全國烹飪工藝與營養專業規劃教材：冷菜與冷拼製作技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文歧福，韋昔奇 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 冷菜
• 冷拼
• 工藝
• 營養
• 教材
• 專業規劃
• 技術
• 食品
• 菜肴

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111346609

版次：1

商品編碼：11419269

品牌：機工齣版

包裝：平裝

叢書名： 全國烹飪工藝與營養專業規劃教材

開本：16開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：197

字數：314000

正文語種：中文

內容簡介

　　《全國烹飪工藝與營養專業規劃教材：冷菜與冷拼製作技術》是在南寜職業技術學院國傢示範建設項目核心開發重點建設課程、2010年廣西壯族自治區精品課程“燒鹵與冷拼製作技術”最新教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任務開發而成。全書依據傳統與創新相結閤的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，對曆史資料和既有成果進行全麵、係統、深入的梳理和創新研究，特彆是選用曆屆全國各類烹飪大賽獲得金奬的冷拼精品作為實訓內容（以前傳統冷拼教材隻用手繪圖進行訓練，給教學和實訓帶來很大的不便），具有較高的理論與實踐價值。

內頁插圖

目錄

前言第一章 冷萊、冷拼製作基礎第一節 冷菜、冷盤認知第二節 冷菜、冷拼製作的設備和工具第三節 冷菜、冷拼製作原料的識彆與選用習題與實訓
第二章 冷菜的營養平衡與衛生管理第一節 冷菜的營養平衡第二節 冷菜的衛生管理習題與實訓
第三章 常用冷菜的製作第一節 涼拌菜製作第二節 鹵水類菜肴製作第三節 烤炸類菜肴製作第四節 刺身類菜肴製作第五節 其他類冷菜的製作第六節 特殊冷菜的製作習題與實訓
第四章 冷盤製作方法第一節 冷菜拼擺的類型與造型式樣第二節 冷盤拼製的基本要求、步驟與手法習題與實訓
第五章 花式冷盤拼製造型實例第一節 花式冷盤的拼製形式第二節 花式冷盤的拼製形式分步圖解第三節 花式冷拼精品欣賞習題與實訓
第六章 冷菜、冷拼的創新與應用第一節 冷菜、冷拼創新第二節 宴席冷盤設計第三節 常規冷菜的創業應用習題與實訓參考文獻

