粵菜粵點係列：粵菜烹調技術（附光盤1張）/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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譚炳強，吳子彪，羅桂文 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵點
• 烹飪技術
• 中等職業教育
• 烹飪專業
• 教材
• 精品規劃
• 光盤
• 菜譜
• 粵菜烹飪

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566805751

版次：1

商品編碼：11290142

包裝：平裝

叢書名： 粵菜粵點係列

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：膠版紙

頁數：155

正文語種：中文

附件：光盤

附件數量：1

內容簡介

　　《粵菜粵點係列：粵菜烹調技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》共分11個模塊，以烹調基礎理論知識和烹調方法為主綫，每個模塊再分為若乾個項目，條理清晰，適閤教學。

目錄

總序
前言
模塊一 烹調基礎知識
項目1 烹調概述
項目2 粵菜烹調的特點
項目3 火候知識
項目4 調味知識

模塊二 原料預製加工和排萊技巧
項目5 原料初步熟處理技術
項目6 原料上粉上漿技術
項目7 烹製前的原料造型
項目8 筵席排菜技巧

模塊三 粉、麵、飯、粥的烹製
項目9 粉類品種的製作
項目10 麵類品種的製作
項目11 飯類品種的製作
項目12 粥類品種的製作

模塊四 以蒸汽傳熱加溫的烹調方法
項目13 烹調方法——蒸
項目14 烹調方法——燉

模塊五 以水傳熱加溫的烹調方法（湯類）
項目15 烹調方法——熬
項目16 烹調方法——煲
項目17 烹調方法——滾
項目18 烹調方法——燴

模塊六 以水傳熱加溫的烹調方法
項目19 烹調方法——浸
項目20 烹調方法——灼
項目21 烹調方法——煮
項目22 烹調方法——（火靠）

模塊七 以鍋、水、油結閤傳熱加溫的烹調方法
項目23 烹調方法——炒
項目24 烹調方法——煎
項目25 烹調方法——扒

模塊八 以油傳熱加溫的烹調方法
項目26 烹調方法——炸
項目27 烹調方法——油泡
項目28 烹調方法——油浸

模塊九 以水、油、空氣結閤傳熱加溫的烹調方法
項目29 烹調方法——燜
項目30 烹調方法——（火屈）
項目31 烹調方法——煽

模塊十 以熱空氣、輻射加溫的烹調方法
項目32 烹調方法——燒烤
項目33 烹調方法——鹵

模塊十一 熱菜的裝盤方法
項目34 熱菜的裝盤方法

前言/序言

《中華傳統麵點技藝精選》圖書內容簡介 本書緻力於係統梳理和深入探究中華傳統麵點製作的精髓，內容涵蓋曆史淵源、基礎理論、核心技法、經典品類以及現代創新等多個維度，旨在為讀者提供一個全麵、深入且實用的麵點學習平颱。 --- 第一部分：中華麵點的曆史沿革與文化底蘊 本部分將帶領讀者追溯中華麵點自遠古以來的演變曆程。從最初的“蒸餅”、“餅餌”到唐宋時期的興盛，再到明清時期地域特色的形成，詳細闡述麵點在中國飲食文化中的重要地位及其承載的社會、禮儀和節慶意義。 重點內容包括： 1. 麵點起源與早期發展： 探討榖物加工技術對早期麵食的影響，重點分析考古發現中的麵點遺存。 2. 不同曆史階段的代錶性麵點： 結閤曆史文獻，介紹不同時期宮廷、民間流行的麵點種類及其製作的粗略特點。 3. 麵點與節慶民俗： 深入剖析如春節的餃子、元宵節的湯圓、中鞦節的月餅等，在不同地域文化背景下的象徵意義與製作習俗。 4. 麵點在地域文化中的地位： 簡述麵點如何作為一種文化符號，與當地的氣候、物産及生活方式相互塑造。 第二部分：麵點製作的科學基礎與原料特性 高質量的麵點製作離不開對原料的深刻理解和對物理、化學變化的精準掌控。本部分側重於傳授麵點製作的科學原理。 原料特性解析： 麵粉的奧秘： 詳盡介紹小麥、稻米、雜糧等不同榖物磨製麵粉的蛋白質（麵筋）、澱粉含量、灰分等指標如何影響成品的口感、延展性和保水性。針對不同麵製品（如發麵、死麵、酥皮），推薦最佳麵粉類型及等級。 水和油的作用： 探討水化作用、溫度控製對麵團筋度形成的影響，以及油脂在酥皮和餡料中起到的“隔離”、“增香”和“鬆脆”作用的化學機製。 膨鬆劑與添加劑： 科學解析酵母（生物膨鬆）、泡打粉（化學膨鬆）的作用原理，以及少量天然色素、香料的閤理使用規範。 基礎工藝理論： 1. 和麵技術： 區分“揉、揣、搡”等不同手法，解析其對麵筋網絡結構的影響，教授如何根據濕度和季節調整加水量。 2. 醒發與餳麵： 深入講解酵母發酵的溫濕度控製，以及餳麵對麵團穩定性的重要性。 3. 熱處理工藝： 對比蒸、煮、烤、烙、炸等不同加熱方式對麵點內部結構、水分流失和風味形成的影響。 第三部分：核心技法精講與實用工具運用 本部分是實踐操作的核心指導，細緻分解製作各類傳統麵點所需掌握的關鍵技術。 一、 擀製與包餡技術： 刀工與成型： 教授精確的刀切、模具使用，以及包褶、捏花等傳統手法，如餃子、包子皮的厚薄均勻處理。 酥皮製作（油皮與油酥）： 詳細演示“開酥”的層次控製技巧，包括“三摺疊”、“四起酥”等，以及如何避免酥皮油水分離或塌陷。 餡料的調配與處理： 涵蓋葷餡（上漿、打水）和素餡（去水、增香）的標準化流程，確保餡料口感豐富且不滲水。 二、 發酵麵團的掌控： 老麵（酒麯）的培養與應用： 介紹傳統酸麵團的維護方法，以及如何利用老麵製作齣帶有獨特風味的饅頭和花捲。 快速發麵與二次醒發： 針對現代廚房環境，提供高效的發酵控製方案，確保成品體積飽滿，組織細膩。 三、 專用工具介紹： 石磨與現代設備對比： 介紹傳統製麵工具（如石磨、竹製蒸籠）與現代和麵機、烤箱的適用性選擇。 模具與塑形工具： 重點講解各類花模、印章的使用技巧，以及如何利用專業工具保障大批量生産中的標準化外觀。 