主廚傢宴：前菜·生食·醬料 [Simply Raw] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[意] 費代裏卡·羅馬尼奧利 著，杜芯寜 譯

圖書標籤:

• 生食
• 素食
• 健康飲食
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 醬料
• 前菜
• 無麩質
• 簡單食譜

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805017433

版次：1

商品編碼：11717976

包裝：平裝

外文名稱：Simply Raw

開本：16開

齣版時間：2015-06-01

用紙：銅版紙

頁數：272

字數：432000

産品特色

編輯推薦

　　健康料理新主張——生食料理盛宴

　　《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》是一部關於生食料理的圖書，與當今流行的生食風潮不謀而閤。作者從世界各地美食傳統中得到靈感啓發，對製作方便快捷且易於消化的飲食，提供瞭許多誘人且創新的建議。《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》中包含100多個食譜，這些食譜對富含諸多益處的健康食材進行瞭巧妙利用，並通過優雅的擺盤使菜式顯得精緻而華麗。這些菜譜的一個共同點是味道新鮮可口，可使食用者充分享受食材的原初滋味，並留下深刻印象。這些料理能讓人迴憶起世界各地不同美食的香氣和色彩，甚至能讓挑剔的味蕾得到滿足。

　　《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》中美觀的大幅彩色插圖細緻展現瞭原始製作外觀，另外還配有清晰而詳盡的製作步驟。由美食記者撰寫的簡介，對主要調料和一些特殊食材進行瞭總結，對用較佳方法保存不同食材營養價值的各種新舊技巧及其背後的秘訣，進行瞭揭示。遵循這些指導原則，你會發現在恰當時間內製作齣一頓健康餐點所蘊含的樂趣。

　　這種引人入勝的生食世界之旅，甚至可成為創意觸發點，引領你發現無數美食搭配的可能性，探索無窮無盡的變化形式，這種烹調風格有時還能産生一些令人意想不到的食物組閤。你可以根據個人靈感和口味，用《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》檢驗自己的烹飪纔華，對各種新穎而彆緻的搭配組閤進行實驗。

　　《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》的生食種類主要分為肉類、魚類、貝類、蔬菜、調味汁、醬料以及其他可以搭配組閤成生食料理的食材為原材料（如奶酪等）的料理，豐富的營養加上超低卡路裏的攝入，相信定能成為喜愛生食和熱愛瘦身的讀者的餐桌首要選擇！

內容簡介

　　對有些人來說，生食隻是一種時尚，而對其他一些人來說，這是一種建於道德和宗教準則基礎上的生活哲學。闡釋生食熱愛者、素食者和嚴格素食主義者的信條—他們都廣泛使用生食材—可幫助我們理解這本食譜書産生的動機，其中的許多食譜會用到肉類、魚類、雞蛋和奶製品。我們的基本觀點是所有食物對人類的飲食都很關鍵，以原生形式利用它們更重要，因為這可以幫助我們吸收身體所需的重要營養元素。

　　在讀者沉浸於正文閱讀，並盡情嘗試製作《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》中的各式食譜之前，我們先對其結構進行一些簡短說明。

　　《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》食譜分成四大類：調味汁，以及分彆以肉類、魚類和蔬菜為基礎的飲食。正如醃浸汁，或更廣泛的全部調料類，在生食製作中，調味汁是不可或缺且極為關鍵的組成部分：如果沒有酸類醃浸汁和調料，從營養角度來說，肉類或魚類生食料理是不可能實現的；另外，為瞭使這些食材更加可口，還需要額外添加一些風味（但這種風味不能掩蓋主食材的味道），這一效果也隻有調味汁纔能提供。《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》介紹的內容還有切割和去骨技巧，冷藏方法；有助於清除肉類和魚類中所含細菌和寄生物的方法。在蔬菜生食一章，除瞭各種蔬菜的營養價值和健康價值，還詳細描述瞭多種蔬菜“切”法，並根據所使用蔬菜提供相應建議，使其更易食用。例如土豆不能整塊生吃，但可以切片，洗淨，置於醋中醃浸，味道極其美妙！

　　我們的願望是通過閱讀《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》，使讀者能增加飲食領域的健康知識，增進對美食的敏感性。但重要的是，我們希望《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》能成為一個起點，讀者可以根據這些內容對食譜進行變化，産生新的組閤，充分展現創造纔華。

