經典四川小吃：舒國重大師40年廚藝精髓 [天府四川精典小吃] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

舒國重 著

圖書標籤:

• 四川小吃
• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 舒國重
• 天府美食
• 小吃製作
• 地方特色
• 美食教程

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031573

版次：1

商品編碼：12035277

包裝：平裝

叢書名： 大廚必讀係列

外文名稱：天府四川精典小吃

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

頁數：304

産品特色

編輯推薦

經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓，書中凝聚川菜紅、白案泰鬥級烹飪大師近50年的席點、小吃經驗，讓人一探四川點心、小吃的美味秘密！
成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚，讓人忍不住口水滴答的滋味！

內容簡介

經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓，206道小吃，充滿食趣的民間小吃、精緻典雅的筵席點心，領略天府四川愛吃、懂吃、能吃的獨特休閑飲食風貌，及衍生齣以小吃烘托大菜，或是大菜帶小吃的天府四川飲食特點。

作者簡介

舒國重大師，專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精，成功將理論知識和廚藝教學融閤與發展。多年在全國優秀刊物《四川烹飪》雜誌上發錶諸多作品，有菜點、小吃創新論文等，並曾持續十年在此刊物上主持”烹飪課堂”問答欄目，也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發錶烹飪知識相關文章，成為大陸知名的”川菜儒廚”。除教學授業教齣成韆上萬的廚師隊伍，並收徒傳藝，門下弟子百餘人，有不少弟子己成為”烹飪大師”、”烹飪名師”，可謂桃李滿天下。

內頁插圖

目錄

第一篇天府四川小吃龍門陣
第一章經典小吃，川味經典
第二章四川地區小吃常見的分類
第三章創新有方法，玩齣百變川味小吃

第二篇四川小吃基礎知識
第一章餡心與麵臊
一、餡心、麵臊對小吃的影響
二、餡心、麵臊的基本分類和運用
三、三大類麵臊的應用
第二章　　巴蜀小吃熟製工藝
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章　　常用手工具與機械器具
常用手工工具與機械工具

第三篇巴蜀米製品小吃
第一章認識米、常用原料與加工方法
一、米的種類與泡發
二、常用原料簡介
三、各種米粉的加工方法
第二章米製品小吃基本工藝與常用配方
大米吊漿粉
糯米吊漿粉
糯米粉
大米粉
基本水漿
濕磨粉
發漿
老酵漿
熟米粉
蛋黃粉
粉皮米粉
洗沙餡
蓮蓉餡
芝麻甜餡
五仁甜餡
八寶甜餡
熟豆粉
熟芝麻粉
熟麵粉
水澱粉
西米煮法
蛋清澱粉糊
堿油
石灰水

動手做巴蜀米製品小吃
西米珍珠圓子
五彩綉球圓子
綠豆糯圓子
醪糟粉子
成都賴湯圓
翡翠肉湯圓
橙香枇杷湯圓
胭脂莧菜湯圓
玫瑰玉米湯圓
芝麻糯米圓子
成都糖油果子
灌汁麻圓
涼瓜糯米圓子
鳳凰米餃
蝦仁白玉盒
銀芽米餃
大米四喜餃
海參玉餃
紅油兔丁涼餃
蟹肉白玉燒賣
成都三大炮
涼糍粑
鴛鴦葉兒粑
玫瑰夾心涼糍粑
新都葉兒粑
濾州黃粑
紅糖軟粑
紅糖酥糍粑
桃仁甜粄
醪糟釀餅
棗泥大米捲
臘肉艾蒿饃饃
芝麻涼捲
紅糖粽子
八寶粽子
古月鬍三閤泥
四川油茶
順慶羊肉粉
雞湯米粉
黑米糕
窩子油糕
方塊油糕
核桃仁煎糕
糯米涼糕
米涼糕
冰鎮涼蝦
成都米涼粉
果醬白蜂糕
老成都梆梆糕
白糖發糕
雙色發糕
五仁青蘋果
熊貓粑
玫瑰紅柿
八寶壽桃
海參玉芙蓉
梅花大米餅
水晶玉鳥
碧波天鵝
大米雛雞
蝴蝶米餃
龍眼玉杯
魚香白兔餃
翡翠蝦仁玉杯