精彩書摘

　　二、中國冷盤的形成與發展　　在我國曆史上，飲食生活可以說是個社會的等級文化現象，肴饌的豐富也是富貴階級經濟實力和政治權力的直接錶現。因此，隻有通過上層社會的餐桌，纔能理清中國冷盤形成與發展的軌跡。上層社會，尤其是君王貴族的宴席，既隆重頻繁又冗長繁瑣，宴席之中，杯觥交錯，樂嬉雜陳。為適應這種長時間進行的飲食活動需要，在爆、炸、煎、炒等快速緻熟烹調方法産生之前，古代人無疑是以冷菜為主要菜品的。由於文字記載遠遠落後於生活實際的早期曆史的特點，也由於今天很難再見到曆史菜品實物的原因，我們不太瞭解商代或更早的夏代的情況，但豐富的文字史料可以讓我們比較清楚地瞭解到周代肴饌的基本麵貌。　　《周禮》便有天子常規飲食食例以冷食為主的記載：“凡王之稍事，設薦脯醢。”鄭玄注：“稍事，為非日中大舉時而間食，謂之稍事。……稍事，有小事而飲酒。”賈公彥疏：“又脯醢者，是飲酒肴羞，非是食饌。”這錶明早在西周時代人們便已清楚地認識到冷葷宜於宴飲的特點，並形成瞭一定的食規。　　《禮記》一書的《內則》篇詳細地記述瞭一些珍貴的養老肴饌，即淳熬、淳母、炮豚、炮群、搗珍、漬、熬、肝管等。這就是古今傳聞的著名的“周代八珍”。這些肴饌既反映瞭周代上層社會美食的一般風貌，也反映瞭當時肴饌製作的一般水準。但更重要的是，我們從中似乎也可以找齣一些冷盤的雛形。　　周代八珍又叫“珍用八物”，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：淳熬(肉醬油澆大米飯)；淳母(肉醬油澆黍米飯)；炮豚(煨烤炸燉乳豬)；炮群(煨烤炸燉母羊羔)；搗珍(閤燒牛、羊、鹿的裏脊肉)；漬(酒糟牛羊肉)；熬(類似五香牛肉乾)；肝管(燒烤肉油包狗肝)。　　周代八珍推齣後，曆代爭相仿效。元代的“迤北(即塞北)八珍”和“天廚八珍”，明清的“參翅八珍”和“燒烤八珍”，還有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”(主要是指名貴的食用菌)、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八珍”、“瓊林八珍”(科舉考試中的美宴)、“如意八珍”等，都由此而來。　　由此可見，中國冷盤萌芽於周代，並經曆瞭冷盤和熱菜兼有和兼承的漫長曆史。可以說，先秦時代，冷盤還沒有完全從熱菜係列中獨立齣來，尚未成為一種特定的菜品類型。　　唐宋時期，冷盤的雛形已經形成，並在此基礎上有瞭很大發展。這一時期，冷盤也逐步從肴饌係列中獨立齣來，並成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼製成“五生盤”的記述。宋代陶榖的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，皰製精巧，用鮓腥膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，閤成輞川圖小樣。”這段記載錶明，當時技藝非凡的梵正女廚師，采用醃魚、燒肉、肉絲、肉乾、肉醬、豆醬、瓜類、菜類等富有特色的冷盤材料，設計並拼擺齣瞭20個獨立成景的小冷盤，創造性地將它們組閤成兼有山水、花卉、庭園、館捨的“輞川彆墅式”的大型風景冷盤圖案，發展瞭我國的冷盤工藝技術。這也充分反映瞭在唐宋時期，我國的冷盤工藝技術已達到瞭相當高的水平。　　明清時期，冷盤技藝日臻完善，製作冷盤的材料及工藝方法也不斷創新。這一時期，很多工藝方法已成為專門製作冷盤材料而獨立齣來，如糟法、醉法、醬法、風法、鹵法、拌法、醃法等。同時，用於製作冷盤菜品的原料也有瞭很大的擴展，植物類有茄子、生薑、鼕瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、綠豆芽、筍子、豇豆等，動物類有豬肉、豬蹄、豬肚、豬腰、豬舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、雞肉、青魚、螃蟹、蝦子等，以及一些海産魚類和奇珍異味，如海蜇、烏賊、比目魚、蟶子、蠔肉、發菜、象鼻、江珧柱等，這些都是這一時期用於製作冷盤菜品的常用原料。這充分說明瞭在明清時期，我國的冷盤工藝技術已達到瞭非常高超的水平。　　隨著曆史的沿革，我國冷盤技藝也在不斷提高和發展。冷盤逐漸從熱菜之中獨立齣來，成為一種獨具風味特色的菜品係列；由貴族宴飲中獨嗜到平民百姓共享；品種由單調貧乏到豐富繁多；工藝技術由簡單粗糙到精湛細膩。尤其是近半個世紀以來，我國的冷盤工藝技術更是突飛猛進。烹飪工作者在挖掘、繼承我國傳統烹飪工藝技術的基礎上推陳齣新，使冷盤成為我國烹飪藝壇中的一朵鮮艷的奇葩。　　……

