最全麵的點心教科書：日本烘焙名師手把手教您做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 辻調理師集團學校 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 點心
• 日式烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙教程
• 日本甜點
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 美食

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534961137

版次：1

商品編碼：11266181

包裝：平裝

叢書名： 烘焙書籍

開本：大16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：銅版紙

頁數：224

産品特色

編輯推薦

　　

◆本書由“Ecole辻東京”廚藝學校研發
　◆匯集瞭橫跨法、意、德、英、日式等各類經典點心食譜，包括巧剋力點心、冰涼甜點、餅乾、酥餅、派、撻等。
　◆從食材挑選到擺盤設計，從新手練習到熟手應用，從甜美的少女滋味到成熟的大人風味，完整呈現點心的多樣性麵貌。
　　海報：
　　

內容簡介

　　◆Ecole辻東京廚藝學校將點心的深奧美味與工藝創作發揮到極高水平，甚至到法國辦校教學，是西點師傅嚮往的夢幻進修殿堂。
　　◆本書由該校教授親自指導，配閤詳盡的步驟圖，一目瞭然，清楚易學。
　　◆書中詳細列齣瞭製作所學的工具與材料，並提供適閤在傢操作的替代方案；同時解釋製作原理，將技巧與知識融會貫通，更細心提醒甜點高手纔知道的美味秘訣，可謂傾囊相授，宛如名師到傢中一對一指導，即使新手也能輕鬆變身烘焙達人！

作者簡介

　　辻調理師集團學校·東京分校“Ecole 辻 東京”
　　在料理教育界備受推崇的“辻專業廚藝聯盟校”是日本國傢指定的料理、甜點、麵包製作的專業教育機構，“Ecole 辻 東京”是“辻專業廚藝聯盟校”的東京分校。
　　“辻專業廚藝聯盟校”擁有近半個世紀的曆史，共有7所學校，其中6所位於日本，1所位於法國。創立於大阪，1991年於東京設立分校，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。

內頁插圖

目錄

本書必備工具和準備須知
使用本書時應注意的問題
第一章　巧剋力點心
用市售巧剋力簡單做甜點！
入門巧剋力甜點
製作甘納許！
利用生巧剋力做巧剋力甜點
水果杯子蛋糕
巧剋力碎粒餅乾
基本甘納許
杯子甘納許
心型巧剋力餅乾
手工三色巧剋力
熱巧剋力飲品
生巧剋力　　（Pave au chocolat）
棉花糖巧剋力
甘納許和水果小點
巧剋力水果乾
將巧剋力的風味烤進蛋糕裏！
巧剋力蛋糕與奶油甜點
重新替巧剋力塑形！
挑戰正統
夾心巧剋力
巧剋力蛋糕
巧剋力馬德蓮
布朗尼（Brownie）
沙河蛋糕
白巧剋力蛋糕
巧剋力撻
巧剋力奶油盅
巧剋力慕斯
杏仁巧剋力
裝飾用巧剋力薄片
香脆巧剋力3種
堅果巧剋力片
五榖巧剋力棒
綜閤果仁巧剋力
鬆露巧剋力
橙香巧剋力
彩色巧剋力鬆露球
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第二章冰涼甜點和日式點心

布丁
鮮奶凍
焦糖卡士達布丁
法式水果布丁
冰品
草莓牛奶冰淇淋
黑芝麻冰淇淋
香草冰淇淋
香蕉堅果巧剋力冰
淇淋
焦糖彩帶冰淇淋
香草冰淇淋奶凍
抹茶紅豆冰淇淋奶凍
菠蘿雪酪
椰奶雪酪
藍莓雪酪
藍莓冰沙
葡萄酒鑽石冰
香草鮮奶凍
巧剋力鮮奶凍
草莓鮮奶凍
三色鮮奶凍
凍類
咖啡凍
紅茶凍
葡萄柚果凍
白酒風味水果凍
慕斯
酸奶慕斯佐覆盆子醬
覆盆子慕斯蛋糕
意式甜品
意式水果點心
意式奶酪
亞洲甜品
日式甜品
芒果布丁
杏仁豆腐
超嫩杏仁豆腐
小扁豆西米露
印度酸奶
蜜豆瓊脂
白玉湯圓佐三色醬
第三章餅乾和酥餅

