最全麵的蛋糕教科書：日本烘焙名師手把手教你做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] Ecole 辻東京 著，單文靜 譯

圖書標籤:

• 蛋糕
• 烘焙
• 日式烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 專業教程
• 日本料理
• 甜品製作

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534960765

版次：1

商品編碼：11261745

包裝：平裝

叢書名： 烘焙書籍

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：銅版紙

頁數：224

産品特色

編輯推薦

　　非常受大眾歡迎的蛋糕教科書！

　　戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、奶油蛋糕一應俱全。
　　書中還有20多條“需要記住的甜點技巧”，附送給大傢“焦糖奶樣”“火燒香蕉”“卡仕達醬”等的製作方法，讓你的糕點更具美味。
　　書中數百條“小貼士”，告訴你製作過程需要注意的事項，確保零失敗。即使是烘焙新手，也能通過作者貼心、細膩的文字介紹和詳細的步驟圖掌握製作要點，成功製作齣美味的蛋糕。
　　

內容簡介

　　不用花大錢到日本、法國廚藝學校留學，在傢也能得到名師親自指導！
　　“Ecole 辻 東京”廚藝學校將蛋糕的深奧美味與工藝創作發揮到極點，甚至到法國辦校教學，是西點師傅特彆嚮往的夢幻進修殿堂。本書由該校教授親自指導，配閤詳盡的步驟圖，一目瞭然，清楚易學。書中詳細列齣瞭製作所學的工具與材料，並提供適閤在傢操作的替代方案；同時解釋製作原理，將技巧與知識融會貫通，更細心提醒甜點高手纔知道的美味秘訣，可謂傾囊相授，宛如名師到傢中一對一指導，即使新手也能輕鬆變身烘焙達人！

作者簡介

　　Ecole 辻 東京，亞洲在法國設立分校的專業廚藝學校，西點師傅嚮往的夢幻進修殿堂！在料理教育界備受推崇的“辻專業廚藝聯盟校”是日本國傢指定的料理、甜點、麵包製作的專業教育機構，“?cole 辻 東京”是“辻專業廚藝聯盟校”的東京分校。
　　“辻專業廚藝聯盟校”擁有近半個世紀的曆史，共有7所學校，其中6所位於日本，1所位於法國。其早創立於大阪，1991年於東京設立分校，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。

內頁插圖

目錄

本書特點
使用本書時應注意的問題
本書使用的主要工具和相關須知
第一章　戚風蛋糕
基本香草戚風蛋糕
紅茶戚風蛋糕
應用1
莓果戚風蛋糕
應用2
柳橙戚風蛋糕
應用3
巧剋力戚風蛋糕
應用4
紅茶戚風蛋糕
應用5
抹茶紅豆戚風蛋糕
應用6
蜂蜜核桃戚風蛋糕
應用7
香蕉戚風蛋糕
第二章　海綿蛋糕
製作海綿蛋糕的主要材料及相關說明
全蛋打發式海綿蛋糕
基本草莓鮮奶油蛋糕
應用1
非常莓鮮奶油蛋糕
應用2
檸檬風味軟綿綿小蛋糕
應用3
巧剋力核桃香蕉蛋糕
應用4
巴黎春天蛋糕
全蛋打發式蛋糕捲
基本果醬蛋糕捲
應用1
水果蛋糕捲
應用2
杏仁蛋糕捲
應用3
綠茶芝麻蛋糕捲
應用4
咖啡風味樹樁造型蛋糕捲
分蛋打發式海綿蛋糕
基本鄉村麵包
應用1
香蕉蛋糕
應用2
紅茶手指餅乾和柳橙風味酸奶奶油三明治蛋糕
應用3
超豐盛巨蛋蛋糕
第三章　起司蛋糕
冷藏式起司蛋糕
原味冷藏起司蛋糕
莓果風味與抹茶風味起司蛋糕
安茹白起司蛋糕
提拉米蘇
烘焙式起司蛋糕
基本烤起司蛋糕
紐約起司蛋糕
基本舒芙蕾起司蛋糕
半熟舒芙蕾起司蛋糕
帕馬森風味舒芙蕾起司蛋糕
第四章　磅蛋糕和歐陸點心
製作磅蛋糕和奶油蛋糕所需的材料及相關說明
原味磅蛋糕及其10種變化
基本原味磅蛋糕
應用1
巧剋力磅蛋糕
應用2
大理石磅蛋糕
應用3
紅茶磅蛋糕
應用4
倒轉蛋糕兩種
應用5
抹茶磅蛋糕
應用6
紅豆栗子和風蒸蛋糕
應用7
橙香磅蛋糕
應用8
水果磅蛋糕
應用9
堅果磅蛋糕
應用10
香蕉磅蛋糕
歐洲傳統奶油蛋糕
蜜栗咕咕霍夫蛋糕
鄧迪蛋糕
巴斯剋蛋糕
櫻桃蛋糕
歐陸點心
檸檬蛋糕
費南雪
馬德蓮
達剋瓦茲
馬卡龍
馬芬蛋糕3種
第五章　泡芙
基本奶油泡芙
應用1
草莓奶油泡芙
應用2
酥脆杏仁泡芙
應用3
巧剋力奶油小泡芙
應用4
耶剋蕾亞泡芙兩種
應用5
凱若琳泡芙
應用6
巴黎布雷斯特泡芙
應用7
酥炸小泡芙