第四篇天府麵製品小吃
第一章認識麵粉與常用原材料
一、關於麵粉
二、常用原材料
第二章麵點基本工藝與操作
一、和麵
二、揉麵
三、搓條
四、下劑
五、製皮
六、包餡
第三章六大基礎麵團特性
一、子麵
二、發麵
三、油水麵
四、油酥麵
五、三生麵
六、燙麵
第四章麵點小吃基本工藝與常用配方
子麵
老發麵
中發麵/登發麵
酵母麵團
子發麵
紮堿方法與技巧
油水麵
油酥麵
三生麵
麵粉燙麵
澄粉燙麵
麵條
銀絲麵
金絲麵
抄手皮
水餃皮
燒賣皮
菠菜汁
紅油辣椒
復製紅油
豆豉醬
復製甜醬油
清湯
雞汁
原湯
鮮湯
高級清湯
奶湯
牛肉湯
火巴豌豆
水晶甜肉
豬肉抄手餡心
冰橘甜餡
玫瑰甜餡
糖色
薑汁（蔥汁）
生薑汁
花椒水

動手做天府麵製品小吃
成都擔擔麵
邛峽奶湯麵
成都甜水麵
宜賓燃麵
川味涼麵
麻辣小麵
麻辣豆花麵
宋嫂麵
紅湯爐橋麵
豆湯手扯麵
豌豆雜醬鋪蓋麵
青菠簷簷麵
新都金絲麵
新繁銀絲麵
清菠柳葉麵
養生長壽麵
三鮮支耳麵
香菇海螺麵
旗花麵
素椒麻花麵
番茄蝦仁麵
奶湯海參麵
紅燒排骨麵
牛肉罐罐麵
碎肉豇豆麵
崇州渣渣麵
荷包蛋番茄麵
燙麵油糕
銀絲餅
老成都玫瑰鮮花餅
重陽酥餅
紅糖餡餅
菠汁牛肉餅
三絲春捲
老成都白麵鍋盔
彭州軍屯鍋盔
混糖鍋盔
白麵鍋盔
饊子
麻花
油條
蛋酥穿捲
成都龍抄手
清湯抄手
翡翠鮮魚抄手
紅油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸響鈴
鍾水餃
成都雞汁鍋貼
菠汁水餃
香菇鴛鴦餃
鮮肉雞冠餃
花邊碧玉餃
川北菠汁蒸餃
川東酥皮雞餃
口蘑白菜餃
蓮蓉金魚餃
鮮蝦白玉餃
鼕菜酥餃
麥邱玻璃燒賣
三鮮梅花燒賣
碧綠蝦仁燒賣
川式粉蒸肉燒賣
八寶糯米燒賣
鬆蓉香菇包
傢常豆芽包
醬肉包子
雙味鴛鴦包
川味金鈎包子
痣鬍子龍眼包子
狀元破酥包
鮮肉生煎包
鄉村素菜包
四川迴鍋肉包
綠豆洗沙包
老麵饅頭
門丁饅頭
石頭烤饃
玉米饅頭
海棠花捲
壽桃花捲
菊花花捲
燕窩粑
紅棗油花
蜜味韆層糕
波絲油糕
宮廷鳳尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龍眼酥
盆花酥
層層酥鮮花餅
雙味鴛鴦酥
蓮蓉荷花酥
蘭花酥
韭菜酥盒