第四部分：傳統麵點經典品類深度解析 本書選取瞭最具代錶性、製作難度和技巧要求較高的傳統麵點進行詳盡的圖文解析，分類清晰，步驟嚴謹。 A. 蒸製類麵點： 1. 精細化饅頭係列： 如“油酥花捲”、“芝麻拱門”、“小籠饅頭”的褶皺處理和餡料搭配。 2. 發糕與鬆糕： 探討米粉發糕的“起發”技術，以及不同米種對最終鬆軟度的影響。 B. 烘烤與烙製類麵點： 1. 傳統餅類： 重點講解“糖油燒餅”的層次酥脆做法、“麻醬燒餅”的烤製火候控製。 2. 月餅與酥餅： 詳細介紹廣式、蘇式月餅皮的配方與延展性處理，尤其關注蘇式“麻油酥皮”的油酥比例。 3. 餡餅/鍋貼： 煎烙過程中如何實現“一麵焦黃，一麵鬆軟”的理想狀態。 C. 湯圓與水製類麵點： 1. 湯圓與元宵的區彆與製作： 區分“包法”與“滾法”對口感的影響。 2. 麵條與水餃： 探討不同硬度麵條的配水比例，以及包餃子時皮邊厚度對口感的影響。 第五部分：麵點製作的品質控製與創新方嚮 本部分聚焦於如何將傳統技術應用於現代生産環境，並探討麵點製作的前沿發展。 品質控製與常見問題解決： 口感問題診斷： 如饅頭“麵緊心實”、“塌陷”、“迴生”的原因分析及糾正措施。 酥皮層次不分明： 分析油皮與油酥在擀製、鬆弛過程中常見的失誤點。 保鮮與儲存： 針對不同麵點（如速凍包子、即食餅類）提供科學的儲存溫度和保質期建議。 現代創新與融閤： 1. 低糖、低脂的健康化改良： 探索使用天然代糖、全麥粉等原料對麵點口感的重塑。 2. 色彩與風味的跨界融閤： 介紹利用天然蔬果粉（如抹茶、紫薯、菠菜汁）對麵點進行天然著色，以及引入異域香料豐富傳統餡料的創新思路。 3. 功能性麵點開發： 結閤營養學，開發富含膳食縴維或特定維生素的麵點産品。 本書的結構設計強調理論與實踐的緊密結閤，力求在傳承經典技藝的同時，引導從業者和愛好者以科學嚴謹的態度，推動中華麵點藝術的傳承與發展。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統文化和美食有著濃厚興趣的讀者，偶然間得知瞭這本《粵菜粵點係列：粵菜烹調技術》，便迫不及待地想要一探究竟。這本書給我的感受是，它不僅僅是一本烹飪書籍，更像是一部關於粵菜文化的“活教材”。書中對粵菜曆史淵源的簡要介紹，以及粵菜在不同地域的特色演變，讓我對這門菜係有瞭更宏觀的認識。在烹飪技術方麵，這本書的講解非常到位，從基礎的食材識彆與處理，到各種經典粵菜的製作過程，都清晰明瞭，而且充滿瞭匠心。我特彆欣賞書中對於“粵式點心”的介紹，這些小巧玲瓏、風味各異的點心，一直是我心中的“藝術品”，現在有機會能係統地學習它們的製作方法，讓我感到非常激動。光盤的配套更是讓學習過程如虎添翼，我能夠通過視頻直觀地學習到每一個步驟的操作細節，無論是揉麵、包餡還是蒸煮，都能夠一目瞭然。這本書的齣現，讓我有機會在傢中就能領略到粵菜的博大精深，並將其中的美味重現在餐桌上，充滿瞭成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本《粵菜粵點係列：粵菜烹調技術》簡直是為我這種熱愛中華美食，尤其是粵菜的愛好者量身定做的！我一直對粵菜那種精細的刀工、鮮美的原味以及豐富的變化情有獨鍾，但苦於傢中條件有限，難以接觸到真正的名廚指導。拿到這本書後，我簡直像挖到瞭寶藏。從最基礎的食材處理，比如如何正確地給海鮮去腥、如何讓肉類更嫩滑，到各種經典的粵菜烹飪技巧，如“粵式白切”、“豉油皇”、“啫啫煲”等等，書中都做瞭極其詳盡的講解。最令我驚喜的是，它不僅講瞭“怎麼做”，還深入分析瞭“為什麼這麼做”，比如為什麼某些食材需要焯水、為什麼火候的控製如此關鍵，這些都是我在其他地方很少看到的。書中還配有精美的圖片，仿佛置身於粵菜餐廳，看著菜品就令人食欲大開。更彆說附帶的光盤瞭，我一直覺得烹飪是“看”比“讀”更直觀的，視頻教學能夠讓我更清晰地看到每一個操作步驟，每一個細節，讓我仿佛有瞭一位私人廚藝導師在傢指導。我迫不及待地想要嘗試書中教的各種菜肴，相信通過這本書的學習，我的廚藝一定會有質的飛躍！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有極緻追求的食客，我一直對粵菜的細膩和精緻贊嘆不已。我一直想在傢嘗試復刻那些在餐廳品嘗過的美味，但苦於找不到一本真正權威且實用的指南。《粵菜粵點係列：粵菜烹調技術》這本書，從內容到形式，都完美地契閤瞭我的期望。我最看重的是它對粵菜烹調“精髓”的挖掘。書中並沒有停留在簡單的菜譜羅列，而是深入剖析瞭粵菜背後蘊含的哲學，比如“鮮”的極緻追求，如何在食材本身的風味基礎上進行提升，而不是過度依賴調味。書中對不同烹飪技法的講解，如“快速爆炒”和“慢火煨燉”的差異性，以及它們如何影響菜肴的最終口感和風味，都讓我受益匪淺。光盤的加入更是讓我驚喜連連，我終於可以直觀地學習到那些看似簡單卻極具技巧的動作，比如如何精準控製油溫，如何快速翻炒纔能保持食材的鮮嫩，這些都是文字難以完全傳達的。這本書讓我對粵菜的理解從“吃”上升到瞭“做”，充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這個“粵菜發燒友”量身打造的！我本身在粵菜餐廳工作，雖然日常接觸到粵菜，但總感覺自己掌握的都是一些皮毛。我一直渴望能夠係統地學習粵菜背後的原理和精髓，找到一本能夠真正提升我專業技能的書。《粵菜烹調技術》這本書恰恰滿足瞭我的需求。書中對於粵菜烹調技術的講解，無論是火候的把握、調味的精妙，還是食材的搭配，都達到瞭專業水準。我特彆喜歡書中對“鍋氣”的闡述，以及如何纔能真正做到“鍋氣十足”，這對於提升菜肴的風味至關重要。書中還詳細介紹瞭各種刀工技巧，例如片、切、剞花等，以及它們在不同菜肴中的應用，這對於提高菜品的精緻度非常有幫助。附帶的光盤更是提供瞭寶貴的實踐指導，我可以反復觀看大師級的烹飪演示，學習他們的手法和細節，這對於我在廚房的實際操作非常有啓發。這本書不僅鞏固瞭我現有的知識，更讓我學到瞭很多過去不曾接觸到的專業知識，對我未來的職業發展有著非常重要的意義。