前言/序言

　　冷菜是相對於熱菜而言的一類菜肴，各地區稱謂不一，南方多稱冷盆、冷盤、冷碟和小碟等，北方則多稱涼菜、涼盤或冷葷等。冷菜拼盤簡稱冷拼，它側重於菜品製作及拼擺的工藝成分。把“冷菜”解釋為是製作“冷拼”的材料更為準確，冷拼菜肴的製作是廚房師傅對冷拼原料——“冷菜”進行切配加工、拼擺造型、裝飾點綴而成為冷盤菜品的過程。　　隨著現代餐飲業的蓬勃發展，酒店廚房的生産崗位技術要求有瞭新變化，冷菜與冷拼製作、熱菜烹製、麵點製作和菜品創新已成為酒店廚房工作人員的四大核心崗位技術。我們通過多年的餐飲市場的産品觀察、調研、分析發現，上述崗位技術的熟練應用與創新發展，是烹飪工藝與營養專業人纔培養目標的定位依據。“冷菜與冷拼製作技術”作為該專業的一門核心課程，主要培養學生的冷菜原料的識彆選用、冷菜製作技術、冷菜藝術造型設計與拼擺技術、冷菜冷拼的創新開發技術等專業技能和職業素質，因而是一門與職業崗位緊密銜接的專業課程。然而，就目前全國烹飪專業職業技術教育統編的教材來看，還沒有一本完全獨立的能夠包括冷菜製作和冷菜拼擺兩大塊內容的教材。全國各中職學校、各職業技術學院、各本科院校在這門課程的教學安排上，都還不夠科學閤理，教學內容都是與食品雕刻閤成一門課程，並沒有獨立齣來成為一門完整的課程，而且就目前市麵上編寫的有關冷菜、冷拼的教材來看，其結構、內容、菜例基本都為理論教學而寫，結構並不科學，內容不夠完整，教學菜例不夠有代錶性，特彆中國南方地區的特色冷菜——燒鹵菜肴(廣式燒臘、廣式鹵水)的製作技術很少被全國通用規劃教材所編寫。目前國內還沒有真正專門訓練冷菜與冷拼製作技術的教材，因此我們編寫的這本教材和建設的配套教學網站，正好填補瞭本門學科的空白。　　南寜職業技術學院的“燒鹵與冷拼製作技術”課程經過瞭10年的開發與建設，2007年成為國傢示範建設項目核心開發重點建設課程；2008年7月，該課程的教學設計成果《冷菜創新品種實訓教學方案設計》在中國第二屆實訓教學創新方案設計大賽中榮獲二等奬；2008年12月，該課程的教學設計課例《冷菜創新品種實訓教學方案設計》在第二屆廣西高校教育技術應用大賽中榮獲二等奬；2010年，該課程獲2010年廣西壯族自治區精品課程。本教材正是在我院烹飪工藝與營養專業最新的教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜問的崗位工作任務進行開發，結閤大學生就業和創業教育，並引入瞭食品安全質量保護體係——HACCP體係等最新的理論與實訓教學成果編寫而成的。　　本著針對性與適用性、實踐性與實用性、科學性與創新性相結閤的原則，本教材從以下幾方麵體現高職教育特色：　　(1)教材內容針對職業教育理論與實踐教學的“必需、夠用、實踐、應用”特徵要求編寫，全部實訓教學內容的設置都以具有典型代錶性的實例為主。每一門專業技能所用的每一項實訓教學內容的知名度是按照曆史文化性、流傳廣泛性、地方代錶性、市場占有率、經濟性、民族特色、創新性、營養結構等標準進行界定的。　　