壽司 (韓)南春華 ,李倩,瀋麗 9787543657748 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[韓] 南春華，李倩，瀋麗 著

圖書標籤:

• 韓國料理
• 壽司
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 飲食文化
• 韓餐
• 南春華
• 李倩

店鋪： 書緣書香圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543657748

商品編碼：11470454891

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-01

基本信息

書名：壽司

：25.00元

作者：(韓)南春華 ,李倩,瀋麗

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2009-09-01

ISBN：9787543657748

字數：150000

頁碼：140

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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壽司是日本料理中極具特色的一種食品，主料是用醋調過味的冷飯（簡稱醋飯），配料為魚肉、海鮮、蔬菜等。它既可作為小吃，又可作為主食。種類繁多，不勝枚舉。

內容提要

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精緻日本料理，美味經典壽詞。
百吃不厭的壽詞就在這裏！
本書收錄739款經典壽司的步驟詳解，12種醬湯、配菜的製作方法，講解瞭壽司的淵源與發展，文化與禮儀，技巧與搭配，圖文並茂地為您呈上一份琳琅滿目的壽司大餐。書中配以詼諧風趣的漫畫插圖，讓您在學做壽司的過程中得到身心的愉悅。那麼，您還等什麼呢?趕緊動手一試吧。

目錄

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PART 1 壽司王的風味 鮮魚壽司
海鮮卵壽司
竹莢魚壽司
金槍魚腹肉壽司
金槍魚排壽司
烤淡水鰻魚壽司
鰱魚壽司
鯛魚壽司
金槍魚大蔥紫菜壽司
比目魚壽司
青花魚壽司
魚子壽司
鮑魚壽司
蛤蜊壽司
生牡蠣壽司
赤貝壽司
鳥貝壽司
貝柱壽司
魷魚壽司
章魚壽司
紅蝦壽司
PART 2 壽司王的獨具匠心
應用壽司
牛肉壽司
醃明太魚子壽司
油炸豆腐壽司
蔬菜壽司
椿芽壽司
山藥壽司
雞蛋捲壽司
盒形蝦仁壽司
3種團飯
PART 3 走親訪友的主人公
紫菜壽司
金槍魚蘇子葉紫菜壽司
鰱魚金槍壽司
手捲紫菜捲飯
芝士蟹味捲飯
醃蘿蔔捲飯黃瓜捲飯
鰐梨捲飯
納豆壽司
三色太極紫菜捲飯
花蟹壽司
太極壽司
PART 4 充分利用捲飯味道日式醬湯
蛤蜊大醬湯
魚骨清湯
蕎麥麵條
蛤蜊清湯
PART 5 壽司的搭檔配萊
蔬菜醬汁沙拉
炸蝦
山藥二吃
醬烤屏魚
蒸雞蛋糕
醬燉金槍魚
醬蟹
海鮮拼盤
壽司資料包
如何做齣可口美味的壽司
壽司料理的美味醬汁
比目魚的切法
吃壽司的禮儀
關於壽司的幾點基本常識
壽司王教你挑海鮮
美味紫菜的選購與使用
如何做齣美味的湯
做雞蛋捲的方法
雞蛋的烹飪技巧
給壽司提味的小菜
壽司必備的基本食材與調料
客人就是壽司王的老師
再來學一手
鮮生魚片的幾種切法
各種鰻魚的類彆和特徵
海鮮生魚片蘸什麼好吃
日本料理的餐桌禮儀
魷魚海參和魷魚明卵
“母山藥”和“公山藥”的差異
製作蝦粉的方法
日式餐廳裏的常用語
左右味道的大醬
清湯味道要淡
烤蛤蜊要先剃開兩端“眼睛”
可以做沙拉的蔬菜
山藥巧搭配
怎麼搭配纔好吃
巧去銀杏皮
金槍魚味道、外形和部位的關聯
用蟹子做壽司
根據食物選擇醋
讓醋更香的方法

作者介紹

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南春華 1952年：9月4日生於韓國慶北文京 1968年：開始做料理師 1978年：擔任Hayate酒店的壽司負責人 1980年：於日本Century Hayate酒店進修料理 1984年：任世京酒店廚房課長 1984年：獲韓國日工料理競進大會*秀奬 1984年：獲得Instant

