小嶋老师的美味点心秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 小嶋留味 著，李倩 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 日式甜点
• 小嶋老师
• 食谱
• 美食
• 料理
• 甜食
• 家常甜点
• 甜点制作

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538183801

版次：1

商品编码：11379518

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：96

字数：150000

内容简介

　　

　　《小嶋老师的美味点心秘诀》详细介绍了日本甜点女王小嶋留味的美味点心秘诀，其中包含了备受欢迎的曲奇、妙芙、海绵蛋糕、蛋糕卷、布丁等多个种类的小糕点。每种点心都配有详细的制作过程解说和图片，对于基本制作技巧和手法进行了细致的解说，是新手上路的“入门教科书”。。精心凝练的配方、翔实的说明、正确的搅拌方法——这些都满载了制作可口点心所需的基础知识和操作方法。本书汇集的点心，其制作工序并不复杂，都是想做就能立刻完成的（当然这些都好吃得不得了），而且配方中能简化的地方就简化，尽量压缩时间，以求减少失败。

作者简介

　　小嶋留味，出生于鹿儿岛，毕业于日本大学音乐系，之后进入东京制果学校学习。
　　1987年，在东京创办了自己的甜品店——OvenMitten，小嶋的甜点注重表现食材本身的味道，口感细腻柔和。她还经常考察其他国家的烘焙厨房、培训机构，并在日本开办了自己的烘焙教室，广受欢迎，拥有众多粉丝。

目录

前言
配方总则
工具及其用法
材料及选材方法
“搅拌方法”中的简单技巧
先做做看
香草口味冰曲奇
其他口味
焙煎芝麻口味冰曲奇
香辛口味冰曲奇
巧克力口味冰曲奇
先做做看
黄油核桃酥饼
其他口味
肉豆蔻口味酥饼
第章
简单的烤制点心
法式莎布雷酥球
咸味芝士饼
香草口味半球酥
榛仁脆饼
费南雪
费南雪蛋糕
第章
冷藏凝固成形的点心
姜味意式奶油布丁
法式咖啡白布丁
Le signet甜品屋的招牌布丁
红茶布丁
第章
简单平实的蛋糕
香蕉杯装蛋糕
杂莓芝士妙芙蛋糕
其他口味
香橙巧克力妙芙蛋糕
温水巧克力蛋糕
黑加仑熔岩巧克力蛋糕
榛仁布朗尼
法式蔬菜咸蛋糕
其他口味
三文鱼芝士咸蛋糕
金枪鱼煮蛋咸蛋糕
美式玉米面包
其他口味
洋葱火腿玉米面包
第章
法式全蛋海绵蛋糕
草莓蛋糕
原味蛋糕卷
水果蛋糕卷
免烤芝士蛋糕
小专栏
答疑Q&A;
制作点心“温度第一”
刮扫蛋糕糊
本书用到的模具

