孟老師的麵食小點（附光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孟兆慶 著

圖書標籤:

• 麵食
• 小點
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 孟老師
• 光盤
• 新手入門

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538189773

版次：1

商品編碼：11661070

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-02-01

用紙：銅版紙

頁數：184

字數：200000

附件：DVD光盤

産品特色

編輯推薦

　　麵食製作撇步不藏私大公開！！
　　延伸《孟老師的中式麵食》，一種麵韆種變。
　　適閤傢庭DIY、也適閤接單營業！
　　煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
　　用料簡單、詳細的圖文解說、DVD示範……保證輕易上手！

內容簡介

　　隨書附贈DVD，示範書中7道成品，解析水調麵食與發酵麵食的相關重點。
　　延續《孟老師的中式麵食》，你一定要擁有《孟老師的麵食小點》這本書。
　　領略中式麵食的無窮變化……
　　水調麵食＋發酵麵食，永遠玩不完！
　　麵團與蔥花的組閤，原來可變齣各式的“餅”。
　　五顔六色加在麵團內，原來可變齣有趣的“有色饅頭”。
　　隨手可得的食材，原來可變齣飽餐一頓的“主食”。
　　麵食吃起來會黏牙？……原來是“沒熟”。
　　發酵麵食內另加泡打粉？……原來是“多此一舉”。
　　發酵麵食內另加麵種？……原來是“秘密武器”。
　　饅頭還是皺巴巴？……原來是疏忽瞭“小細節”。
　　水調麵團加在發酵麵團內？……原來可成為“好朋友”。
　　所有的製作技法、細節剖析及各式口味，盡在《孟老師的麵食小點》中。

內頁插圖

目錄

〔序〕延續中式麵食的美味！
延續的美味
水調麵團VS發酵麵團
麵團該撒粉還是抹油？
麵團分割
擀麵團
餅的整形方式
油酥
餡料的分量掌控
麵團＋油酥
各種熟製方式
提醒
水調類麵食
麵粉＋冷水＝冷水麵
麵粉＋滾水＋冷水＝半燙麵
麵粉＋滾水＝全燙麵
蔥油手抓餅
雞蛋灌餅
韆層肉餅
三角洋蔥餅
糖鼓燒餅
褡褳火燒
糊塌子
筋餅
春餅
芝麻燒餅
麻醬紅糖酥餅
紫薯餅
芝麻蔥香捲餅
酥炸蔥肉餅
肉丁菠菜餡餅
麥香軟餅
燒賣
菜肉餛飩
蟹殼黃
蘿蔔絲餅
炸糕
炸菜角
空心小燒餅
腐乳蔥香煎餅
茴香蒸餃
香煎薯餅
菠菜豆腐蒸餃
蛋香脆餅
發酵類麵食
發酵
饅頭，請自由發揮！
饅頭總復習
包子總復習
竹蒸籠 VS金屬蒸籠
內餡示範
雙色饅頭
椒鹽鹹香饅頭
棗餑餑
羊角饅頭
黑芝麻紅糖大餅
紅糖燒餅
光餅
椒鹽小烙餅
蔥花大餅
南瓜包
酒釀紅豆餅
可可芝麻饅頭
紫薯甜包
新疆饢餅
芝麻蔥花烤餅
紅糖燕麥饅頭
麻醬小燒餅
鬍椒餅
奶黃包
香Q軟餅
培根黑鬍椒饅頭
奶酪鮮奶饅頭
韆層軟糕
核桃奶酪烙餅
櫻花蝦蔥蛋烙餅
蔥燒包
炸蔥油烙餅
椰香芋泥捲
花素烙餅
生煎饅頭
蛋黃麻團
棗泥大鍋餅
鳳尾蝦包
三色饅頭
全麥蔥花烙餅
白饅頭
麥穗素包
韭黃鮮肉鍋貼
水餃的包法
包子包餡

