烹飪器具 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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單守慶 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 廚房用具
• 廚具
• 烹飪工具
• 廚房電器
• 烘焙
• 美食
• 傢政
• 生活技巧
• 廚房收納

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504486042

版次：1

商品編碼：11502698

包裝：平裝

叢書名： 廚行天下

開本：16開

齣版時間：2014-06-01

用紙：膠版紙

頁數：197

正文語種：中文

編輯推薦

　　鍋碗瓢盆等五花八門的烹飪器具，最先齣現在人們飲食生活中的，是哪一種？銀筷子檢測食物毒素，完全靠譜嗎？盤子是盤子碟是碟，它們的區彆在哪裏？“美食不如美器”，這種說法對嗎？冰箱≠食品“保險箱”？乾鍋，也是個菜名？盤飾，是怎麼迴事？……“廚行天下書係”之五《烹飪器具》，是單守慶“讀”和“寫”的又一新成果，全書采用“漫談”形式，講述烹飪器具知識的方方麵麵。

內容簡介

　　“廚行天下書係”之五《烹飪器具》是單守慶“讀”和“寫”的又一新成果，采用“漫談”形式，講述烹飪器具知識的方方麵麵：“鍋碗瓢盆”鍋為先；藉鍋不藉蓋；藉碗不藉筷；碗中有乾坤；盤碟大盤點；練勺工的竅門；盆菜，是個菜名；冰箱≠食品“保險箱”，等等。烹飪器具的烹文煮史在這裏評說，韆姿百態在這裏展示。巧使妙用在這裏交流。圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性和趣味性。
　　《烹飪器具》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的參考書。對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士來說，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

作者簡介

　　單守慶，1951年齣生，中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術製作專業委員會副秘書長、中國科普作傢協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。
　　在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹飪》《中國穆斯林》《養生大世界》等報刊開設美食養生專欄，擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華藥膳與美食》編委、《湖廣會館私房菜》副主編。
　　主要著作：《糧食經濟散論》，《糧食行業漫步》，“廚行天下”書係之《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》，參與編寫《中國妙計大成》《韆萬個為什麼》飲食部分。
　　曾獲社會科學研究成果奬、科普創作奬、優秀論文奬、短篇小說奬。多次被報刊、廣播電颱等媒體評為優秀通訊員。

目錄

序
自序
美食與美器相伴
鍋碗瓢盆記錄烹飪發展史
烹飪器具裏有文化
“鍋碗瓢盆”鍋為先
鍋之種種
大廚用好鍋
永不消失的大鍋飯
大鍋飯裏的鍋巴
怎樣做好大鍋菜
藉鍋不藉蓋
菜名裏的“鍋”
菜名裏的“砂鍋”
乾鍋，也是個菜名
火鍋：圍爐聚炊歡呼處
鍋文化的多元化
碗：遠源而長流
碗的分類
著名的“碗菜”
碗：既要洗淨，又要消毒
藉碗不藉筷
碗中有乾坤
一次性飯盒。能不用就不用
盤和碟的區彆
盤碟大盤點
盤飾：並非多餘之事
盤碟無小事
小菜一碟，小看不得
看人下菜碟兒
勺：主要炊具之一
勺工：廚師的基本功之一
練勺工的竅門
勺下技藝，大雅文章
把勺問史
掌勺者說
筷子種種
筷子的演變
筷子是世界上最巧妙的餐具
話說一次性筷子
選一雙適閤自己的筷子
筷籠·筷枕·筷袋·筷盒
盆菜，是個菜名
大盆菜，又是個菜名
盆糕，也稱“盆兒糕”
冰箱種種
冰箱使用及冰箱以外的製冷設備
冰箱≠食品“保險箱”
飲食器具也是文化載體
餐具上的清真特色
從五行餐具看中醫養生之道
磁州窯：北方碗碟的祖籍地
含有烹飪器具的諺語
含有烹飪器具的歇後語
含有烹飪器具的對聯
含有烹飪器具的術語
在單守慶“廚行天下”書係研討會上的講話(摘要）
集割烹清氣閤天下大觀
廚行天下：小火靚湯慢慢熬
後記

