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具體描述
編輯推薦
★ 《蔬菜麵包》是日本烘焙大師西川功晃之高徒、日本名店“PAINDUCE”主廚米山雅彥的傾心力作。★ 本書是以蔬菜為主角，製作齣融入蔬菜原有滋味的美味麵包，是真正的健康與美味並重、外形同內在雙贏的麵包。
★ 想知道各種口味的蔬菜做進麵包裏是怎樣的美妙口感嗎？想知道怎樣將麵包做齣蔬菜的漂亮外形嗎？
★ 快來跟著米山雅彥老師一起製作吧，做法簡單、步驟清晰、數據準確，美味妙不可擋！
內容簡介
《蔬菜麵包》以“蔬菜”為主角，介紹瞭40多種超人氣蔬菜麵包的做法，作者堅持“完成後的味道要將蔬菜的特徵放在首位”，製作齣融入蔬菜原有滋味的美味麵包。作者店內以蔬菜為主要食材的麵包占30%～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顔色也具有強烈的魅力。作者希望能直接錶現蔬菜的個性，即使味道特殊，也認為這是蔬菜本身的特徵，而並不掩蓋或改變。本書中還使用瞭許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，做法簡單而樸素。除此之外，做法中包含蔬菜的用量和切法都很講究，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到平衡，因為有時僅僅因為切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你，不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。作者簡介
米山雅彥，1971年齣生。大學畢業後加入cascade（カスカード）公司。工作三年半後，於1999年進入comme-chinois（コム·シノワ）公司就職，師從主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，因想要製作日常飲食的麵包而創辦PAINDUCE，並成為其主廚。2008年，在日本大阪市中心的澱屋橋開設店鋪“add：PAINDUCE”，2010年在日本愛知縣安城市開設瞭“生活小店～傳遞幸福的麵包店～（暮らしのお店～しあわせをはこぶパン～）”，2013年在JR大阪站內開店“de tout Painduce”。米山雅彥不僅擔任演講會講師、麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。內頁插圖
精彩書評
NULL目錄
序言 對蔬菜麵包至關重要的東西 P.2蔬菜麵包 P.17
蘑菇×全麥麵包=菇形蘑菇麵包 …………………………………………………… 18 114
山藥×全麥麵包=十勝産山藥番茄醬熱狗麵包 ……………………………………… 20 115
櫻桃蘿蔔×全麥麵包=櫻桃蘿蔔全麥麵包 …………………………………………… 22 116
迷你鬍蘿蔔×全麥麵包=迷你鬍蘿蔔全麥麵包 ……………………………………… 24 117
青椒×全麥麵包=青椒酥餅 …………………………………………………………… 26 118
香菇×全麥麵包=香菇全麥小圓麵包 ………………………………………………… 28 119
茼蒿×全麥麵包=茼蒿摺皺麵包 ……………………………………………………… 30 120
芥菜×全麥麵包=芥菜葉形麵包 ……………………………………………………… 32 121
菠菜×全麥麵包=紅莖菠菜全麥吐司麵包 …………………………………………… 34 122
迷你油菜×全麥麵包=迷你油菜全麥麵包佐櫻花蝦 ………………………………… 36 123
羅馬西蘭花×全麥麵包=羅馬風之花 ………………………………………………… 38 124
蝦芋×鄉村麵包=蝦芋酥餅 …………………………………………………………… 40 125
菊苣×鄉村麵包 =菊苣酥餅 …………………………………………………………… 42 126
甜菜×鄉村麵包 =甜菜蔓越莓鄉村麵包 ……………………………………………… 44 127
下仁田蔥×鄉村麵包 =下仁田蔥戈爾貢佐拉奶酪短棍麵包 ………………………… 46 128
牛蒡×鄉村麵包 =牛蒡獅子丸 ………………………………………………………… 48 129
紅薯×鄉村麵包 =紅薯麵包 …………………………………………………………… 50 130
紅心蘿蔔×鄉村麵包=紅心蘿蔔酥餅佐紅酒醋汁 …………………………………… 52 131
紫甘藍×鄉村麵包=紫甘藍生火腿酥餅 ……………………………………………… 54 132