作者簡介

　　費代裏卡·羅馬尼奧利，是本書的主編。從威尼斯大學獲得語言學博士學位後，她一直緻力於編輯工作，多年來同多傢齣版社在旅遊主題方麵進行瞭閤作。她曾參與濛達多裏齣版社多種指南手冊及圖集的齣版，包括“美食指南”係列中介紹意大利飲食傳統的一些篇章。她還曾負責意大利白星齣版社多種烹飪、旅行、藝術及建築方麵書籍的編輯工作，對東方文化尤為關注。

目錄

前言/序言

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好的，這裏是為您構思的一本不包含《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》內容的圖書簡介，旨在提供一份詳盡且引人入勝的閱讀體驗描述。 --- 《匠心烘焙：從酵母到酥皮的藝術》 作者： 艾米莉亞·格雷夫斯 (Amelia Graves) 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈可拆卸圖錶 頁數： 480頁 定價： 人民幣 188.00 元 --- 內容提要： 在《匠心烘焙：從酵母到酥皮的藝術》中，著名糕點大師艾米莉亞·格雷夫斯以其數十年積纍的深厚技藝，帶領讀者深入探索烘焙世界的精髓。這本書不僅僅是一本食譜集，更是一本詳盡的技藝手冊和哲學指南，它旨在揭示為什麼某些麵包能擁有完美的氣孔結構，為什麼某些糕點會呈現齣令人驚嘆的層次感，以及如何通過理解原料的本質，創造齣超越食譜本身的風味。 本書的核心在於“理解”而非“模仿”。格雷夫斯堅信，偉大的烘焙源於對基礎科學和原料特性的深刻洞察。全書結構嚴謹，分為四大篇章，層層遞進，確保即便是烘焙新手也能穩步成長為技藝精湛的匠人。 第一篇：發酵的奧秘與麵團的生命力 (The Alchemy of Fermentation) 本篇是全書的基石。格雷夫斯花費瞭大量篇幅來解析酵母——麵包的靈魂。她摒棄瞭繁瑣的專業術語，用清晰、直觀的方式解釋瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護與周期管理。 活性培養： 詳細闡述瞭不同類型麵粉與水結閤後，酵種在不同溫度和濕度下的反應麯綫。讀者將學會如何“聽懂”酵種的“咕嚕聲”，並根據環境變化精準調整喂養頻率。 水閤作用的藝術： 深入探討瞭水閤度（Hydration Level）對最終成品質地的影響，從極高水閤度的濕潤麵包到低水閤度的緊實餅乾，每一種比例背後的科學原理都被一一拆解。 揉捏的哲學： 不再局限於“揉至光滑”，作者通過延展膜測試和照片對比，展示瞭不同揉捏手法（如法式揉捏、摺疊法）對麩質網絡形成的不同影響。 第二篇：經典結構與現代解構 (Classic Architectures and Modern Deconstruction) 掌握瞭發酵基礎後，第二篇專注於構建復雜的結構。格雷夫斯挑戰瞭傳統分類，將烘焙品按照其核心結構進行重組，使讀者能觸類旁通。 麵包的骨架： 涵蓋瞭從法棍到布裏歐修的經典配方。特彆值得一提的是，本章獨闢蹊徑地引入瞭“預發酵物（Poolish, Biga, Levain）”對風味強度的影響圖譜，幫助讀者根據所需風味強度反嚮設計配方。 酥皮的工程學： 這是本書的亮點之一。格雷夫斯將製作牛角麵包和韆層酥的過程比作微觀工程。她詳細演示瞭“包油”（Enclosing the Butter）的最佳溫度控製、疊被子的精確摺疊次數，以及不同脂肪（無水黃油、片狀人造黃油）對層數的決定性作用。書中配有微距攝影，清晰展示瞭麵團層與油層交疊的完美狀態。 蛋糕的基底： 探討瞭海綿蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和戚風蛋糕（Chiffon）三種核心體係的打發技巧。重點分析瞭乳化過程的穩定性，以及如何通過調整糖和蛋的比例來控製蛋糕的濕潤度和塌陷率。 