前言/序言

《古籍尋蹤：失落的文獻與隱秘的知識》 內容簡介： 《古籍尋蹤：失落的文獻與隱秘的知識》並非一本關於日常器物或實用技藝的指南，它深入探究瞭人類文明史上那些因戰亂、災禍、焚毀或時間侵蝕而幾乎銷聲匿跡的珍貴文獻。全書以嚴謹的學術態度和引人入勝的敘事方式，帶領讀者進行一場穿越時空的文獻考古之旅。 本書的核心在於重建那些“已逝去”知識體係的輪廓。我們不關注現存的、廣泛流傳的典籍，而是聚焦於那些僅在殘篇、他引或晦澀的檔案中留下蛛絲馬跡的文獻。全書分為五大部分，層層遞進，揭示瞭古代知識傳承的脆弱性與文獻記錄的巨大缺口。 第一部分：知識的灰燼——失傳文獻的類型學 本部分首先界定瞭“失傳文獻”的範疇。它涵蓋瞭因政治高壓（如秦火、焚書坑儒）、自然災害（如亞曆山大圖書館的焚毀、古代泥闆的腐蝕）、或是單純的知識斷代而消失的文本。我們詳細分析瞭不同載體（竹簡、絲帛、羊皮紙、早期紙張）在不同氣候條件下的保存極限。 未竟之作的挽歌： 探討瞭那些作者在生前未能完成定稿，隨後因各種原因被中斷研究的項目，例如某些重要的數學傢或天文學傢未完成的巨著草稿。 地方誌的空白： 梳理瞭曆代地方誌中記載的“亡佚部分”。許多地方誌因戰火或地方權力的更迭而隻留下部分捲冊，導緻對特定區域社會結構、物産分布的早期記錄成為永久的謎團。 宗教文本的異端分支： 考察瞭那些被主流教義排除，從而遭到係統性銷毀的早期教派文獻，如諾斯替主義的部分文獻在早期教會中的流傳與最終的湮滅過程。 第二部分：考古學視角下的文獻殘片 本部分將焦點轉嚮具體的齣土文物，但並非研究器物本身，而是分析伴隨器物齣土的、具有文獻性質的殘片。我們關注的是這些碎片如何間接佐證瞭某種已失傳的文本的真實性或內容傾嚮。 墓葬壁畫與銘文的“引文”： 詳盡分析瞭齣土墓葬壁畫中發現的模糊不清的文字，這些文字往往是引自當時已廣為流傳但本體已失的史詩或哲學論述。通過跨文本的交叉比對，嘗試重構引文的齣處。 陶文與簡牘的碎片信息： 重點考察瞭古代簡牘和陶片上發現的、不構成完整句子的文字信息。這些碎片可能是未完成的書寫練習、抄寫錯誤、或是對某種官方文書的草擬記錄，為研究當時官方文件的固定格式提供瞭綫索。 第三部分：他引的迷宮——通過間接記錄重構失傳思想 這是本書最具挑戰性的部分。我們假設某部重要的古代著作（如某位先秦諸子學派的完整著作集）已經完全失傳，但其思想體係仍通過後世學者的注解、批判或引用得以流傳。 “反嚮工程”的睏境： 介紹瞭一種研究方法——通過梳理後世對某一失傳學派的批評性引述，來推導原著的論點結構。例如，對墨傢某些非儒傢觀點的駁斥，可以幫助我們構建墨子學說中被挑戰的部分。 注釋與注疏的陷阱： 分析瞭注釋文本的局限性。注釋者往往帶有強烈的時代偏見或意識形態傾嚮，他們摘錄原著內容時，會傾嚮於選取那些最容易被他們所理解或最方便進行批判的部分，從而造成瞭原著思想的嚴重偏頗或缺失。 第四部分：製度性遺忘與知識的“過濾” 本部分探討瞭知識並非自然消亡，而是被社會機製“選擇性遺忘”的過程。這與單純的物理損毀不同，它涉及官方意識形態對曆史記錄的乾預。 曆代“秘不示人”的檔案： 研究瞭古代帝王將相為維護統治穩定而選擇性封存或銷毀的內部報告、軍事部署圖錄、以及關於“異端”統治者統治經驗的總結性文獻。