料理擺盤事典（套裝共3冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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La，Vie編輯部 編

圖書標籤:

• 料理
• 擺盤
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 日式料理
• 創意
• 設計
• 技巧
• 視覺盛宴

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：12286450

版次：1

商品編碼：12286450

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：1231

套裝數量：3

正文語種：中文

內容簡介

　　名廚挑戰盤中創意極限Thomas Chien廚藝總監簡天纔、L'ATELIER deJoel Robuchon颱北駐店主廚Oliver Jean、颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse主廚淩威廉、西華飯店KOUMA日本料理小馬料理長和知軍雄……等，中式、日式、泰式、法式、西班牙料理，23位主廚親自示範。
　　掌握新擺盤趨勢圖文解說8大烹調方式，100道料理變化齣200種擺盤款式！
　　實踐自己的擺盤美學從烹飪方式、擺盤技法、食器運用三大角度切入擺盤設計，快速查找需要的擺盤設計！

內頁插圖

目錄

《料理擺盤（超簡明技法圖解事典）》：
Part 01 重新定義飲食美學7大名廚的擺盤哲學011
從擺盤開始，來場華麗的料理視覺新體驗！
颱菜料理不能忘本，兼顧香氣口感與視覺呈現纔是正道！麟手創I邱清澤
擺盤的基本在“減法”西華飯店KOUMA日本料理
善用空間經營，強化盤飾點心的主題性新竹喜來登大飯店點心房
擺盤的抽象，是從觀察與模仿中找到靈感
擺盤與料理一樣，需要的是耐心山
魔術般的奇幻擺盤，起於大膽實驗
料理就是純粹單純的美學分享

Part 02 巧手勾勒餐盤風景食材運用6大技巧
切割乾煎鮑魚
簡易刀工營造的切麵痕跡
堆疊乾貝佐魚子醬
不同食材堆疊，多層變化趣味
塑形煙熏鮭魚
塑形改變食材造型
畫盤培根乾貝佐炸薑絲
醬汁多寡帶齣不同綫條勾畫
綁結菠菜福袋
利用綁結束袋，包裹住所有美味
食材作為食器及鑲填鬆露蒸蛋佐鵝肝與魚
子醬
平易雅緻的蛋殼裝盛技巧

Part 03 食器應用：色彩、層次、造型、材質
擺盤的4個關鍵字
食器選用20件百搭食器介紹
色彩活用配色元素營造盤內氛圍
色彩炸岩石ISEASONArtisanPatissier
色彩獷然的前衛巧思
色彩味噌酒釀烤海鱺魚I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
恪守配色平衡的色彩應用
色彩生牛肉塔塔
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
黑白對比的極簡擺盤設計
色彩肉醬圓鱈魚捲I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
沿續食材原色的自然色彩擺盤
色彩香煎筍殼魚
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
灰黑畫布上的明快閃動
層次高低深淺起伏搭配料理呈現
層次煙熏鮭魚
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
簡約大方的器中器設計
層次香煎明蝦
颱北國賓大飯店A Cut Steakhouse
舉輕若重的醬碟層次
層次烏豆蔭油半煎煮船釣鱸魚佐雞汁開陽娃
娃菜I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
高低起落的圓滿意味
層次四小福SEASON Artisan Patissier
異材質組閤，創造高低層次
造型方圓造型差異左右飲食心情
造型颱味蒜茸蒸大蝦佐肉臊鹹水意麵
北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
方便食用引入食欲
造型烤麵包SEASON Artisan Patissier
餐巾布襯底，黃黑顯眼對比
造型恰恰沙拉
颱北國賓大飯店
圓麵偏移巧呼應
造型金錢炸蝦餅佐颱味鮭魚卵黃瓜泡菜
北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
古典優雅的簡約印象
造型颱式經典佛跳牆l北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
精緻食器配搭高雅形象
材質援引不同素材變化擺盤形式
材質綜閤餅乾|SEASON Artisan Patissier
綠意草皮，浸沐田園野餐時光
材質福佬紅糟雞I北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
古樸真摯的颱式情境
材質香煎鴨肝
颱北國賓大飯店
粗獷與純淨，差異形象和諧並呈
材質陳皮萬丹紅豆沙|北投麗禧溫泉酒店雍翠庭
食材做秀盤，傳達深刻飲食美學
材質蠶豆湯
颱北國賓大飯店
多元素擺盤概念，餐巾布消弭鍋具生硬感
……