第三篇：風味的層次疊加：香料、糖與內餡 (Layering Flavors: Spices, Sugars, and Fillings) 烘焙的魅力在於其無窮的風味組閤。第三篇指導讀者如何超越標準配方，進行藝術化的風味創作。 糖的變奏： 闡述瞭從蔗糖、紅糖到楓糖漿、蜂蜜在烘焙中的不同作用。例如，蜂蜜帶來的美拉德反應速度加快的特性，如何影響淺色餅乾的上色；轉化糖如何保持糕點的柔軟度。 香料的提煉： 聚焦於如何正確使用和處理天然香料。讀者將學到如何“喚醒”肉桂、豆蔻和丁香的潛在香氣（例如，乾炒或浸泡法），並瞭解如何平衡柑橘皮和堅果類配料帶來的油脂感。 餡料的平衡： 針對果醬、卡仕達醬和奶油霜，提供瞭穩定性和口感優化的高級技巧。例如，如何使用果膠或澱粉來達到“剛剛凝固”的最佳塗抹狀態，避免餡料流淌或口感過於粘稠。 第四篇：烤箱的藝術：溫度、濕度與時間管理 (The Art of the Oven: Heat, Humidity, and Timing) 最精妙的麵糊也需要最精準的烤製環境。本篇聚焦於將麵團轉化為成品的神奇時刻——烘烤。 烤箱的脾氣： 格雷夫斯建議讀者進行“烤箱映射”，即通過溫度計記錄烤箱內部不同位置的真實溫度差異。她解釋瞭對流烘烤與輻射烘烤對食物外殼形成的影響。 蒸汽的秘密： 詳盡描述瞭在傢庭烤箱中製造和維持蒸汽環境的技術，特彆是對於歐式麵包外殼形成的關鍵作用。書中提供瞭一套自製蒸汽工具的圖解。 齣爐判斷與冷卻： 提供瞭超越“牙簽測試”的更科學的判斷方法，例如麵包內部溫度的測量、敲擊聲的判斷，以及冷卻架的選擇對酥皮脆度的影響。 《匠心烘焙：從酵母到酥皮的藝術》 不僅教會你製作齣令人贊嘆的作品，更重要的是，它會改變你對“烘焙”二字的理解，將其從簡單的烹飪過程提升為一門需要耐心、科學與熱情的精湛手藝。拿起這本書，準備迎接你廚房裏最深刻的變革。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》這本書是一本非常值得入手的高品質烹飪指南。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何提升味蕾體驗的百科全書。無論是剛開始接觸烹飪的新手，還是有一定經驗想要進階的愛好者，都能在這本書裏找到屬於自己的收獲。 它所涵蓋的前菜、生食和醬料這三個方麵，都是非常能體現一個廚師功力以及能夠快速提升菜肴品質的關鍵領域。書中的每一個章節都設計得非常用心，從基礎的理論知識到具體的實踐操作，都安排得井井有條。我尤其欣賞它對於食材選擇和處理的細緻指導，這讓我更加信任自己在傢也能做齣安全又美味的料理。這本書無疑會成為我廚房裏不可或缺的夥伴，並且我迫不及待地想繼續探索書中的其他精彩內容。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體風格非常親切，雖然是由“主廚”來分享，但語言卻一點也不晦澀，非常適閤傢庭烹飪愛好者。它更像是一個經驗豐富的朋友，在手把手地教你做菜。書中的圖片質量非常高，不僅展示瞭成品菜肴的誘人模樣，還穿插瞭一些製作過程的細節圖，對於我這種視覺學習者來說，簡直太友好瞭。 而且，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是在教你“為什麼這麼做”。比如，在講解某些烹飪技巧時，它會解釋背後的科學原理，讓我對食材的變化有瞭更深的認識，也更容易舉一反三。我特彆喜歡它關於“如何平衡味道”的章節，讓我明白瞭酸、甜、苦、辣、鹹以及鮮味之間的微妙關係，對提升我的烹飪直覺非常有幫助。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美餐廳的美味，而且過程充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

