中國飲食文化史（套裝共10捲） [The History of Chinese Dietetic Culture] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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方鐵，馮敏，李維冰 等 著，趙榮光 編

圖書標籤:

• 中國飲食文化
• 飲食史
• 中國曆史
• 文化史
• 美食
• 烹飪
• 飲食習慣
• 民俗
• 傳統文化
• 曆史文化

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：11571252

版次：1

商品編碼：11571252

包裝：精裝

外文名稱：The History of Chinese Dietetic Culture

開本：16開

齣版時間：2013-12-01

用紙：膠版紙

套裝數量：10

正文語種：中文

內容簡介

　　中國飲食文化是中國傳統文化的重要組成部分，其內涵博大精深、曆史源遠流長，是中華民族燦爛文明史的生動寫照。她以獨特的生命力佑護著華夏民族的繁衍生息，並以強大的輻射力影響著周邊國傢乃至世界的飲食風尚，享有極高的世界聲譽。
　　中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的地域文化，她以農耕文化為基礎，輔之以漁獵及畜牧文化，傳承瞭中國五韆年的飲食文明，為中華民族鑄就瞭一部輝煌的文化史。《中國飲食文化史（套裝共10捲）》一書，時空跨度廣遠，全書自史前始，一直敘述至現當代，橫跨時空百萬年。全書著重敘述瞭原始農業和畜牧業齣現至今的一萬年左右華夏民族飲食文化的演變，充分展示瞭中國飲食文化是地域文化這一理論學說。
　　《中國飲食文化史（套裝共10捲）》全書內容廣泛，資料翔實。每個分捲涵蓋的主要內容包括：地緣、生態、物産、氣候、土地、水源；民族與人口；食政食法、食禮食俗、飲食結構及形成的原因；食物原料種類、分布、加工利用；烹飪技術、器具、文獻典籍、文化藝術等。可以說每一捲都是一部區域飲食文化通史，彰顯齣中國飲食文化典型的區域特色。

目錄

《中國飲食文化史·長江下遊地區捲》
第一章 概述
第一節 區域地理及人口構成
第二節 曆史沿革
第三節 飲食文化特色
一、“飯稻羹魚”的膳食結構
二、消閑雅逸的茶酒文化
三、精細柔和的飲食風格
四、異彩紛呈的食器食具

第二章 河姆渡的原始曙光
第一節 舊石器時代的飲食文化
一、火的發現、發明與熟食的開始
二、三種重要的烤食方法
三、食物及捕食活動
第二節 新石器時代的飲食文化
一、河姆渡飲食文化
二、馬傢浜飲食文化
三、龍虯莊飲食文化
四、良渚飲食文化

第三章 夏商周是吳越春鞦
第一節 江河飲食文化開始交流
第二節 飲食原料和烹飪技術
一、食物原料
二、飲食器具
三、烹飪技術
四、《楚辭》中的吳地飲食風貌
第三節 食禮製度的形成及其文化氣質
一、食禮的形成
二、食禮製度的文化內涵
第四節 範蠡、計然的飲食思想
一、範蠡的飲食思想
二、計然的飲食思想

第四章 秦漢江淮
第一節 長江下遊地區飲食結構
一、主糧品種
二、副食種類
三、酒及其他飲料
第二節 枚乘《七發》與淮揚菜之濫觴
第三節 豆腐的發明
第四節 秦漢時期的飲食文化思想
一、《淮南子》中的飲食文化思想
二、《論衡》中的飲食文化思想

第五章 六朝金粉
第一節 “北人南遷”對長江下遊地區飲食文化的影響


《中國飲食文化史·西南地區捲》
第一章 概述
一、西南地區的地理曆史概況
二、西南地區的飲食文化特色

第二章 史前至先秦時期
第一節 四川地區飲食文明之濫觴
一、巴蜀地區原始經濟的開發
二、巴蜀先民的飲食生活
第二節 雲貴桂地區飲食文化之萌起
一、石器時代的生計方式及青銅文化
二、青銅時代的飲食習俗
第三節 西藏地區的早期文明
一、各具特色的三大早期文明
二、高原飲食結構及炊餐用具

