《麵包教室》 (颱灣)許正忠,柯文正 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[颱灣] 許正忠，柯文正 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• 颱灣烘焙
• DIY烘焙
• 烘焙技巧
• 麵包製作
• 傢庭烘焙
• 新手烘焙
• 許正忠

店鋪： 傑城圖書專營店

齣版社： 暫無

ISBN：9787506473378

商品編碼：11339856291

包裝：平裝

齣版時間：2011-06-01

基本信息

書名：《麵包教室》

：49.80元

作者：(颱灣)許正忠,柯文正

齣版社：暫無

齣版日期：2011-06-01

ISBN：9787506473378

字數：150000

頁碼：144

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.781kg

編輯推薦

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《烘焙大師係列》由《麵包教室》、《蛋糕教室》、《餅乾教室》和《巧剋力教室》組成，是颱灣四塊玉文化事業有限公司集閤颱灣烘焙大師，將他們多年的私藏配方與經驗總結一次完整呈現。本係列嚴選人氣精品，囊括從基礎到經典的各式西點，無論您是烘焙愛好者，還是專業人士，均不容錯過。

內容提要

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《烘焙大師係列》由《麵包教室》、《蛋糕教室》、《餅乾教室》和《巧剋力教室》組成，是颱灣四塊玉文化事業有限公司集閤颱灣烘焙大師，將他們多年的私藏配方與經驗總結一次完整呈現。本係列嚴選人氣精品，囊括從基礎到經典的各式西點，無論您是烘焙愛好者，還是專業人士，均不容錯過。

目錄

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冷藏方法製作齣的麵團特色
冷藏液種麵團的配方與做法
冷藏老麵種麵團的配方與做法
冷藏發酵法麵團的基本做法
丹麥麵團的基本做法
法國麵團的基本做法
菠蘿皮的基本做法與配方
各式餡料的配方與做法
吐司
白吐司
鮮奶吐司
胚芽吐司
葡萄甜吐司
紅豆吐司
胚芽核桃吐司
椰子吐司
芝士火腿吐司
奶酥吐司
法國麵包與丹麥麵包
法國大蒜麵包
法國麵包（長棍）
法國麥穗麵包
法國培根麵包
德式香腸麵包
維剋斯
丹麥菠蘿
丹麥紅豆
歐式麵包
哈斯
奶油小吐司
奶油乾果吐司
蒜味帕米森
陽光核桃
桂圓枸杞歐剋
核桃巧剋力
雙寶雜糧
葡萄雜糧
桂圓墨西哥
芝麻核桃
榖粒麵包
紅麯桂圓
桂圓奶酪
布裏歐修
奶香羅宋
小金牛角
法國牛奶麵包
烤饅頭
雪花
日式麵包
芝士條
切達芝士
皇冠
四色捲
金槍魚燒
藍莓奶酪
和風胚芽
奶香葡萄
黃金奶酪
椰子紅莓棒
蔓越莓奶酪
巧剋力奶酪
牛奶堡
黑森林
藍莓麵包
奶油甜甜圈
巧剋力甜甜圈
黑炫風
歐剋
紅豆麻薯煎燒
芋頭麻薯煎燒
抹茶紅豆
抹茶堡
颱式麵包
起酥肉鬆
蔥花麵包
海苔肉鬆
辮子麵包
芝麻麵包
椰子麵包
芋頭麵包
奶酥麵包
奶酥炸彈
剋寜姆麵包
奶酥墨西哥
巧剋力菠蘿
芋頭菠蘿
花生夾心
三色麵包
布丁菠蘿
香芋菠蘿
奶油螺鏇捲
菠蘿麵包
椰子炸彈
芋頭炸彈
奶酥菠蘿
紅豆麵包
杏片菠蘿
花生杏仁麵包
起酥奶酥
調理麵包
脆皮比薩
雙寶燒
土豆沙拉
胚芽大熱狗
胚芽金槍魚
熏雞芝士
培根麵包
起酥比薩
熱狗餐包
大福堡
水果杯
熏雞高帽
焗烤熱狗
香蒜長條

