烘焙课堂：巧克力甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 艾比·福西特 著，尚文君 译，[法] 迪尔德丽·鲁尼 摄影

图书标签:

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• 烘焙技巧
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出版社： 湖北科学技术出版社

ISBN：9787535269294

版次：1

商品编码：11559317

包装：平装

丛书名： 爱尚厨房系列

开本：16开

出版时间：2014-10-01

页数：232

字数：150000

编辑推荐

　　美味的配方和正确的烘焙步骤是成就一款好巧克力甜点的关键。本书汇聚了70多种最具人气的巧克力甜点配方。近千张详细精美的步骤图带你走进烘焙大师的世界。即使是烘焙新手，也能完全掌握各个配方的要领，轻松完成美味的巧克力甜点！法国原版引进，纯正的法式风味。流传百年的法式传统经典配方，烘焙爱好者的不二之选。

内容简介

　　史上最全的巧克力甜点配方，近千张详细步骤图。从制作原材料，烘焙器材到巧克力甜点成品，每一个步骤都有图片说明。清晰易懂，就如老师在身边手把手教你如何做出精致美味的巧克力甜点。

作者简介

　　奥赛·索克尚，法国著名烘焙大师，经验丰富，配方受到烘焙爱好者的推崇和喜欢。

内页插图

目录

1：新手入门
2：巧克力蛋糕和熔岩蛋糕
3：巧克力慕斯和巧克力饮品
4：松脆巧克力甜品
5：多层夹心巧克力大蛋糕
6：精品巧克力甜点
7：趣味巧克力小点

探寻风味边界：法式糕点制作的艺术与科学 《法式糕点精粹：从基础到沙龙级作品的完整指南》 一本让你厨房升级的实践教科书 你是否曾被橱窗里那些结构精巧、层次分明的法式甜点所吸引，却因其复杂的工艺和深奥的理论望而却步？你是否渴望掌握法式糕点背后的科学原理，不再依赖盲目的跟从，而是真正理解每一步操作的目的？ 《法式糕点精粹：从基础到沙龙级作品的完整指南》正是为你量身打造的终极宝典。本书并非仅仅罗列食谱，它是一次深入法式糕点核心的探索之旅，将严谨的烘焙科学、经典的制作技术，与法式糕点对极致风味的追求完美融合。我们致力于揭示这些被奉为经典的甜点背后，那些支撑其结构、平衡其口感的“秘密”。 --- 第一部分：奠基石——法式烘焙的科学与工具哲学 (约 300 字) 糕点制作，尤其是法式技艺，是科学与艺术的精确结合。本部分将彻底颠覆你对“凭感觉做甜点”的认知，为你打下坚不可摧的理论基础。 食材的深度解析： 我们将详细探讨面粉的蛋白质含量如何影响酥皮的酥松度，黄油的乳脂百分比如何决定慕斯的稳定性，以及转化糖在保湿和口感塑造中的不可替代性。你将学会如何根据地域和季节变化来选择和替换核心原料，确保风味的一致性。 精确度的艺术： 深入解析温控在法式烘焙中的决定性作用——从室温蛋清打发的临界点，到烤箱内各区域的精确温度梯度如何影响泡芙的膨胀与焦糖化的程度。本书详尽介绍了温度计、精确天平、刮刀的正确使用方法，使你的厨房工具成为你最可靠的盟友。 基础酱料与基底构建： 在进入复杂结构之前，我们首先掌握法式甜点的四大基石：完美的英式奶油酱（Crème Anglaise）、丝滑的法式奶油霜（Crème Mousseline）、稳定多变的意式/法式蛋白霜（Meringue），以及如何制作结构稳定、风味纯净的果酱与果泥（Compote）。理解这些基础的“砖块”，是未来创造一切复杂作品的前提。 --- 第二部分：经典结构的解构与重塑 (约 550 字) 本部分专注于那些定义了法式糕点的标志性作品，每一个章节都提供了超越传统食谱的深度解析，让你不仅会做，更能“理解”它为何如此美味。 千层之谜——酥皮的艺术： 我们将详细拆解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作流程。从“第一次四折”到“最后一次三折”，我们将用图文并茂的方式展示面团和黄油之间应有的层理状态，避免黄油渗出和分层失败的常见陷阱。重点解析如何制作出“闪电泡芙”（Éclair）外壳的完美空心结构，以及酥皮如何与内馅进行热力学互动。 慕斯与巴伐利亚的稳定之术： 深入研究吉利丁（明胶）的“布氏粘度”（Bloom Strength）与使用方法。掌握不同类型液体（水性、脂性）对吉利丁活性的影响。学习如何完美地进行“反向折叠”（Folding），以保持慕斯或巴伐利亚奶油中打入空气的体积，避免成品出现孔洞或塌陷。本章节收录了高级水果慕斯和巧克力甘纳许的完美比例配方。 蛋糕体的呼吸与平衡： 专注于海绵蛋糕（Génoise）、戚风蛋糕（Chiffon）以及磅蛋糕（Quatre-Quarts）的配方差异与应用场景。重点探讨如何通过调整液体用量和搅拌手法，来控制蛋糕的吸湿性和孔隙结构，以完美承载高湿度的糖浆浸润和厚重的奶油层。 挞皮的哲学： 区分酥脆的“法式甜挞皮”（Pâte Sablée）和结构更强的“油酥挞皮”（Pâte Sucrée）。讲解如何控制水油混合的温度，避免“起筋”现象，确保烘烤出的挞皮口感细腻、入口即化，并能经受住湿润内馅的考验。 --- 第三部分：现代精致的呈现——镜面、装饰与风味融合 (约 400 字) 法式糕点追求的不仅是味觉的享受，更是视觉上的震撼。