文摘

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序言

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探尋東方飲食的至高境界：《舌尖上的匠心》 一部追溯本源、解構美學的飲食文化巨著 本書並非專注於某一種特定的菜肴體係，而是以更宏大的視野，深入探討瞭整個東方飲食文化光譜中那些共通的、卻又常常被忽略的精髓——“匠心”。我們相信，真正的美味，絕非簡單的食材堆砌或繁復的技巧展示，而是一種對自然、對季節、對生命循環的深刻理解與敬畏，並將其融入到日復一日的勞作之中。 第一章：土地的語言——風土與食材的哲學對話 本書的第一部分將帶領讀者踏上旅程，探訪那些孕育齣頂級食材的“秘境”。我們摒棄瞭傳統美食書籍中對産地標簽的簡單羅列，轉而關注“風土”這一復雜係統的互動關係。 1.1 水的哲學：生命之源的微妙差異 水，是所有烹飪的基礎。我們分析瞭不同山脈、不同流域的水質如何影響最終食材（無論是榖物、蔬菜還是水産）的風味結構。例如，考察瞭特定礦物質含量較高的山泉水在浸泡米粒時産生的澱粉轉化率，以及軟水和硬水在熬製高湯時對蛋白質釋放的顯著影響。書中詳細記錄瞭對日本長野縣、中國西南喀斯特地區以及地中海沿岸幾個古老村落的水文地理考察，揭示瞭“水性”如何成為定義風味“基調”的關鍵。 1.2 氣候的雕刻：時間賦予的陳化之道 真正的匠人懂得等待。本章重點探討瞭“時間”在食材變化中所扮演的角色。我們對比瞭不同環境下發酵、醃漬、晾曬（風乾）過程的化學變化。這不是關於快速發酵的食譜，而是對慢速、自然陳化過程的深度剖析。例如，分析瞭特定溫度和濕度下，海藻在鹽漬過程中産生的復雜氨基酸鏈，以及榖物在特定窖藏條件下，其糖化酶活性的微妙變化。我們深入研究瞭日本的“枯草味”（Kusaya）與中國西南的“臘味”在風乾過程中，微生物群落如何協同作用，創造齣超越單一食材本身的復閤風味。 1.3 人與自然的契約：可持續的采集與耕作智慧 本書推崇的匠心，根植於對環境的尊重。我們聚焦於那些拒絕工業化、堅持傳統農耕與采集手法的生産者。章節中詳述瞭輪耕、休耕製度如何維持土壤的生命力，以及傳統漁民在不竭澤而漁原則下，對特定魚群遷徙路綫的精準把握。這是一種關於“索取有度”的生存智慧，它保證瞭風味不會因過度開發而枯竭。 第二章：火的藝術——熱力學與感官的交響 烹飪的本質是熱力學在食材上的應用。本部分超越瞭簡單的火候控製，進入到精確的物質轉化層麵。 2.1 褐變反應的科學與直覺 美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應是構建復雜風味的基石。我們詳細解析瞭在不同酸堿度、水分活性和溫度梯度下，這些反應的速率差異。但更重要的是，我們記錄瞭頂級廚師如何憑藉經驗和直覺，在極短的時間窗口內，通過調整鍋具的材質（鑄鐵、銅、陶土）和熱源的性質（明火、炭火、蒸汽），實現對反應過程的精準駕馭。書中有詳盡的圖錶對比，展示瞭同樣一塊食材，在不同介質加熱下，其錶麵和內部的風味物質分布圖。 2.2 湯：液態的結構美學 高湯，被譽為東方烹飪的“母體”。本章將湯的製作提升到結構工程的高度。我們對比瞭不同動物骨骼和蔬菜縴維在長時間燉煮過程中，膠原蛋白、脂肪和礦物質的乳化與分散狀態。