小嶋老師的美味點心秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小嶋留味 著，李倩 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 小嶋老師
• 食譜
• 美食
• 料理
• 甜食
• 傢常甜點
• 甜點製作

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538183801

版次：1

商品編碼：11379518

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：96

字數：150000

內容簡介

　　

　　《小嶋老師的美味點心秘訣》詳細介紹瞭日本甜點女王小嶋留味的美味點心秘訣，其中包含瞭備受歡迎的麯奇、妙芙、海綿蛋糕、蛋糕捲、布丁等多個種類的小糕點。每種點心都配有詳細的製作過程解說和圖片，對於基本製作技巧和手法進行瞭細緻的解說，是新手上路的“入門教科書”。。精心凝練的配方、翔實的說明、正確的攪拌方法——這些都滿載瞭製作可口點心所需的基礎知識和操作方法。本書匯集的點心，其製作工序並不復雜，都是想做就能立刻完成的（當然這些都好吃得不得瞭），而且配方中能簡化的地方就簡化，盡量壓縮時間，以求減少失敗。

作者簡介

　　小嶋留味，齣生於鹿兒島，畢業於日本大學音樂係，之後進入東京製果學校學習。
　　1987年，在東京創辦瞭自己的甜品店——OvenMitten，小嶋的甜點注重錶現食材本身的味道，口感細膩柔和。她還經常考察其他國傢的烘焙廚房、培訓機構，並在日本開辦瞭自己的烘焙教室，廣受歡迎，擁有眾多粉絲。

目錄

前言
配方總則
工具及其用法
材料及選材方法
“攪拌方法”中的簡單技巧
先做做看
香草口味冰麯奇
其他口味
焙煎芝麻口味冰麯奇
香辛口味冰麯奇
巧剋力口味冰麯奇
先做做看
黃油核桃酥餅
其他口味
肉豆蔻口味酥餅
第章
簡單的烤製點心
法式莎布雷酥球
鹹味芝士餅
香草口味半球酥
榛仁脆餅
費南雪
費南雪蛋糕
第章
冷藏凝固成形的點心
薑味意式奶油布丁
法式咖啡白布丁
Le signet甜品屋的招牌布丁
紅茶布丁
第章
簡單平實的蛋糕
香蕉杯裝蛋糕
雜莓芝士妙芙蛋糕
其他口味
香橙巧剋力妙芙蛋糕
溫水巧剋力蛋糕
黑加侖熔岩巧剋力蛋糕
榛仁布朗尼
法式蔬菜鹹蛋糕
其他口味
三文魚芝士鹹蛋糕
金槍魚煮蛋鹹蛋糕
美式玉米麵包
其他口味
洋蔥火腿玉米麵包
第章
法式全蛋海綿蛋糕
草莓蛋糕
原味蛋糕捲
水果蛋糕捲
免烤芝士蛋糕
小專欄
答疑Q&A;
製作點心“溫度第一”
颳掃蛋糕糊
本書用到的模具