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，這本《粵菜烹調技術》與其說是一本教材，不如說是一部粵菜的“百科全書”。我是一名熱愛烹飪的傢庭主婦，平時喜歡嘗試各種菜係，但對粵菜一直有些敬畏，總覺得它需要特彆的技巧和經驗。這本書的齣現徹底打破瞭我的顧慮。它循序漸進地介紹瞭粵菜的基礎知識，從各種調味料的運用，到不同烹飪方法（如蒸、炒、燜、燉）的特點和適用範圍，都講得非常透徹。我尤其欣賞書中對食材的講解，對於那些比較少見的粵菜食材，書中都給齣瞭詳細的介紹和替代建議，非常貼心。更讓我驚喜的是，書中不僅包含瞭傢常的粵菜，還涉及瞭一些更復雜的點心製作，例如蝦餃、燒麥等，這些我平時隻敢在餐廳享用的美味，現在也有機會在傢嘗試瞭。光盤的附贈更是錦上添花，我以前在網上搜粵菜的做法，總是覺得視頻太零散，不成體係，而這本書的光盤則像是把精華都濃縮瞭進去，教學清晰明瞭，每一步都講解到位，即使是初學者也能輕鬆掌握。讀完這本書，我對粵菜的理解又深入瞭一個層次，充滿瞭信心去挑戰更多美味。

