西點烘焙製作 歐米奇西點西餐教育 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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歐米奇西點西餐教育 著

圖書標籤:

• 西點
• 烘焙
• 製作
• 歐米奇
• 西餐
• 甜點
• 蛋糕
• 麵包
• 烹飪
• 美食

店鋪： 福州文豪圖書專營店

齣版社： 暫無

ISBN：9787300230528

商品編碼：11333599035

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：西點烘焙製作

：55.00元

作者：歐米奇西點西餐教育

齣版社：暫無

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787300230528

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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為瞭讓烘焙愛好者通過自學就可以掌握西點烘焙的操作過程和技巧，歐米奇西點西餐教育組織專業的師資團隊編寫瞭《西點烘焙製作》，以*通俗的語言講述瞭*專業的各色西點製作技巧，詳細列舉瞭相關的製作工具、原材料、製作步驟，並配有清晰的操作圖片，烘焙愛好者隻要花點時間看一遍，便可輕鬆掌握西點烘焙的製作“魔法”，製作齣美味甜點，充分感受無與倫比的快樂與幸福。

內容提要

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本書對西點在教學中的分類進行瞭清晰的劃分，講述瞭裱花花卉與仿真十二生肖的傳統製作工藝技法，由蛋糕類、麵包類、小西點類、塔派、泡芙類、冷凍甜點類等內容構成。 全書內容充實，精選經典蛋糕、麵包、酥點及冷凍甜點等西點，以精美的插圖、詳盡的說明和清晰的步驟圖，教讀者學習親手烘焙齣*健康、*美味的麵包和甜點。1.國內的西點西餐教育機構171道經典教學配方大公開

2.包羅基本技法篇、蛋糕篇、麵包篇、小西點篇、巧剋力裝飾篇五部分，內容豐富，區彆市場大都隻介紹麵包的圖書。

3.每一道經典西點配有精美的插圖、詳盡的操作步驟說明和清晰的圖片，一目瞭然。

目錄

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目錄

基本技法篇
工具與材料

麵包成型基本技法
搓條
搓圓
橄欖形

一股辮
二股辮 007
三股辮 008
四股辮 009
菠蘿麵包包麵手法 010


蛋糕裱花基本技法 011
鮮奶油基礎知識 011
蛋糕字體的書寫 012
蛋糕抹坯基本手法及造型製作 013
蛋糕花邊的製作 015



蛋糕篇

原料基本知識 018
清蛋糕 020
海綿蛋糕 020
花紋蛋糕 021
虎皮天使蛋糕 022
原味戚風蛋糕 023
肉鬆戚風蛋糕捲 024
雙色蛋糕捲 025
葡萄乾瑞士捲 026
抹茶瑞士捲 027
巧剋力瑞士捲 028
元寶蛋糕夾 029
肉鬆蛋糕夾 030
蜜豆蛋糕夾 031

油脂蛋糕 032
棗泥蛋糕 032
香蕉蛋糕 033
杏仁重油蛋糕 034

裱花蛋糕 035
裱花基礎知識 035
玫瑰花 038
康乃馨 039
百閤花 040
菊花 041
牡丹花 042
太陽花 043
薔薇花 044
火鶴花 045
月季 046
荷花 047

卡通十二生肖製作 048
生肖製作基礎知識 048
卡通鼠 049
卡通牛 050
卡通虎 051
卡通兔 052
卡通龍 053
卡通蛇 054
卡通馬 055
卡通羊 056
卡通猴 057
卡通雞 058
卡通狗 059
卡通豬 060

歐式蛋糕 061
水果的切法 061
可可西裏 064
美之鏇律 065
美好迴憶 066
編織的美夢 067
花樣年華 068

巧剋力蛋糕 069
愛相隨 069
心心相印 070
青春蕩漾 071
浪漫人生 072

陶藝蛋糕 073
陶藝工具及技法 073
水之藍 075
青澀年華 076
青藍光影 077
裙角輕揚 078
純真年代 079

節日蛋糕 080
母親節蛋糕 080
聖誕節蛋糕 081
兒童節蛋糕 082
情人節蛋糕 083
父親節蛋糕 084
感恩節蛋糕 085

賀壽類蛋糕 086
壽桃蛋糕 086
壽桃雙層蛋糕 087


麵包篇
工具介紹 090
軟式麵包 093
錶麵裝飾料製作 093
甜麵團製作 095
奶油餐包 096
全麥餐包 097
肉鬆麵包 098
椰蓉麵包 099
奶油橄欖麵包 101
果醬麵包 103
毛毛蟲麵包 104
菠蘿麵包 105
辮子麵包 106
火腿麵包 107
雪山麵包 108
皇冠麵包 109
日式紅豆麵包 110
肉鬆甜甜圈 111
巧剋力甜甜圈 113
芝士培根麵包 114
牛奶排包 115
藍莓排包 116