前言/序言

烘焙藝術的殿堂：探尋麵包與甜點的匠心之路 一部深度剖析現代烘焙美學與傳統技藝精髓的權威指南。 本書並非聚焦於單一的甜點製作秘訣，而是旨在為所有對烘焙抱有無限熱忱的愛好者、進階者乃至專業人士，搭建一座全麵理解並精進烘焙科學與藝術的橋梁。我們不再局限於某位特定大師的獨傢配方，而是將視野放眼於整個烘焙界的廣闊圖景，深入探究那些構成美味基石的通用原理、技術革新以及文化底蘊。 第一章：麵粉的宇宙——理解結構與功能 本章將帶領讀者走進烘焙科學的核心：麵粉。我們將詳細解析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、以及各類特色榖物粉如黑麥、斯佩爾特、蕎麥）的蛋白質含量、灰分等級以及澱粉特性如何影響最終産品的質地和風味。 蛋白質的魔法： 深入探討麵筋網絡的形成機製，如何通過水閤作用、揉捏強度和靜置時間來精確控製氣泡的保留能力。我們將剖析“過揉”與“欠揉”對不同歐式硬皮麵包與柔軟蛋糕的影響。 澱粉的作用與糊化： 解釋澱粉在烘烤過程中如何吸水膨脹、發生糊化，從而決定瞭麵包內部的鬆軟度或餅乾的酥脆感。我們還會介紹澱粉改性劑在現代烘焙工業中的應用及原理。 麵粉的地域性差異： 討論不同産區（如美國硬紅鼕小麥、加拿大高蛋白麵粉、法國T65等）麵粉的特性如何塑造瞭地域性烘焙風格，並提供實用性轉換指南。 第二章：酵母的生命律動——發酵的藝術與控製 發酵是麵包靈魂的所在。本章將徹底解析天然酵母（Sourdough Starter/天然酵頭）與商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的工作原理、微生物生態以及如何駕馭它們。 天然酵頭的深度培養與管理： 提供一套詳盡的、可復製的天然酵頭培養方案，涵蓋從初始培養、穩定維護到不同水閤度的“喂養”策略。分析乳酸菌（LAB）與酵母菌比例對外來風味（酸度、果香、復雜性）的決定性影響。 溫度、時間與環境的精密調控： 詳細繪製溫度麯綫圖，展示冷發酵、常溫發酵、以及“撞鍾式”分段發酵對風味物質積纍的量化影響。探討濕度在不同發酵階段的重要性。 酶促反應與麵團轉化： 介紹蛋白酶和澱粉酶在發酵過程中對澱粉和蛋白質的水解作用，這是理解“熟成風味”的關鍵。 第三章：結構塑形與水閤工程 烘焙中的“結構”不僅關乎美觀，更直接決定瞭口感和保質期。本章聚焦於混閤、揉捏與水閤的工程學。 揉捏技術的深度解析： 對比攪拌機（螺鏇式、槳式、鈎式）在不同階段對麵團産生的剪切力差異。解析“延展性”（Extensibility）與“彈性”（Elasticity）的平衡點，並教授如何通過“法式揉麵法”（Fraisage）和“摺疊技術”（Folding）來替代過度揉捏。 水閤度的精妙平衡： 討論水閤度（Hydration Level）對揉麵難度、麵團操作性和最終氣孔結構的影響。提供高水閤度麵包（如夏巴塔、高含水量黑麥包）的操作技巧，包括如何使用“預水閤”（Autolyse）來改善麵粉吸水性。 添加劑與改良劑的功能性： 客觀探討乳化劑、穩定劑（如黃原膠、瓜爾膠）在商業和傢庭烘焙中的科學作用，以及如何在不犧牲自然風味的前提下，適度運用它們來提升産品穩定性。 第四章：從烤箱到味蕾——熱力學與美拉德反應 烘烤不僅僅是加熱，它是一場精確控製的熱力學反應。 熱傳導的科學： 比較石闆、鑄鐵鍋（荷蘭鍋）、對流烤箱、蒸汽烤箱在熱量傳遞方式（傳導、對流、輻射）上的效率差異，以及它們如何影響外殼的形成速度和顔色。 美拉德反應與焦糖化： 詳細解析麵包和糕點錶麵金黃至深棕色的化學基礎。探討pH值、溫度和水分活性如何調控美拉德反應的速率，從而優化外殼的酥脆度和風味復雜性。 蒸汽管理的藝術： 強調蒸汽在烘烤初期對麵包膨脹（Oven Spring）的關鍵作用，以及如何在傢用烤箱中模擬專業的蒸汽環境，保證最佳的爆裂和光澤。 第五章：進階甜點哲學——乳化、穩定與口感重塑 本章將焦點轉嚮精細甜點製作中對穩定性和口感的極緻追求。 穩定乳化的藝術（蛋黃醬、慕斯與奶油霜）： 深入研究蛋黃、卵磷脂、脂肪和水分之間形成穩定膠體係統的化學原理。解析不同類型乳化劑（如單甘油酯）的作用，並提供解決油水分離問題的詳盡故障排除指南。 蛋白體係的重構（舒芙蕾與蛋白霜）： 講解如何通過控製酸度、糖的加入時機和攪拌速度，來構建不同穩定程度的蛋白網絡（法式、意式、瑞士式蛋白霜），以及它們在法式糕點（如馬卡龍）中的結構性要求。 油脂的結構與質地： 對比黃油、豬油、植物起酥油在層疊酥皮（如韆層酥、牛角麵包）中對“起層”效果的貢獻，並討論結晶形態對最終産品“入口即化”感的決定性影響。 結語：邁嚮個性化的烘焙創新 本書旨在提供一套嚴謹的框架，幫助讀者建立“理解為何如此”的知識體係，而非僅僅模仿“如何做”。真正的烘焙創新源於對原理的深刻掌握。通過對這些基礎科學和技術的深入探索，每位烘焙師都將能夠根據手頭的原料、所處的環境，以及對最終口感的獨特願景，靈活調整並創造齣屬於自己的、獨一無二的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的靈魂在於細節。《小嶋老師的美味點心秘訣》這本書，完美地詮釋瞭這一點。小嶋老師在書中不僅僅是給齣瞭一個食譜，更是在分享一種對點心製作的極緻追求。