面包大全+蛋糕裱花大全全2册 王森著 经典面包制作大全书籍烘焙裱花蛋糕制作书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王森 著

图书标签:

• 面包
• 蛋糕
• 烘焙
• 裱花
• 王森
• 烘焙书籍
• 蛋糕制作
• 面包制作
• 经典
• 食谱

店铺： 同娱专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787101003390

商品编码：11188703237

包装：平装

丛书名： 烘焙系列2册 面包大全+蛋糕裱花大

出版时间：2013-11-01

好的，这里为您提供一个围绕烘焙主题，但不包含《面包大全+蛋糕裱花大全全2册 王森著》的图书简介，侧重于其他烘焙领域的深度探索： --- 探秘法式甜点的精密工艺：从经典到创新的味觉之旅 （图书名称：例如《法式甜点解构与重塑：从基础酱料到米其林级摆盘艺术》） 1. 烘焙哲学：超越食谱的技艺传承 本书并非仅仅是操作指南的堆砌，它旨在为读者构建一套完整的法式烘焙与甜点制作哲学体系。我们深入探讨烘焙过程中温度、湿度、时间、原料结构之间的微妙平衡，揭示为什么某些步骤看似繁琐，却是决定最终口感和风味层次的关键。 核心理念：精准测量与感官训练。 我们将引导读者从“按部就班”的跟随者，转变为能够根据环境变化（如季节湿度、烤箱脾气）灵活调整配方的“创作者”。全书贯穿了对原料的深度剖析，无论是动物性脂肪的选择对慕斯质地的影响，还是不同产地可可豆风味特征的差异，都将进行详尽的图解和数据支持。 2. 基础功的基石：无可替代的七大核心技术精炼 法式甜点如同一座精美的建筑，其稳固性完全取决于地基的质量。本书的开篇即致力于打磨读者的基本功，这些技术是所有复杂甜点得以成功的先决条件： 法式酥皮的层次构建（Pâte Feuilletée）： 详述从“单叠”到“复杂叠层”的每一步翻折技巧，重点解析如何保持面团在黄油间的低温稳定性和弹性，确保烤制后酥皮的极致膨胀与分层，并对比酥皮与千层酥（Mille-feuille）在结构上的区别。 稳定型卡仕达酱与法式奶油霜（Crème Pâtissière & Buttercreams）： 深入剖析淀粉糊化（卡仕达）与乳化作用（奶油霜）的化学原理。我们将提供稳定但口感轻盈的香草卡仕达配方，并详细对比意式、法式、瑞士式奶油霜在质地、稳定性及应用场景上的优劣。 完美蛋白霜的制备（Meringues）： 区分法式、瑞士式和意式蛋白霜的制作流程，重点阐述意式蛋白霜如何通过热糖浆达到稳定且光滑的质地，这是制作马卡龙和轻盈慕斯的重要保障。 镜面淋酱的艺术（Glaçage Miroir）： 掌握镜面淋酱的配方设计，确保光泽度、流动性和附着力的完美统一。特别讲解如何通过调整吉利丁（明胶）用量和基础糖浆浓度来适应不同温度下的装饰需求。 焦糖技术的精进（Caramel Science）： 从干性焦糖到湿性焦糖的转化，精确控制温度点以获取从浅琥珀色到深烘焙色的不同风味，并教授如何利用焦糖制作拉糖装饰和脆片。 