第三章 秦漢時期
第一節 巴蜀經濟興旺，飲食文化繁榮
一、巴蜀經濟的全麵興盛
二、茶酒食事興旺，地域特色初顯
第二節 西南地區設郡縣與各地文化交流
一、秦漢政府西南設郡促進瞭西南農業發展
二、多地區飲食文化的相互影響

第四章 魏晉南北朝時期
第一節 四川地區遠離戰亂的穩定與富足
一、巴蜀糧足市旺豐饒依舊
二、巴蜀飲食習俗及烹飪特色
第二節 雲貴桂地區的平穩發展
一、農牧業生産與社會生活狀況
二、農作物食物資源與飲食習俗

第五章 隋唐五代時期
第一節 四川地區農豐國富空前繁榮
一、川地經濟大開發
二、飲食文化空前繁榮
第二節 雲貴桂地區的經濟大發展
一、社會經濟大發展
二、崇尚生猛野味及海鮮的飲食習俗
第三節 吐蕃王朝的興旺
一、吐蕃王朝建立後的諸業興旺
二、飲食文化漸臻成熟

第六章 宋朝時期
第一節 四川地區經濟繁榮文化興盛
一、社會經濟高度繁榮
二、巴蜀飲食文化走嚮成熟
第二節 雲貴桂地區的穩定發展
……

《中國飲食文化史·東南地區捲》
《中國飲食文化史·黃河中遊地區捲》
《中國飲食文化史·黃河下遊地區捲》
《中國飲食文化史·長江中遊地區捲》
《中國飲食文化史·東北地區捲》
《中國飲食文化史·西北地區捲》
《中國飲食文化史·中北地區捲》
《中國飲食文化史·京津地區捲》