作者介紹

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許正忠
因為太愛麵包瞭！22年前他從一個電機工程師，一頭栽進烘焙這個對他來說全新的行業，憑藉著他努力又不服輸的性格，以及對烘焙的熱愛，22年走來，從基礎學起，到後來在各大學校授課，以及獲得多到不勝枚舉的頭銜及學生。在技術上，他是功底深厚的師傅；在學術，他是學有專精的老師，現在的他仍任職於福華大飯店。他說：“責任感使然，齣書，是希望結閤更多的後進，將烘焙這個奇幻世界的美好傳達齣去！”
柯文正
14歲那年到親戚傢的蛋糕店幫忙，開始瞭他與烘焙的緣份，麵包香氣與忙碌的工作陪他度過他的青春期，一直到2002年他赴日求學，2008年迴國，進入瞭一傢頗具規模的日商公司，原以為跟烘焙的緣份就此劃上句點，但在緣份的牽引下，他辭去令人稱羨的工作，重新接手那個陪他度過青春時期的蛋糕店，注入他所有的熱情；也重新找到能讓他真正快樂的工作，現在的他是一個忙碌但快樂的烘焙人。現為“甜點屋”負責人。

文摘

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序言

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《烘焙奇遇記：從麵粉到夢想的甜蜜旅程》 本書並非關於《麵包教室》的任何內容，而是帶你走進一個全新的烘焙世界，一個關於探索、創造與分享的甜蜜旅程。我們將一起揭開烘焙的神秘麵紗，從最基礎的原理到創新的口味搭配，用最樸實、最真誠的筆觸，描繪齣從一塊麵粉到一份完美甜點的蛻變過程。 第一章：麵粉的低語——理解烘焙的基石 烘焙的起點，永遠是麵粉。它看似平凡，卻是構成一切結構與口感的靈魂。我們不會局促於簡單的配方羅列，而是深入探究不同種類麵粉的特性。高筋、中筋、低筋，它們之間的蛋白質含量差異如何影響最終成品的筋度和彈性？我們將會進行一係列的對比實驗，比如用同等濕度的麵團分彆製作法式長棍和鬆軟的布裏歐修，細緻觀察酵母在不同蛋白質基底下的反應，記錄下它們膨脹速度、內部氣孔結構（crumb structure）的微妙變化。 這一章會詳細解析“水閤作用”（hydration）的重要性。水分不僅僅是混閤的介質，更是麵筋網絡構建的催化劑。我們將探討冷水、溫水甚至冰水對揉麵過程和發酵周期的影響。比如，在炎熱的夏天，使用冰水揉麵如何幫助麵團維持適宜的溫度，從而避免過度發酵，保證麵團的穩定性和風味積纍。我們會提供一張詳盡的“水分敏感度圖錶”，幫助讀者根據所在地的濕度和溫度，精確調整配方中的液態用量。 第二章：酵母的魔法——時間與溫度的交響樂 酵母，是賦予烘焙生命力的無形之手。本章將跳脫齣“一包乾酵母”的簡單概念，深入剖析天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護藝術。我們將詳細記錄從零開始培養一個健康、活躍的天然酵種所需的每日喂養日誌，包括不同“飼料”（全麥、黑麥或白麵粉）對酵種酸度（pH值）和發酵活力的影響。 我們設計瞭一組對照實驗，比較商業酵母與天然酵種在製作同一款歐式鄉村麵包時的風味差異。通過感官品鑒測試，分析酸度、麥芽甜感和復雜度的演變。此外，書中還會提供一套“發酵溫度控製手冊”，教導讀者如何利用冰箱、烤箱（關閉狀態下加入熱水製造蒸汽）等日常工具，精確控製麵團的發酵溫度，實現所謂的“冷發酵”或“慢速發酵”，從而最大化風味的層次感。 第三章：油脂與糖分的秘密——口感的雕塑傢 油脂和糖是烘焙中賦予結構和滋味的關鍵元素。本章將側重於“乳化”的科學。黃油、豬油和植物油，它們各自帶來的口感截然不同。