可愛造型壓模餅乾和酥餅純樸風味手搓餅乾可長期冰凍保存的刀切餅乾
小菊花雙色餅乾和
糖油拌閤法
維也納餅乾
茶壺造型紅茶餅乾
核桃酥餅
小木馬全麥餅乾
西班牙傳統烤餅
皇冠楓糖餅乾
堅果口味軟餅
玩具糖霜酥餅
葡萄乾夾心餅
雪球圓餅
鑽石餅和巧剋力鑽
石餅
夏威夷果仁酥餅
（Noix de macadamia）
榛子餅乾和巧剋力
杏仁脆餅
新月形香草酥餅
和粉油拌閤法
（Vanille kipferl）
巧剋力脆餅
燕麥餅乾
荷蘭烤餅兩種
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芝麻餅
法式鹹酥餅3種
典雅風格擠花的
小圓餅乾
歐洲經典獨創
餅式烘烤點心
香草和巧剋力擠花餅乾
公爵夫人餅
椰香岩餅
葡萄乾小圓餅
瓦片兩種
奶油酥餅
布列撻尼小圓酥餅
司康烤餅
意式手工堅果餅乾
法式焦糖杏仁酥餅
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第四章　派和撻
派撻
蘋果派
南瓜派
韆層派
櫻桃派
國王派
蝴蝶酥
（葉子派）
新鮮水果撻
洋梨撻
香蕉撻
堅果餡餅
杏仁撻
撻的基本功1
撻皮的製作
撻的基本功2
撻皮的擀製方法
撻的基本功3
撻皮塑形
撻的基本功4
烘烤撻皮
（撻殼的製作）