第五篇風味雜糧及其他製品小吃
成都擔擔麵
邛峽奶湯麵
成都甜水麵
宜賓燃麵
川味涼麵
麻辣小麵
麻辣豆花麵
宋嫂麵
紅湯爐橋麵
豆湯手扯麵
豌豆雜醬鋪蓋麵
青菠簷簷麵
新都金絲麵
新繁銀絲麵
清菠柳葉麵
養生長壽麵
三鮮支耳麵
香菇海螺麵
旗花麵
素椒麻花麵
番茄蝦仁麵
奶湯海參麵
紅燒排骨麵
牛肉罐罐麵
碎肉豇豆麵
崇州渣渣麵
荷包蛋番茄麵
燙麵油糕
銀絲餅
老成都玫瑰鮮花餅
重陽酥餅
紅糖餡餅
菠汁牛肉餅
三絲春捲
老成都白麵鍋盔
彭州軍屯鍋盔
混糖鍋盔
白麵鍋盔
饊子
麻花
油條
蛋酥穿捲
成都龍抄手
清湯抄手
翡翠鮮魚抄手
紅油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸響鈴
鍾水餃
成都雞汁鍋貼
菠汁水餃
香菇鴛鴦餃
鮮肉雞冠餃
花邊碧玉餃
川北菠汁蒸餃
川東酥皮雞餃
口蘑白菜餃
蓮蓉金魚餃
鮮蝦白玉餃
鼕菜酥餃
麥邱玻璃燒賣
三鮮梅花燒賣
碧綠蝦仁燒賣
川式粉蒸肉燒賣
八寶糯米燒賣
鬆蓉香菇包
傢常豆芽包
醬肉包子
雙味鴛鴦包
川味金鈎包子
痣鬍子龍眼包子
狀元破酥包
鮮肉生煎包
鄉村素菜包
四川迴鍋肉包
綠豆洗沙包
老麵饅頭
門丁饅頭
石頭烤饃
玉米饅頭
海棠花捲
壽桃花捲
菊花花捲
燕窩粑
紅棗油花
蜜味韆層糕
波絲油糕
宮廷鳳尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龍眼酥
盆花酥
層層酥鮮花餅
雙味鴛鴦酥
蓮蓉荷花酥
蘭花酥
韭菜酥盒

動手做風味雜糧及其他製品小吃
玉米蜂糕
花香玉米盞
黃金玉米元寶
象生玉米苞
玉米餅
肉包榖粑
鮮玉米粑
金黃玉米酥盒
水晶玉米糕
炸苕蓉雞腿
炸枇杷苕
炸苕棗
象生紅苕梨
紅苕油糕
鮮苕梅花餅
芝麻苕圓
紫薯麻圓
山藥涼糕
黑米粥
成都洞子口黃涼粉
通江銀耳羹
冰醉豆花
碧綠芒果捲
綠茶桂花糕
紅棗糕
蓉城綠豆糕
蠶豆糕
芝麻夾心糕
成都蛋烘糕
鬍蘿蔔象生果
生態南瓜餅
瓜仁芋香果
炸豌豆糕
炸西瓜餅
香煎蘋果餅
鍋貼蝦餅
鮮肉焦餅
三義園牛肉焦餅
牛肉豆花
牛肉蕎麵
酸辣粉
帽節子肥腸粉
火燒雞肉餅
蔥酥火腿餅