本部分聚焦于现代法式甜点的“外衣”与“灵魂的交响”。 镜面淋面的终极指南： 镜面淋面（Glaçage Miroir）看似简单，实则对温度和配方要求极为苛刻。本书将详细分析不同糖浆（如中性淋面、巧克力淋面）中葡萄糖、果胶和水的精确比例，并提供在不同环境湿度下调整淋面温度的实用技巧，确保成品拥有如同宝石般的光泽，并能完美附着在冰冻的慕斯表面。 巧克力雕塑与调温艺术： 系统讲解可可脂的五种晶型结构，掌握“种子结晶法”和“板式调温法”的实操细节。从制作优雅的巧克力装饰片，到手工绘制的纹理，本书将带你进入巧克力的结构世界，使其在室温下保持完美的脆度和光泽。 复杂风味的层次叠加： 探索如何运用香草荚、柑橘皮、烈酒、香料（如小豆蔻、肉桂）来为基础风味增添复杂性。讲解如何利用“风味叠加法”，例如在巧克力慕斯中加入咖啡浸泡的饼干碎，或在覆盆子果泥中加入少量巴萨米克醋，以提升整体的层次感和余韵。 --- 第四部分：沙龙级作品的实践与挑战 (约 250 字) 最后，我们将这些知识应用于实际操作，挑战那些被誉为烘焙界珠穆朗玛峰的作品。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析其六层结构的精妙平衡——咖啡糖浆的润湿、杏仁海绵的弹性、奶油霜的绵密、巧克力甘纳许的光泽，以及如何确保每一刀切下去都能得到完整、均匀的层次。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 专注于泡芙圈的均匀膨胀与内部的干燥程度，以及其核心的榛果杏仁奶油（Crème Mousseline au Praliné）的制作，实现外壳的酥脆与内馅的丰盈的完美对比。 蒙布朗（Mont Blanc）： 探究如何制作出质地细腻、如同面条般挤出的栗子泥，以及其下承载的蛋白霜底和鲜奶油的支撑力度，确保整体造型的稳定与风味的和谐统一。 《法式糕点精粹》 不仅是配方集，它更是一份对传统技艺的致敬，以及对现代烘焙科学的深入挖掘。读完本书，你将不再是食谱的奴仆，而是能自如驾驭火候、温度与材料的甜点建筑师。准备好，让你的厨房弥漫着来自巴黎的精致香气吧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙一直抱着一种“敬而远之”的态度，总觉得太麻烦，而且成功率不高。但《烘焙课堂：巧克力甜点》这本书，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，一步步引导我进入巧克力甜点的奇妙世界。书中的每一个配方都经过了反复的试验和优化，作者在讲解过程中，会提前预告可能遇到的问题，并给出解决方案，这种细致入微的考虑，让我感到非常安心。我尤其欣赏书中关于“烘焙基础知识”部分的讲解，从面粉的选择到黄油的软化，再到各种工具的使用，都进行了非常通俗易懂的介绍，让我这个烘焙小白也能轻松上手。书中也介绍了很多我以前从未听过的巧克力甜点，比如用白巧克力制作的芝士蛋糕，还有各种精致的巧克力造型，光是看看图片就让人垂涎欲滴。我已经开始尝试按照书中的步骤制作一些简单的巧克力甜点，虽然有些地方还需要练习，但成果已经让我非常满意了。这本书让我觉得，原来烘焙可以如此简单有趣，而且充满成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙是一门需要耐心和技巧的艺术，尤其是制作巧克力甜点，对细节的要求更是严苛。但是，《烘焙课堂：巧克力甜点》这本书，却用一种非常平易近人的方式，将这门艺术呈现在我面前。这本书最大的亮点在于，它将复杂的烘焙过程分解成了一个个简单易懂的步骤，并且配以详尽的图文解说，即使是烘焙新手，也能轻松理解并操作。我尤其欣赏书中关于“不同巧克力的运用”的章节，作者详细介绍了牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力的不同风味特点，以及它们在不同甜点中的最佳搭配。这本书还包含了很多创新性的巧克力甜点，比如用抹茶和巧克力结合的创意点心，以及各种具有独特造型的巧克力装饰技巧，这些都极大地激发了我对烘焙的兴趣和灵感。我已经计划着，要把书中介绍的几款巧克力玛芬和巧克力挞作为我下一阶段的烘焙目标，我相信，通过这本书的指导，我一定能做出让家人朋友惊喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的巧克力爱好者，我品尝过无数款巧克力甜点，也尝试过自己在家制作，但总感觉少了点什么。《烘焙课堂：巧克力甜点》这本书，恰好弥补了我在这方面的不足。它不仅仅是提供了一个又一个诱人的巧克力甜点配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了巧克力在烘焙中的各种奥秘。从巧克力的种类、可可含量对风味的影响，到如何正确地融化巧克力、如何处理巧克力的“发胖”问题，书中都有非常详细的阐述。我特别喜欢其中关于“黑森林蛋糕”的章节，作者不仅给出了经典的配方，还分享了如何制作出层次分明、口感丰富的蛋糕体，以及如何调配出浓郁而不腻的巧克力奶油。这些专业的技巧，对于像我这样的爱好者来说，简直是如获至宝。书中的图片质量非常高，每一个甜点都看起来那么诱人，仿佛能闻到巧克力浓郁的香气。我已经迫不及待地想尝试书中的几款高阶巧克力甜点，相信这本书会让我家的厨房变成一个甜蜜的巧克力工坊。

