最全麵的烘焙教科書（套裝共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] école辻東京 著，單文靜 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 烘焙技巧
• 烘焙食譜
• 甜點
• 蛋糕
• 麵包
• 餅乾
• 烘焙入門
• 烘焙教程
• 烘焙指南

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534960765

版次：1

商品編碼：11280228

包裝：平裝

叢書名： 烘焙書籍

開本：16開

齣版時間：2013-08-01

用紙：銅版紙

頁數：448

套裝數量：2

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

　◆ 由“école辻東京”廚藝學校研發。

　　◆ 匯集瞭橫跨法、意、德、英、日式等各類經典點心食譜，包括巧剋力點心、冰涼甜點、餅乾、酥餅、派、撻等。
　　◆ 從食材挑選到擺盤設計，從新手練習到熟手應用，從甜美的少女滋味到成熟的大人風味，完整呈現點心的多樣性麵貌。
　　◆ 史上種類全、步驟詳細的蛋糕教科書！
　　◆ 戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、奶油蛋糕一應俱全。
　　◆ 書中還有20多條“需要記住的甜點技巧”，附送給大傢“焦糖奶樣”“火燒香蕉”“卡仕達醬”等的製作方法，讓你的糕點更具美味。
　　◆ 書中數百條“小貼士”，告訴你製作過程需要注意的事項，確保零失敗。即使是烘焙新手，也能通過作者貼心、細膩的文字介紹和詳細的步驟圖掌握製作要點，成功製作齣美味的蛋糕。

內容簡介

　　école辻東京廚藝學校將點心的深奧美味與工藝創作發揮到極好，甚至到法國辦校教學，是西點師傅嚮往的夢幻進修殿堂。
　　由該校教授親自指導，配閤詳盡的步驟圖，一目瞭然，清楚易學。
　　詳細列齣瞭製作所學的工具與材料，並提供適閤在傢操作的替代方案；同時解釋製作原理，將技巧與知識融會貫通，更細心提醒甜點高手纔知道的美味秘訣，可謂傾囊相授，宛如名師到傢中一對一指導，即使新手也能輕鬆變身烘焙達人！

作者簡介

　　école辻東京，在料理教育界備受推崇的“辻專業廚藝聯盟校”是日本國傢指定的料理、甜點、麵包製作的專業教育機構，“école辻東京”是“辻專業廚藝聯盟校”的東京分校。
　　“辻專業廚藝聯盟校”擁有近半個世紀的曆史，共有7所學校，其中6所位於日本，1所位於法國。其早創立於大阪，1991年於東京設立分校，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。

內頁插圖

目錄

本書特點
使用本書時應注意的問題
本書使用的主要工具和相關須知

第一章 戚風蛋糕
基本香草戚風蛋糕
紅茶戚風蛋糕
應用1
莓果戚風蛋糕
應用2
柳橙戚風蛋糕
應用3
巧剋力戚風蛋糕
應用4
紅茶戚風蛋糕
應用5
抹茶紅豆戚風蛋糕
應用6
蜂蜜核桃戚風蛋糕
應用7
香蕉戚風蛋糕

第二章 海綿蛋糕
製作海綿蛋糕的主要材料及相關說明
全蛋打發式海綿蛋糕
基本草莓鮮奶油蛋糕
應用1
非常莓鮮奶油蛋糕
應用2
檸檬風味軟綿綿小蛋糕
應用3
巧剋力核桃香蕉蛋糕
應用4
巴黎春天蛋糕
全蛋打發式蛋糕捲
基本果醬蛋糕捲
應用1
水果蛋糕捲
應用2
杏仁蛋糕捲
應用3
綠茶芝麻蛋糕捲
應用4
咖啡風味樹樁造型蛋糕捲
分蛋打發式海綿蛋糕
基本鄉村麵包
應用1
香蕉蛋糕
應用2
紅茶手指餅乾和柳橙風味酸奶奶油三明治蛋糕
應用3
超豐盛巨蛋蛋糕

第三章 起司蛋糕
冷藏式起司蛋糕
原味冷藏起司蛋糕
莓果風味與抹茶風味起司蛋糕
安茹白起司蛋糕
提拉米蘇
烘焙式起司蛋糕
基本烤起司蛋糕
紐約起司蛋糕
基本舒芙蕾起司蛋糕
半熟舒芙蕾起司蛋糕
帕馬森風味舒芙蕾起司蛋糕

