌控整个餐饮生态系统的专业人士。内容完全聚焦于幕后的逻辑构建、科学分析和管理优化。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是餐饮业入门小白的福音！我之前对食品雕刻完全是零基础，看到这本《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程)》简直眼前一亮。翻开第一页，就被那些栩栩如生的作品给惊艳到了。书的排版非常清晰，一步一步地讲解，从最基础的工具介绍，到如何握刀、如何下刀，都写得非常细致。我尤其喜欢它配的那张光盘，视频演示比文字描述更直观，很多时候光看图看不明白的地方，视频里老师一演示，我立刻就茅塞顿开。而且，这本书不仅仅是教你雕刻的技巧，还结合了餐饮行业的实际需求，比如如何在宴会、酒席上摆放雕刻作品，如何搭配菜品，这些都给了我很多启发。我之前一直担心自己动手能力不行，这本书真的让我重新找回了自信。现在我敢在家里尝试一些简单的雕刻，虽然离专业水平还有很远，但已经能做出一些让人眼前一亮的小作品了，家人朋友都夸我越来越有“大厨”风范了！这本书的价格也很实在，物超所值，强烈推荐给所有想学习食品雕刻的朋友们，尤其是刚入行的厨师们，这绝对是一本必备的宝典！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是在我陷入瓶颈期时的一剂良药。我从事餐饮行业多年，一直想在菜品呈现上有所突破，但总觉得缺乏系统性的指导。这本《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程)》正是满足了我的需求。它不仅仅是简单地罗列雕刻技巧，而是从美学、创意、实用性等多个维度进行了深入的探讨。书中对不同食材的雕刻特性分析非常到位，这对于避免浪费和提高效率至关重要。我尤其欣赏的是，书中提供了一些经典的雕刻范例，并详细解析了其创作思路和技法要点，这让我能够触类旁通，举一反三。附带的光盘更是锦上添花，其中包含的案例讲解，让我能够直观地学习到一些高难度技巧的实现过程，例如那些精细的镂空和立体造型，光看文字描述是难以想象的。我尝试将书中一些新的雕刻元素融入到我的菜单设计中，获得了顾客的极高评价。这本书的价值在于它能够帮助从业者建立起一个完整的食品雕刻知识体系，并激发创新灵感，让每一道菜肴都成为一件艺术品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的厨师，我一直觉得食品雕刻是提升菜品档次和观赏性的重要环节，但市面上真正实用且系统化的教材却不多。这本《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程)》给了我耳目一新的感觉。它的内容编排非常专业，从基础的刀法训练，到各种食材（蔬菜、水果）的特性分析，再到不同主题（花卉、动物、人物等）的雕刻技巧，都循序渐进，层次分明。书中的图片质量非常高，每一个步骤都清晰可见，而且还配有大量精美的作品范例，光是翻阅就能激发无限创作灵感。更难得的是，它附带的光盘内容非常丰富，不仅有详细的视频教学，还包含了许多高难度的雕刻技巧演示，对于我这种有一定基础的厨师来说，更是如虎添翼。我尝试了书中的一些技巧，发现它们非常实用，可以直接运用到实际的宴会和比赛中。书中的一些细节处理，比如如何保持雕刻作品的新鲜度，如何进行色彩搭配等，都体现了作者深厚的行业经验。这本书不仅仅是一本技术教程，更像是一本艺术与技术的融合之作，让我对食品雕刻有了更深层次的理解和追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最直观的感受就是它的“接地气”。很多食谱类的书，尤其是关于技艺的，往往写得比较枯燥，要么就是概念性的东西太多，让人抓不住重点。但这本《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程)》完全不同，它就像是你的私人老师，手把手地教你。从最开始的选材、清洗，到怎么削皮、怎么切块，每一个小细节都讲得清清楚楚。最让我惊喜的是，它不是那种只讲理论的书，而是通过大量的图片和分解动作，让你能一步一步跟着做。特别是附赠的光盘，简直是神器！我之前尝试过一次视频教程，但总是感觉跟不上，或者有些关键动作看不清楚。但这本光盘的节奏刚刚好，画面也清晰，老师的操作更是行云流水，我跟着学了几次，竟然真的掌握了一些之前觉得不可能的技巧。比如那个“孔雀开屏”的造型，我以前看到都觉得是天方夜谭，结果看了书和光盘，发现也不是那么难。而且，书里还提供了很多不同场合的应用范例，比如生日宴会、节日庆典等等，这对我这种经常需要操办家庭聚会的人来说，真的太有用了。感觉这本书不仅是教技术，更是教会你怎么“玩转”食物，让普通的菜肴瞬间变得不一样。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品雕刻艺术充满好奇，但总觉得门槛很高，难以入手。偶然间发现了这本《食品雕刻图解(附光盘餐饮行业职业技能培训教程)》，抱着试一试的心态买了下来，结果大大超出我的预期。这本书的语言风格非常通俗易懂，完全没有那种高高在上的感觉，就像是在和一位经验丰富的朋友聊天。我最喜欢的是它图文并茂的设计，每一步操作都有清晰的插图，配合文字讲解，非常容易理解。而且，书中涵盖的雕刻内容非常丰富，从简单的几何图形到复杂的动植物造型，应有尽有。最令人惊喜的是，随书附赠的光盘，视频演示非常生动形象，很多之前我光学书本上的图片难以理解的动作，通过视频一下子就明白了。比如，老师示范的如何快速雕刻出细致的叶脉，简直是太神奇了！我跟着视频学了几天，已经能独立完成一些比较简单的作品了，成就感爆棚！这本书真的让我感受到了食品雕刻的乐趣，它不仅仅是一本技术教程，更是一本激发创意和培养耐心的艺术启蒙书。如果有人对食品雕刻感兴趣，我一定会毫不犹豫地推荐这本书！

评分☆☆☆☆☆

好

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看了看还行吧

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满意还可以的

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还可以。。。。

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不错

评分☆☆☆☆☆

书很薄，内容不多，没什么用。

评分☆☆☆☆☆

满意还可以的

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还可以。。。。

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完美