前言/序言

舌尖上的時光：傳統糕點與現代烘焙的完美融閤 本書並非關於麵食製作的詳盡指南，亦不涉及任何與“孟老師”或特定麵點教學光盤相關的內容。 本書是一部獻給所有熱愛烘焙、沉醉於甜點藝術的同好者的深度探索之作。我們聚焦於烘焙世界的廣闊圖景，從曆史的維度追溯麵粉變幻的奧秘，到實踐的層麵解析現代烘焙的精妙技藝。 第一部分：麵粉的史詩——從榖物到餐桌的韆年旅程 麵粉，作為烘焙的基石，其曆史遠比我們想象的要悠久和豐富。本章將帶讀者穿越時空，探訪不同文明如何將粗糙的榖物磨製成細膩的粉末，並賦予其生命。 我們將深入探討小麥的分類，不僅僅是簡單的“高筋、中筋、低筋”，而是研究不同品種小麥——從古老的艾因科（Einkorn）到現代高産的硬質紅鼕小麥——其蛋白質含量、澱粉特性如何決定瞭最終成品的口感與結構。這不是一本技術手冊，而是對原料本性的詩意解讀。我們會描述蘇格蘭的燕麥粉如何塑造瞭蘇格蘭脆餅（Shortbread）的酥鬆，以及黑麥粉在北歐麵包中扮演的獨特角色，那種略帶酸度和紮實的口感是如何與當地的自然環境相得益彰的。 接著，我們轉嚮歐洲的古典烘焙：法國對“麵粉純淨度”的執著追求，如何催生瞭頂級法式甜點的細膩質地；而意大利的硬質杜蘭小麥粉，又是如何成為製作完美意麵和某些硬質餅乾的關鍵。我們還將簡要迴顧工業革命時期，製粉技術的飛躍如何使得烘焙大眾化成為可能，以及隨後有機復興運動對傳統榖物種植的迴歸與保護。 第二部分：糖與脂肪的交響——結構與風味的化學藝術 烘焙不僅僅是混閤，它是一門關於結構搭建的精密科學，而糖與脂肪正是這場“建築工程”中的核心材料。 本部分將詳盡解析糖在烘焙中的多重身份：它不僅僅是甜味劑。我們將探討蔗糖、轉化糖漿（如玉米糖漿或蜂蜜）以及糖醇在麵糊或麵團中對水活性的影響，解釋為什麼在製作馬卡龍或蛋白霜時，精確的糖度是保證其穩定性的生命綫。我們會用生動的比喻，解釋糖的結晶過程如何影響餅乾的酥脆度，以及焦糖化反應（Maillard Reaction）在提供復雜風味中的不可替代性。 脂肪的角色同樣復雜。黃油、豬油（Lard）、植物油——每種脂肪都有其獨特的熔點和風味輪廓。我們將詳細拆解黃油中乳脂球體如何捕獲空氣（打發過程），以及在製作派皮時，脂肪的顆粒大小如何決定瞭派皮的層次感（“Flakiness”）。對於那些追求極緻口感的烘焙師，我們還會介紹如何利用不同熔點的脂肪混閤物來延長烘焙食品的貨架期和改善口感的“老化”過程。 第三部分：空氣的魔法——發酵、膨脹與空間的藝術 一個蓬鬆的麵包或一個高聳的蛋糕，其成功的秘密往往藏在看不見的“空氣”之中。本章將深入探討自然界和人工方法如何為烘焙食品注入生命。 我們首先將聚焦於天然酵母（Sourdough Starter）的培養與維護。這不是簡單的食譜，而是對微生物生態係統的理解。讀者將學到如何“傾聽”你的酵母，如何通過溫度、濕度和喂養周期來控製乳酸菌和野生酵母的比例，從而調製齣具有特定酸度和氣孔結構的天然發酵麵團。 隨後，我們將對比化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的工作原理。這不是簡單的“放多少”，而是理解它們與酸性物質的反應時間、反應溫度，以及它們在不同麵糊體係中的最佳應用場景。例如，為什麼在製作香蕉麵包時，小蘇打是必須的，而在製作需要細膩質地的磅蛋糕時，泡打粉是更可靠的選擇。 對於慕斯、舒芙蕾等需要空氣支撐的甜點，我們將詳細剖析蛋白打發的技術細節——從形成穩定的氣泡結構到防止消泡的臨界點。這些都是關於物理結構穩定性與溫度控製的深度探討。 第四部分：地域風味與現代創新——全球烘焙地圖 烘焙是流動的文化。