這些文獻的失傳，導緻後人對特定曆史時期的權力運作機製産生瞭結構性的誤判。 技術藍圖的保密性： 考察瞭古代某些先進技術（如冶金配方、水利工程的精妙設計）的傳承方式。這些知識往往不以公開發錶的書籍形式存在，而是口傳心授或記錄在極少數人纔能接觸的“內檔”中，一旦傳承鏈條斷裂，其技術細節便隨之消失。 第五部分：數字時代對“失蹤”的未來展望 在本書的最後，我們審視瞭當代技術在“再發現”或“虛擬重建”失傳文獻方麵的潛力與局限。這並非樂觀的預言，而是對當前文獻保護和數字化努力的反思。 多光譜成像的極限： 討論瞭現代技術如何從看似空白的羊皮紙上揭示被塗抹或覆蓋的文字，以及這種技術在麵對極度碳化或被焚毀的紙張時的無力感。 重建古代信息網絡： 探討瞭利用大數據和復雜網絡分析技術，試圖描繪齣古代知識傳播的“地圖”。即使某部書佚失瞭，但如果其作者與其他重要學者的通信錄或授課筆記得以保存，我們可以通過網絡結構推演齣該佚失文獻在知識圖譜中的位置和影響力。 《古籍尋蹤》是一部關於“未被告知的曆史”的探險，它引導讀者思考：我們今天所擁有的知識，究竟是全貌的展現，還是僅僅是那些幸存下來的、恰好被保存下來的片段？那些失落的文獻，或許包含瞭修正我們今日認知偏差的關鍵鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本《烹飪器具》簡直是廚房小白的福音，也是資深廚師的寶典！我之前一直是被動地使用各種廚房用具，完全不知道它們背後有什麼學問。這本書就像是一位經驗豐富的老朋友，循循善誘地給我講解。它沒有枯燥的理論，而是通過大量的實例和生動的圖片，讓我一下子就明白瞭各種器具的“脾氣”。比如，我一直以為蒸鍋就是用來蒸東西的，看完書纔知道，不同材質和設計的蒸鍋，其導熱性和保溫性差異很大，直接影響食物的口感。還有，我之前從未留意過颳刀的形狀和材質，這本書卻告訴我，不同的颳刀在處理麵團、混閤醬料時各有韆鞦，選擇正確的颳刀能大大提高效率和成品的美觀度。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些非常規但非常實用的器具，比如分子料理的工具，雖然我暫時用不上，但瞭解瞭這些前沿的烹飪科技，真的讓我對未來的烹飪充滿瞭想象。總而言之，這本書不僅僅是知識的傳授，更是一種烹飪理念的啓迪，讓我從一個“工具使用者”變成瞭一個“工具的理解者”。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《烹飪器具》這本書的實用性超齣瞭我的預期。我購買這本書的初衷，是想解決一些生活中遇到的烹飪難題，比如為什麼我做的菜總是粘鍋，為什麼烘焙的蛋糕口感總是差強人意。這本書給齣瞭我想要的答案，而且還遠不止這些。它詳細介紹瞭各種類型鍋具的優缺點，以及它們最適閤處理的食材和烹飪方式。比如，我之前一直用普通的不粘鍋煎蛋，結果總是不盡如人意，看瞭這本書纔知道，原來有些煎蛋鍋的設計就是為瞭讓蛋液均勻受熱，並且能夠輕鬆翻麵。書中還對各種烘焙工具進行瞭細緻的講解，從烤箱的溫度控製到麵粉篩的選擇，每一個細節都得到瞭充分的闡述。最重要的是，書中還提供瞭一些挑選和購買器具的建議，讓我不再盲目消費，能夠根據自己的實際需求，選擇性價比最高、最適閤自己的工具。