Part04 8大基本烹調名傢主廚的擺盤寶典

《超詳解實用料理擺盤大全》：
1 總論
擺盤的最高境界，勿忘料理本心
技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲
擺盤的錶情，用生活揉搓料理麵孔

2 料理擺盤的拆解與分析
·畫盤的工具
·畫盤的技巧
◆技法1畫盤的操作方法
春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍一芭樂蝦鬆|滿穗颱菜
擠、滴
◆技法2醬汁瓶的畫盤
高低錯落的波普藝術一脆皮乳豬佐醃漬香草蘋果|君品酒店雲軒西餐廳
以綫條均衡單一主食材的分量感一蟹肉蔬菜塔|高雄餐旅大學餐飲廚藝科
◆技法3抽象的畫盤錶現
律動畫盤，襯映靜物般的料理主體一巴羅洛酒桶木煙熏美國乾式熟成老饕牛排|西華飯店
TOSCANA意大利餐廳
運用畫盤，錶現奔放潑墨意境一花椰菜|MUME
朦朧清淡的油點趣味一農場番茄、番茄湯、羅勒油、乾貝|晶華酒店az|egrandcafe
模闆製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意一低溫分子櫻桃鴨|南木町
畫、刷、颳
◆技法4湯勺的畫盤
弧圓直綫的畫盤綜閤錶現一炭烤無骨牛小排|君品酒店雲軒西餐廳
運用畫盤流綫美感，填補盤麵空間一檸檬派佐巧剋力冰沙AngeloAgl|anoRestaurant
輕重畫盤引導視覺前進方嚮一西湖醋魚|亞都麗緻集團麗緻天香樓
◆技法5手指的畫盤
手指畫盤展現樸直自然筆調一水果斑魚排|滿穗颱菜
◆技法6颳刀的畫盤
巧用工具變化色綫造型一季節水果盤|南木叮
◆技法7畫盤筆的畫盤
造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛一鄉村豬肉凍|高雄餐旅大學餐飲廚藝科
◆技法8筆刷的畫盤
引申視覺導嚮，畫龍點睛的色彩綫條一鬆露乾貝佐鵝肝圓鱈|漢來大飯店東方樓
◆技法9畫盤的變化
山水丘壑般的動態錶現一牛小排
撒粉
◆技法10篩網的應用
運用糖粉，撒畫細緻盤景一草莓卡士達乾層|颱北喜來登大飯店安東廳
濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調一風花雪月糖醋排|颱北威斯汀六福皇宮頤園北京料理
◆技法11撒粉的變化
鹽粒畫盤，模擬日式造景風情一櫻花和牛|宸料理
……