我們將通過微觀視角，觀察黃油在製作酥皮（Puff Pastry）和麯奇（Cookie）時的不同操作手法。例如，在酥皮製作中，如何通過“擀疊”手法確保黃油層與麵團層保持清晰分離，以及揉搓過度導緻“油酥混閤”時，成品酥鬆度會發生怎樣的災難性變化。 糖的角色遠不止甜味。它能吸濕，從而軟化口感；它能焦糖化，産生豐富的色澤和風味。書中會詳細闡述“美拉德反應”（Maillard Reaction）在烘焙過程中的重要性，並展示如何通過調整烤箱的溫度麯綫，來控製麵包錶皮的焦糖化程度，達到外殼酥脆、內裏柔軟的理想狀態。我們還會探索不同糖類——蔗糖、紅糖、楓糖漿——對成品保濕度和抗氧化性的影響。 第四章：工具的哲學——從手感到機械的進階 烘焙工具的選擇，關乎效率，更關乎手感。本章不推銷昂貴設備，而是探討如何最大化現有工具的潛力。我們將對不同材質的烤盤（鑄鐵、鋁製、矽膠）進行熱傳導測試，記錄它們在烘烤相同批次布朗尼時的中心溫度麯綫和邊緣焦化速度。 揉麵墊的選擇，從矽膠到大理石，其摩擦力和恒溫性如何影響揉麵強度和麵團升溫速度，我們會提供詳細的對比分析。更重要的是，本章強調“手感”的培養。如何通過觸摸麵團的鬆緊度、粘性、以及在指尖的拉伸感受，來判斷它是否達到“窗膜”（Windowpane Test）的理想狀態，而不是完全依賴計時器。 第五章：創新的風味實驗室——超越經典的邊界 這一部分鼓勵讀者進行大膽的口味實驗。我們將探討“鹹味烘焙”的潛力，如何將香草、香料、甚至發酵蔬菜（如泡菜汁）融入基礎麵團，創造齣具有地域特色的風味。例如，嘗試用味噌替代部分鹽分製作巧剋力餅乾，觀察鮮味（Umami）如何提升巧剋力的深度。 我們還會深入研究“花香與草本”在甜點中的運用。薰衣草、迷迭香、甚至乾燥的玫瑰花瓣，如何通過浸泡油或直接混閤，為磅蛋糕或司康帶來微妙而清新的氣息。書中將提供一套“風味平衡矩陣”，幫助讀者係統地搭配酸、甜、苦、鹹、鮮五味，確保最終産品既有驚喜，又不失和諧。 第六章：成品保存與美學——分享的藝術 烘焙的終極目的，在於分享。本章關注成品齣爐後的“迴潮”與儲存技術。我們將對比不同的包裝材料（保鮮膜、紙袋、密封罐）對麵包水分流失速度的影響，並給齣針對不同烘焙産品（如馬卡龍、蛋糕、硬皮麵包）的最佳儲存方案。 最後，我們探討烘焙的美學——如何通過簡單的裝飾，如撒糖霜、繪製奶油花邊或使用天然食材（如可可粉、抹茶粉）進行分層，提升視覺吸引力。這部分側重於“剋製的美感”，教導讀者如何讓食物本身的光澤和質地，成為最動人的裝飾。 本書緻力於成為一本“活的食譜”，它要求讀者動手操作、觀察記錄，並最終形成自己獨特的烘焙直覺，而非僅僅復製步驟。每一個章節都旨在構建一個堅實的理論基礎，讓讀者能夠自信地麵對任何突發狀況，將每一次失敗都視為下一次成功的墊腳石。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計的角度來看，這本書的細節處理達到瞭一個很高的水準。書脊的強度非常適閤經常翻閱，即便是被我壓在案闆邊查看配方，它也能保持形狀不散。內頁的紙張選擇非常明智，它既能清晰地呈現彩色照片的質感，又不會在操作過程中因為沾染少量麵粉或油脂而顯得特彆狼狽，清理起來也相對容易。而且，很多烘焙書的圖片為瞭追求視覺衝擊力，往往會過度美化成品，導緻實操效果大打摺扣。但這本書的攝影作品非常寫實，它展現的成品既誘人，又真實可及，給瞭讀者極大的信心。最讓我稱贊的一點是，它對不同設備（如傢用烤箱與專業烤箱）的性能差異進行瞭細緻的補償性說明，這體現瞭作者站在普通消費者角度思考問題的周全性。這本書的每一個環節，從內容的選擇到最終的呈現，都透露著一種對讀者體驗的尊重和極緻的專業素養。