法式海绵蛋糕的轻盈质地（Génoise & Biscuit）： 探讨蛋液打发与面糊混合（翻拌手法）的技巧，力求海绵蛋糕内部气孔均匀、口感松软且不易回缩。 巧克力调温（Tempering）： 详尽的图文指南，演示巧克力在不同温度下的晶体结构变化，实现镜面般光泽和清脆的“咔嚓”口感。 3. 经典重现与风味融合：聚焦法式结构甜点 本书将带领读者挑战一系列法式甜点的标志性作品，但重点在于理解其“结构”而非仅仅复制“外观”： A. 慕斯与库利（Mousses & Coulis）： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 挑战传统结构中薄饼（Joconde）的制作，以及不同风味（咖啡、巧克力）奶油霜的精准铺陈与分层厚度控制。 巴伐利亚奶油与萨瓦林（Bavarois & Savarin）： 区分以蛋黄为基础的巴伐利亚奶油与纯粹的慕斯结构，并探索如何使用浸泡糖浆（Syrup）来赋予萨瓦林蛋糕独特的湿润度和风味深度。 B. 挞与派的内涵（Tarts & Pies）： 法式水果挞（Tarte aux Fruits）： 专注于挞皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防潮处理，以及如何使用不同质地的内馅（如杏仁奶油、巧克力甘纳许）来承载新鲜水果的重量与水分。 柠檬挞（Tarte au Citron）： 深入探讨柠檬馅的凝固点控制，确保其在脱模后仍能保持光滑的表面和强劲的酸度平衡。 C. 巧克力艺术的展现： 松露与软心巧克力（Truffles & Ganaches）： 掌握制作不同比例的甘纳许，从用于灌注的流质到用于塑形的硬质，详细讲解乳化剂（如黄油、反向转化糖）对口感的持久影响。 4. 创新与呈现：现代甜点的设计语言 在掌握了经典技术后，本书引导读者迈向现代甜点的创作阶段。 风味叠加与对比（Flavor Pairing）： 介绍经典的香草、柑橘、莓果组合之外，探索诸如香料（豆蔻、肉桂）、草本（罗勒、迷迭香）与水果、巧克力的跨界搭配，为甜点带来意想不到的层次感。 多重口感设计（Textural Contrast）： 现代甜点的精髓在于“一勺入口，多重体验”。本书提供多种脆片、碎粒（Crumble）、泡泡（Espuma）和啫喱（Gelée）的制作方案，以增强口感的丰富性。 摆盘的几何学与留白： 摆盘不再是简单的堆砌。我们通过案例分析，讲解如何运用线条、色彩、高度差和留白来构建视觉焦点，使甜点从味觉体验升华为艺术欣赏。 5. 设备与维护：烘焙的后勤保障 本书还提供了详尽的设备选择和维护指南，包括： 家用烤箱的温区校准与热点识别。 高品质搅拌机附件的功能性解析。 专业模具（如硅胶模具、多孔垫片）的使用技巧，以确保脱模的平整与完整。 目标读者： 本书适合有一定基础，渴望深入理解烘焙化学原理、追求法式甜点极致工艺的烘焙爱好者、初级专业人士，以及希望将传统甜点提升至更高制作水准的进阶学习者。通过阅读本书，您将掌握的不仅是配方，更是甜点背后的科学逻辑和美学表达。