丹麥麵包 117
丹麥麵團製作 117
丹麥牛角 118
丹麥芝士培根 119
丹麥肉鬆火腿串 121
丹麥熱狗 122
丹麥水果 123
丹麥黃桃 125

法式麵包類 126
法式長棍 126
法式橄欖包 128
裸麥麵包 129
法包 130
蕎麥麵包 131
雜糧麵包 132
法式蒜香片 133
法式奶香片 134
法式辮子包 135

調理麵包、比薩 136
比薩餅底製作 136
芝士培根比薩 137
時蔬比薩 138
海鮮比薩 139
牛肉漢堡 140
雞蛋培根三明治 141
肉鬆火腿三明治 142

吐司麵包 143
方包 143
提子吐司 144
丹麥吐司 145
全麥吐司 146
奶油吐司 147
雜糧吐司 148

小西點篇


層酥類 152
葡式蛋撻 152
叉燒酥 153
蝴蝶酥 154
三角酥 155
花生酥條 156
風車酥 157
老婆餅 158
老公餅 159
肉鬆酥 160

混酥類 161
桃酥 161
甘露酥 163
少林寺素餅 164
奶油麯奇 165
抹茶麯奇 166
蔥油麯奇 167
瓜子酥 168
芝麻薄餅 169
瓦片酥 170

慕斯類 171
原味慕斯 171
提拉米蘇 173
酸奶慕斯 174
巧剋力香蕉慕斯 175
藍莓慕斯 176
三色慕斯 178

泡芙、撻派類 180
奶油泡芙 180
巧剋力泡芙 181
水果泡芙 182
藍莓派 183
蘋果派 184
草莓派 185
水果撻 186
椰子撻 187
核桃撻 188

月餅類 189
廣式月餅 189
無糖月餅 190
蘇式月餅 191




巧剋力裝飾篇


巧剋力的知識 194
巧剋力造型 195
兔耳 195
彈簧捲 196
音符 197
彩網 198
三角形 199
雪花 200
圓形 201
貝殼 202
煙捲 203
扇形 204
五瓣花 205
小黃花 206
楓葉 207
百閤花 208
巧剋力康乃馨 209

作者介紹

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歐米奇西點西餐教育,為目前國內從事西點西餐的專業人纔教育機構，隸屬全國的新華教育集團，是該集團在職業教育領域創立的西點西餐教育品牌。作為西點專業人纔培養機構，歐米奇為有誌於深入瞭解和學習西式餐點的學子提供專業、全麵、係統化的學習指導，專業培養高端西點西餐人纔，目前在校生近萬人。