《舌尖上的巴蜀風情：探尋川菜的深厚底蘊與現代創新》 書籍簡介 本書並非聚焦於某一位特定烹飪大師的畢生絕學，而是一部全景式展現川菜博大精深、兼容並蓄的文化史詩。它深入巴蜀大地的每一條街巷，挖掘那些沉澱在歲月裏的風味密碼，旨在為讀者呈現一個立體、鮮活、充滿生命力的川菜世界。我們相信，川菜的精髓，不僅僅存在於某一傢店的秘方之中，更根植於四川獨特的氣候、物産、人文曆史與民眾的集體智慧裏。 第一部分：地理與物産——風土孕育的味覺基石 川菜的靈魂，首先來自於它得天獨厚的地理環境。本捲將帶領讀者走訪四川盆地的沃土，從成都平原的富饒到盆地周邊的山區，探討不同地域的物産如何塑造齣差異化的風味。 第一章：天府之土的饋贈——調料的本源探秘 我們深入剖析四川人對“味”的執著與追求。重點考察郫縣豆瓣、閬中保寜醋、自貢井鹽以及漢源花椒等核心調味品的曆史起源、傳統製作工藝及其在風味構建中的不可替代性。書中有大量田野調查記錄，記錄瞭傳統豆瓣醬在不同季節的自然發酵過程，以及不同産地花椒（如金陽青花椒、漢源貢椒）在麻度與香氣上的微妙區彆，揭示瞭“一菜一格，百菜百味”的基礎是如何從這些基礎原料中誕生的。我們力求展現的是：當代的川菜廚師如何尊重這些原料的“原味”，而不是簡單地依賴工業化産品。 第二章：山水之間的食材哲學 四川菜的豐富性得益於其“食不厭精，膾不厭細”的食材觀。本章聚焦於非標誌性的小吃原材料，例如宜賓的芽菜、雅安的筍類、德陽的藠頭以及岷江流域的淡水魚類。我們詳細考察瞭“江團”“雅魚”等地方名魚的捕撈、保鮮技術，以及它們在經典川菜（如酸菜魚、豆瓣燒魚）中的角色演變。同時，書中包含對四川特色蔬菜，如“藤藤菜”“兒菜”的季節性考察，強調瞭川菜對時令食材的尊重，即“不時不食”的古老智慧。 第二部分：技藝的傳承——不止於“麻辣”的烹飪體係 川菜的復雜性遠超大眾認知中的“麻辣”。本書花費大量篇幅，係統梳理瞭川菜內部精細的味型劃分與烹飪技法，這些是構成一桌完整川菜宴席的骨架。 第三章：味型的譜係與構建 我們摒棄簡單粗暴的味型分類，深入解析瞭“傢常味”、“酸辣味”、“怪味”、“椒麻味”、“鹹鮮味”、“魚香味”等十大基礎味型的精確配比邏輯和層次感。書中通過大量圖解，展示瞭如何通過精確控製糖、醋、醬油、泡椒之間的比例，實現“魚香味”中無魚卻有魚的玄妙效果，以及“怪味”中甜、麻、酸、鹹、辣、香、苦七味平衡的精妙之處。此部分側重於“如何理解調味”，而非簡單的“如何調味”。 第四章：火候的藝術與“鑊氣”的探究 本書從物理和化學角度解析瞭川菜中“旺火快炒”的必要性。我們通過對傳統高燃竈具的研究，探討瞭如何通過瞬間高溫使食材外焦裏嫩，同時激發調料的最大香氣——即所謂的“鑊氣”。書中詳細對比瞭傳統鐵鍋與現代不銹鋼鍋在製作“乾煸豆角”、“迴鍋肉”時的效果差異，強調瞭廚師通過對鍋具和火力的精準控製所達到的獨特質感。 第三部分：地方風情——縣域美食的文化坐標 川菜的生命力在於其深入地方肌理的細微差彆。本捲聚焦於四川省內不同行政區域獨具特色的餐飲文化。 第五章：成都的市井煙火與精緻融閤 成都，作為公認的川菜中心，其美食文化是集大成的體現。我們關注成都早茶的茶樓文化、蓋碗茶下的閑適哲學，以及市井小吃如甜水麵、擔擔麵、鍾水餃等如何在現代都市生活中保持其街頭本色。本書著重分析瞭成都“小館子”如何在快速的生活節奏中，維持傳統手作的溫度。 第六章：渝派川菜的豪邁與江湖氣（曆史視角下的傳承） 迴顧改革開放前後的川菜發展脈絡，探索重慶地區在碼頭文化影響下形成的粗獷、重油、重味的烹飪風格。這部分將對比重慶火鍋與成都火鍋在底料構成、油碟使用上的地域差異，並探討其在“江湖菜”興起背後的社會心理基礎。 第七章：川北、川南、川西的味覺交響 深入探究川北（如南充、廣元）的“醬香濃鬱”與川南（如自貢、濾州）的“鹽幫菜”的獨特地位，以及川西高原地帶融入藏羌風味的飲食習慣。例如，對自貢“冷吃兔”的製作流程進行細緻描摹，分析其在乾燥和香辣平衡上的獨到之處。 第四部分：現代川菜的演變與未來展望 川菜並非一成不變的古董。本章討論當代川菜廚師如何麵對全球化和健康飲食的挑戰，進行適度的創新與改良。 第八章：西餐化衝擊下的新派川菜 探討當代具有國際視野的川菜廚師如何運用分子料理技術，或采用更精細的擺盤方式來提升川菜的體驗感，同時如何保持核心風味不變。書中收錄瞭對數位在國際上享有盛譽的當代川菜烹飪藝術傢的訪談，他們談論的焦點在於如何在“保留靈魂”與“創新形式”之間找到平衡點。 第九章：文化符號的全球傳播 分析川菜文化如何通過美食紀錄片、海外連鎖餐廳等方式，跨越地理障礙，成為世界飲食文化中不可或缺的一部分。本章側重於文化傳播的載體與媒介，探討“正宗”這一概念在跨文化交流中的復雜性。 結語：一菜一世界，一味一人生 全書以對四川美食精神的哲學反思收尾，強調川菜的魅力在於其深厚的煙火氣、嚴謹的技藝和包容萬象的胸懷。它鼓勵讀者從更宏觀的視角去品味每一口川菜，理解其背後的風土人情與人文曆史。本書旨在提供一套理解川菜體係的思維框架，而非簡單的菜譜匯編。讀者將從中獲得關於四川飲食文化脈絡的全麵認知。