前言/序言

烘焙艺术的殿堂：探寻面包与甜点的匠心之路 一部深度剖析现代烘焙美学与传统技艺精髓的权威指南。 本书并非聚焦于单一的甜点制作秘诀，而是旨在为所有对烘焙抱有无限热忱的爱好者、进阶者乃至专业人士，搭建一座全面理解并精进烘焙科学与艺术的桥梁。我们不再局限于某位特定大师的独家配方，而是将视野放眼于整个烘焙界的广阔图景，深入探究那些构成美味基石的通用原理、技术革新以及文化底蕴。 第一章：面粉的宇宙——理解结构与功能 本章将带领读者走进烘焙科学的核心：面粉。我们将详细解析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、以及各类特色谷物粉如黑麦、斯佩尔特、荞麦）的蛋白质含量、灰分等级以及淀粉特性如何影响最终产品的质地和风味。 蛋白质的魔法： 深入探讨面筋网络的形成机制，如何通过水合作用、揉捏强度和静置时间来精确控制气泡的保留能力。我们将剖析“过揉”与“欠揉”对不同欧式硬皮面包与柔软蛋糕的影响。 淀粉的作用与糊化： 解释淀粉在烘烤过程中如何吸水膨胀、发生糊化，从而决定了面包内部的松软度或饼干的酥脆感。我们还会介绍淀粉改性剂在现代烘焙工业中的应用及原理。 面粉的地域性差异： 讨论不同产区（如美国硬红冬小麦、加拿大高蛋白面粉、法国T65等）面粉的特性如何塑造了地域性烘焙风格，并提供实用性转换指南。 第二章：酵母的生命律动——发酵的艺术与控制 发酵是面包灵魂的所在。本章将彻底解析天然酵母（Sourdough Starter/天然酵头）与商业酵母（干酵母、鲜酵母）的工作原理、微生物生态以及如何驾驭它们。 天然酵头的深度培养与管理： 提供一套详尽的、可复制的天然酵头培养方案，涵盖从初始培养、稳定维护到不同水合度的“喂养”策略。分析乳酸菌（LAB）与酵母菌比例对外来风味（酸度、果香、复杂性）的决定性影响。 温度、时间与环境的精密调控： 详细绘制温度曲线图，展示冷发酵、常温发酵、以及“撞钟式”分段发酵对风味物质积累的量化影响。探讨湿度在不同发酵阶段的重要性。 酶促反应与面团转化： 介绍蛋白酶和淀粉酶在发酵过程中对淀粉和蛋白质的水解作用，这是理解“熟成风味”的关键。 第三章：结构塑形与水合工程 烘焙中的“结构”不仅关乎美观，更直接决定了口感和保质期。本章聚焦于混合、揉捏与水合的工程学。 揉捏技术的深度解析： 对比搅拌机（螺旋式、桨式、钩式）在不同阶段对面团产生的剪切力差异。解析“延展性”（Extensibility）与“弹性”（Elasticity）的平衡点，并教授如何通过“法式揉面法”（Fraisage）和“折叠技术”（Folding）来替代过度揉捏。 水合度的精妙平衡： 讨论水合度（Hydration Level）对揉面难度、面团操作性和最终气孔结构的影响。提供高水合度面包（如夏巴塔、高含水量黑麦包）的操作技巧，包括如何使用“预水合”（Autolyse）来改善面粉吸水性。 添加剂与改良剂的功能性： 客观探讨乳化剂、稳定剂（如黄原胶、瓜尔胶）在商业和家庭烘焙中的科学作用，以及如何在不牺牲自然风味的前提下，适度运用它们来提升产品稳定性。 第四章：从烤箱到味蕾——热力学与美拉德反应 烘烤不仅仅是加热，它是一场精确控制的热力学反应。 热传导的科学： 比较石板、铸铁锅（荷兰锅）、对流烤箱、蒸汽烤箱在热量传递方式（传导、对流、辐射）上的效率差异，以及它们如何影响外壳的形成速度和颜色。 美拉德反应与焦糖化： 详细解析面包和糕点表面金黄至深棕色的化学基础。探讨pH值、温度和水分活性如何调控美拉德反应的速率，从而优化外壳的酥脆度和风味复杂性。 蒸汽管理的艺术： 强调蒸汽在烘烤初期对面包膨胀（Oven Spring）的关键作用，以及如何在家用烤箱中模拟专业的蒸汽环境，保证最佳的爆裂和光泽。 第五章：进阶甜点哲学——乳化、稳定与口感重塑 本章将焦点转向精细甜点制作中对稳定性和口感的极致追求。 稳定乳化的艺术（蛋黄酱、慕斯与奶油霜）： 深入研究蛋黄、卵磷脂、脂肪和水分之间形成稳定胶体系统的化学原理。解析不同类型乳化剂（如单甘油酯）的作用，并提供解决油水分离问题的详尽故障排除指南。 蛋白体系的重构（舒芙蕾与蛋白霜）： 讲解如何通过控制酸度、糖的加入时机和搅拌速度，来构建不同稳定程度的蛋白网络（法式、意式、瑞士式蛋白霜），以及它们在法式糕点（如马卡龙）中的结构性要求。 油脂的结构与质地： 对比黄油、猪油、植物起酥油在层叠酥皮（如千层酥、牛角面包）中对“起层”效果的贡献，并讨论结晶形态对最终产品“入口即化”感的决定性影响。 结语：迈向个性化的烘焙创新 本书旨在提供一套严谨的框架，帮助读者建立“理解为何如此”的知识体系，而非仅仅模仿“如何做”。真正的烘焙创新源于对原理的深刻掌握。通过对这些基础科学和技术的深入探索，每位烘焙师都将能够根据手头的原料、所处的环境，以及对最终口感的独特愿景，灵活调整并创造出属于自己的、独一无二的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的上班族，平时下班回家已经很累了，实在是没有太多精力去研究复杂的点心制作。所以，我一直对“烘焙”这件事抱着一种“看看就好”的态度。直到我朋友推荐了《小嶋老师的美味点心秘诀》，我才开始对它有了真正的兴趣。这本书最吸引我的地方在于，它提供的很多方子都非常实用，而且制作起来不会花费太多时间。一些日常就可以吃到的点心，比如饼干、玛芬，在书中都有非常详细的制作方法，并且强调了如何在保证美味的前提下，简化一些繁琐的步骤。我尝试了书中一个关于“懒人版”巧克力曲奇的方子，结果出乎意料地成功！不仅做出来的样子很漂亮，味道也很棒，同事们都抢着吃，还以为我去了什么烘焙班学的。这本书让我觉得，原来烘焙并非遥不可及，即使再忙也能在厨房里找到属于自己的那份甜蜜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书，简直是让我这个厨房小白找到了救星！一直以来，我都很羡慕那些能做出精致点心的人，总觉得这需要天赋和多年的经验，自己是完全没戏的。但《小嶋老师的美味点心秘诀》这本书，彻底颠覆了我的认知。我之前尝试过一些网上的食谱，结果不是太甜就是太干，要么就是做出来的样子完全不忍直视。但是小嶋老师的书，从最基础的原料选择，到每一步的详细步骤，再到最后的成品摆盘，都讲解得清清楚楚，仿佛小嶋老师就站在你旁边手把手教学一样。我尤其喜欢其中关于烘焙温度和时间的解释，之前总搞不清楚为什么我的蛋糕总是烤不熟或者烤焦，看了这本书才知道原来是因为对温度的理解不够到位。而且，这本书的排版设计也很人性化，图片清晰，文字不拥挤，阅读起来非常舒服。我迫不及待地想把里面的每一个方子都尝试一遍，相信这次一定能做出令人惊艳的点心！