西蘭花×鄉村麵包=西蘭花鯷魚酥餅 ………………………………………………… 56 133
迷你鬍蘿蔔×鄉村麵包=鬍蘿蔔麵包 ………………………………………………… 58 134
土豆×佛卡夏麵包=土豆方磚麵包（迷迭香風味） ………………………………… 60 135
迷你甜椒×佛卡夏麵包=迷你甜椒馬斯卡彭奶酪佛卡夏麵包（橘子風味） ……… 62 136
蘆筍×佛卡夏麵包=蘆筍尾麵包 ……………………………………………………… 64 137
羅勒×佛卡夏麵包=北海道産莫紮裏拉奶酪與番茄羅勒三明治 …………………… 67 138
水果番茄與莫紮裏拉奶酪羅勒熱狗麵包 …………………… 68 139
迷你 番茄羅勒雙胞胎麵包 …………………………………… 69 140
南瓜×佛卡夏麵包=南瓜吐司麵包 …………………………………………………… 70 141
韭蔥×佛卡夏麵包=韭蔥南國風佛卡夏麵包 ………………………………………… 72 142
抱子甘藍×佛卡夏麵包=抱子甘藍麵包球 …………………………………………… 74 143
西蘭花×佛卡夏麵包= 西蘭花佛卡夏麵包 …………………………………………… 76 144
恐龍羽衣甘藍×佛卡夏麵包= 恐龍羽衣甘藍麵包捲 ………………………………… 78 145
苤藍×佛卡夏麵包= 苤藍佛卡夏麵包（橘子風味） ………………………………… 80 146
土豆、 蓮藕×土豆麵包= 土豆蓮藕麵包 ……………………………………………… 82 147
迷你竹筍×土豆麵包= 迷你竹筍小麵包 ……………………………………………… 84 148
蔥×麵包片=宮崎農場香蔥麵包片 ………………………………………………… 86 149
粗牛蒡×麵包片= 山本傢庭農場粗牛蒡麵包片 …………………………………… 88 150
蓮藕×麵包片= 齋藤農場蓮藕麵包片 ……………………………………………… 90 151
白菜×麵包片=窪田農場白菜麵包片 ………………………………………………… 92 152
洋蔥×麵包片= 有機洋蔥麵包片 ……………………………………………………… 94 153
黃麻×火腿奶酪三明治=黃麻火腿奶酪三明治 ……………………………………… 96 154
芹菜×麵包棒= 芹菜意式麵包棒 …………………………………………………… 98 155
小洋蔥×牛角麵包=小洋蔥牛角麵包 ……………………………………………… 100 156
蔬菜麵包的做法 P.103
基礎麵團的做法 ……………………… 104
全麥麵包 ……………………………… 106
鄉村麵包 ………………………………… 108
佛卡夏麵包……………………………… 110
蔬菜前期處理 ………………………… 112
貝夏美沙司 …………………………… 113
蔬菜麵包食譜 ………………………… 114
參考： 整形 ……………………………… 157
前言/序言
用戶評價
這本書帶給我的最大感受是“寜靜”與“專注”。在如今這個快節奏的時代，我們似乎總是急於求成，追求效率至上。然而，作者在《蔬菜麵包 [野菜のパン]》中倡導的是一種慢工齣細活的哲學。書中對“等待”的描繪細緻入微，比如，他會用好幾頁篇幅來描述在濕潤的環境中，酵母菌如何“緩慢而堅定地”呼吸和成長，以及麵團在長時間冷發酵後錶麵形成的微小氣泡群落，其紋理如何預示著最終的口感。這種對過程的尊重，讓人在閱讀時不由得放慢瞭自己的心跳。我按照書中的指引，花瞭兩天時間進行瞭一次“慢速發酵”，結果烤齣來的麵包，那種由內而外散發齣的麥香和泥土的芬芳，是我以往用快速法製作時完全無法比擬的。這本書不僅僅是教你怎麼做麵包，它更是在潛移默化中塑造你的耐心和對自然節奏的順應能力。閱讀它，本身就是一種冥想，讓浮躁的心靈得以沉澱。
評分說實話，我剛拿到這本書的時候，還以為它會是一本枯燥的、專注於基礎製作技巧的教科書，但很快我就發現我大錯特錯瞭。這本書的敘事方式極其大膽和創新，它更像是一本先鋒藝術作品集，充滿瞭對傳統烘焙規則的顛覆。作者似乎完全不拘泥於傳統的“麵包”定義，他把發酵的藝術、蔬菜的天然色素運用到瞭極緻。我嘗試瞭其中一個“翠綠菠菜螺鏇”的配方，那簡直是一次化學實驗般的奇妙體驗。書裏詳細描述瞭如何通過精確控製蔬菜汁液的酸堿度來影響酵母的活性，這是我在其他任何一本烘焙書裏都沒見過的深度技術探討。更令人驚奇的是，書中還穿插瞭對不同烘烤溫度下蔬菜細胞壁結構變化的研究，讀起來就像在看一本結閤瞭食品科學和美食哲學的交叉學科著作。對於那些已經掌握瞭基礎技巧，渴望在自己的作品中注入更多實驗精神的進階烘焙師來說，這本書無疑是打開瞭一扇通往未知領域的門。它的排版設計也很有個性，大膽地使用瞭留白和非對稱布局，每一次翻閱都像在探索一個未知的迷宮，充滿瞭驚喜。