評分☆☆☆☆☆

每一次提及四川，腦海中首先浮現的便是那令人垂涎三尺的小吃。它們不僅僅是填飽肚子的食物，更是四川人生活熱情和文化自信的載體。最近，《經典四川小吃：舒國重大師40年廚藝精髓》這本書吸引瞭我的目光。僅僅從書名，我便能感受到其中蘊含的分量——“舒國強”這個名字，代錶著一個時代的川菜印記，而“40年廚藝精髓”，則象徵著無數個日夜的鑽研與沉澱。我期待這本書能像一位技藝精湛的導師，循循善誘地引領我走進四川小吃的奇妙世界。我想象著書中可能詳盡地介紹瞭各種經典小吃的起源和演變，分析瞭不同地區在製作上的細微差彆，甚至可能挖掘齣一些早已被遺忘的傳統小吃。我尤其好奇，大師是如何將傳統的技法與現代的理念相結閤，在保留川味精髓的同時，又賦予小吃新的生命力的。我希望這本書能讓我領略到舒國強大師對於“味”的極緻追求，以及他對川菜文化的深厚情感。

評分☆☆☆☆☆

天府之國的味道，總是能輕易勾起我心中最柔軟的迴憶。從小在川菜的香氣中長大，對那些麻辣鮮香的小吃更是情有獨鍾。最近偶然翻閱一本名為《經典四川小吃：舒國重大師40年廚藝精髓》的書，雖然我還未深入品讀內容，但單是書名和封麵就足以讓人心潮澎湃。舒國強這個名字，對我而言，不僅僅是一位廚師，更像是川菜文化的一個縮影。想象著他四十年如一日，在竈颱前揮灑汗水，將最尋常的食材幻化成舌尖上的驚艷，這本身就是一種藝術。我期待著書中能帶領我穿越時空的味蕾之旅，重溫那些年外婆親手做的擔擔麵，或是街邊小攤上熱氣騰騰的龍抄手。那些滋味，不僅僅是食物的味道，更承載著童年的溫暖和傢族的記憶。我尤其好奇，書中是否會分享一些關於食材選擇、火候掌握的獨門秘訣，又或者是那些看似簡單卻蘊含深意的調味配方。我希望它不僅僅是一本食譜，更能是一部關於四川小吃發展史的活態教材，讓我從更深層次去理解和欣賞這份珍貴的味覺遺産。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往川渝美食腹地的大門，讓我這個對傢鄉味道日思夜想的遊子，找到瞭一個新的精神寄托。翻開書頁，腦海中立刻浮現齣成都街頭巷尾熙熙攘攘的人群，空氣中彌漫著各種誘人的香氣——紅油翻滾的串串，麻辣鮮香的鉢鉢雞，還有那酥脆鮮嫩的鍋盔。舒國強大師的名字，早已在美食界如雷貫耳，他的40年廚藝精髓，就像一顆璀璨的明珠，閃耀在川菜的星空。我迫切地想知道，在這本厚重的書中，他究竟是如何將平凡的食材，通過精湛的手藝和獨特的理解，賦予生命，讓它們綻放齣如此迷人的光彩。我期待書中能有詳盡的圖解，一步步地展示每一個小吃的製作過程，讓我這個廚房新手也能躍躍欲試。更重要的是，我希望書中不僅僅是技巧的傳授，更能傳遞齣一種對美食的熱愛和對傳統的敬畏。我渴望在閱讀中，感受到大師對待每一份食材的匠心，以及他對川菜文化的深厚感情。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對川菜情有獨鍾的美食愛好者，我一直以來都在尋找能夠深入挖掘四川小吃精髓的寶藏。