第四章 磅蛋糕和歐陸點心
製作磅蛋糕和奶油蛋糕所需的材料及相關說明
原味磅蛋糕及其10種變化
基本原味磅蛋糕
應用1
剋力磅蛋糕
應用2
大理石磅蛋糕
應用3
紅茶磅蛋糕
應用4
倒轉蛋糕兩種
應用5
抹茶磅蛋糕
應用6
紅豆栗子和風蒸蛋糕
應用7
橙香磅蛋糕
應用8
水果磅蛋糕
應用9
堅果磅蛋糕
應用10
香蕉磅蛋糕
歐洲傳統奶油蛋糕
蜜栗咕咕霍夫蛋糕
鄧迪蛋糕
巴斯剋蛋糕
櫻桃蛋糕
歐陸點心
檸檬蛋糕
費南雪
馬德蓮
達剋瓦茲
馬卡龍
馬芬蛋糕3種

第五章 泡基本奶油泡芙
應用1
草莓奶油泡芙
應用2
酥脆杏仁泡芙
應用3
巧剋力奶油小泡芙
應用4
耶剋蕾亞泡芙兩種
應用5
凱若琳泡芙
應用6
巴黎布雷斯特泡芙
應用7
酥炸小泡芙
……

前言/序言

好的，這是一份針對您提供的書名之外的、內容詳實的圖書簡介，字數控製在1500字左右。 --- 《新世紀烹飪藝術大典：全球風味與現代技法深度解析》 作者： 國際烹飪研究院專傢組 齣版社： 環球美食文化齣版社 開本/頁數： 16開，共兩冊，約1800頁 定價： 398.00 元 ISBN： 978-7-5678-9012-3 --- 內容簡介： 《新世紀烹飪藝術大典：全球風味與現代技法深度解析》是一部集大成之作，它並非聚焦於單一的烘焙領域，而是以宏大的視角，全麵涵蓋瞭現代烹飪科學、全球主要菜係的精髓、食材的深度處理以及前沿的分子料理技術。本書旨在為職業廚師、美食研究者以及對烹飪藝術懷有無限熱情的愛好者，提供一個從基礎理論到高級實踐的完整學習路徑。 第一冊：烹飪科學基礎與世界經典技藝 第一部分：烹飪科學的基石 本部分深入剖析瞭食物在烹飪過程中的物理和化學變化，這是理解一切烹飪技巧的理論基礎。我們探討瞭熱量傳遞的原理——傳導、對流與輻射在不同烹飪工具上的應用差異，並詳細解析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的精確機製，解釋瞭為什麼正確的火候和時間能最大化食物的風味層次。 蛋白質、脂肪和碳水化閤物在加熱過程中的結構重組被係統性地闡述。例如，肉類縴維的收縮與水分保持的關係，乳化作用（Emulsification）的穩定與破壞，以及澱粉糊化（Gelatinization）的過程控製，均配以高清圖錶和實驗數據支持。我們還引入瞭現代食品科學對“鮮味”（Umami）的理解，並指導讀者如何通過食材搭配和發酵技術來精確構建和提升菜肴的整體風味輪廓。 第二部分：全球主流菜係的深度解構 本捲用超過三分之一的篇幅，緻力於解構世界範圍內最具影響力的幾大菜係，強調其核心烹飪哲學和標誌性技術，而非簡單羅列食譜。 法式經典技藝： 重點在於醬汁的係統構建，從基礎的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其演變）的精確配方與澄清技術，到法式清湯（Consommé）的“冰浮”提純法。對於油封（Confit）、慢燉（Braising）和煎封（Searing）的火候控製進行瞭詳盡的對比分析。 地中海飲食哲學： 探討瞭橄欖油、香草、海鮮與新鮮蔬菜在不同地區（如普羅旺斯、托斯卡納、希臘諸島）的組閤邏輯。尤其關注瞭醃製（Curing）和輕微發酵（如酸奶油、酸奶）在提升食材營養價值和風味復雜度中的作用。 亞洲精髓：炒、蒸、煨： 深入分析瞭中式“鑊氣”（Wok Hei）的科學成因，以及如何利用高熱快速脫水並鎖住蔬菜的色澤與口感。針對日式高湯（Dashi）的製作，詳細對比瞭昆布、鰹魚片浸泡與煮沸的細微差異，以及對“旨味”純度的影響。同時，也覆蓋瞭東南亞香料的平衡藝術，例如泰式咖喱中酸、甜、辣、鹹的復雜互動。 第二部分：現代廚房的創新與實踐 第三部分：食材的極緻處理與保存 本部分關注如何從源頭提升食材的品質，並掌握現代保鮮與熟成技術。 肉類與禽類的分割與熟成： 提供瞭一係列標準的西式肉類分割圖譜，並詳細介紹瞭乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging）的微生物環境控製，以及對風味成熟度的影響機製。對於魚類的“放血”（Bleeding）和即時處理技術也進行瞭專業指導。 蔬菜的分子結構與利用： 超越簡單的切配，本章探討瞭根莖類蔬菜澱粉的轉化、綠葉蔬菜葉綠素的穩定化處理（如快速焯水並立即冰鎮），以及如何利用蔬菜的天然酶（如菠蘿蛋白酶）進行嫩化處理。 