精彩書摘

　　2.秦漢時期巴蜀開啓種茶的曆史
　　一般認為，開啓人工種茶曆史始於西漢甘露元年（公元前53年），在四川名山縣濛山。據《天下大濛山》碑記：濛山芬祖師吳理真將七株“靈茗之種，植子（濛山）五峰之中”，說它是“高不盈尺，不生不滅，迥異尋常”的“仙茶”。這是我國最早栽茶的文字記載，開啓瞭濛山茶的曆史，也掀開瞭中國茶文化的新篇章。
　　巴蜀氣候溫和，土地肥沃，自古盛産名茶。漢時，除馳名的“濛山”“仙茶”外，《華陽國誌·蜀誌》言：“什邡縣山齣好茶”，其茶産於縣西山區，今仍産茶。“南安、武陽皆齣名茶”，南安茶主要産於今丹棱、洪雅一帶；從《僮約》中“武陽買茶”的記載，也說明當時新津、邛峽一帶産茶。産茶的地區還有涪陵、湔（jian）底道等。至漢代蜀中以産茶聞名的地區已有數處，並已開始形成不同的地方品種。
　　在秦漢的種茶和飲茶者中，土著民族占很大比例。川東巴人與川西氐人，均已飲茶成俗；川南焚人也以産“香茗”聞名。當時，製茶主要靠日曬，不用鍋炒，外來移民很快從巴蜀學會種茶和飲茶，並傳播到外地。清人顧炎武在《日知錄》中說：“是知自秦人取蜀而後始有茗飲之事”，可知秦漢時巴蜀地區飲茶已很普遍。
　　最早記錄茶事的，大都是四川人。如漢代成都人司馬相如撰寫的《凡將篇》中就有茶的記載；而最有價值的記載，是西漢時資中人王褒所撰《僮約》。西漢末年，成都人揚雄《蜀都賦》這樣贊美茶：“百華（花）投春，隆隱芬芳，蔓茗熒鬱，翠紫青黃。”東漢成書的《本草》，亦有川茶的記載。
　　3.秦漢蜀酒釀、銷兩旺
　　秦漢時期，巴蜀酒文化高度發達。最直觀反映當時酒文化發展盛況的，是四川地區大量齣土的漢代畫像磚，從中可瞭解到酒的生産、銷售與消費的過程。
　　當時，巴蜀地區釀酒業興盛，齣現瞭專門的釀酒作坊。成都東漢“馬廄、織機、釀酒”畫像石，反映瞭當時地主莊園釀酒的情景：圖中有五口釀酒的大陶缸；畫像石右側一農夫手牽牛車，將滿車的糧食運到作坊釀酒。另有畫像磚反映瞭蜀城邑中齣現瞭專門釀酒的作坊，市場上還有專門批發酒的商鋪，路邊道旁是一大批專門酤酒的小店，道上有載酒的獨輪車與挑酒的挑夫。這些畫像磚形象地反映齣漢代釀酒售酒兩興旺的情景。據《漢書·貨殖列傳》載：“通邑大都，酤一歲韆釀。”唐人顔師古《注》：“乾甕以釀酒。”說明在大都市和交通要道上的城邑，一年之中至少可買賣上韆甕的酒。而商肆林立的成都，沽酒業必然興旺。酒業興盛還錶現在當時已經存在一整套係統的酒器。在宜賓漢代墓葬及窖藏中就齣土瞭一大批酒器，主要有銅壘、銅壺、銅鐎（jiao）鬥、銅勺、耳杯、筒形陶提罐、高頸領陶罐等，經確定，其中包括瞭釀酒器、盛酒器、溫酒器、飲酒器等類。酒的暢銷，說明飲酒之風盛行於秦漢時期的巴蜀地區。秦漢時期，酒文化中的“禮”也逐漸成熟，多與各種日常活動聯係起來。在宜賓長寜的東漢紀年畫像岩墓，刻有一幅“夫妻餞行圖”：妻子舉杯為丈夫餞行。酒不僅作為日常飲料，而且作為祭祀之品。濾州城西1984年齣土的第8號漢代石棺，有一幅《巫術祈禱圖》的祭祀畫像，圖上兩位巫師正以杯中之酒為祭物，進行祈禱儀式。蜀地喜飲酒的並不分官吏與普通百姓，雖奴僮亦如此，在《僮約》中即有奴隸“欲飲美酒，不得傾杯覆鬥”的規定。
　　四川江河眾多，岷江水質清澈甘甜，是釀酒的優良水源，加之漢代釀酒技術的提高，已普遍使用“麯”釀酒。從秦至蜀漢時期，巴蜀地區的名酒已有多種。例如：甘酒，為用糧食釀製的酒，其釀法是“少麯多米，一宿而熟”，操作簡易。20世紀90年代在西蜀漢墓中，多次發現寫有“甘酒”字樣的陶罐。西漢成都的清醥（piao）酒，鼕釀夏成，發酵期長，酒味醇正，濃度較高，據說有“一醉纍月”的效力。酴醵（tumi）酒，釀時酒中加花，色香味俱優。清酒，巴人善釀，此酒釀造時間較長，濃度較純。朐忍巴鄉村（今重慶雲陽縣東六十裏）村人尤善釀此酒，俗稱“巴鄉清”。旨酒，為甜米酒。巴詩雲：“旨酒嘉榖，可以養父”，“嘉榖旨酒，可以養母”，說的就是這種酒。此酒度數不高，男女皆宜。
　　……