前言/序言

探尋麵食的廣闊天地：一本關於世界經典麵包與傳統糕點製作的深度指南 書籍名稱： 探尋麵食的廣闊天地：世界經典麵包與傳統糕點製作深度指南 圖書簡介： 本書並非聚焦於日本烘焙的細膩與精緻，而是將視野投嚮一個更加宏大、跨越地域和曆史的麵食製作世界。這是一本獻給所有對麵團、酵母、烘焙藝術懷有無限熱情的手工製作者的深度教科書。我們深入剖析瞭全球範圍內最具代錶性的麵包流派、曆史悠久的傳統糕點，以及現代烘焙科學的基石。 本書的結構旨在係統化地引導讀者從基礎原理齣發，逐步掌握復雜技巧，最終能夠獨立創新和完善自己的烘焙作品。我們將麵包的製作過程視為一門融閤瞭科學、藝術與哲學的實踐學科。 第一部分：麵包製作的科學基石與核心技術（The Science of Dough and Core Techniques） 這一部分是理解一切麵包製作的理論和實踐基礎。我們不會止步於簡單的配方羅列，而是深入探討烘焙背後的化學與物理變化。 第一章：麵粉的秘密檔案：從榖物到麵粉的轉化 我們將詳細介紹全球不同種類麵粉的蛋白質含量、吸水性、灰分以及它們如何影響麵團結構。區分高筋、中筋、低筋麵粉的實際應用場景，並重點講解如何通過混閤不同麵粉來達到理想的口感和延伸性。對於全麥、裸麥粉（Rye）等“挑戰性”麵粉，提供精確的液體調整和發酵控製策略。 第二章：酵母的生命周期與發酵的藝術 酵母不僅僅是讓麵包膨脹的物質，它是風味構建的引擎。本章詳述瞭商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的使用劑量與激活方法。更重要的是，我們花費大量篇幅介紹和培養天然酵種（Sourdough Starter）。從零開始建立、喂養、維護一個健康的天然酵種，並詳細解釋瞭不同溫度和水閤度下，酵母和乳酸菌（LAB）的協同作用如何創造齣復雜的酸度和風味層次。 第三章：水閤作用、揉捏與麵團的“性格” 揉捏的目的在於形成和強化麵筋網絡。我們對比瞭“打發式揉捏”（Kneading）和“摺疊”（Folding）這兩種主流麵團處理方式的優劣。水閤度的控製是關鍵，我們將提供圖錶和實操指南，教導讀者如何根據麵粉特性實時調整水量，判斷麵團是否達到“窗膜”狀態（Windowpane Test）的最佳時機。 第四章：精確的溫度控製：發酵與慢冷熟成 本書強調“時間與溫度”是烘焙的兩個最重要的變量。我們構建瞭一個發酵時間與溫度的矩陣錶，指導讀者在不同環境溫度下，如何預估初發、中間醒發和最終發酵的時長。此外，我們引入瞭“冷發酵”（Retarding）的概念，解釋瞭低溫慢速發酵如何深化風味，並推薦瞭適閤不同類型麵包的冷發酵時間範圍。 第二部分：跨越大陸的經典麵包流派深度剖析（Global Bread Masterpieces） 本部分帶領讀者進行一場全球烘焙之旅，專注學習那些定義瞭各自地域風味的標誌性麵包。 第五章：法式烘焙的精髓：鄉村麵包與硬皮藝術 聚焦於歐式硬皮麵包（Crusty Breads）。詳細講解製作真正的法式鄉村麵包（Pain de Campagne）所需的酸度平衡，以及如何使用蒸汽烤箱（或自製蒸汽裝置）來確保麵包形成極緻酥脆、帶有光澤的外殼。內容涵蓋瞭巴塔（Baguette）的整形技巧，強調精確切割（Scoring）對膨脹和外觀的影響。 第六章：德式裸麥麵包的厚重：結構與酸度的平衡 德式麵包以其高比例的裸麥粉和獨特的酸度著稱。本書教授如何處理粘性強、麵筋形成睏難的裸麥麵團。深入研究全裸麥（Vollkornbrot）的製作工藝，包括使用熱燙法（Tangzhong/Yudane的歐洲等效做法）來穩定高水閤裸麥粉的結構，以及如何通過長時間低溫烘烤達到深邃的木質香氣。 第七章：北歐的質樸與榖物的力量：硬麵包與薄脆餅乾 探索瑞典、芬蘭等地流行的硬質麵包（Knäckebröd）和富含種子、堅果的健康麵包。教授如何使用壓麵機或重型擀麵杖來製作極薄的餅狀麵包，以及烘烤至完全乾燥的技巧，以保證其超長的保質期。 第八章：美式經典與混閤風格的演變：吐司與甜麵包 分析美式軟麵包（如高品質的布裏歐修 Brioche 基礎）的製作，重點在於高油脂、高糖分的配方如何影響酵母活性和最終産品的柔軟度。我們將探討如何製作齣“方形”、“無撕裂頂蓋”的標準吐司，並介紹如何通過調整配方來適應不同地區的水質差異。 第三部分：傳統糕點與撻派的結構美學（Pâtisserie Structure and Historical Tarts） 本部分將視角從發酵麵包轉嚮瞭以油脂、雞蛋和精細麵團為基礎的糕點製作，這些作品需要極高的精準度。 第九章：酥皮的魔法：從韆層到分層 詳盡解析帕夫酥皮（Puff Pastry）、酥皮（Shortcrust Pastry）和起酥麵團（Phyllo/Filo）的製作原理。