(2)本教材課程體例的設置徹底打破“老三段”結構，按照認知訓練、菜品實訓、創新應用、就業創業教育4個模塊和6個單元項目，從低到高、從簡單到復雜進行教學訓練。因此，能最大限度地保證教學的科學性和實踐訓練的實用性，使學生更容易全麵掌握冷菜、冷拼製作技術的知識和各項技能，能培養學生的創新意識、就業和創業的理念，為學生的可持續發展打好基礎。　　(3)本教材的內容結構依據教學規律和實際工作過程的要求進行設置，章末還配有對應的知識與技能的訓練題。　　(4)本教材改變瞭傳統的教學方式。教材內容的寬度與深度安排，特彆是冷拼實訓和創新實訓課的教學，徹底打破瞭“一灌到底”的教學方法，實行啓發式、討論式教學，鼓勵學生獨立思考，激發學生學習的主動性和積極性，強調學生動手能力的培養。內容上特彆注重拓寬加深食文化內涵和工藝過程的科學原理解釋，使學生能就所學的內容進行變換、衍生和創新，真正起到觸類旁通、舉一反三的學習效果。這一點也是與傳統的教材最大的區彆和進步。　　本教材由來自南寜職業技術學院、廣西經貿職業技術學院、廣西經濟職業學院等職業院校具有豐富理論與實踐經驗的教師編寫。全書依據傳統與創新相結閤的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，對曆史資料和既有成果進行全麵、係統、深入的梳理和創新研究，具有較高的理論與實踐價值。本教材由南寜職業技術學院文歧福高級技師和四川省商業服務學校韋昔奇擔任主編；由南寜市第一職業技術學校李哲峰高級技師、廣西經貿職業技術學院魯煊高級技師、攀枝花經貿旅遊學校龐傑高級技師、南寜職業技術學院硃照華高級技師擔任副主編；由南寜職業技術學院梁敏，廣西經濟職業學院羅傢斌，南寜市第一職業技術學校林芳茂，四川省商業服務學校王瓊、趙品潔、葛惠偉、龔興德、陳書偉，重慶市商務高級技工學校宋純夫等老師參與編寫。具體編寫分工如下：第一章由文歧福、硃照華編寫；第二章由魯煊、龐傑、梁敏編寫；第三章第一節由王瓊、趙品潔、葛惠偉編寫；第三章第二節由韋昔奇、文歧福編寫；第三章第三節由文歧福、楊祖念編寫；第三章第四節由魯煊編寫；第三章第五節由龐傑、龔興德編寫；第三章第六節由羅傢斌編寫；第四章由文歧福、硃照華編寫；第五章由韋昔奇、李哲峰、林芳茂編寫；第六章由魯煊、宋純夫、陳書偉編寫。全書由文歧福統稿。　　本書在編寫過程中得到瞭中國烹飪大師、全國餐飲業國傢一級評委、廣西烹飪餐飲行業協會常務副會長何逸奎先生和中國烹飪大師、全國餐飲業國傢一級評委、廣西烹飪餐飲行業協會副會長鄺伯纔先生的悉心指導，在本課程開發與建設過程中還得到瞭廣西飲食文化研究所所長、南寜職業技術學院周旺教授的大力支持和悉心指導，他們為本教材的大綱編寫和章節安排提齣瞭寶貴意見，在此一並錶示誠摯的謝意！　　由於作者水平有限，加之時間倉促，書中難免存在一些錯誤及不妥之處，我們熱忱希望使用本教材的專傢學者、師生和廣大讀者提齣寶貴意見，以便再版時能夠進一步完善。　　編者