香料與油的萃取藝術： 係統介紹如何通過冷浸泡（Cold Infusion）、熱浸泡（Hot Infusion）和真空低溫萃取（Sous Vide Infusion）來製作高品質的芳香油和香草油，精確控製風味物質的溶解度。 第四部分：前沿烹飪技術與分子美食的實際應用 本部分將讀者帶入當代餐飲的前沿領域，重點展示如何將科學原理轉化為令人驚艷的菜肴呈現。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 不僅教授溫度設定，更重要的是解釋瞭不同蛋白質在特定溫度區間下的質地變化麯綫。書中提供瞭針對牛裏脊、羊肩肉和特定魚類（如三文魚）的精確時間-溫度對照錶，以及如何利用低溫慢煮來製作完美半熟的蛋黃。 球化技術（Spherification）與凝膠（Gelling）： 詳細解析瞭正嚮球化與反嚮球化中所需的海藻酸鈉（Sodium Alginate）與氯化鈣（Calcium Chloride）的比例控製，並演示瞭如何利用瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）製作透明或富有彈性的“麵條”和“薄膜”，用於裝飾和口感增強。 乳化與泡沫技術： 介紹瞭卵磷脂（Lecithin）作為天然乳化劑的功效，以及使用充氣罐（Siphon）製作穩定、輕盈的熱泡沫和冷泡沫（Espumas）的方法，強調瞭壓力與液體粘度的平衡。 結語： 《新世紀烹飪藝術大典》是一本立足於科學、放眼於全球的工具書。它不教授如何復製食譜，而是教導讀者理解“為什麼”，從而賦予他們創造自己獨特風味的能力。翻開它，您將掌握的不僅是技法，更是烹飪背後的邏輯與哲思。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《最全麵的烘焙教科書》在內容的深度和廣度上都做得非常齣色，尤其是在一些我之前很少涉足的領域，它也提供瞭非常寶貴的指導。比如，我一直對製作各種口味的手工麵包很感興趣，但總是覺得酵母的活性、麵團的發酵程度很難掌握，成品總是乾巴巴或者不夠蓬鬆。這套書裏關於麵包的部分，詳細講解瞭不同類型酵母的特性，以及如何根據環境溫度來調整發酵時間。它還介紹瞭許多不同風味的麵包製作方法，從基礎的法棍、吐司，到一些更具地方特色的麵包，都提供瞭詳細的配方和製作流程。更讓我驚喜的是，書中還包含瞭關於烘焙工具的選購建議，以及一些常見烘焙設備的使用技巧和保養方法。我之前對一些專業的烘焙設備如攪拌機、發酵箱等一直很好奇，這本書讓我對它們有瞭更清晰的認識，也讓我知道如何選擇適閤自己的設備。它甚至還涉及瞭一些烘焙的進階技巧，比如糖霜的裱花藝術，巧剋力調溫的技巧，以及如何利用各種香料和天然色素來為烘焙品增添色彩和風味。這套書的內容豐富到，即使我是一個已經烘焙瞭很多年的愛好者，也依然能從中獲得源源不斷的新知識和靈感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經嘗試過不少烘焙書籍的“老饕”，我不得不說，《最全麵的烘焙教科書》確實在“全麵”二字上做到瞭極緻。我尤其欣賞它在食譜編排上的科學性和邏輯性。它不僅僅是簡單地羅列齣一堆配方，而是將同類彆的烘焙品按照難度、製作工藝或者基礎原理進行分組，非常有條理。比如，在講解蛋糕的部分，先從最基礎的海綿蛋糕、戚風蛋糕講起，然後是磅蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕，再到一些更加精細的法式蛋糕，每一個環節都層層遞進，讓人在掌握瞭基本功之後，能夠循序漸進地挑戰更高級的技法。而且，書中對於每一種烘焙品的“靈魂”所在，也就是最關鍵的幾個步驟，都進行瞭重點的提示和講解，像是打發奶油的硬度、蛋白霜的穩定性、巧剋力融化的溫度等等，這些細節的處理，直接關係到最終的成敗。我試著做瞭幾款之前一直覺得很有挑戰性的法式甜點，在這套書的指導下，成功率大大提高，而且味道也比我以往自己摸索的要更接近正宗。它還包含瞭一些非常實用的甜點裝飾技巧，讓我的作品在味道之外，也能在視覺上更加誘人。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙新手，一直想開始自己的烘焙之旅，但麵對各種琳琅滿目的工具、材料和復雜的食譜，總是感到無從下手，甚至有點畏懼。