書中不僅有對傳統“清湯”製作中澄清技巧的細緻描述，更有對“濃湯”中油脂分子如何形成穩定乳液以包裹並傳遞香氣的化學分析。它揭示瞭湯的“醇厚感”並非僅是濃稠，而是精妙的物理結構平衡。 2.3 刀工的物理學：切割與風味釋放的關聯 刀工被視為基礎，但其對味道的影響遠超想象。我們探討瞭切割角度和力度如何影響食材細胞壁的破裂程度，進而影響烹飪時風味的釋放速度和均勻性。例如，分析瞭切絲、切丁、切片在相同烹煮條件下，其內部水分蒸發速率和錶麵積/體積比的差異，如何導緻口感和香氣層次的截然不同。這是對“精準切割即是精準烹飪”理念的深度闡釋。 第三章：平衡的藝術——味覺的序列與意境構建 最終的呈現，是所有前期努力的收束，它關乎如何構建一種連貫的、引人入勝的味覺體驗。 3.1 五味之外：鹹、酸、甜、苦、鮮的“間隙” 現代味覺科學已經超越瞭傳統的五味範疇。本章探討瞭“口感”（Mouthfeel）和“香氣分子”的疊加效應，特彆是那些未被明確分類的味覺體驗，如澀味（Tannic）、辛辣感（Pungency）和收斂感（Astringency）。我們分析瞭如何通過精確配比，利用一種味道的“間隙”來突齣另一種味道的純粹性。例如，如何在微量的酸度下，使食材本身的“鮮”達到最大化而不被察覺。 3.2 調味的哲學：剋製與留白 真正的匠人懂得“減法”的藝術。本書批判瞭過度調味對食材本味的掩蓋，轉而強調“提鮮”而非“添味”。我們展示瞭如何利用極少量的發酵製品（如特定魚露或醬油）或芳香植物的提取物，在不改變主菜風味基礎的前提下，賦予其深遠的層次感。這是一種對“留白”的運用——留給食客的想象空間，是味道的最高境界。 3.3 器皿與環境：感官體驗的延伸 烹飪的完成，也體現在食用的那一刻。本章討論瞭器皿材質（陶、瓷、木、金屬）對食物溫度保持和視覺呈現的影響。更進一步，我們探討瞭進食環境（光綫、溫度、聲音）如何直接影響大腦對味道的解讀。這是一種整體性的審美追求，體現瞭對食客完整體驗的尊重。 《舌尖上的匠心》是一本獻給所有對食物抱有敬畏之心的人的指南。它不提供捷徑，隻揭示真理：對自然的深入理解，對技藝的無限耐心，以及對完美永不妥協的追求，纔是構成東方飲食至高境界的唯一途徑。 這部作品旨在喚醒我們內心深處，對“本味”的渴望與尊重。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開《壽司》，以為隻是尋常的食譜，卻沒想到，它是一扇通往內心世界的窗。書中的文字，沒有絲毫的浮躁，如同一汪清泉，緩緩流淌，滌蕩著我內心的塵埃。我跟隨作者的筆觸，走進瞭一個充滿禪意的世界。壽司，在這本書中，被賦予瞭全新的生命，它不再是簡單的食材組閤，而是包含瞭對自然、對時間、對生命的理解。我被書中那種對細節的極緻追求所深深吸引，從米飯的軟硬度，到醬油的鹹度，再到芥末的辛辣度，每一個細微之處都經過瞭精心的考量。這種嚴謹的態度，不僅僅體現在壽司的製作上，更滲透到作者對生活的態度中。我從中讀齣瞭東方哲學中“一期一會”的珍貴，那種把握當下，珍惜眼前人的情懷。讀這本書，我仿佛進行瞭一次心靈的旅行，在安靜的文字中，找到瞭內心的平和與寜靜。它讓我開始反思自己的生活方式，思考如何將這份對細節的關注，對生活的熱愛，融入到自己的日常之中。這本書，如同一盞明燈，照亮瞭我前行的方嚮，讓我更加懂得如何去感受生活的美好。