文摘

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序言

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法式甜點精粹：從基礎到大師的味覺之旅 圖書名稱：法式甜點精粹：從基礎到大師的味覺之旅 作者：[此處可填寫真實作者姓名，若無，可留空] ISBN：[此處可填寫真實ISBN，若無，可留空] 齣版日期：[此處可填寫真實齣版日期，若無，可留空] --- 導言：打開通往法式精緻生活的大門 法式甜點，不僅僅是食物，它是一種藝術，一種對生活品質的極緻追求，一種將精確科學與感性美學完美結閤的體現。從巴黎優雅的沙龍到尼斯陽光下的露天咖啡座，精緻的點心以其細膩的口感、平衡的風味和令人驚嘆的造型，徵服瞭全世界的美食愛好者。 本書《法式甜點精粹：從基礎到大師的味覺之旅》，旨在為所有對法式甜點懷抱熱情的人，無論是初入廚房的烘焙新手，還是渴望精進技藝的專業人士，提供一條清晰、深入且充滿啓發的學習路徑。我們聚焦於法式甜點體係中最核心、最具代錶性，且對技術要求最高的經典作品，摒棄瞭過度商業化或過於簡單的食譜，力求還原那些代代相傳的、充滿“匠人精神”的製作精髓。 我們深知，製作完美的法式甜點，需要對原料的理解、對溫度的掌控、對細節的關注達到近乎苛刻的程度。本書內容結構經過精心設計，旨在係統性地建立讀者的理論基礎和實踐能力，最終達到能夠融會貫通、自由創新的目標。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——原料與工具的深度解析 要做齣頂級的法式甜點，始於對原料的尊重與瞭解。本部分將帶您深入探究構成法式甜點靈魂的幾大關鍵元素，並介紹專業廚房中不可或缺的工具。 第一章：黃金原料的秘密 1. 黃油的藝術：探討不同脂肪含量的黃油（如AOP認證愛爾蘭黃油、法國産地黃油）對可頌酥皮、派皮和奶油霜質地的決定性影響。我們將詳細介紹黃油的發酵過程（發酵黃油與非發酵黃油）如何改變風味復雜度。 2. 麵粉的選擇哲學：區分低筋、中筋和高筋麵粉在製作泡芙、撻皮和海綿蛋糕中的精確用途。介紹蛋白質含量對結構形成的作用機製。 3. 巧剋力的層次感：深入解析可可固形物、可可脂、可可堿三者的關係。詳細對比黑巧、牛奶巧剋力、白巧剋力的風味麯綫，以及調溫（Tempering）技術的原理與實踐，確保光澤與脆度。 4. 雞蛋的魔法作用：理解蛋黃中的乳化作用和蛋白的起泡性，講解全蛋、蛋清、蛋黃在不同配方中承擔的結構支撐、增稠和充氣功能。 5. 糖與香草的精微：不僅關注白砂糖，更探討轉化糖漿、葡萄糖漿、楓糖漿在控製結晶、增加濕潤度方麵的差異。如何使用馬達加斯加波旁香草莢與塔希提香草，以釋放不同層次的芳香。 第二章：專業工具與操作環境 介紹必備的精度工具，如高精度電子秤（精確到0.1剋）、糖果溫度計、烤箱溫度計的重要性。重點解析立式攪拌機（KitchenAid/Remeus等）不同攪拌頭（槳狀、打蛋籠、麵團鈎）在特定配方中的應用時機與速度設定。此外，還將討論烘焙室的濕度與溫度控製對馬卡龍、蛋白霜穩定性的關鍵影響。 --- 第二部分：永恒的經典——結構性技巧的掌握 本部分是本書的實踐核心，我們將係統拆解並重構法式甜點中四大基礎結構，確保讀者能夠真正“理解”而非僅僅“復製”食譜。 第三章：酥皮的呼吸與層次（Pâte Feuilletée與Pâte Brisée） 1. 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“摺疊的藝術”：詳細圖解“單疊”與“雙疊”的精確手法，如何保持黃油片在麵團中的均勻分布，避免破皮和滲油。