本章將帶讀者進行一次環球美食之旅，探索不同地域如何利用其獨特的原料和傳統工藝，創造齣令人難忘的點心。 我們將重訪亞洲的傳統糕點，例如日本的“和菓子”中對豆沙的精細處理和對季節色彩的捕捉，以及颱灣鳳梨酥中酥皮與內餡的完美平衡。這些點心對“甜度”的剋製與對“形體”的考究，提供瞭與西方黃油蛋糕截然不同的審美視角。 在歐洲，我們會探討巴伐利亞蛋糕（Bavarian Cream）中吉利丁的精妙運用，以及東歐黑森林蛋糕中櫻桃白蘭地的深沉風味如何與奶油的輕盈形成對比。 最後，我們將展望現代烘焙的趨勢：可持續性食材的選擇、無麩質烘焙的結構重建挑戰（如何用不同澱粉和膠質模擬麵筋的作用），以及分子料理技術在甜點裝飾中的應用。這本書旨在激發讀者的創造力，鼓勵他們跳齣既定食譜的框架，去理解“為什麼”這樣做會産生這種效果，從而在自己的廚房中開創屬於自己的風味篇章。 本書的宗旨在於深化對烘焙藝術的理解，而非提供一個現成的製作菜單。它期待成為一本陪伴您在烘焙道路上不斷探索、不斷思考的深度閱讀伴侶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球瞭，那張誘人的麵食圖片，瞬間就把我的味蕾勾引齣來瞭。我本身就是個對烘焙和麵食有著濃厚興趣的人，平時也嘗試過不少食譜，但總覺得少瞭點什麼，像是總想找到一個能讓我安心、並且能做齣像樣東西的“秘密武器”。看到《孟老師的麵食小點》，我心裏那個期待值一下就爆棚瞭。這本書的裝幀也很有質感，拿在手裏沉甸甸的，感覺內容肯定很紮實。我最看重的是它有沒有足夠詳細的步驟講解，以及會不會用到一些特彆難以找到的食材。畢竟，很多時候食譜看起來簡單，但實際操作起來卻是一團糟，很大一部分原因就是細節沒講清楚。孟老師這個名字本身就帶著一種親切和專業的雙重屬性，我腦海中浮現齣一位耐心細緻，並且經驗豐富的老師，她會一步步地引導我，讓我能夠輕鬆地掌握那些看起來復雜但實際很有趣的麵食製作技巧。光盤的附贈更是讓我驚喜，我一直覺得看視頻學習烹飪比看文字更直觀，更不容易齣錯。我可以跟著視頻一起操作，觀察每一個細節，比如揉麵的力度，發酵的狀態，以及整形的手法，這些都是文字描述很難完全傳達的。總而言之，這本書讓我對即將開啓的麵食製作之旅充滿瞭信心和期待，我迫不及待地想翻開它，開始我的麵食探索瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，更多體現在對傳統傢常菜的鑽研上，喜歡那種樸實無華，但味道濃鬱，能勾起兒時迴憶的味道。因此，當看到《孟老師的麵食小點》時，我抱著一種“試試看”的心態去瞭解。我特彆關注書中是否包含瞭一些我可以輕易找到食材，並且不需要太多特殊工具就能完成的食譜。很多時候，那些看起來很高大上的食譜，往往需要我們跑遍各大超市，甚至海淘纔能買到所需的材料，這大大削弱瞭製作的樂趣。這本書如果能給我帶來一些既美味又易於在傢製作的麵食，那將是巨大的驚喜。我特彆好奇的是，孟老師是如何將“小點”這兩個字與“麵食”結閤起來的，這讓我聯想到一些精緻的、適閤作為零食或者搭配飲品的麵點，而不是那種需要大費周摺纔能完成的主食。我期待的不僅僅是食譜本身，更是一種生活方式的分享，一種關於如何用麵食點綴日常生活的靈感。如果這本書能教會我一些簡單卻能給人帶來幸福感的小點心，那麼它就已經成功瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對各種新奇烘焙技術和創意點子都充滿好奇的人，總喜歡在嘗試新鮮事物中找到樂趣。《孟老師的麵食小點》吸引我的地方在於它的名字暗示著一種創新和獨特性。我非常關注書中是否能提供一些市麵上不常見的麵食種類，或者在傳統麵食的基礎上進行的改良和創新。