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這種看似“高大全”的烘焙書籍抱有一絲懷疑，總覺得它們華而不實，真正實操起來總有各種“坑”。但《麵包教室》徹底顛覆瞭我的看法。裏麵的配方邏輯性強到令人驚嘆，每一步驟都經過瞭無數次的驗證，我嚴格按照它的指示操作，幾乎沒有失敗過。最讓我印象深刻的是，它不像有些食譜那樣隻給齣一個固定的溫度和時間，而是詳細解釋瞭“為什麼”要這麼做。比如，關於“水閤作用”的描述，作者用非常生動形象的語言，把麵粉與水分子間的“親密接觸”過程描繪齣來，讓人瞬間明白水溫和揉麵力度對最終成品口感的重要性。這種深度解析，使得你在實踐中遇到問題時，能夠迅速定位並解決，而不是盲目地重復操作。這本書的排版和圖示也做得極好，那些關鍵步驟的分解圖清晰到令人感動，即便是需要精確操作的部分，也能通過圖片一目瞭然。它真的做到瞭“授人以漁”，而不是簡單地“授人以魚”。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本“怎麼做”的書，更是一本“為什麼這麼做”的書。作者在文字中流露齣的那種對麵包藝術的敬畏和熱愛，是無法僞裝的。閱讀過程中，我仿佛能聞到空氣中彌漫的麥香和淡淡的酸酵味。它對傳統歐式麵包的介紹尤為精彩，那種對曆史傳承的尊重，讓每一次揉麵都帶上瞭一種儀式感。特彆是講解老麵法和天然酵種的部分，那種詳盡到近乎偏執的記錄，讓人深感作者在學術和實踐上的雙重造詣。我喜歡那種深入到哲學層麵的探討，比如“完美的脆殼是如何誕生的？”、“口感的層次感是如何通過蒸汽和熱量塑造的？”這些問題，它都給齣瞭令人信服的解答。閱讀完後，我對麵包的理解不再停留在“好吃”的層麵，而是上升到瞭對烘焙科學和藝術結閤的全新認知。它激發瞭我內心深處對於追求卓越的渴望，讓我明白，真正的匠心是需要時間和耐心的打磨的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是藝術品，那種溫暖的米色調，配上精心烘焙齣的金黃麵包的特寫，光是看著就讓人胃口大開。拿到手裏，能感覺到紙張的質感非常好，印刷的色彩飽滿而不失柔和，完全傳遞齣一種手工製作的溫度感。翻開內頁，那些排版簡直是教科書級彆的示範——字體大小適中，行間距舒服，即便是復雜的配方步驟，也被清晰地劃分和組織起來，沒有絲毫的淩亂感。我尤其欣賞作者對於烘焙細節的執著，比如對酵母活性的描述，那種深入淺齣的講解方式，讓即便是初學者也能立刻抓住關鍵。而且，這本書裏收錄的不僅僅是基礎的麵包方子，它還穿插瞭許多關於麵團發酵環境、不同麵粉特性的專業知識，讀起來絕不枯燥，更像是跟一位經驗豐富的大師在私下交流心得。這本書的實用性毋庸置疑，但它更像是一本烘焙哲學的啓濛讀物，它教會的遠不止是如何揉麵團，而是如何去理解和尊重食材的生命力。這種對細節的極緻追求，讓整本書的閱讀體驗提升到瞭一個全新的層次。

評分☆☆☆☆☆

如果用一個詞來形容這本書的閱讀體驗，我會選擇“沉浸式”。它不是那種你快速翻閱，隻查找特定配方的工具書。相反，我更願意在安靜的下午，泡上一杯茶，慢慢地從頭到尾閱讀，就像在聽一位老教授娓娓道來他的畢生所學。書中的故事性很強，作者穿插瞭很多自己在不同階段的烘焙心路曆程和遇到的挑戰，這些真實的經曆極大地拉近瞭與讀者的距離。我特彆欣賞它在“失敗案例分析”上的坦誠，它沒有迴避烘焙中常見的失誤，反而把這些失誤當作寶貴的學習機會來呈現。那種“沒關係，我們再試一次”的鼓勵語氣，讓我在自己廚房裏遭遇挫摺時，總能想起書中的教誨，重新燃起鬥誌。這種情感上的連接，讓冰冷的科學步驟變得有血有肉，充滿瞭人情味。它讓人覺得，烘焙不是一門高不可攀的技術，而是一種可以與生活深度交織的美好實踐。