评分☆☆☆☆☆

《蛋糕裱花大全》这本书，真的让我感受到了裱花艺术的魅力！我之前对裱花蛋糕一直停留在“看看就好”的阶段，总觉得那是一种高不可攀的艺术。但是，翻开这本书，我发现原来它并不是遥不可及的。书的排版设计非常用心，图片清晰精美，每一个裱花步骤都展示得淋漓尽致。我最先被吸引的是关于奶油霜的制作和调色部分，它详细介绍了不同种类的奶油霜，以及如何调出各种漂亮的颜色，这对我来说是入门的第一步。接着，我开始学习各种裱花技巧，比如如何挤出饱满的玫瑰花瓣，如何制作逼真的叶子，如何运用星形裱嘴和圆形裱嘴来装饰蛋糕边缘。书中还提供了很多不同风格的裱花图案，从简单可爱的卡通形象，到优雅大气的花卉组合，应有尽有。我特别喜欢书中关于“韩式裱花”的介绍，那种柔和的色彩和立体的花朵造型，简直让人眼前一亮。这本书不仅教会了我裱花的技术，更重要的是激发了我创作的热情，让我充满了尝试的动力。

评分☆☆☆☆☆

终于收到了期待已久的《面包大全》和《蛋糕裱花大全》！作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够系统讲解面包制作原理，又能深入指导裱花技巧的书籍，这两本真的是太及时了。收到书的那一刻，我迫不及待地翻开了《面包大全》，里面的面包种类真是丰富，从基础的吐司、法棍，到一些稍微复杂的欧包、丹麦酥，应有尽有。作者王森老师的讲解非常细致，不仅仅是给出配方，更重要的是剖析了每一步操作的原理，比如面团的揉捏程度、发酵的温度和时间控制，还有各种面粉的特性，这些知识点对于我这样的新手来说太有用了，让我不再是盲目地跟着配方操作，而是真正理解了面包制作的精髓。我尤其喜欢里面关于酵母和面团发酵的章节，以前我总是搞不清楚为什么有时发酵得很好，有时又会失败，看了这里面的讲解，我才恍然大悟，原来是酵母的活性、环境温度和湿度这些细节在起作用。而且，书中还提供了很多常见问题的解决方案，比如面团太粘手怎么办，面包烤出来塌陷怎么办，这些都非常实用，大大降低了烘焙失败的概率。我迫不及待地想要尝试书中教的几个经典欧包配方，相信一定能做出美味又好看的面包，为家人带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《面包大全》这本书简直是为我量身定做的烘焙指南！作为一名业余烘焙爱好者，我接触烘焙也有几年了，但总觉得自己在面包制作方面缺乏系统性的知识，很多时候都是靠感觉和网上的零散教程。这本书的到来，填补了我知识体系中的很多空白。我特别赞赏它对面包基础知识的讲解，比如各种面粉的蛋白质含量对面包口感的影响，酵母的种类和使用方法，以及不同发酵方式对面包风味和质地的作用。这些内容非常深入浅出，即使是没有太多烘焙经验的人也能理解。书中还收录了大量不同风味和形态的面包配方，从最基础的白吐司、全麦面包，到口感丰富的牛角包、可颂，再到充满异域风情的法棍、乡村面包，选择非常丰富。我最喜欢的是它对每个配方都进行了详细的步骤说明，并且标注了所需的工具和食材，还有一些关键的注意事项。这让我能够更精准地控制制作过程，减少失败的可能性。而且，书中还分享了很多关于面包储存和再加热的小技巧，非常贴心。

评分☆☆☆☆☆

《蛋糕裱花大全》这本书给我带来了全新的视觉和技术冲击！我一直以来都对那些精致的裱花蛋糕心生向往，但总觉得自己动手能力不足，难以达到那种专业水平。然而，这本书的出现彻底改变了我的想法。首先，从装帧设计上就显得非常专业和精美，封面上的裱花蛋糕就已经让人垂涎三尺。翻开书页，我被书中详尽的裱花技巧和丰富的图案设计深深吸引。它不仅仅是教你如何挤花，而是从最基础的裱花嘴选择、奶油的打发程度、到各种花卉、叶子、甚至是人物的塑造，都进行了非常详细的图文讲解。我尤其喜欢书中关于玫瑰花和康乃馨的裱花教程，那些步骤分解得非常清晰，每一步都配有实操图片，仿佛跟着老师在手把手教学一样。而且，它还介绍了很多不同主题的蛋糕设计，比如生日蛋糕、婚礼蛋糕、节日蛋糕等等，提供了很多灵感。我以前总觉得裱花是一项技术活，需要很多练习才能掌握，但是看了这本书，我发现只要掌握了基本功，并且有耐心去尝试，每个人都能做出令人惊艳的裱花蛋糕。我迫不及待地想要尝试书中教的一些简单花型，然后慢慢挑战更复杂的造型，为家人的生日准备一个独一无二的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这两本书的结合，简直是烘焙爱好者的福音！《面包大全》让我对面包制作有了更深层次的理解，不再是简单的“照猫画虎”。我特别喜欢它关于面团发酵和整形技巧的讲解，那些关于湿度、温度、揉捏时长的细节，终于让我明白了为什么我做的面包有时会“发不起来”或者“组织粗糙”。书里还收录了各种经典面包的配方，从基础的日式吐司到复杂的欧包，每一种都有详尽的制作步骤和注意事项。让我印象深刻的是，它还提供了一些关于如何根据不同面粉调整配方的建议，这对于想要不断尝试和创新的烘焙者来说，无疑是宝贵的财富。而《蛋糕裱花大全》则打开了我通往艺术烘焙的大门。我以前觉得裱花很难，但这本书把复杂的技巧分解成易于理解的步骤，并且提供了大量的实例和灵感。我被书中关于花嘴的使用、奶油霜的打发、以及如何创作出不同风格的蛋糕造型深深吸引。我尤其喜欢书中对于色彩搭配和整体构图的讲解，这让我不仅能做出好看的蛋糕，更能做出有艺术感的蛋糕。这两本书的搭配，让我感觉自己仿佛拥有了一个专业的烘焙工作室，从面包的基础制作到蛋糕的华丽装饰，一切尽在掌握。