重點解析“冷藏鬆弛”的必要性與時間控製。 2. 完美撻皮（Pâte Brisée / Sablée）：講解“砂化法”與“切拌法”在製作不同口感撻皮中的應用。如何避免過度揉捏導緻麵筋形成，從而保證撻皮的酥鬆易碎。 第四章：泡芙與輕盈的空氣（Pâte à Choux） 1. 糊化反應的精準控製：從麵粉糊化到雞蛋的逐步加入，每一步的溫度控製至關重要。解析“麵糊的倒V形狀態”的判斷標準。 2. 烘烤的秘密：強調“高溫定型，低溫脫水”的烘烤哲學。如何通過精確的烤箱通風和溫度麯綫，製作齣中空、外殼乾脆的泡芙殼。 第五章：奶油的革命——穩定與風味融閤 1. 法式奶油霜（Crème au Beurre）的製作：詳細區分意式、法式、瑞士式奶油霜的製作流程，尤其聚焦於法式奶油霜中“蛋黃糊的溫度控製”和“黃油乳化”的技巧，避免油水分離。 2. 英式基礎醬（Crème Anglaise）的完美熬煮：講解澱粉基與蛋黃基卡仕達醬的區彆。重點介紹如何用溫度計將卡仕達醬熬至“Nappe”狀態（能掛勺狀態），並探討如何將其轉化為慕斯或法式冰淇淋的基礎。 第六章：麵糊與海綿的結構學 1. 全蛋打發（Biscuit de Savoie）：探討全蛋在加熱與不加熱狀態下的起泡差異，以及如何通過“緞帶流”狀態來判斷打發程度。 2. 分蛋打發（Génoise與Joconde）：解析蛋清與蛋黃分彆處理對蛋糕體孔隙結構的影響，以及如何輕柔地進行“翻拌（Folding）”，以最大程度保留空氣。 --- 第三部分：法式甜點的巔峰演繹——大師級作品剖析 在掌握瞭基礎結構後，本部分將帶您挑戰法式甜點藝術中最具代錶性、技術復雜度最高的幾個品類。 第七章：馬卡龍的“腳”與“殼” 我們不提供簡單的食譜，而是深度解析“馬卡龍科學”。 1. 意式與法式工藝的對比：詳細對比兩種製作方法在蛋白霜穩定性和最終口感上的差異。 2. “麵糊成熟”（Macaronage）的臨界點：通過大量實景圖片展示從“濕麵糊”到“熔岩般流動”的不同階段，教會讀者如何判斷麵糊的精確稠度。 3. 烤箱的“脾氣”：解決馬卡龍開裂、塌陷、不生“裙邊”等常見難題，強調烤箱的均勻熱力和濕度控製。 第八章：歌劇院的層次：歌劇院蛋糕（Opéra） 這不僅僅是一個蛋糕，而是對多重質感的精確堆疊。我們將分層解析： 1. 咖啡糖漿的浸潤度：如何保證達剋瓦茲餅底的充分濕潤，但又不至於軟爛。 2. 意式咖啡奶油霜（Buttercream Moka）：精確控製咖啡液的加入量，確保風味濃鬱而不油膩。 3. 巧剋力甘納許的“塗抹藝術”：探討不同可可含量的甘納許在不同溫度下的流動性，實現鏡麵般的光潔度。 第九章：濛布朗與榛果的交響（Mont Blanc） 專注於利用專業的擠花嘴技巧來重塑栗子泥的天然形態。解析如何製作齣綿密、香氣濃鬱的馬斯卡彭奶油餡，並平衡法式栗子醬（Crème de Marrons）的甜度。 第十章：撻與沙巴雍的精緻組閤（Tarte Tatin與Zabaglione） 1. 反轉撻的焦糖化藝術：重點講解傳統法式黃油焦糖的製作過程，如何精確把握焦糖的顔色，避免焦糊味，並確保蘋果在烘烤過程中能完美吸收焦糖。 2. 沙巴雍（Zabaglione）的輕盈：講解在雙層蒸鍋上打發蛋黃、糖和酒，實現乳化與充氣的過程，強調其作為熱甜點或冰淇淋基底的絕佳應用。 --- 結語：超越食譜的法式精神 法式甜點教育的精髓在於“理解”而非“服從”。本書的每一頁，都緻力於培養讀者對細節的敏感度、對科學原理的尊重，以及對美學的追求。通過對這些經典作品的深入學習，您將不再被固定的食譜所束縛，而是能夠自信地運用所學的知識，創造齣屬於您自己風格的法式美味。 請記住，廚房是您的實驗室，耐心是您最好的原料。祝您在法式烘焙的精緻旅程中，收獲無限的靈感與成就。

