孟老师的面食小点（附光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆庆 著

图书标签:

• 面食
• 小点
• 烘焙
• 家常菜
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 孟老师
• 光盘
• 新手入门

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538189773

版次：1

商品编码：11661070

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-02-01

用纸：铜版纸

页数：184

字数：200000

附件：DVD光盘

产品特色

编辑推荐

　　面食制作撇步不藏私大公开！！
　　延伸《孟老师的中式面食》，一种面千种变。
　　适合家庭DIY、也适合接单营业！
　　煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
　　用料简单、详细的图文解说、DVD示范……保证轻易上手！

内容简介

　　随书附赠DVD，示范书中7道成品，解析水调面食与发酵面食的相关重点。
　　延续《孟老师的中式面食》，你一定要拥有《孟老师的面食小点》这本书。
　　领略中式面食的无穷变化……
　　水调面食＋发酵面食，永远玩不完！
　　面团与葱花的组合，原来可变出各式的“饼”。
　　五颜六色加在面团内，原来可变出有趣的“有色馒头”。
　　随手可得的食材，原来可变出饱餐一顿的“主食”。
　　面食吃起来会黏牙？……原来是“没熟”。
　　发酵面食内另加泡打粉？……原来是“多此一举”。
　　发酵面食内另加面种？……原来是“秘密武器”。
　　馒头还是皱巴巴？……原来是疏忽了“小细节”。
　　水调面团加在发酵面团内？……原来可成为“好朋友”。
　　所有的制作技法、细节剖析及各式口味，尽在《孟老师的面食小点》中。

内页插图

目录

〔序〕延续中式面食的美味！
延续的美味
水调面团VS发酵面团
面团该撒粉还是抹油？
面团分割
擀面团
饼的整形方式
油酥
馅料的分量掌控
面团＋油酥
各种熟制方式
提醒
水调类面食
面粉＋冷水＝冷水面
面粉＋滚水＋冷水＝半烫面
面粉＋滚水＝全烫面
葱油手抓饼
鸡蛋灌饼
千层肉饼
三角洋葱饼
糖鼓烧饼
褡裢火烧
糊塌子
筋饼
春饼
芝麻烧饼
麻酱红糖酥饼
紫薯饼
芝麻葱香卷饼
酥炸葱肉饼
肉丁菠菜馅饼
麦香软饼
烧卖
菜肉馄饨
蟹壳黄
萝卜丝饼
炸糕
炸菜角
空心小烧饼
腐乳葱香煎饼
茴香蒸饺
香煎薯饼
菠菜豆腐蒸饺
蛋香脆饼
发酵类面食
发酵
馒头，请自由发挥！
馒头总复习
包子总复习
竹蒸笼 VS金属蒸笼
内馅示范
双色馒头
椒盐咸香馒头
枣饽饽
羊角馒头
黑芝麻红糖大饼
红糖烧饼
光饼
椒盐小烙饼
葱花大饼
南瓜包
酒酿红豆饼
可可芝麻馒头
紫薯甜包
新疆馕饼
芝麻葱花烤饼
红糖燕麦馒头
麻酱小烧饼
胡椒饼
奶黄包
香Q软饼
培根黑胡椒馒头
奶酪鲜奶馒头
千层软糕
核桃奶酪烙饼
樱花虾葱蛋烙饼
葱烧包
炸葱油烙饼
椰香芋泥卷
花素烙饼
生煎馒头
蛋黄麻团
枣泥大锅饼
凤尾虾包
三色馒头
全麦葱花烙饼
白馒头
麦穗素包
韭黄鲜肉锅贴
水饺的包法
包子包馅