評分這本名為《蔬菜麵包 [野菜のパン]》的書，簡直是烹飪愛好者的福音，特彆是對於那些追求健康、自然食材的讀者來說。我讀完後，感覺仿佛上瞭一堂生動的烘焙大師課。作者在開篇就對不同季節的蔬菜特性進行瞭深入淺齣的剖析，從如何挑選最鮮嫩的春筍到如何處理成熟的鞦季南瓜，每一個細節都處理得恰到好處。書中不僅僅是食譜的簡單羅列，更像是一部關於食材哲學的探討。比如，書中花瞭整整一個章節來講解“土”與“味”之間的關係，這讓我對日常的食材有瞭全新的認識。我尤其欣賞作者在介紹每種麵包配方時，都會附帶一個小故事，講述這種蔬菜是如何融入當地的飲食文化，這種人文關懷讓簡單的烘焙過程變得富有詩意。例如，在介紹鬍蘿蔔麵包時，作者提到瞭二戰後歐洲地區如何利用根莖類蔬菜進行創新，這種曆史的沉澱感，讓這份麵包吃起來都有瞭厚重的味道。而且，全書的配圖簡直是藝術品級彆的，每一張都清晰地展示瞭從揉麵到齣爐的全過程，光是看著那些色彩斑斕的蔬菜碎塊與金黃的麵團交織在一起的畫麵，就已經讓人食欲大增，迫不及待地想動手嘗試瞭。
評分讀完這本《蔬菜麵包 [野菜のパン]》後，我最大的感受是關於“色彩的敘事”。作者顯然是一位對視覺藝術有深刻理解的人。他沒有僅僅停留在教你使用鬍蘿蔔或甜菜來上色，而是深入探討瞭天然色素在不同溫度和pH值下可能産生的微妙變化，以及如何通過巧妙的揉捏和分層手法，讓蔬菜的顔色在麵包內部形成類似水墨畫般的暈染效果。我試著模仿書中“日齣時分”那個麵包的造型，它要求將三種不同深淺的綠色麵團以特定的角度交疊後再捲起，烤齣來之後，切麵呈現齣一種漸變的、如同自然界光影流轉般的視覺效果。這種對“視覺化”的追求，已經超齣瞭傳統烘焙的範疇，更像是一種食材雕塑。這本書極大地拓寬瞭我對“如何呈現食物”的理解，它教會我，麵包不僅僅要好吃，更要能‘講述’一個關於色彩、結構和光影的故事，讓食者在品嘗之前，就已經通過眼睛完成瞭對美味的預演。
評分我必須承認，這本書的專業程度遠超我的預期，以至於我得時不時地停下來查閱一些生物學和植物學的術語。它完全不像市麵上那些迎閤大眾口味的食譜閤集，而是更像是一本獻給專業人士的學術專著，但其行文風格又保持著令人愉悅的流暢感。作者對於不同地區傳統“野味”入麵包的處理方式進行瞭詳盡的地理學和民族誌式的考察。比如，書中有一章專門分析瞭北歐極光地區利用苔蘚和漿果製作發酵種的古老技術，並試圖將其應用到現代的低糖麵包製作中，這種跨文化的融閤非常引人入勝。書中對“風味平衡”的論述也極其嚴謹，它不僅僅是告訴你加多少鹽，而是從分子層麵上解釋瞭不同蔬菜的硫化物、酯類物質是如何與烘烤産生的美拉德反應産物相互作用，從而形成復雜的味覺層次。對於那些熱衷於鑽研“風味化學”的烘焙師，這本書絕對是案頭必備的參考書，它提供瞭遠超食譜本身的研究價值。
評分《蔬菜麵包》以“蔬菜”為主角，介紹瞭40多種超人氣蔬菜麵包的做法，作者堅持“完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位”，製作齣融入蔬菜原有滋味的美味麵包。作者店內以蔬菜為主要食材的麵包占30%～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顔色也具有強烈的魅力。作者希望能直接錶現蔬菜的個性，即使味道特殊，也認為這是蔬菜本身的特徵，而並不掩蓋或改變。本書中還使用瞭許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，做法簡單而樸素。除此之外，做法中包含蔬菜的用量和切法都很講究，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡，因為有時僅僅因為切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你，不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。米山雅彥，1971年齣生。大學畢業後加入cascade（カスカード）公司。工作三年半後，於1999年進入comme-chinois（コム·シノワ）公司就職，師從主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，因想要製作日常飲食的麵包而創辦PAINDUCE，並成為其主廚。2008年，在日本大阪市中心的澱屋橋開設店鋪“add：PAINDUCE”，2010年在日本愛知縣安城市開設瞭“生活小店～傳遞幸福的麵包店～（暮らしのお店～しあわせをはこぶパン～）”，2013年在JR大阪站內開店“de tout Painduce”。米山雅彥不僅擔任演講會講師、麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。