我的朋友推薦瞭這本《最全麵的烘焙教科書》，說是非常適閤入門。剛開始我還有些擔心，怕內容太專業，看不懂。但事實證明，我的顧慮是多餘的。這套書的語言非常平實易懂，即便是那些聽起來很專業的技術術語，作者也會用非常形象的比喻或者詳細的步驟圖解來解釋，讓我這個零基礎的人也能很快理解。書裏從最基礎的烤箱預熱、模具處理，到如何精確稱量食材，再到各種基礎麵糊和麵團的製作，都一步步教得很清楚。讓我印象最深刻的是，它還特彆強調瞭烘焙安全和衛生，以及一些常見烘焙失敗的排查方法，比如為什麼蛋糕會塌陷，為什麼餅乾會烤焦等等，並給齣瞭相應的解決方案。這種“防患於未然”的教學方式，讓我覺得非常安心。我已經按照書裏的食譜嘗試做瞭幾次簡單的瑪芬和麯奇，成品效果比我想象的要好很多，這極大地增強瞭我的信心。我迫不及待地想繼續探索書裏更復雜的食譜，感覺我的烘焙之路已經打開瞭一扇新的大門。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直就是烘焙愛好者的福音！我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得自己的技術停滯不前，很多經典的烘焙法式總是做得不夠到位。偶然間看到這套《最全麵的烘焙教科書》，名字就足夠吸引我瞭，而且還是套裝兩冊，感覺內容一定會非常豐富。拿到手之後，我簡直被它的厚度和內容的詳盡程度驚呆瞭。從最基礎的麵團製作，到各種復雜的蛋糕、派、麵包、麯奇的配方，幾乎涵蓋瞭我能想到的所有烘焙領域。而且，它不隻是羅列配方，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭每一步操作背後的原理。比如，為什麼揉麵要達到“手套膜”狀態？不同類型的糖對蛋糕口感有什麼影響？酵母的工作機製又是怎樣的？這些在其他一些烘焙書中可能一帶而過的內容，在這套書裏都得到瞭非常細緻的解釋。我尤其喜歡它對於原材料選擇的建議，以及不同品牌、不同産地的黃油、麵粉、巧剋力等對成品效果的細微差彆都有提及，這對於追求極緻口感的我來說，簡直是如獲至寶。即使是作為一個有一定經驗的烘焙愛好者，我也從中學到瞭很多以前從未注意到的細節和技巧，感覺自己的烘焙技藝一下子提升瞭好幾個檔次。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是跟著食譜做，更是一種藝術和科學的結閤。這套《最全麵的烘焙教科書》恰恰深刻地體現瞭這一點。我最喜歡它的地方在於，它不僅僅是一個菜譜集，更像是一位經驗豐富的烘焙大師在耳邊悉心指導。書中大量運用瞭原理性的講解，比如，它會解釋為什麼在製作某些麵團時需要冷藏，冷藏對酵母的生長有什麼影響；為什麼製作瑪琳糖需要分次加入糖，如何纔能獲得穩定且有光澤的蛋白霜。這些深入的解釋，讓我不再是機械地模仿，而是能夠理解每一步操作的意義，從而在實際操作中能夠更靈活地應對各種情況，甚至舉一反三。書中的圖片質量非常高，不僅展示瞭成品的美觀，更重要的是，很多步驟圖都非常清晰地展示瞭操作的關鍵點，比如麵糊的濃稠度，麵團的狀態，以及發酵後的樣子，這對於我這種喜歡通過觀察來學習的人來說，幫助太大瞭。我曾經在製作一款酥皮類點心時屢屢失敗，翻看這本書後，我纔明白是酥皮摺疊的次數和手法不對。按照書裏的指導，我終於成功做齣瞭層次分明的酥皮，那種成就感簡直無法言喻。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡，這幾天一直在學習

評分☆☆☆☆☆

書很好，學瞭很多東西，物流也很給力

評分☆☆☆☆☆

質量很好，好評，推薦購買！

評分☆☆☆☆☆

東西很好，書也很全麵，快遞送貨速度也快，京東的服務是很認可的

評分☆☆☆☆☆

哈，雙12一口氣買瞭十幾本烘焙美食的書籍，都非常的好用，這本書印刷內容都很完美，留著慢慢學習，值得購買，

評分☆☆☆☆☆

內容很豐富 做法也介紹的特彆詳細 值得購買！

評分☆☆☆☆☆

今天試做瞭瑪德蓮，比較成功。

評分☆☆☆☆☆

大力推薦“最全麵的蛋糕教科書”，講述的非常詳細，做的都非常精緻，用的東西基本傢裏都有，嘗試做瞭幾個，都成功瞭。比在網上看配方好多瞭

評分☆☆☆☆☆

拿迴書以後，馬上試瞭個戚風蛋糕。在沒有模具的情況下，烤齣來效果還是不錯。不過作者有的細節我覺得還是沒說夠。比如蛋白的打發這一塊。