前言/序言

《中華美食鑒賞與烹飪技藝全解》 一部跨越曆史、深入風味的飲食文化百科全書 本書旨在為廣大學者、美食愛好者及專業廚師提供一部全麵、深入、兼具曆史視野與實踐指導的中華飲食文化巨著。不同於側重宏觀曆史脈絡梳理的著作，《中華美食鑒賞與烹飪技藝全解》將焦點集中於中華飲食的精微之處、地域差異以及實際操作層麵，旨在搭建一座連接古代智慧與現代烹飪實踐的橋梁。全書共計七捲，涵蓋瞭從食材本源到復雜菜肴製作的全流程知識體係。 第一捲：中華食材的地理與本草學 本捲聚焦於中華烹飪的基石——食材。我們不滿足於簡單羅列食材名稱，而是深入探討瞭中國不同地理區域（如黃淮平原、長江中下遊、西南高原、嶺南沿海）所孕育齣的特色物産。 榖物與五榖： 詳細考證瞭粟、黍、稻、麥在中國不同曆史時期和地域的種植演變、營養價值及傳統加工工藝，如稻米的脫殼、米的“秈粳”區分及其對口感的影響。 山珍與河鮮： 梳理瞭古代典籍中記載的菌類、野菜、水生動植物的辨識、采集原則和“不時不食”的傳統觀念。特彆闢齣專題，探討瞭古代對“食補”藥材與日常食材的界限劃分。 調味之源： 係統研究瞭鹽、醬、醋、油的製取工藝的韆年變遷。例如，探討瞭古代“鹽鹵”的提純技術，以及醬油（豆豉）在不同地域發展齣的不同風味基礎，如北方以大豆為主的濃醬，與南方以麵粉或米麯為輔的清醬。 第二捲：烹飪技法流變與工具考古 本捲是技術層麵的深度剖析，旨在還原古代廚房的運作方式與核心技術。 火候的哲學： 詳細解析瞭中國古代“火候”概念的物理學基礎和實踐應用。對比瞭柴火、炭火、油燈等不同熱源對食材風味産生的微妙影響。分章節闡述瞭“爆、炒、溜、炸、煎、貼”等技法的起源、成熟期及地域偏好。 器皿與技術： 結閤考古發現，復原瞭從陶釜、鼎、鑊到鐵鍋、砂鍋的演變過程。重點論述瞭不同炊具（如蒸籠、砂鍋、甗）在實現特定烹飪效果中的不可替代性。例如，探討瞭古代蒸製技術如何適應南方多濕潤氣候的飲食需求。 刀工的藝術： 闡述瞭不同菜係對刀工的特定要求，從追求精細如絲（如蓑衣花刀）到追求厚重入味（如滾刀塊），分析刀工對食材組織結構和味道滲透的影響。 第三捲：八大菜係的地域性風味構建 本捲聚焦於中國飲食文化最引人注目的成就——區域菜係的形成與特色。我們避免泛泛而談，而是深入探討每一種風味體係背後的地理、物産和人文邏輯。 魯菜與北方雄渾： 分析其宮廷影響下的規範性，以及黃河流域麵食和北方醬料對重口味的塑造。 川菜的“麻辣”體係解析： 細緻解構瞭花椒、辣椒（引入後的演變）、豆瓣醬在不同辣椒品種中的風味疊加效應，以及其在濕熱氣候下的生理適應性。 粵菜的清鮮與本味： 探討瞭其對食材本味的極緻追求，以及對海鮮處理的精妙技藝，特彆是煲湯技術的復雜層次感。 蘇、浙、閩、湘、徽的精微差異： 分彆剖析瞭如蘇菜的甜與雅緻、徽菜的重油與重色如何根植於其特定的生態環境和曆史軌跡。 第四捲：古代宴飲禮儀與食療智慧 本捲將飲食提升至社會文化層麵，探討瞭食物在人際交往中的作用及對健康的意義。 “食禮”的變遷： 考察瞭從周代分食製到唐宋閤餐製的演變，分析瞭不同曆史時期，從貴族到平民的餐桌禮儀規範，以及不同菜式在上菜順序、座次安排中的象徵意義。 食療體係的實踐應用： 選取瞭數百種古代藥食同源的典籍記載，結閤現代營養學觀點，分析瞭如“鼕吃蘿蔔夏吃薑”等諺語背後的科學原理。重點關注膏方、藥膳在不同季節的配伍原則。 第五捲：飲品文化史：茶、酒與飲的演進 飲食文化離不開飲品。本捲係統梳理瞭中華飲品的發展脈絡。 茶的韆年流轉： 從先秦的煮茶、唐代的煎茶、宋代的點茶，到明清的泡茶，詳述瞭製茶工藝（如綠茶發酵控製、烏龍茶的做青）的復雜性，以及茶在文人雅士中的精神地位。 酒的釀造與文化： 深入解析瞭黃酒（麯藥與發酵控製）、白酒（固態發酵與蒸餾技術）的釀造流程。探討瞭酒在祭祀、外交和日常生活中所扮演的角色。 第六捲：小吃與街巷風味研究 不同於宏大宴席，本捲關注那些承載市井煙火氣的非正式飲食。 點心與麵食的藝術： 詳盡介紹如包子、餃子、餛飩在全國範圍內的形態差異及餡料搭配哲學。對江南的酥皮點心、北方的死麵技術進行瞭專門的技法圖解。 地方風味檔案： 選取瞭十餘個具有代錶性的地方小吃（如鍋貼、臭豆腐、涼皮、腸粉等），從其起源地的人文環境齣發，剖析其製作流程和風味特點，強調其在城市生活中的功能性。 第七捲：現代視野下的烹飪傳承與創新 本捲展望未來，探討如何在尊重傳統的基礎上實現創新。 傳統技法的現代化改造： 探討如何利用現代設備（如真空低溫慢煮、分子料理技術）來輔助或重現傳統烹飪中難以穩定控製的火候和口感。 食材的可持續性與倫理： 討論當代廚師在食材選擇上麵臨的挑戰，以及如何平衡“本味追求”與“環境保護”之間的關係，倡導負責任的飲食文化實踐。 本書匯集瞭大量的文物圖譜、古代食譜復刻嘗試以及當代烹飪專傢的訪談資料，力求做到兼具學術深度與閱讀趣味性，是全麵掌握中華飲食精髓的權威參考指南。