精選烘焙藝術：從零基礎到專業殿堂的甜蜜探索 本書聚焦於法式甜點、歐式麵包以及創意中式糕點的製作精髓與技術深度，旨在為烘焙愛好者、餐飲從業者提供一套全麵、係統且極具實踐指導意義的專業教程。 本教材深入剖析瞭烘焙科學的基礎原理，涵蓋瞭從原料選擇、配方設計到復雜工藝控製的全流程技術。我們摒棄瞭浮於錶麵的簡單食譜堆砌，轉而著重於理解每種原料（如麵粉的蛋白質含量、酵母的活性、油脂的乳化特性）在烘焙成品中所扮演的關鍵角色及其相互作用機理。 第一部分：烘焙基礎科學與原料精講 本章首先建立堅實的理論基石。我們將詳細探討麵筋的形成與演變，解析糖分焦糖化和美拉德反應的化學過程，以及不同溫度和濕度對烘焙産品結構的影響。 原料深度解析： 麵粉的“身份證”： 不僅區分高筋、中筋、低筋，更深入探討不同産地、磨製工藝對麵粉吸水性、彈性、穩定性的差異化影響。特彆針對自製混閤粉（Blend Flour）的配比藝術進行瞭詳盡指導。 油脂的藝術： 黃油、植物油、人造奶油在酥皮製作（如丹麥酥、可頌）中的作用差異。精確講解黃油的塑性溫度區間和分層技術，確保酥皮達到極緻的層次感。 糖與甜味劑： 探討蔗糖、轉化糖漿、果葡糖漿在控製水分活度、延緩澱粉老化中的功能性作用。涉及代糖（如赤蘚糖醇、麥芽糖醇）在健康烘焙中的應用和工藝調整。 膨鬆劑的精確控製： 小蘇打、泡打粉的反應機理、用量與酸性物質的配閤，以及如何利用蒸汽或物理膨脹（如蛋白打發）達到理想的體積和口感。 第二部分：經典歐式麵包的結構與風味構建 本部分緻力於復刻世界各地標誌性麵包的製作工藝，強調對手工揉麵、長時間發酵（冷發酵）的精細化操作。 核心技術模塊： 1. 法式硬皮麵包（Baguette & Pain de Campagne）： 專注於高水閤麵團的處理技巧，如“摺疊”（Folding）代替傳統揉捏，以及蒸汽烤箱的精確使用，以形成薄而脆的外殼和充滿氣孔的內部結構（Crumb Structure）。 2. 維也納麵包係列（Viennoiserie）： 深度解析可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）的“開酥”技術。詳細演示黃油的溫度控製、擀壓的力度和次數，確保油脂均勻分布在麵團層之間，避免“油水混閤”的失敗現象。 3. 天然酵種（Sourdough）的培育與維護： 提供從零開始培養穩定、高活性的酸麵團（Levain）的完整流程。講解不同酸度（pH值）對麵團風味（酸度、復雜性）和發酵速度的影響。如何根據環境溫度調整“喂養”頻率和水閤比例。 第三部分：法式甜點的精密與優雅 本章將法式甜點視為精確的工程藝術，深入探討慕斯、甘納許、卡仕達醬等核心組件的穩定性和質地控製。 1. 奶油與乳製品的穩定化： 詳細闡述吉利丁（明膠）的“泡發”與“溶解”標準，如何利用瓊脂或卡拉膠製作素食穩定劑。講解法式慕斯中蛋黃糊（Crème Anglaise）的熬煮溫度控製，防止凝固成型。 2. 巧剋力工藝學： 核心在於“調溫”（Tempering）。我們提供不同類型巧剋力（黑巧、牛奶、白巧）的最佳調溫麯綫圖錶，確保製作的巧剋力外殼具有完美的光澤、清脆的“哢嚓”聲和穩定的抗融性。 3. 法式酥皮與撻類（Pâtisserie Fine）： 製作完美的撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的關鍵在於避免麵粉過度水閤。講解“破酥”技術，以及如何進行“盲烤”（Blind Baking）以防止底部塌陷或濕軟。 4. 法式經典重現： 涵蓋歌劇院蛋糕（Opéra）、聖多諾黑森林蛋糕（St. Honoré）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）等復雜結構的製作流程，重點解析多層次風味的疊加和結構支撐。 第四部分：創意中式糕點與融閤創新 本部分著眼於傳統中式點心的技術提升與現代化改良，尤其關注酥皮和餡料的創新應用。 1. 傳統酥皮技藝的優化： 深入解析廣式酥皮（如蛋黃酥、老婆餅）中水油皮和油皮的分離與結閤技術。探討使用豬油或起酥油的比例對酥鬆度的影響，以及如何應對高濕度環境下的防潮處理。 2. 餡料的質構與保鮮： 詳細指導豆沙（紅豆、綠豆）、蓮蓉、五仁餡的炒製火候和糖分控製。介紹如何通過添加天然膠質或澱粉來提高餡料的切麵美觀度和貨架期穩定性，同時保持自然風味。 3. 米製品與年糕工藝： 探討糯米粉、粘米粉的特性，以及如何利用蒸、煮、炸等不同工藝來控製口感的軟糯度或脆度，例如改良的拔絲地瓜和糯米糍的製作。 第五部分：烘焙生産管理與質量控製 本章超越配方本身，關注生産環境和效率的提升。 設備校準與維護： 烤箱的溫度均勻性測試、打蛋機的打發速度校準。 成品檢驗標準： 建立詳細的成品感官評價錶（Appearance, Aroma, Texture, Flavor），從專業角度量化評估産品質量。 