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的甜点爱好者，品尝过无数来自不同国家和地区的美味点心，也收藏了不少高难度的食谱。然而，当我翻开《小嶋老师的美味点心秘诀》时，依旧被深深吸引了。小嶋老师的独到之处在于，她不仅仅是提供一个食谱，更是在分享一种对食材的理解和对制作过程的热爱。书中对于每一个配料的特性、选择的窍门，都有非常深入的探讨，让我从更宏观的角度理解了点心的本质。例如，书中关于如何挑选不同类型的巧克力，以及它们在不同配方中的作用，就比我以往接触到的任何资料都要详尽。还有关于面糊的搅打技巧，不同的打发程度对最终口感的影响，都被图文并茂地展示出来，这对于追求极致口感的我来说，是无价的宝藏。这本书的魅力在于，它既能满足我作为资深爱好者对细节的探索欲，又能以一种通俗易懂的方式，让我不断发现新的灵感和可能性。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的灵魂在于细节。《小嶋老师的美味点心秘诀》这本书，完美地诠释了这一点。小嶋老师在书中不仅仅是给出了一个食谱，更是在分享一种对点心制作的极致追求。我特别喜欢书中关于“调味”部分的讲解，她是如何通过微妙的比例调整，让点心的风味层次更加丰富，而不是一味地追求甜腻。例如，书中在制作一款柠檬挞时，对柠檬汁和糖的比例，以及加入少许海盐的妙用，都进行了深入的剖析，这让我对点心的风味有了全新的认识。此外，书中对于各种食材的特性分析，以及不同工具的使用技巧，也让我受益匪浅。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于点心制作的百科全书，让我能够从更深层次去理解和掌握点心的制作艺术。这本书的价值，远不止于它的方子本身。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的烘焙小白，我用过很多食谱，也踩过不少坑。但《小嶋老师的美味点心秘诀》这本书，就像是一位温柔而专业的引路人，让我从对烘焙的恐惧变成了热爱。我最欣赏的一点是，小嶋老师在讲解每一个步骤时，都会考虑到新手可能会遇到的问题，并给出贴心的提示。例如，在讲解打发黄油时，她会提醒要注意黄油的软化程度，以及打发到什么状态才算合适。在制作蛋糕胚时，她还会强调不要过度搅拌面糊，以免影响蛋糕的蓬松度。这些细节的讲解，让我少走了很多弯路，也增强了我制作点心的信心。而且，这本书中的点心，虽然看起来精致，但实际上操作起来并不难，很多我以前觉得不可能完成的制作，在这本书的指导下都变得游刃有余。现在，我不仅能做出家人爱吃的点心，还能时不时地给朋友们带来一些小惊喜。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

手一抖 又多买了一本 送朋友了 书印刷质量一般 希望内容好吧

评分☆☆☆☆☆

趁着活动下单，太划算了，买给女朋友做烘培的

评分☆☆☆☆☆

超棒，小岛老师的方子都还不错的，书也是完好无损包装很好~继续学习~

评分☆☆☆☆☆

说这个老师很出名，买了她的几本书学习学习

评分☆☆☆☆☆

配方比较详细拉，慢慢学习吧

评分☆☆☆☆☆

书有点薄，粗略翻了下，主要就是曲奇泡芙海绵蛋糕等的一些制作，书籍一贯是日本细致的风格，每个步骤都很清楚

评分☆☆☆☆☆

上烘焙课的那段时间，每天下课都很想吃火锅，我要吃点重口味的东西调节一下味蕾，不然我快甜死了。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书觉得可以尝试更多的可能，咸的，辣的，可以学着做给家人吃，也为以后开店做准备。