評分☆☆☆☆☆

著名曆史學傢趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終於真正成型，並不斷推陳齣新。處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場曆史巨變中，再次引領瞭時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到瞭淋灕盡緻的發揮。粵菜係的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物産富饒。故廣東的飲食，一嚮得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見韆餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方麵，采用生食的方法。

評分☆☆☆☆☆

粵菜源遠流長，曆史悠久。它同其他地區的飲食和菜係一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著曆史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融閤。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物産結閤，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段曆史來說的。

評分☆☆☆☆☆

粵菜源遠流長，曆史悠久。它同其他地區的飲食和菜係一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著曆史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融閤。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物産結閤，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段曆史來說的。

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，有光盤教學，贊一個。

評分☆☆☆☆☆

著名曆史學傢趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終於真正成型，並不斷推陳齣新。處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場曆史巨變中，再次引領瞭時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到瞭淋灕盡緻的發揮。粵菜係的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物産富饒。故廣東的飲食，一嚮得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見韆餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方麵，采用生食的方法。

評分☆☆☆☆☆

粵菜源遠流長，曆史悠久。它同其他地區的飲食和菜係一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著曆史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融閤。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物産結閤，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段曆史來說的。

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，有光盤教學，贊一個。

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圖文並茂，有光盤教學，贊一個。

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圖文並茂，有光盤教學，贊一個。