评分☆☆☆☆☆

这本《烘焙课堂：巧克力甜点》真的是我近期最惊喜的发现！一开始只是抱着试试看的心态，毕竟市面上关于甜点的书实在太多了，但这本书的封面就带着一股温暖的、治愈人心的力量，那种深邃的巧克力色泽，仿佛已经预告了味蕾的盛宴。翻开书页，我立刻被深深吸引住了。作者的文字就像在讲述一个关于巧克力的魔法故事，每一个步骤都写得如此清晰、细致，仿佛作者就站在我身边，手把手地教我一样。我尤其喜欢它对食材选择的讲解，不仅仅是列出清单，而是告诉你为什么选择这种可可粉，如何辨别优质的巧克力，这些细节让我觉得不仅仅是在学做甜点，更是在深入了解巧克力的世界。书中有很多我之前从未尝试过的巧克力甜点，比如那个看起来就无比复杂的慕斯蛋糕，还有小巧玲珑的巧克力马卡龙，每一个都让我跃跃欲试。书中的图片更是美轮美奂，每一张都像艺术品一样，让人赏心悦目，也极大地激发了我的烘焙热情。我迫不及待地想把书里的几款巧克力曲奇和布朗尼先做出来，送给我的朋友们，让他们也尝尝这份甜蜜的味道。总的来说，这本书不仅仅是一本食谱，更是一份充满爱的烘焙指南，让我对巧克力甜点的制作有了全新的认识和期待。

评分☆☆☆☆☆

我承认，我是一个对甜点有着近乎狂热追求的人，尤其钟爱那浓郁、丝滑的巧克力风味。所以当我在书店瞥见《烘焙课堂：巧克力甜点》时，几乎是毫不犹豫地把它抱回了家。这本书最让我赞叹的地方在于它的循序渐进。它并没有一开始就抛出那些高难度的甜点，而是从一些基础的巧克力饼干和简单的巧克力酱开始，让我这个烘焙新手也能建立起自信。书中对于不同巧克力的特性、融化方式、以及如何在烘焙中运用它们，都有非常详尽的解释，这让我明白了为什么有些巧克力甜点会失败，也让我学到了如何避免那些常见的错误。我特别喜欢其中关于“完美熔岩蛋糕”那一章节的讲解，作者详细分析了蛋糕的质地、中心的熔岩效果是如何形成的，以及温度和烘烤时间的精准控制。读完那部分，我感觉自己对熔岩蛋糕的理解上升到了一个新的高度。而且，这本书的语言风格非常亲切，没有那种冰冷的技术性描述，更像是朋友之间在分享烘焙的乐趣和心得，让我感觉整个烘焙过程都充满了温馨和愉悦。我已经尝试做了书中的巧克力布朗尼，口感湿润，巧克力味浓郁得恰到好处，家人都赞不绝口。