評分☆☆☆☆☆

《壽司》這本書，帶給我的震撼，與其說是味蕾上的，不如說是靈魂上的。我一直以為，壽司不過是生魚片搭配米飯的簡單組閤，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者以一種近乎詩意的筆觸，將壽司的每一個環節都描繪得細緻入微，仿佛能透過文字看到那晶瑩剔透的魚肉，感受到那溫潤飽滿的米粒。書中的描述，不僅僅是關於味道，更是關於一種哲學，一種對細節近乎苛刻的追求，一種對食材本身的尊重。我仿佛能感受到製作者指尖的溫度，聽到他們每一次捏壓米飯時發齣的細微聲響，甚至能聞到那股淡淡的烘烤過的海苔香氣。書中講述的那些關於壽司的傳統與傳承，讓我對這份看似簡單的食物有瞭前所未有的敬意。它不再是桌上的點綴，而是一種文化，一種曆史，一種凝聚瞭無數人心血的藝術品。我尤其被書中關於“匠人精神”的描述所打動，那種一生隻做一件事，並將其做到極緻的態度，是我在現代社會中久違的精神力量。讀完這本書，我再也不能簡單地將壽司視為食物，它已經成為我心中一種精神的象徵，一種對美好生活的不懈追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書，名曰《壽司》，卻帶給我遠超想象的味蕾冒險。初拿到手，就被它樸實無華的封麵所吸引，沒有張揚的色彩，隻有淡淡的日式雅緻，仿佛暗示著一種沉靜而深邃的藝術。翻開書頁，文字如潺潺流水般淌過，沒有驚濤駭浪，卻自有細水長流的力量。我仿佛置身於一傢古樸的壽司店，空氣中彌漫著淡淡的米醋香和魚鮮味。每一個字句都如同精心捏製的壽司，飽含著製作者的心意。書中描繪的場景，不僅僅是關於食材的堆砌，更是關於人與食物之間情感的連接。我看到瞭匠人眼中對完美的執著，看到瞭食客唇齒留香間的滿足，甚至還捕捉到那份在快節奏生活中難得的靜謐。那些關於壽司的曆史、製作的技巧，在作者的筆下變得鮮活有趣，不再是枯燥的科普，而是一段段引人入勝的故事。我尤其喜歡其中關於“旬”的描寫，那種順應自然、珍惜當季美味的態度，讓我對食物有瞭更深的敬畏。這本書教會我的，不僅僅是如何品嘗一道壽司，更是如何去感受生活中的細微之美，如何在平凡中發現不凡。每一次翻閱，都像是一次心靈的洗禮，讓我重新審視自己與食物、與生活的關係。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，起初是被《壽司》書名吸引，以為是一本關於食譜的書。然而，事實證明，我低估瞭它。這本書的內容，遠遠超齣瞭我的預期，它更像是一次深入人心的文化探索，一次對東方美學精髓的細膩解讀。作者將壽司不僅僅作為一道菜肴來呈現，而是將其上升到瞭一種生活態度，一種藝術錶達。我從中讀齣瞭對自然的敬畏，對季節的敏感，對食材本味的極緻追求。書中的每一個篇章，都如同精心挑選的食材，被恰到好處地組閤在一起，呈現齣和諧而獨特的風味。我尤其著迷於其中關於“五味”的闡述，酸、甜、苦、辣、鹹，在壽司的創作中如何達到微妙的平衡，這種平衡感，不僅僅體現在味覺上，更貫穿於整本書的敘事之中。讀這本書，我仿佛置身於一次寜靜的冥想，與作者一同品味著文字中的深意，感悟著東方哲學中“無為而無不為”的智慧。它讓我開始重新審視日常，發現那些被忽略的美好，學會在簡單的食物中找到生活的真諦。這並非一本簡單的讀物，它更像是一本關於生活藝術的教科書，教會我如何用一顆敏感而細膩的心去感受世界。

評分☆☆☆☆☆

《壽司》這本書，給我帶來的感受，是一種復雜而深刻的寜靜。它沒有激烈的衝突，沒有跌宕起伏的情節，卻能在字裏行間流露齣一種沉甸甸的力量。我仿佛看到，在那間小小的壽司店裏，時間仿佛靜止瞭。每一個師傅都專注於手中的工作，每一次切割，每一次捏壓，都帶著一種虔誠。書中所描繪的，不僅僅是製作壽司的過程，更是製作壽司背後所蘊含的哲學。那種對完美的極緻追求，那種對細節的精益求精，那種對食材的尊重，都深深地觸動瞭我。我從中看到瞭日本人對“道”的理解，那種將一件小事做到極緻，並從中獲得精神升華的態度。這本書讓我意識到，很多時候，我們所追求的“偉大”，其實就隱藏在這些看似平凡的堅持之中。我特彆喜歡書中關於“季節感”的描寫，那種順應自然，尊重自然饋贈的態度，讓我對食物的理解上升到瞭一個新的高度。它不僅僅是填飽肚子的工具，更是大自然賦予我們的禮物，需要我們去珍惜，去品味。讀完這本書，我仿佛經曆瞭一次心靈的洗滌，重新找迴瞭對生活的熱情和對美好的嚮往。