前言/序言

舌尖上的时光：传统糕点与现代烘焙的完美融合 本书并非关于面食制作的详尽指南，亦不涉及任何与“孟老师”或特定面点教学光盘相关的内容。 本书是一部献给所有热爱烘焙、沉醉于甜点艺术的同好者的深度探索之作。我们聚焦于烘焙世界的广阔图景，从历史的维度追溯面粉变幻的奥秘，到实践的层面解析现代烘焙的精妙技艺。 第一部分：面粉的史诗——从谷物到餐桌的千年旅程 面粉，作为烘焙的基石，其历史远比我们想象的要悠久和丰富。本章将带读者穿越时空，探访不同文明如何将粗糙的谷物磨制成细腻的粉末，并赋予其生命。 我们将深入探讨小麦的分类，不仅仅是简单的“高筋、中筋、低筋”，而是研究不同品种小麦——从古老的艾因科（Einkorn）到现代高产的硬质红冬小麦——其蛋白质含量、淀粉特性如何决定了最终成品的口感与结构。这不是一本技术手册，而是对原料本性的诗意解读。我们会描述苏格兰的燕麦粉如何塑造了苏格兰脆饼（Shortbread）的酥松，以及黑麦粉在北欧面包中扮演的独特角色，那种略带酸度和扎实的口感是如何与当地的自然环境相得益彰的。 接着，我们转向欧洲的古典烘焙：法国对“面粉纯净度”的执着追求，如何催生了顶级法式甜点的细腻质地；而意大利的硬质杜兰小麦粉，又是如何成为制作完美意面和某些硬质饼干的关键。我们还将简要回顾工业革命时期，制粉技术的飞跃如何使得烘焙大众化成为可能，以及随后有机复兴运动对传统谷物种植的回归与保护。 第二部分：糖与脂肪的交响——结构与风味的化学艺术 烘焙不仅仅是混合，它是一门关于结构搭建的精密科学，而糖与脂肪正是这场“建筑工程”中的核心材料。 本部分将详尽解析糖在烘焙中的多重身份：它不仅仅是甜味剂。我们将探讨蔗糖、转化糖浆（如玉米糖浆或蜂蜜）以及糖醇在面糊或面团中对水活性的影响，解释为什么在制作马卡龙或蛋白霜时，精确的糖度是保证其稳定性的生命线。我们会用生动的比喻，解释糖的结晶过程如何影响饼干的酥脆度，以及焦糖化反应（Maillard Reaction）在提供复杂风味中的不可替代性。 脂肪的角色同样复杂。黄油、猪油（Lard）、植物油——每种脂肪都有其独特的熔点和风味轮廓。我们将详细拆解黄油中乳脂球体如何捕获空气（打发过程），以及在制作派皮时，脂肪的颗粒大小如何决定了派皮的层次感（“Flakiness”）。对于那些追求极致口感的烘焙师，我们还会介绍如何利用不同熔点的脂肪混合物来延长烘焙食品的货架期和改善口感的“老化”过程。 第三部分：空气的魔法——发酵、膨胀与空间的艺术 一个蓬松的面包或一个高耸的蛋糕，其成功的秘密往往藏在看不见的“空气”之中。本章将深入探讨自然界和人工方法如何为烘焙食品注入生命。 我们首先将聚焦于天然酵母（Sourdough Starter）的培养与维护。这不是简单的食谱，而是对微生物生态系统的理解。读者将学到如何“倾听”你的酵母，如何通过温度、湿度和喂养周期来控制乳酸菌和野生酵母的比例，从而调制出具有特定酸度和气孔结构的天然发酵面团。 随后，我们将对比化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的工作原理。这不是简单的“放多少”，而是理解它们与酸性物质的反应时间、反应温度，以及它们在不同面糊体系中的最佳应用场景。例如，为什么在制作香蕉面包时，小苏打是必须的，而在制作需要细腻质地的磅蛋糕时，泡打粉是更可靠的选择。 对于慕斯、舒芙蕾等需要空气支撑的甜点，我们将详细剖析蛋白打发的技术细节——从形成稳定的气泡结构到防止消泡的临界点。这些都是关于物理结构稳定性与温度控制的深度探讨。 第四部分：地域风味与现代创新——全球烘焙地图 烘焙是流动的文化。本章将带读者进行一次环球美食之旅，探索不同地域如何利用其独特的原料和传统工艺，创造出令人难忘的点心。 我们将重访亚洲的传统糕点，例如日本的“和菓子”中对豆沙的精细处理和对季节色彩的捕捉，以及台湾凤梨酥中酥皮与内馅的完美平衡。这些点心对“甜度”的克制与对“形体”的考究，提供了与西方黄油蛋糕截然不同的审美视角。 在欧洲，我们会探讨巴伐利亚蛋糕（Bavarian Cream）中吉利丁的精妙运用，以及东欧黑森林蛋糕中樱桃白兰地的深沉风味如何与奶油的轻盈形成对比。 最后，我们将展望现代烘焙的趋势：可持续性食材的选择、无麸质烘焙的结构重建挑战（如何用不同淀粉和胶质模拟面筋的作用），以及分子料理技术在甜点装饰中的应用。这本书旨在激发读者的创造力，鼓励他们跳出既定食谱的框架，去理解“为什么”这样做会产生这种效果，从而在自己的厨房中开创属于自己的风味篇章。 本书的宗旨在于深化对烘焙艺术的理解，而非提供一个现成的制作菜单。它期待成为一本陪伴您在烘焙道路上不断探索、不断思考的深度阅读伴侣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对各种新奇烘焙技术和创意点子都充满好奇的人，总喜欢在尝试新鲜事物中找到乐趣。《孟老师的面食小点》吸引我的地方在于它的名字暗示着一种创新和独特性。我非常关注书中是否能提供一些市面上不常见的面食种类，或者在传统面食的基础上进行的改良和创新。例如，是否有一些融合了不同地域风味的点心，或者在造型上具有突破性的作品。我平时也喜欢阅读一些关于烘焙原理的书籍，所以如果这本书中能包含一些关于面团发酵、面糊调制、烤箱温度控制等方面的深入探讨，那对我来说将是锦上添花。