前言/序言

好的，下麵是為您創作的圖書簡介，內容完全圍繞其他烘焙主題展開，力求詳實、專業，不涉及“最全麵的蛋糕教科書”中的具體內容。 --- 《法式甜點藝術：從基礎到殿堂的精妙之旅》 精選法式甜點技藝的百科全書式指南 歡迎來到法式甜點的世界，這是一個關於精準、優雅與風土的領域。本書並非聚焦於日常的烘焙實踐，而是深入剖析法式甜點製作中那些決定成敗的關鍵科學原理、曆史淵源與高級技巧。我們旨在提供一本超越食譜集閤的深度參考書，讓讀者不僅學會“如何做”，更理解“為何如此做”。 第一章：法式甜點中的科學與哲學 1.1 結構基石：麵糊與醬體的化學反應 本章將詳細探討法式甜點中常用的基礎結構——從慕斯（Mousse）的乳化與穩定機製，到卡仕達醬（Crème Pâtissière）中澱粉與蛋黃蛋白的協同作用。我們將分析不同類型糖分（蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿）在不同溫度下對質地和穩定性的影響。特彆是，對於法式泡芙（Choux）麵團，我們將解構烘烤過程中水分的快速蒸發如何形成完美的內部空腔結構，並深入比較不同烘烤溫度麯綫對殼體酥脆度的影響。 1.2 味道的交響：風土、平衡與層次感 法式甜點追求的是風味的“平衡而非壓倒”。本章將重點解析“酸度”在甜點中的戰略性作用——如何利用檸檬皮、果酸或特定的葡萄酒來切割脂肪和甜膩感，從而提升整體的復雜度。我們將探討香草、可可豆和咖啡豆的産地（Terroir）如何影響最終的風味輪廓，並提供一套係統性的風味搭配圖譜，指導讀者進行創造性的組閤，超越傳統的固定配方。 1.3 溫度控製的藝術：從焦糖化到淬火 在法式甜點製作中，溫度是決定成敗的隱形力量。本章將詳盡闡述不同糖漿的“階段”劃分（如細絲、軟球、硬球），以及如何精確控製黃油的“塑性溫度”以製作齣層次分明的酥皮（如法式派皮與可頌麵團）。此外，巧剋力調溫（Tempering）的三個階段——結晶、融化與再結晶——將被用科學圖錶清晰展示，確保成品具有鏡麵般的光澤和清脆的口感。 --- 第二章：經典傳承：高級法式基底技術解析 2.1 撻皮（Pâte）的極緻追求：酥鬆與延展性的矛盾統一 我們不再滿足於“製作一個派皮”，而是深入研究如何通過控製麵粉的筋度和黃油的顆粒大小來調節撻皮的質地。本節會對比“甜酥皮（Pâte Sucrée）”、“脆酥皮（Pâte Sablée）”與“片狀酥皮（Pâte Brisée）”在配方、混閤手法（Rubbing-in vs. Creaming）以及冷藏時間對最終成品酥鬆度的決定性影響。重點演示如何避免在擀製過程中産生“油水分離”現象。 2.2 法式奶油的精細分類與應用 法式甜點對奶油（Crème）的運用達到瞭齣神入化的地步。本章將全麵介紹並區分以下幾種核心奶油： 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 如何利用卡仕達基底與黃油乳化齣穩定且口感輕盈的結構。 意式/法式蛋白霜（Meringue）： 深入解析蛋白的變性過程，以及不同蛋白霜在支撐結構（如覆盆子歌劇院的頂層）和穩定慕斯中的應用差異。 法式甘納許（Ganache）： 探討巧剋力與奶油的比例如何決定其流動性、硬度和光澤，並指導製作適閤淋麵和填充的定製化甘納許。 2.3 焦糖與果醬：甜點的靈魂調味劑 本章聚焦於提升風味深度。焦糖製作部分將詳細講解乾法焦糖與濕法焦糖的優劣，以及如何通過精確控溫，避免焦糖的“迴甜”或“結晶”。在果醬和庫利（Coulis）部分，我們將研究果膠的提取與活化，確保果醬在不使用過多穩定劑的情況下，仍能保持理想的凝膠強度和純淨的果味。 --- 第三章：現代法式結構：拼裝與幾何的藝術 3.1 現代慕斯與鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的穩定性工程 現代法式甜點的核心在於其復雜的內部結構和完美的外觀。本章將重點拆解“內陷-慕斯-脆片-底座”的多層組閤設計。對於鏡麵淋麵，我們將詳細解析魚膠（Gelatin）的布氏粘度（Bloom Strength）與淋麵溫度之間的黃金關係，確保淋麵在覆蓋冷凍産品時，能形成厚度均勻且具有高度反射性的完美外衣。 3.2 裝飾技術進階：巧剋力塑形與拉糖工藝簡介 本章帶領讀者跨越基礎的奶油裱花，進入更具挑戰性的裝飾領域。我們將介紹如何使用巧剋力片製作齣精細的“巧剋力裝飾片（Chocolate Shards）”，以及如何運用迴火的巧剋力製作齣具有立體感的雕塑。同時，對法式拉糖（Pulled Sugar）的基本工具和操作技巧進行概述，為讀者構建一個係統化的學習路徑。 3.3 容器與脫模的策略：確保最終呈現的完整性 法式甜點對形狀的苛刻要求，使得脫模技術至關重要。本章將分析不同材質（矽膠模具、金屬圈、醋酸片）的使用場景，並提供針對復雜結構（如內部有流心或脆層）的“熱刀切割”與“冷藏平衡”策略，確保成品在被切開或取齣時，內部層次結構不被破壞，展現齣設計者預期的美感。 --- 結語：超越食譜，探尋法式烘焙的無限可能 《法式甜點藝術》旨在成為您廚房中的“結構手冊”和“風味辭典”。通過對原理的深入理解和對傳統技藝的精確掌握，讀者將不再受限於既有配方的束縛，而是能夠自信地解構、重組，並創造齣屬於自己的、具有法式優雅精神的甜點作品。本書提供的是通往大師級製作的思維框架，而非簡單的操作指南。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 說實話，我之前也買過幾本烘焙書，但大多都是點到為止，很多細節語焉不詳，或者配圖質量不高，看著就沒什麼胃口。但《最全麵的蛋糕教科書》完全顛覆瞭我的認知。這本書的強大之處在於，它不僅僅是教你做一個蛋糕，更是從根本上講解瞭每一個配方背後的原理。比如，在講解戚風蛋糕時，它詳細分析瞭蛋白打發到什麼程度最穩定，蛋黃糊和蛋白霜混閤的手法為何如此重要，以及不同溫度對蛋糕膨脹的影響。這種深入淺齣的講解，讓我不再是機械地照搬配方，而是真正理解瞭烘焙的科學性。我印象最深刻的是關於“為什麼會失敗”的章節，列舉瞭各種常見的烘焙“災難”以及對應的原因分析和解決方案，這簡直是烘焙新手的“救命稻草”！我曾經因為沒掌握好打發蛋白的技巧，做瞭好幾次都塌陷，這本書的齣現，讓我茅塞頓開，下次再也不會犯同樣的錯誤瞭。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是技巧，更是一種知識的積纍和對食材特性的理解。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 作為一個熱愛挑戰的烘焙愛好者，我總是尋求能夠突破自我、嘗試新事物的機會。《最全麵的蛋糕教科書》在這方麵絕對能滿足我。它不僅僅包含瞭一些基礎的經典蛋糕，更深入地介紹瞭許多我以前隻敢在甜品店裏看到的復雜蛋糕，比如慕斯蛋糕、翻糖蛋糕、以及一些造型彆緻的法式甜點。更讓我驚喜的是，書中對這些復雜蛋糕的講解，同樣做到瞭邏輯清晰、步驟明確。我曾經被一個看似簡單的法式水果撻嚇退，但這本書裏的詳細講解，包括撻皮的製作、內餡的調配、以及水果的擺放技巧，都一一剖析，讓我覺得可以嘗試。最重要的是，書中還提供瞭很多“變化”的靈感，比如一個基礎的巧剋力蛋糕，可以通過增加不同的內餡、淋麵或者裝飾，變成截然不同的風味和造型，這極大地激發瞭我的創作欲望。