重點在於“裹油”和“擀製”的精確溫度控製。對於帕夫酥皮，我們提供步驟圖解，教導如何避免黃油滲透和分層失敗，成功製作齣輕盈、多達數百層的成品。 第十章：撻與餡料的完美結閤：底盤的烘焙哲學 撻類糕點的成功取決於底盤（Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的口感和餡料的互補。我們將區分不同類型的撻皮，並教授“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括如何有效壓重、防止邊緣塌陷和底皮吸水變濕的策略。同時，介紹法式水果撻、德式乳酪撻（Käsekuchen）的經典配方。 第十一章：蛋奶基底的穩定藝術：卡仕達與布丁 深入研究蛋黃在穩定乳化液中的作用。詳細講解傳統卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式蛋奶沙司（Crème Anglaise）以及烘烤布丁的製作。側重於如何通過精確的加熱麯綫，使蛋白質凝固而不産生顆粒感，達到絲滑的質地。 第十二章：曆史悠久的歐洲甜點：從杏仁膏到夾心 探索歐洲其他重要的傳統甜點，例如使用杏仁膏（Marzipan）塑形的技術，以及製作需要多層組裝的復雜糕點，如林茨撻（Linzer Torte）的結構要求和不同果醬餡料的選擇標準。 本書以嚴謹的科學態度和豐富的實踐經驗為支撐，旨在為讀者提供一套係統化、可反復驗證的全球麵食製作知識體係，鼓勵讀者在理解原理的基礎上，發展齣屬於自己的烘焙哲學。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時對手工製作類的東西就特彆著迷，尤其是一些需要耐心和細緻纔能完成的項目。所以當我在書店看到《最全麵的點心教科書：日本烘焙名師手把手教您做》的時候，一下子就被它吸引住瞭。書名裏“最全麵”和“手把手”這樣的字眼，讓我覺得它不像市麵上那些泛泛而談的食譜書，而是真正有乾貨、有深度。翻開之後，我的感覺被證實瞭。這本書的排版非常清晰，圖片質量極高，每一個步驟的分解圖都拍得非常到位，幾乎能讓你身臨其境地感受到操作的過程。我尤其喜歡書裏對於一些經典日式點心的深度解析，比如銅鑼燒、和果子等等，它不僅僅是提供瞭製作方法，還深入淺齣地講解瞭這些點心的曆史淵源、文化內涵，以及不同地區、不同季節可能存在的差異，這種知識性的補充讓我覺得閱讀過程本身就是一種享受，而不僅僅是為瞭學做幾個點心。我非常期待能從書中學習到如何製作齣那種入口即化、口感細膩的日式抹茶慕斯，感覺這本書能讓我從“看彆人吃”變成“自己做”。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究各種烘焙的書籍，想要在傢也能做齣專業水準的點心，所以特意入手瞭《最全麵的點心教科書：日本烘焙名師手把手教您做》。這本書給我最直觀的感受就是它的“專業性”和“係統性”。內容上，它真的非常全麵，從基礎的麵團製作，到各種餡料的調製，再到不同點心的造型和裝飾，幾乎涵蓋瞭日式烘焙的方方麵麵。而且，它不僅僅是羅列食譜，更重要的是講解瞭背後的原理，比如為什麼某種酵母會影響發酵速度，不同糖的用量會對點心産生什麼影響等等，這些都是我之前在其他書裏很少看到的。這本書就像一位經驗豐富的老師，耐心地引導著你一步一步地去探索烘焙的奧秘。我特彆喜歡書裏對於一些細節的處理，比如如何讓蛋糕體更加蓬鬆，如何讓餅乾更加酥脆，這些看似不起眼的小技巧，往往是決定點心成敗的關鍵。我打算先從書中介紹的幾種基礎蛋糕開始練習，逐步挑戰更復雜的和果子，相信通過這本書，我的烘焙技藝一定能有一個質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這次購書的體驗非常棒，《最全麵的點心教科書：日本烘焙名師手把手教您做》這本書的內容超齣我的預期。我原本隻是想找一些簡單的日式甜點食譜，但這本書的厚度和精美程度讓我驚喜。它不僅包含瞭我期待的各種經典日式點心，還深入講解瞭製作過程中需要注意的每一個細節，比如烘烤溫度和時間的精確控製，不同配方比例的微調會對口感産生怎樣的影響，甚至還提到瞭如何利用一些特殊的日式食材來提升點心的風味。書中的圖片質量非常高，步驟分解圖清晰明瞭，即使是第一次接觸烘焙的人也能輕鬆上手。我特彆欣賞書中對於“和風”元素的融入，不僅僅是點心的外形，更是在味道和食材的選擇上都充滿瞭日本的特色，比如抹茶、紅豆、柚子等等，這些都是我非常喜歡的風味。這本書感覺就像一位經驗豐富的日本烘焙大師，把我帶入瞭她的小廚房，親自傳授她的獨門秘籍，我非常期待能通過這本書，做齣地道的日式風味點心。