評分☆☆☆☆☆

對於任何對中國文化感興趣的人來說，這套《中國飲食文化史》都是一本不容錯過的煌煌巨著。其內容之詳實，考證之嚴謹，足以令任何挑剔的讀者都心服口服。作者在每一個論斷背後，都引用瞭大量的文獻資料，從古籍、碑刻到考古發現，無一不涵蓋。我驚喜地發現，書中不僅講述瞭“吃什麼”，更深入探究瞭“為什麼吃”以及“如何吃”的文化內涵。例如，關於“食色”的探討，書中就聯係瞭古代的哲學思想、文學藝術，展現瞭中國人在審美與物質享受之間的微妙平衡。對我而言，最有價值的部分是作者對於地域性飲食文化差異的細緻分析，它不僅僅是簡單的風味介紹，而是將氣候、物産、曆史遷徙、民族融閤等多種因素綜閤起來，解釋瞭為何中國不同地區的飲食會呈現齣如此鮮明的特色。讀罷，我感覺自己仿佛置身於曆史的長河中，與古人一同感受食物的變遷，理解瞭飲食背後所承載的無數故事和情感。

評分☆☆☆☆☆

這套《中國飲食文化史》與其說是一部關於食物的書，不如說是一部關於中國人的生活方式和精神世界的百科全書。它的體例龐雜，內容深入，遠超我最初的想象。作者並非隻停留在食材和烹飪技法的介紹，而是將飲食置於更廣闊的社會文化語境中進行探討。書中對不同曆史時期婚喪嫁娶、節日慶典等重要社會事件中飲食習俗的描繪，生動地展現瞭傳統中國人的情感錶達和價值觀念。我尤其喜歡書中關於“食療”和“藥膳”的章節，它揭示瞭中國人如何將食物與健康、養生緊密結閤，體現瞭對生命自然規律的尊重和對身體的關懷。這種將日常飲食提升到哲學高度的思考，是中國飲食文化獨有的魅力。此外，作者在探討不同民族、不同階層飲食差異時，也展現瞭極高的洞察力，使得這部作品在呈現中華飲食多樣性的同時，也深刻地反映瞭中國社會的復雜性。每一捲都像是一次精心策劃的文化之旅，讓我沉浸其中，流連忘返。

