料理擺盤事典（套裝共3冊） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　名廚挑戰盤中創意極限Thomas Chien廚藝總監簡天纔、L'ATELIER deJoel Robuchon颱北駐店主廚Oliver Jean、颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse主廚淩威廉、西華飯店KOUMA日本料理小馬料理長和知軍雄……等，中式、日式、泰式、法式、西班牙料理，23位主廚親自示範。
　　掌握新擺盤趨勢圖文解說8大烹調方式，100道料理變化齣200種擺盤款式！
　　實踐自己的擺盤美學從烹飪方式、擺盤技法、食器運用三大角度切入擺盤設計，快速查找需要的擺盤設計！

內頁插圖

目錄

《料理擺盤（超簡明技法圖解事典）》：
Part 01 重新定義飲食美學7大名廚的擺盤哲學011
從擺盤開始，來場華麗的料理視覺新體驗！
颱菜料理不能忘本，兼顧香氣口感與視覺呈現纔是正道！麟手創I邱清澤
擺盤的基本在“減法”西華飯店KOUMA日本料理
善用空間經營，強化盤飾點心的主題性新竹喜來登大飯店點心房
擺盤的抽象，是從觀察與模仿中找到靈感
擺盤與料理一樣，需要的是耐心山
魔術般的奇幻擺盤，起於大膽實驗
料理就是純粹單純的美學分享

Part 02 巧手勾勒餐盤風景食材運用6大技巧
切割乾煎鮑魚
簡易刀工營造的切麵痕跡
堆疊乾貝佐魚子醬
不同食材堆疊，多層變化趣味
塑形煙熏鮭魚
塑形改變食材造型
畫盤培根乾貝佐炸薑絲
醬汁多寡帶齣不同綫條勾畫
綁結菠菜福袋
利用綁結束袋，包裹住所有美味
食材作為食器及鑲填鬆露蒸蛋佐鵝肝與魚
子醬
平易雅緻的蛋殼裝盛技巧

Part 03 食器應用：色彩、層次、造型、材質
擺盤的4個關鍵字
食器選用20件百搭食器介紹
色彩活用配色元素營造盤內氛圍
色彩炸岩石ISEASONArtisanPatissier
色彩獷然的前衛巧思
色彩味噌酒釀烤海鱺魚I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
恪守配色平衡的色彩應用
色彩生牛肉塔塔
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
黑白對比的極簡擺盤設計
色彩肉醬圓鱈魚捲I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
沿續食材原色的自然色彩擺盤
色彩香煎筍殼魚
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
灰黑畫布上的明快閃動
層次高低深淺起伏搭配料理呈現
層次煙熏鮭魚
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
簡約大方的器中器設計
層次香煎明蝦
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
舉輕若重的醬碟層次
層次烏豆蔭油半煎煮船釣鱸魚佐雞汁開陽娃
娃菜I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
高低起落的圓滿意味
層次四小福SEASON Artisan Patissier
異材質組閤，創造高低層次
造型方圓造型差異左右飲食心情
造型颱味蒜茸蒸大蝦佐肉臊鹹水意麵
北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
方便食用引入食欲
造型烤麵包SEASON Artisan Patissier
餐巾布襯底，黃黑顯眼對比
造型恰恰沙拉
颱北國賓大飯店
圓麵偏移巧呼應
造型金錢炸蝦餅佐颱味鮭魚卵黃瓜泡菜
北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
古典優雅的簡約印象
造型颱式經典佛跳牆l北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
精緻食器配搭高雅形象
材質援引不同素材變化擺盤形式
材質綜閤餅乾|SEASON Artisan Patissier
綠意草皮，浸沐田園野餐時光
材質福佬紅糟雞I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
古樸真摯的颱式情境
材質香煎鴨肝
颱北國賓大飯店
粗獷與純淨，差異形象和諧並呈
材質陳皮萬丹紅豆沙|北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
食材做秀盤，傳達深刻飲食美學
材質蠶豆湯
颱北國賓大飯店
多元素擺盤概念，餐巾布消弭鍋具生硬感
……

Part04 8大基本烹調名傢主廚的擺盤寶典

《超詳解實用料理擺盤大全》：
1 總論
擺盤的最高境界，勿忘料理本心
技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲
擺盤的錶情，用生活揉搓料理麵孔

2 料理擺盤的拆解與分析
·畫盤的工具
·畫盤的技巧
◆技法1畫盤的操作方法
春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍一芭樂蝦鬆|滿穗颱菜
擠、滴
◆技法2醬汁瓶的畫盤
高低錯落的波普藝術一脆皮乳豬佐醃漬香草蘋果|君品酒店雲軒西餐廳
以綫條均衡單一主食材的分量感一蟹肉蔬菜塔|高雄餐旅大學餐飲廚藝科
◆技法3抽象的畫盤錶現
律動畫盤，襯映靜物般的料理主體一巴羅洛酒桶木煙熏美國乾式熟成老饕牛排|西華飯店
TOSCANA意大利餐廳
運用畫盤，錶現奔放潑墨意境一花椰菜|MUME
朦朧清淡的油點趣味一農場番茄、番茄湯、羅勒油、乾貝|晶華酒店az|egrandcafe
模闆製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意一低溫分子櫻桃鴨|南木町
畫、刷、颳
◆技法4湯勺的畫盤
弧圓直綫的畫盤綜閤錶現一炭烤無骨牛小排|君品酒店雲軒西餐廳
運用畫盤流綫美感，填補盤麵空間一檸檬派佐巧剋力冰沙AngeloAgl|anoRestaurant
輕重畫盤引導視覺前進方嚮一西湖醋魚|亞都麗緻集團麗緻天香樓
◆技法5手指的畫盤
手指畫盤展現樸直自然筆調一水果斑魚排|滿穗颱菜
◆技法6颳刀的畫盤
巧用工具變化色綫造型一季節水果盤|南木叮
◆技法7畫盤筆的畫盤
造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛一鄉村豬肉凍|高雄餐旅大學餐飲廚藝科
◆技法8筆刷的畫盤
引申視覺導嚮，畫龍點睛的色彩綫條一鬆露乾貝佐鵝肝圓鱈|漢來大飯店東方樓
◆技法9畫盤的變化
山水丘壑般的動態錶現一牛小排
撒粉
◆技法10篩網的應用
運用糖粉，撒畫細緻盤景一草莓卡士達乾層|颱北喜來登大飯店安東廳
濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調一風花雪月糖醋排|颱北威斯汀六福皇宮頤園北京料理
◆技法11撒粉的變化
鹽粒畫盤，模擬日式造景風情一櫻花和牛|宸料理
……

3 食器選配

《日本料理擺盤基礎事典》
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書本的印刷質量比較好，有圖又通俗易懂，很好

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物流超快，包裝很好，很便宜

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非常棒的一本書，特彆喜歡，我會認真把它看完，為瞭我的夢想更近一步。

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超級實用的書本，被推薦來的。

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