食品安全與HACCP基礎： 針對烘焙原料的儲存條件、交叉汙染的預防，以及溫控環節的記錄要求。 本書圖文並茂，配有大量高精度步驟圖和技術剖析圖錶，是追求烘焙技術深度與廣度的從業者和學員不可或缺的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容給我留下瞭非常深刻的印象，尤其是它對於食材選擇和處理的細緻講解。作為一名業餘愛好者，我常常在購買食材的時候感到迷茫，不知道如何挑選最新鮮、最適閤製作冷菜的材料。這本書就像一位經驗豐富的老師傅，教我如何從食材的外觀、氣味、觸感等方麵來判斷其優劣，並且針對不同的食材，提供瞭最恰當的預處理方法。比如，關於海鮮的處理，書中就詳細介紹瞭如何去除腥味，如何保證其爽脆的口感，這些都是我之前從未接觸過的細節。此外，書中對於各種調味料的運用也進行瞭深入的探討，不僅僅是簡單的羅列，而是分析瞭不同調味料之間的搭配原理，以及如何利用它們來提升食材的本味，而不是掩蓋。讓我印象最深刻的是，書中還提到瞭如何根據季節的變化來選擇和製作冷菜，這一點對於追求食材本味的烹飪者來說，真的是太有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠係統性地提升我冷菜製作能力的教材，而這本書無疑滿足瞭我的需求。它不僅僅停留在菜肴的錶麵，而是深入到瞭製作的每一個環節，從基礎的刀工處理，到復雜的醬汁調製，再到最終的擺盤藝術，都做瞭詳盡的闡述。我尤其喜歡書中關於刀工的部分，那些細緻的圖解和動作要領，讓我能夠清晰地理解如何纔能切齣薄如蟬翼的片，或者均勻整齊的絲。這對於冷菜的美觀度至關重要。更讓我驚喜的是，書中還講解瞭許多不同風味的醬汁配方，以及如何根據不同的主料來靈活調整，這極大地拓寬瞭我的烹飪思路。而且，書中關於擺盤的藝術，也給瞭我很多靈感，我學會瞭如何通過色彩的搭配，形狀的組閤，以及點綴的運用，讓一道普通的冷菜瞬間變得生動起來，充滿藝術感，這絕對是我之前未曾想過的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和排版我一直都很喜歡，那種簡潔又不失專業感的風格，讓人一眼就能感受到這是一本嚴謹的學術著作。我一直對烹飪的細節處理和食材的搭配組閤抱有極大的興趣，特彆是冷菜，它不僅僅是口味的呈現，更是藝術傢般的擺盤和對食材新鮮度的極緻追求。我總覺得，一道優秀的冷菜，就像一幅精心繪製的畫作，既要有紮實的功底，又要有齣人意料的創意。這本書的標題讓我對它充滿瞭期待，我希望它能深入淺齣地講解那些我一直以來都很想掌握的技巧，比如如何讓食材在保持原有的鮮美口感的同時，還能通過巧妙的調味和烹飪手法，激發齣更深層次的風味。我尤其想知道，那些在高級餐廳裏纔能見到的精緻冷拼，是如何做到在視覺和味覺上都如此令人驚艷的。這本書是否能為我揭示其中的奧秘，讓我也能在自傢廚房裏，為傢人朋友製作齣令人贊嘆的冷菜佳肴，這無疑是我最看重的一點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容讓我對冷菜的理解進入瞭一個全新的層麵。我一直以為冷菜製作的精髓在於食材本身的新鮮度和處理手法，但讀完這本書，我纔意識到，原來營養學的知識在其中扮演著如此重要的角色。書中對於各種食材的營養成分以及它們之間的相互作用的講解，讓我能夠更科學地搭配食材，製作齣既美味又健康的冷菜。比如，書中會提醒我們某些食材搭配可能會影響營養吸收，或者某些烹飪方式會流失某些維生素。這種基於科學的指導，讓我不再是盲目地嘗試，而是有理有據地進行創新。而且，書中對於不同人群的營養需求也進行瞭考慮，比如為素食者提供瞭豐富的選擇，或者為需要控製血糖的人群推薦瞭相應的菜品。這使得這本書不僅僅是一本烹飪教材，更像是一本營養健康指南，讓我能夠為自己和傢人做齣更周全的飲食安排。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是它在理論深度和實踐指導之間的平衡做得非常齣色。我一直認為，很多烹飪教材往往過於側重理論，導緻讀者學起來枯燥乏味，難以付諸實踐；或者又過於注重操作步驟，卻忽略瞭背後的科學原理和營養搭配。而這本書，恰恰在這兩者之間找到瞭一種恰到好處的結閤點。它不僅僅教你如何去做，更重要的是告訴你“為什麼”要這樣做。比如，在介紹某種食材的醃製方法時，書中會詳細解釋不同醃料對食材口感和風味的影響，以及為什麼特定的溫度和時間能達到最佳效果。這種深入的講解，讓我從一個“照著做”的學徒，逐漸成長為一個能夠理解和融會貫通的“廚師”。而且，書中對於營養學的闡述，也讓我對冷菜的健康價值有瞭更深的認識，學會如何在追求美味的同時，兼顧身體的健康需求，這對於現代人來說，是非常重要的。

評分☆☆☆☆☆

這本書不是想要的書，幾乎全是黑白的。圖片還是手畫的?

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