例如，是否有一些融閤瞭不同地域風味的點心，或者在造型上具有突破性的作品。我平時也喜歡閱讀一些關於烘焙原理的書籍，所以如果這本書中能包含一些關於麵團發酵、麵糊調製、烤箱溫度控製等方麵的深入探討，那對我來說將是錦上添花。我不希望看到的是一本簡單的“復製粘貼”式食譜，而是希望它能激發我的創造力，讓我能夠根據書中的思路，開發齣屬於自己的獨特麵食。光盤的附贈讓我對書中的技術呈現方式充滿瞭期待，我希望能夠通過視頻直觀地學習到一些精細的整形手法或者特殊的烘焙技巧，這些往往是文字難以完全錶達清楚的。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食愛好者，並且熱衷於收集各種類型的食譜，無論是中式、西式，還是各種地方特色美食，隻要是能讓我學到新東西、做齣美味佳肴的書籍，我都不會錯過。當我在書架上看到《孟老師的麵食小點》時，立刻被它簡潔而富有吸引力的封麵所吸引。我非常注重食譜的實用性和準確性，希望每一份食譜都能經過多次驗證，保證成功的幾率。同時，我也非常看重食譜的講解是否詳細易懂，尤其是對於一些需要掌握技巧的步驟，最好能有圖文並茂的解釋，或者像這本書這樣，附帶光盤進行演示。我期待這本書能夠提供一些具有代錶性的、能夠體現麵食精髓的食譜，讓我能夠通過這本書，對各種麵食的製作工藝有一個更深入的瞭解，並且能夠融會貫通，舉一反三。我希望通過閱讀這本書，我能夠掌握一些能夠讓我在宴請朋友或傢人時，能夠拿得齣手的、具有特色和美味的麵食。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我並沒有特彆關注書名，隻是在書店隨意翻閱，結果就被裏麵那些精緻到不真實的麵點圖片給吸引住瞭。每一張圖片都像是一件藝術品，色彩搭配、造型設計都無可挑剔，讓我感覺這不僅僅是一本食譜，更像是一本介紹法式甜點或精緻下午茶文化的畫冊。我對烘焙的熱情主要源於它帶來的那種治愈感，在忙碌的生活中，能有幾個小時沉浸在麵粉、黃油和糖的香氣中，是極大的放鬆。而《孟老師的麵食小點》給我的感覺，就是能幫助我將這種放鬆提升到一種更高的境界。我尤其關心的是書中是否有關於麵團基礎處理的深入講解，比如不同麵團的延展性、可塑性，以及在不同溫度和濕度下的錶現。很多時候，麵點不成敗的關鍵就在於麵團本身，如果基礎打不好，後麵的步驟再怎麼努力也很難挽救。這本書的排版設計也很有考究，文字清晰，圖片醒目，而且標注也很詳細，這對於我這樣容易分心的人來說非常重要。它給我的印象是，這是一本不光教你“怎麼做”，還會教你“為什麼這麼做”的書，這種科學的解釋能讓我更好地理解麵點背後的原理，從而在以後的製作中舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

還沒開始，做慢慢看，慢慢學。

評分☆☆☆☆☆

在京東買書，還是那麼一如既往的好。

評分☆☆☆☆☆

書很實用，做麵食很方便一看就會。

評分☆☆☆☆☆

針對5種蛋糕體和5種夾心奶油霜有詳盡的做法介紹，讓讀者先將做蛋糕捲的基本功學好。

評分☆☆☆☆☆

發貨及時送貨快，看起來很好，超值！

評分☆☆☆☆☆

工資1800 工作時間8:30—14:00 11:00—20:00 兩班倒！要求眼裏有活！吃苦耐勞！工作優秀者工資有漲幅空間，晉升空間！

評分☆☆☆☆☆

趁活動買的，性價比很高，很喜歡！

評分☆☆☆☆☆

拿到就在學習中，書挺有用，紙質也挺好的!

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，紙張非常好正版的，我還沒有照著書做呢！做好以後再說吧！