當我在書架上看到《經典四川小吃：舒國重大師40年廚藝精髓》時，心中湧起一股強烈的衝動。書名中的“舒國強”這三個字，本身就代錶著一份權威和一份傳承。40年的廚藝精髓，這該是多麼厚重的積纍和多麼精闢的提煉！我設想，這本書會像一位經驗豐富的老友，娓娓道來那些關於四川小吃的過去與現在。它或許會講述不同地區特色小吃的地域風情，解析它們背後蘊含的文化故事，甚至可能包含一些鮮為人知的曆史典故。我希望書中能夠呈現那些足以勾起我味蕾記憶的經典，比如麻辣燙的紅油秘籍，抄手的餡料比例，以及涼粉的爽滑訣竅。我渴望從書中讀到不僅僅是食譜，更能感受到大師對於“火候”、“調味”、“刀工”這些細節的極緻追求，以及他如何將這些看似微不足道的技巧，融匯成一道道令人迴味無窮的佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，最能代錶一個地方文化的，往往是那些藏匿在街頭巷尾，卻又被無數人奉為經典的小吃。四川，無疑是中國美食版圖中一顆耀眼的明星，而它的魅力，很大程度上就體現在那些麻辣鮮香、風味各異的小吃上。《經典四川小吃：舒國重大師40年廚藝精髓》這本書，單從名字就足以引起我的好奇心。舒國強，這個名字，似乎就自帶一種川菜大師的光環。40年的沉澱，這其中包含著多少對食材的理解，對火候的把控，對味道的追求？我非常期待這本書能像一本厚重的百科全書，又像一個親切的長者，帶我走進四川小吃的精彩世界。我希望書中能夠細緻地解析每一道經典小吃的製作步驟，從食材的選擇，到調料的配比，再到烹飪的火候，都能夠有深入淺齣的講解。我更希望，這本書不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更能傳遞齣“為什麼這樣”的道理，讓我明白每一種味道背後的文化意義和曆史淵源。

評分☆☆☆☆☆

非常好的一本書 非常經典 值得推薦

評分☆☆☆☆☆

從製作配料到菜品，一應俱全。全彩圖，隻是有些步驟不夠細，比如時間、火候等。

評分☆☆☆☆☆

不錯，講解的很透徹一目瞭然

評分☆☆☆☆☆

書和網頁介紹的一樣，內容很好。值得擁有。但是，收到快遞的時候，外包裝袋破裂，走很多黃泥。書封麵正麵左下角有很長一道劃痕，背麵右上角封麵爛瞭有一公分左右的口子。本來是很好的東西，但是因為包裝問題，很讓人鬧心。希望以後改進包裝。

評分☆☆☆☆☆

每一步的步驟寫的都很詳細，很受用

評分☆☆☆☆☆

關注這本書很久瞭，參加活動購買的

評分☆☆☆☆☆

書和網頁介紹的一樣，內容很好。值得擁有。但是，收到快遞的時候，外包裝袋破裂，走很多黃泥。書封麵正麵左下角有很長一道劃痕，背麵右上角封麵爛瞭有一公分左右的口子。本來是很好的東西，但是因為包裝問題，很讓人鬧心。希望以後改進包裝。

評分☆☆☆☆☆

很不錯的一本書，正在學習川菜，滿意，京東快遞就是快！！

評分☆☆☆☆☆

看著還不錯！有時間試做一下