這本書就像是一位經驗豐富的烹飪顧問，隨時為我提供最專業的指導，讓我的廚房生活變得更加得心應手。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我原本以為自己對廚房用具多少有些瞭解，但《烹飪器具》這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列各種鍋碗瓢盆，而是深入到每件器具的設計理念、材質選擇、以及它們在烹飪過程中扮演的角色。我特彆喜歡其中關於不同材質鍋具的對比分析，比如為什麼鑄鐵鍋適閤慢燉，而銅鍋在製作醬汁時錶現齣色。書中對各種刀具的講解也極其細緻，從日式廚刀到西式主廚刀，每一種都有其獨特的用途和維護方法，讓我感覺自己像是進入瞭一個專業廚師的世界。而且，作者還分享瞭許多關於器具保養的實用技巧，比如如何防止不粘鍋塗層脫落，如何正確地給刀具開刃，這些細節對於延長器具壽命、保持最佳烹飪效果至關重要。讀完這本書，我感覺自己對廚房裏的每一個工具都有瞭全新的認識，甚至開始重新審視自己傢中那些被我忽略的“老夥計”，嘗試用更專業、更細緻的方式去使用它們。這種對細節的關注和對原理的深入解析，讓這本書充滿瞭智慧，也讓我的烹飪之旅變得更加有趣和有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一門藝術，而好的烹飪器具則是藝術傢手中的畫筆和顔料。《烹飪器具》這本書正是點亮瞭藝術的靈感之源。作者以一種非常詩意而又嚴謹的筆觸，描繪瞭各種器具的形態、功能以及它們與食材之間的微妙聯係。書中的描述不僅僅停留在功能的層麵，更是觸及瞭器具的曆史淵源、工藝美學，甚至是一種哲學思考。我被書中關於法國琺琅鑄鐵鍋的篇章深深吸引，作者將它的厚重、均勻的受熱，以及那迷人的釉麵，描繪得如同藝術品一般，讓我對這個品牌産生瞭深深的嚮往。同時，書中對日本刀具的介紹也讓我印象深刻，那種對極緻工藝的追求，對每一個細節的打磨，都展現瞭日本匠人對完美的執著。這本書讓我明白，選擇閤適的器具，不僅僅是為瞭方便快捷，更是為瞭更好地激發食材的潛力，讓烹飪的過程本身也成為一種享受。它讓我看到瞭器具的靈魂，也讓我更加熱愛烹飪這門充滿魅力的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹飪器具》的編排和設計也著實讓人眼前一亮。它不像市麵上很多技術性的書籍那樣枯燥乏味，而是充滿瞭一種探索的樂趣。書中大量的插圖和圖錶，將復雜的概念變得直觀易懂，讓我能夠快速地掌握核心信息。而且，作者的語言風格非常活潑，時常穿插一些有趣的烹飪小故事和曆史軼事，讓我在學習知識的同時，也感受到瞭烹飪的趣味性。我特彆喜歡書中關於“工具的演變”這一章節，從最早的石器時代到現代的智能廚具，這種跨越時空的敘述，讓我對烹飪技術的發展有瞭更宏觀的認識。這本書的排版也非常人性化，重點內容都做瞭醒目的標注，方便我隨時查閱。而且，書中還提供瞭一些非常實用的“小貼士”和“誤區解析”，幫助我避免一些常見的烹飪錯誤。總而言之，這本書不僅內容豐富，而且閱讀體驗也非常好，讓我在不知不覺中就吸收瞭大量的知識，也更加享受烹飪的過程。