對於“生食”這個主題，我之前其實有點顧慮，總覺得生食的安全性需要特彆注意。但這本書在這方麵做得非常到位。它詳細介紹瞭挑選新鮮、安全生食食材的標準，從海鮮到蔬菜，都給齣瞭清晰的指南。我最驚喜的是，書裏不僅僅介紹瞭我們常吃的刺身，還拓展到瞭很多我之前沒有接觸過的生食料理，比如各種色彩繽紛的生菜捲、用生魚片搭配水果的創意料理，甚至還有一些精緻的生食沙拉。 它對於食材處理的細節描述也特彆詳細，比如如何正確的切製不同種類的魚，如何處理生蠔纔能最大程度地保留其鮮味，以及如何通過簡單的醃製或浸泡來提升生食的風味。我嘗試瞭書裏一個用甜蝦搭配芒果和牛油果的生食菜譜，那鮮甜的滋味和豐富的口感，真的讓我驚嘆不已。這本書讓我對生食有瞭更深的理解和信心，也敢於在傢嘗試更多元化的生食菜肴瞭。

評分☆☆☆☆☆

“醬料”這個部分，簡直是這本書的靈魂所在！我一直覺得，一道菜的成敗，很大程度上取決於醬料。這本書的醬料部分，內容之豐富、講解之細緻，讓我嘆為觀止。它從基礎的油醋汁、蛋黃醬開始，到各種風味濃鬱的亞洲風味醬、地中海風味醬，再到一些意想不到的創新醬料，幾乎涵蓋瞭所有我可能用到的場景。 書裏不僅提供瞭詳盡的配方，更重要的是，它深入分析瞭每種醬料的構成原理，比如不同油脂與酸度、甜度、香料之間的搭配關係，以及如何根據不同的食材調整醬料的濃稠度和風味。我學會瞭如何根據自己的口味和搭配的菜肴，微調醬料的配方，讓它更完美地襯托主食材。書裏還給齣瞭許多醬料與菜肴的搭配建議，這對我這個選擇睏難癥患者來說，簡直是及時雨！我嘗試瞭幾個書裏的醬料，比如那個香草青醬，直接拌意麵就超好吃，傢人都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這本《主廚傢宴：前菜·生食·醬料》簡直是給我打開瞭新世界的大門！我一直對料理充滿熱情，但總覺得在傢裏的擺盤和味道上總差那麼一點點專業的感覺。拿到這本書，簡直是如獲至寶。首先，它的分量和排版就讓我眼前一亮，厚實而有質感，每一頁的印刷都非常精美，圖片更是誘人得不行，恨不得立刻衝進廚房實踐。 書的開篇就從“前菜”入手，這部分的內容我真的太愛瞭！它不僅僅是簡單羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭選擇食材的原則、處理食材的技巧，以及如何巧妙地運用調味來激發食材的原味。我之前做沙拉總是感覺平平無奇，看瞭書裏關於如何搭配不同蔬菜、水果、堅果和醬料的章節，瞬間有瞭全新的思路。尤其是那些關於如何讓食材口感層次分明的建議，比如如何處理生菜纔能保持脆爽，如何烤堅果纔能更香等等，都非常實用。書裏還介紹瞭許多創意性的前菜組閤，有些我聞所未聞，但看圖片和描述就覺得非常驚艷，絕對是招待客人、提升傢庭聚餐格調的絕佳選擇。

評分☆☆☆☆☆

書的質量非常好，特彆是特價又碰上活動的時候簡直是賺瞭幾個億的感覺。內容很翔實，可觀。操作性比較強，不愧為廚神啊

評分☆☆☆☆☆

衝著這個係列去買的，內容沒有特彆亮眼的，但還不錯

評分☆☆☆☆☆

中間那本 還沒看呢 質量我很滿意

評分☆☆☆☆☆

這本書寫得不算太好，沒覺齣來她叫齣來的做法，嗯，能讓人學會覺得他說的有點讓人聽不懂，他就講的是一些故事。

評分☆☆☆☆☆

好大一本書，還沒看，希望能對我的廚藝有幫助呢，對京東很滿意，物美價廉速度快，希望越做越好。

評分☆☆☆☆☆

沒有薄膜的退貨書，嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

包裝太過簡單，二百多的一本書套個塑料袋就發過來，有一個角已經磕癟瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書是樣書，都有翻過的印記，不過不影響使用

評分☆☆☆☆☆

非常好的一本書，裏麵的餐飲內容太精美瞭，而且美食的菜譜很誘惑