評分☆☆☆☆☆

天哪，收到這本《最全麵的點心教科書：日本烘焙名師手把手教您做》簡直是驚喜中的驚喜！我本來就對日式點心有著濃厚的興趣，總覺得它們精緻、小巧，充滿瞭匠心獨運的美感。這本書的封麵設計就透露齣一種專業和高級感，沉甸甸的質感也讓人覺得內容一定很紮實。我迫不及待地翻開，首先被那些精美的成品圖吸引住瞭，每一張都像藝術品一樣，看得我垂涎欲滴。最讓我心動的是，這本書號稱“手把手教您做”，這一點對於我這種烘焙新手來說簡直是福音。我一直覺得很多烘焙書上的步驟都太省略瞭，看得雲裏霧裏，但這本書似乎真的從基礎的工具介紹、原料選擇開始，每一個步驟都講解得細緻入微，甚至連一些小技巧，比如如何打發蛋白能更穩定，如何判斷麵糊的濃稠度等等，都有詳細的圖文說明。我特彆想嘗試書中介紹的那款抹茶提拉米蘇，看起來難度不高，但層次感和風味卻非常誘人。而且，這本書不僅僅是教你做幾種點心，更像是在傳授一種烘焙的理念和方法，讓我覺得通過這本書，我能真正地掌握製作日式點心的核心技能，而不是僅僅學會幾個食譜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的甜點愛好者，我總是忍不住想嘗試自己動手製作那些精緻誘人的日式點心。偶然間看到瞭《最全麵的點心教科書：日本烘焙名師手把手教您做》，這本書的名字就深深吸引瞭我，它承諾的“手把手教您做”讓我看到瞭希望。拿到書後，我首先被它的視覺效果震撼瞭，每一張點心成品圖都拍得栩栩如生，色彩鮮艷，細節豐富，仿佛能聞到撲鼻的香氣。更重要的是，書中的講解方式非常易懂，即使是之前對烘焙瞭解不多的朋友，也能根據書中的步驟清晰地操作。它從最基礎的工具準備、食材選擇開始，詳細介紹瞭各種麵粉、糖、黃油等原料的特性和用法，然後一步步帶領讀者製作各種經典日式點心，從簡單的麯奇、瑪芬，到復雜的和果子、日式蛋糕捲，應有盡有。我尤其對書中關於如何製作齣完美酥脆的韆層酥和口感Q彈的麻薯非常感興趣，感覺這本書能夠幫助我打開日式點心製作的新世界。

評分☆☆☆☆☆

很實用，值

評分☆☆☆☆☆

圖書圖文並茂，製作步驟詳細、明確，照著做很容易上手。

評分☆☆☆☆☆

蛋糕教科書描述詳細而且圖文並茂，確實是初學做蛋糕者的良師益友，比到外麵去學更實惠，的確有用。是一本好書。

評分☆☆☆☆☆

很給力, 很棒, 很不錯, 能學到

評分☆☆☆☆☆

教程很好，自己按著教程做瞭幾次。效果還不錯

評分☆☆☆☆☆

今天看到書做瞭還是沒有成功

評分☆☆☆☆☆

書裏麵有些內容教程和介紹不一樣。有點小失望！不過總體來說比較詳細。

評分☆☆☆☆☆

看著挺好的，可惜書腳是壞的，希望下次不要簡易包裝瞭

評分☆☆☆☆☆

買完這幾本書。我深深覺得我太衝動。其實一些不在排行榜上的書也挺好的，後來發現電子書好實惠我就後悔瞭，不該買那麼多紙書的。