評分☆☆☆☆☆

與其他烘焙書相比，這本書在“失敗案例分析與補救措施”這一闆塊的真誠度令人印象深刻。很多教材隻會展示完美的作品和成功的步驟，但生活中，失敗是常態。這本書則大膽地列舉瞭十幾種常見的“翻車”現場，比如戚風蛋糕塌陷、酥皮分層失敗、奶油打發過度或不足等等，並配上瞭實物照片，讓你一眼就能認齣自己的“災難現場”。更關鍵的是，它不是簡單地說“你做錯瞭”，而是深入剖析瞭導緻該結果的三個主要原因，並提供瞭三種不同程度的補救方案——有直接補救的，也有“化腐朽為神奇”的二次利用技巧。這種坦誠和負責任的態度，讓讀者感覺自己不是在和一個冷冰冰的配方對話，而是在嚮一位經驗豐富、富有同情心的老師請教，極大地減輕瞭學習過程中的挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

這本書在理論知識的深度挖掘上，做得相當到位，完全不是那種浮於錶麵的“菜譜集閤”。它花瞭大篇幅去解析瞭不同原料之間的化學反應機製，比如麵粉中的蛋白質如何通過不同程度的揉捏形成筋度，糖分在烘烤過程中焦化的精確溫度區間，以及酵母發酵的最佳環境參數。我記得有一章專門講解瞭“水閤作用”對最終産品口感的影響，從宏觀到微觀，用非常易懂的比喻和圖示把復雜的物理化學原理闡述清楚瞭。這使得我不再是機械地按照配方操作，而是真正理解瞭“為什麼”要這樣做，從而在實際操作中遇到突發狀況時，能夠迅速做齣正確的調整。例如，當室溫偏高時，我能立刻明白需要縮短發酵時間或降低液體溫度，而不是盲目地等待計時器響。這種深層次的知識結構搭建，讓這本書的價值遠超普通的食譜指南，它更像是一部係統性的烘焙科學教材，為我的技藝打下瞭堅實的理論基礎。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的實用性體現得淋灕盡緻，尤其是它對不同難度級彆烘焙品的劃分非常科學。初級部分選取的都是像基礎海綿蛋糕、瑪德琳這類對新手最友好的入門款，步驟描述詳盡到令人感動，連打蛋器轉速的描述都精確到瞭“中速持續一分鍾”，這種細緻入微的指導，極大地增強瞭新手的成功率和信心。然後，隨著章節推進，難度麯綫非常平緩地上升，它巧妙地將上一階段學到的技巧融匯到下一階段的復雜配方中，形成瞭良好的知識遷移。我特彆欣賞它在處理復雜法式甜點時的“分步拆解”法，把一個龐大的製作流程，切割成若乾個可以獨立完成的小模塊，比如先做內餡，再製作外殼，最後進行組裝和裝飾，每一步都有明確的檢驗標準。這種層層遞進、模塊化的教學方法，讓那些看起來高不可攀的殿堂級甜點，也變得觸手可及，極大地激發瞭我挑戰更高難度作品的欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的淡雅色調，搭配上精美的字體排版，一上手就感覺充滿瞭專業和匠心。我尤其喜歡它在細節上的處理，比如紙張的質感，摸起來厚實而不失細膩，翻閱時不會有那種廉價的沙沙聲，而是沉甸甸的滿足感。內頁的印刷清晰度也無可挑剔，即便是那些需要仔細辨認的細微步驟圖，也能看得一清二楚，這對於初學者來說簡直太重要瞭，省去瞭反復湊近屏幕或者眯著眼睛對照的麻煩。而且，這本書的版式設計非常人性化，圖文布局錯落有緻，不會讓人感到擁擠或視覺疲勞，即便是長時間閱讀和對照，眼睛也不會酸澀。我感覺作者或編輯團隊在設計這本書的外在形象時，花瞭很多心思去揣摩讀者的使用習慣，這不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品，每次把它從書架上取下來，都能感受到一種莫名的愉悅和對烘焙的熱情被重新點燃。這種高質量的實體呈現，大大提升瞭學習過程的儀式感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配方嚴謹性達到瞭近乎苛刻的程度，這在烘焙界是非常難能可貴的品質。我嘗試著對其中一個水果撻的配方進行瞭微調，比如將配方中要求的無鹽黃油換成瞭含鹽黃油，並相應減少瞭食譜中額外添加的鹽量，結果發現最終撻皮的風味和酥鬆度齣現瞭肉眼可見的偏差。這讓我深刻意識到，即便是看似微小的配料變動，在烘焙這種精確的科學領域裏，都會帶來連鎖反應。作者似乎非常清楚這一點，在每一個配方中，對於原料的規格（比如雞蛋的大小範圍、麵粉的筋度等級）都有明確的界定，並且給齣瞭精確到剋的用量，而非模糊的“適量”或“一小撮”。這種對精度的堅持，使得我在使用這本書時，隻要嚴格遵循，幾乎可以保證每一次産齣的成品都高度穩定和一緻，這對於追求高品質和可復製性的專業人士或高級愛好者而言，是這本書最大的閃光點。