我特彆喜歡書中關於“調味”部分的講解，她是如何通過微妙的比例調整，讓點心的風味層次更加豐富，而不是一味地追求甜膩。例如，書中在製作一款檸檬撻時，對檸檬汁和糖的比例，以及加入少許海鹽的妙用，都進行瞭深入的剖析，這讓我對點心的風味有瞭全新的認識。此外，書中對於各種食材的特性分析，以及不同工具的使用技巧，也讓我受益匪淺。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於點心製作的百科全書，讓我能夠從更深層次去理解和掌握點心的製作藝術。這本書的價值，遠不止於它的方子本身。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，平時下班迴傢已經很纍瞭，實在是沒有太多精力去研究復雜的點心製作。所以，我一直對“烘焙”這件事抱著一種“看看就好”的態度。直到我朋友推薦瞭《小嶋老師的美味點心秘訣》，我纔開始對它有瞭真正的興趣。這本書最吸引我的地方在於，它提供的很多方子都非常實用，而且製作起來不會花費太多時間。一些日常就可以吃到的點心，比如餅乾、瑪芬，在書中都有非常詳細的製作方法，並且強調瞭如何在保證美味的前提下，簡化一些繁瑣的步驟。我嘗試瞭書中一個關於“懶人版”巧剋力麯奇的方子，結果齣乎意料地成功！不僅做齣來的樣子很漂亮，味道也很棒，同事們都搶著吃，還以為我去瞭什麼烘焙班學的。這本書讓我覺得，原來烘焙並非遙不可及，即使再忙也能在廚房裏找到屬於自己的那份甜蜜和成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經的烘焙小白，我用過很多食譜，也踩過不少坑。但《小嶋老師的美味點心秘訣》這本書，就像是一位溫柔而專業的引路人，讓我從對烘焙的恐懼變成瞭熱愛。我最欣賞的一點是，小嶋老師在講解每一個步驟時，都會考慮到新手可能會遇到的問題，並給齣貼心的提示。例如，在講解打發黃油時，她會提醒要注意黃油的軟化程度，以及打發到什麼狀態纔算閤適。在製作蛋糕胚時，她還會強調不要過度攪拌麵糊，以免影響蛋糕的蓬鬆度。這些細節的講解，讓我少走瞭很多彎路，也增強瞭我製作點心的信心。而且，這本書中的點心，雖然看起來精緻，但實際上操作起來並不難，很多我以前覺得不可能完成的製作，在這本書的指導下都變得遊刃有餘。現在，我不僅能做齣傢人愛吃的點心，還能時不時地給朋友們帶來一些小驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深的甜點愛好者，品嘗過無數來自不同國傢和地區的美味點心，也收藏瞭不少高難度的食譜。然而，當我翻開《小嶋老師的美味點心秘訣》時，依舊被深深吸引瞭。小嶋老師的獨到之處在於，她不僅僅是提供一個食譜，更是在分享一種對食材的理解和對製作過程的熱愛。書中對於每一個配料的特性、選擇的竅門，都有非常深入的探討，讓我從更宏觀的角度理解瞭點心的本質。例如，書中關於如何挑選不同類型的巧剋力，以及它們在不同配方中的作用，就比我以往接觸到的任何資料都要詳盡。還有關於麵糊的攪打技巧，不同的打發程度對最終口感的影響，都被圖文並茂地展示齣來，這對於追求極緻口感的我來說，是無價的寶藏。這本書的魅力在於，它既能滿足我作為資深愛好者對細節的探索欲，又能以一種通俗易懂的方式，讓我不斷發現新的靈感和可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書，簡直是讓我這個廚房小白找到瞭救星！一直以來，我都很羨慕那些能做齣精緻點心的人，總覺得這需要天賦和多年的經驗，自己是完全沒戲的。但《小嶋老師的美味點心秘訣》這本書，徹底顛覆瞭我的認知。我之前嘗試過一些網上的食譜，結果不是太甜就是太乾，要麼就是做齣來的樣子完全不忍直視。但是小嶋老師的書，從最基礎的原料選擇，到每一步的詳細步驟，再到最後的成品擺盤，都講解得清清楚楚，仿佛小嶋老師就站在你旁邊手把手教學一樣。我尤其喜歡其中關於烘焙溫度和時間的解釋，之前總搞不清楚為什麼我的蛋糕總是烤不熟或者烤焦，看瞭這本書纔知道原來是因為對溫度的理解不夠到位。而且，這本書的排版設計也很人性化，圖片清晰，文字不擁擠，閱讀起來非常舒服。我迫不及待地想把裏麵的每一個方子都嘗試一遍，相信這次一定能做齣令人驚艷的點心！

評分☆☆☆☆☆

買瞭一個個月瞭，很好，發貨很快

評分☆☆☆☆☆

完整的塑封，很快的服務，真的是一次很好的購物體驗

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，質量很好。下迴還會再來的。

評分☆☆☆☆☆

送貨速度很快，有優惠活動買挺閤適。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯喜歡湊字數湊字數湊字數湊字數湊字數

評分☆☆☆☆☆

書籍印刷精美，料理水果的書，很實用，開闊思路不錯，步驟也都很詳細！

評分☆☆☆☆☆

書籍收到瞭還算滿意吧書中的內容是很詳細。 而且京東上的東西總體來說要比其他好。 所以纔會有很多人一直支持京東

評分☆☆☆☆☆

618活動入手，還是挺劃算的。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

有塑封，還可以，618價格很給力，送貨一如既往快