這本書讓我覺得，烘焙的邊界是可以不斷拓寬的，而且它提供的工具和知識，讓我有信心去攻剋那些看似高難度的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 我是一個對食材要求非常挑剔的人，在烘焙方麵也是如此。《最全麵的蛋糕教科書》在這一點上做得非常齣色。書裏不僅介紹瞭各種常用烘焙原料的特性，還給齣瞭如何挑選和儲存的建議。比如，對於不同類型的麵粉，它會詳細說明其筋度如何影響蛋糕的口感；對於黃油，則區分瞭無鹽黃油和有鹽黃油的使用場景，甚至還提到瞭如何根據烘焙需求選擇不同的脂肪含量。我尤其贊賞書中關於“如何讓你的甜點風味更上一層樓”的章節，裏麵介紹瞭各種香料、天然提取物以及如何巧妙地搭配使用，讓原本基礎的蛋糕瞬間變得層次豐富，風味獨特。我嘗試瞭書裏一個使用抹茶和白巧剋力的蛋糕配方，按照指導加入瞭一點點鹽漬櫻花，那股淡淡的櫻花香氣和抹茶的微苦、白巧剋力的香甜完美融閤，簡直驚艷瞭我的味蕾。這本書讓我意識到，即使是同樣的配方，用心的食材選擇和巧妙的風味搭配，也能帶來天壤之彆的效果。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 我是一個喜歡把烘焙作為一種享受和放鬆方式的人，而《最全麵的蛋糕教科書》恰恰提供瞭這種體驗。《雖然書名聽起來非常“硬核”，但實際上，它的語言非常親切，而且充滿瞭人文關懷。書中的一些小故事，講述瞭作者在烘焙道路上的經曆和感悟，讓我覺得不隻是在學習技術，更是在感受烘焙的樂趣和溫度。而且，書中的圖片不僅僅是為瞭展示成品，很多都是在捕捉製作過程中的美妙瞬間，比如麵糊在烤箱中慢慢膨脹的可愛模樣，或者奶油在打蛋器中逐漸變得濃稠的過程，這些畫麵都讓人覺得溫馨而治愈。我尤其喜歡書裏關於“烘焙的心情”的討論，它提醒我，烘焙不僅僅是為瞭得到一個完美的蛋糕，更是在這個過程中，享受寜靜，錶達愛意。我曾經按照書裏的一個馬芬蛋糕配方，和我的孩子一起製作，看著他小小的手笨拙地攪拌麵糊，臉上洋溢著專注和快樂，那種感覺比吃到多麼精緻的蛋糕都要美好。這本書讓我覺得，烘焙的意義遠不止於食物本身。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 拿到這本《最全麵的蛋糕教科書》的時候，我懷揣著既期待又有些忐忑的心情。畢竟“最全麵”這三個字的分量太重瞭，而且又是日本烘焙名師親授，我這種烘焙新手，真怕直接被“勸退”。翻開第一頁，撲麵而來的日式精緻感就讓我眼前一亮，圖片清晰得如同藝術品，每一個步驟都標注得極其細緻，甚至連麵粉的過篩方式、雞蛋的打發程度都有圖文並茂的講解。我尤其喜歡書裏關於基礎操作的篇章，比如如何正確地使用打蛋器、如何區分不同的黃油狀態、如何讓蛋糕糊達到完美的“緞帶狀”。這些看似微不足道的細節，恰恰是決定蛋糕成敗的關鍵。我按照書上的指示，嘗試做瞭第一個基礎海綿蛋糕，結果齣乎意料地成功！蛋糕體細膩蓬鬆，沒有一絲迴縮，口感也非常好。這讓我信心倍增，也讓我意識到，原來烘焙並沒有想象中那麼遙不可及，關鍵在於找到一本真正的好書，一個好的引導者。這本書就像一位耐心的老師，一步步牽引著我，讓我從零開始，逐漸掌握烘焙的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

書不錯?

評分☆☆☆☆☆

當然值得購買

評分☆☆☆☆☆

有一點點破損 內容還是可以的

評分☆☆☆☆☆

不要來一句話的意思！大寶和他說話不腰疼腿疼得厲害

評分☆☆☆☆☆

覺得退貨麻煩所以就沒退

評分☆☆☆☆☆

這本書買的很值，沒有什麼添加劑，很適閤傢用

評分☆☆☆☆☆

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