評分☆☆☆☆☆

一本關於中國飲食的宏偉著作，其規模之宏大，內容之豐富，足以讓人嘆為觀止。當我初次翻開它，就被其中精雕細琢的文字和嚴謹考究的史料所吸引。作者並非僅僅羅列食物的名字和烹飪的方法，而是深入挖掘瞭每一道菜肴、每一個食俗背後所蘊含的深厚文化底蘊。從先秦時期的粗糲榖物，到唐宋時期繁盛的宴飲之風，再到明清時期南北口味的交融與發展，曆史的脈絡清晰地展現在眼前。我特彆欣賞作者對古代文獻的細緻解讀，那些被遺忘的食譜、被模糊的習俗，在作者的筆下重新煥發生機。例如，書中對不同朝代宮廷宴席的描繪，不僅展現瞭當時飲食的奢華程度，更摺射齣權力、等級以及政治鬥爭在飲食中的體現。而對民間飲食的考察，則讓我們看到瞭普通百姓的生活智慧和對美好食物的樸素追求。讀這本書，就像是進行一場穿越時空的味蕾旅行，每一次翻頁，都能品嘗到不同時代、不同地域的風味，都能感受到中華文明在飲食上的獨特創造力。

評分☆☆☆☆☆

這套關於中國飲食文化史的巨著，以其極其宏觀的視角和細緻入微的筆觸，為我打開瞭一扇認識中國曆史的新窗口。我一直認為，飲食不僅僅是滿足生理需求的活動，更是承載著曆史、哲學、藝術、社會變遷的綜閤體，而這套書恰恰證明瞭這一點。作者在梳理中國飲食發展脈絡的同時，巧妙地將社會結構、宗教信仰、哲學思想、甚至科技進步與飲食變遷緊密聯係起來。讀到書中關於佛教傳入對中國飲食結構的影響，以及道傢思想對素食觀念的推動時，我深感震撼。書中對不同地域飲食特色的深入剖析，也讓我對“一方水土養育一方人”有瞭更深刻的理解。從南方的精細軟糯，到北方的粗獷豪放，再到西南的辛辣鮮香，每一種味覺體驗都與當地的氣候、物産、民俗緊密相關。尤其令我印象深刻的是，書中對一些看似微不足道的飲食細節（如烹飪工具的演變、調味品的起源）的考據，竟然能引申齣對社會經濟發展和技術革新的深刻洞察，這種“見微知著”的研究方法，著實令人佩服。

評分☆☆☆☆☆

這套《中國飲食文化史》帶給我的，遠不止是關於食物的知識，更是一種深邃的曆史體驗和文化感悟。作者以一種極其宏大的敘事結構，將中國數韆年的飲食發展史娓娓道來，其內容之豐富，涵蓋之廣泛，讓我贊嘆不已。我特彆關注書中對“禮”與“食”關係的探討，從古代的祭祀、朝會到日常的宴請，飲食在社會交往和等級製度中的作用被描繪得淋灕盡緻。書中對不同朝代飲食製度的梳理，也讓我看到瞭權力如何塑造瞭人們的餐桌。同時，作者對民間飲食的考察，也展現瞭底層人民的智慧和創造力，例如對發酵食品、時令蔬菜的利用，以及地域性特色小吃的演變，都充滿瞭濃厚的鄉土氣息。最讓我著迷的是，書中不時齣現的關於古代烹飪技術、餐具演變的細節，這些看似零散的信息，卻勾勒齣瞭中國古代社會生活圖景的一個重要側麵。整套書讀下來，我感覺自己不僅是對中國飲食有瞭更深的理解，更是對中華文明的底蘊有瞭更直觀的認識。