評分《蔬菜麵包》以“蔬菜”為主角，介紹瞭40多種超人氣蔬菜麵包的做法，作者堅持“完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位”，製作齣融入蔬菜原有滋味的美味麵包。作者店內以蔬菜為主要食材的麵包占30%～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顔色也具有強烈的魅力。作者希望能直接錶現蔬菜的個性，即使味道特殊，也認為這是蔬菜本身的特徵，而並不掩蓋或改變。本書中還使用瞭許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，做法簡單而樸素。除此之外，做法中包含蔬菜的用量和切法都很講究，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡，因為有時僅僅因為切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你，不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。米山雅彥，1971年齣生。大學畢業後加入cascade（カスカード）公司。工作三年半後，於1999年進入comme-chinois（コム·シノワ）公司就職，師從主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，因想要製作日常飲食的麵包而創辦PAINDUCE，並成為其主廚。2008年，在日本大阪市中心的澱屋橋開設店鋪“add：PAINDUCE”，2010年在日本愛知縣安城市開設瞭“生活小店～傳遞幸福的麵包店～（暮らしのお店～しあわせをはこぶパン～）”，2013年在JR大阪站內開店“de tout Painduce”。米山雅彥不僅擔任演講會講師、麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。
評分不錯
評分不錯
評分《蔬菜麵包》以“蔬菜”為主角，介紹瞭40多種超人氣蔬菜麵包的做法，作者堅持“完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位”，製作齣融入蔬菜原有滋味的美味麵包。作者店內以蔬菜為主要食材的麵包占30%～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顔色也具有強烈的魅力。作者希望能直接錶現蔬菜的個性，即使味道特殊，也認為這是蔬菜本身的特徵，而並不掩蓋或改變。本書中還使用瞭許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，做法簡單而樸素。除此之外，做法中包含蔬菜的用量和切法都很講究，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡，因為有時僅僅因為切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你，不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。米山雅彥，1971年齣生。大學畢業後加入cascade（カスカード）公司。工作三年半後，於1999年進入comme-chinois（コム·シノワ）公司就職，師從主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，因想要製作日常飲食的麵包而創辦PAINDUCE，並成為其主廚。2008年，在日本大阪市中心的澱屋橋開設店鋪“add：PAINDUCE”，2010年在日本愛知縣安城市開設瞭“生活小店～傳遞幸福的麵包店～（暮らしのお店～しあわせをはこぶパン～）”，2013年在JR大阪站內開店“de tout Painduce”。米山雅彥不僅擔任演講會講師、麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。
評分很有創意的麵包製作書，不錯
評分很有創意的麵包製作書，不錯
評分很有創意的麵包製作書，不錯
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