我不希望看到的是一本简单的“复制粘贴”式食谱，而是希望它能激发我的创造力，让我能够根据书中的思路，开发出属于自己的独特面食。光盘的附赠让我对书中的技术呈现方式充满了期待，我希望能够通过视频直观地学习到一些精细的整形手法或者特殊的烘焙技巧，这些往往是文字难以完全表达清楚的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，那张诱人的面食图片，瞬间就把我的味蕾勾引出来了。我本身就是个对烘焙和面食有着浓厚兴趣的人，平时也尝试过不少食谱，但总觉得少了点什么，像是总想找到一个能让我安心、并且能做出像样东西的“秘密武器”。看到《孟老师的面食小点》，我心里那个期待值一下就爆棚了。这本书的装帧也很有质感，拿在手里沉甸甸的，感觉内容肯定很扎实。我最看重的是它有没有足够详细的步骤讲解，以及会不会用到一些特别难以找到的食材。毕竟，很多时候食谱看起来简单，但实际操作起来却是一团糟，很大一部分原因就是细节没讲清楚。孟老师这个名字本身就带着一种亲切和专业的双重属性，我脑海中浮现出一位耐心细致，并且经验丰富的老师，她会一步步地引导我，让我能够轻松地掌握那些看起来复杂但实际很有趣的面食制作技巧。光盘的附赠更是让我惊喜，我一直觉得看视频学习烹饪比看文字更直观，更不容易出错。我可以跟着视频一起操作，观察每一个细节，比如揉面的力度，发酵的状态，以及整形的手法，这些都是文字描述很难完全传达的。总而言之，这本书让我对即将开启的面食制作之旅充满了信心和期待，我迫不及待地想翻开它，开始我的面食探索了。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，更多体现在对传统家常菜的钻研上，喜欢那种朴实无华，但味道浓郁，能勾起儿时回忆的味道。因此，当看到《孟老师的面食小点》时，我抱着一种“试试看”的心态去了解。我特别关注书中是否包含了一些我可以轻易找到食材，并且不需要太多特殊工具就能完成的食谱。很多时候，那些看起来很高大上的食谱，往往需要我们跑遍各大超市，甚至海淘才能买到所需的材料，这大大削弱了制作的乐趣。这本书如果能给我带来一些既美味又易于在家制作的面食，那将是巨大的惊喜。我特别好奇的是，孟老师是如何将“小点”这两个字与“面食”结合起来的，这让我联想到一些精致的、适合作为零食或者搭配饮品的面点，而不是那种需要大费周折才能完成的主食。我期待的不仅仅是食谱本身，更是一种生活方式的分享，一种关于如何用面食点缀日常生活的灵感。如果这本书能教会我一些简单却能给人带来幸福感的小点心，那么它就已经成功了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食爱好者，并且热衷于收集各种类型的食谱，无论是中式、西式，还是各种地方特色美食，只要是能让我学到新东西、做出美味佳肴的书籍，我都不会错过。当我在书架上看到《孟老师的面食小点》时，立刻被它简洁而富有吸引力的封面所吸引。我非常注重食谱的实用性和准确性，希望每一份食谱都能经过多次验证，保证成功的几率。同时，我也非常看重食谱的讲解是否详细易懂，尤其是对于一些需要掌握技巧的步骤，最好能有图文并茂的解释，或者像这本书这样，附带光盘进行演示。我期待这本书能够提供一些具有代表性的、能够体现面食精髓的食谱，让我能够通过这本书，对各种面食的制作工艺有一个更深入的了解，并且能够融会贯通，举一反三。我希望通过阅读这本书，我能够掌握一些能够让我在宴请朋友或家人时，能够拿得出手的、具有特色和美味的面食。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我并没有特别关注书名，只是在书店随意翻阅，结果就被里面那些精致到不真实的面点图片给吸引住了。每一张图片都像是一件艺术品，色彩搭配、造型设计都无可挑剔，让我感觉这不仅仅是一本食谱，更像是一本介绍法式甜点或精致下午茶文化的画册。我对烘焙的热情主要源于它带来的那种治愈感，在忙碌的生活中，能有几个小时沉浸在面粉、黄油和糖的香气中，是极大的放松。而《孟老师的面食小点》给我的感觉，就是能帮助我将这种放松提升到一种更高的境界。我尤其关心的是书中是否有关于面团基础处理的深入讲解，比如不同面团的延展性、可塑性，以及在不同温度和湿度下的表现。很多时候，面点不成败的关键就在于面团本身，如果基础打不好，后面的步骤再怎么努力也很难挽救。这本书的排版设计也很有考究，文字清晰，图片醒目，而且标注也很详细，这对于我这样容易分心的人来说非常重要。它给我的印象是，这是一本不光教你“怎么做”，还会教你“为什么这么做”的书，这种科学的解释能让我更好地理解面点背后的原理，从而在以后的制作中举一反三。

评分☆☆☆☆☆

实用，品种多。购物首选京东自营。

评分☆☆☆☆☆

详细，图文并茂。还配有光盘，希望对我这个菜鸟有帮助！

评分☆☆☆☆☆

看了一下，好详细，晚点试试做

评分☆☆☆☆☆

趁活动买的，性价比很高，很喜欢！

评分☆☆☆☆☆

很贴近生活，文字通俗易懂 做面点的好帮手

评分☆☆☆☆☆

喜欢吃面食，喜欢和面，自己做着吃，好吃的

评分☆☆☆☆☆

实用性挺高的，讲解的也挺详细，不错，学习制作中

评分☆☆☆☆☆

不错的书，推荐！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

已经跟着书做了好几次馒头了