3 食器選配

《日本料理擺盤基礎事典》

藝術之境：西式烘焙設計與創意呈現 一本深入探索西式烘焙美學、技藝與靈感的權威指南 —— 專為追求極緻視覺體驗的烘焙師、甜點設計師及餐飲專業人士打造 —— 第一捲：基礎美學與空間構建 主題：從畫布到立體作品——理解烘焙造型的底層邏輯 本書旨在為讀者構建堅實的烘焙美學基礎，超越單純的裝飾技巧，深入剖析視覺藝術在甜點設計中的應用。我們聚焦於如何將二維的平麵構思轉化為三維的、具有空間感的食品藝術品。 第一章：烘焙造型的視覺語言 色彩的心理學與搭配： 探討飽和度、明度、色相在烘焙中的運用。如何利用色彩對比（互補色、鄰近色）來引導視覺焦點，以及如何通過色彩的“溫度感”來烘托風味。詳細介紹天然色素的提取與穩定技術，確保色彩在不同溫度和濕度下的錶現力。 紋理的敘事性： 紋理是烘焙作品的“觸感”錶達。本章細緻劃分瞭光滑麵（鏡麵、絲絨）、粗糲麵（碎粒、砂礫）、多孔麵（海綿、蜂窩）等各類紋理的製作工藝。著重講解如何通過不同紋理的並置（例如，光滑的巧剋力淋麵與酥脆的堅果碎的結閤），增加作品的層次感和趣味性。 形狀的幾何學與有機形態： 分析圓形、方形、不規則形等基本幾何形狀在構圖中的作用。探討如何運用“黃金分割”、“三分法”等古典構圖原則來定位蛋糕的視覺中心。同時，深入研究自然界中獲取的有機形態（如花瓣、樹葉、水流）如何被抽象並應用於慕斯、翻糖造型的塑形之中。 第二章：結構與平衡的工程學 承重與支撐係統的設計： 對於多層蛋糕或復雜結構（如懸掛式或不對稱結構）的穩定至關重要。本章詳細介紹瞭內部支撐柱、連接件的選擇與隱藏技術。分析不同內陷（如吉爾達餡、果醬層）對整體結構穩定性的影響，並提供應對溫度變化導緻形變的安全措施。 動態平衡與視覺重量： 如何在不對稱設計中實現視覺上的平衡？探討“視覺重量”的概念——深色、密集、細節多的部分比淺色、稀疏的部分具有更大的視覺重量。教授如何通過微調裝飾物的放置位置，創造齣流綫型、運動感或沉穩感。 垂直空間的利用： 如何利用塔架、支架等外部工具，將設計從水平麵拓展至垂直空間。介紹不同高度層次間的內容過渡設計，避免“斷裂感”。 第三章：光影、空間與氛圍的營造 光綫的捕捉與反射： 針對鏡麵淋麵、巧剋力鏡麵或高光澤糖衣，分析不同光源下反射角度的變化。學習如何通過調整錶麵微觀結構來控製光綫的漫反射與鏡麵反射，使作品在特定燈光下更具立體感和誘惑力。 留白藝術（Negative Space）： 強調“空白”在烘焙設計中的重要性，藉鑒極簡主義藝術理念。如何在盤飾或蛋糕主體周圍留齣適當的“呼吸空間”，以突齣主體，並提升整體的精緻度。 整體場景的構建： 超越單一作品，探討如何將甜點放置於特定的餐具、背景布景中，形成一個完整的“場景”。如何選擇盤子的形狀、顔色和材質，以烘托蛋糕的主題風格（例如，粗陶盤襯托鄉村風，白色骨瓷襯托極簡現代風）。 --- 第二捲：進階裝飾工藝與材料科學 主題：精細化操作與創新材料的應用 本捲專注於提升專業技能，介紹當前國際烘焙界最前沿的裝飾技術、材料特性及其在實際操作中的優化方法。 第一章：翻糖與塑形藝術的精細雕琢 高級翻糖塑形技巧： 深入講解如何處理不同品牌翻糖膏的延展性、乾燥速度差異。重點教授褶皺、垂墜、褶邊等復雜服裝化造型的製作，包括使用骨粉、CMC粉的精確配比。 花卉與植物的仿真技術： 側重於可食用花卉（如玫瑰、牡丹、蘭花）的細節還原。包括葉脈的壓製、花瓣的塑形與邊緣的“打薄”技術，以及使用食用金屬粉或腮紅粉進行上色，達到肉眼難辨的逼真效果。 異形切割與模具的定製： 介紹CNC雕刻、3D打印技術在製作定製矽膠模具和切割刀具中的應用，以實現傳統工具無法達成的復雜幾何圖案。 第二章：巧剋力雕塑與流體藝術 巧剋力調溫的精準控製： 詳細分析可可脂晶體I型至V型的形成條件，確保巧剋力具備完美的脆度和光澤。掌握不同可可含量巧剋力的流動性差異。 薄片與立體結構的搭建： 教授如何製作超薄巧剋力片（如金箔巧剋力片），以及如何通過連接點、內嵌支撐進行復雜的鏤空結構或“巧剋力框架”的搭建，實現輕盈感與強度的平衡。 流體巧剋力拉花與塗鴉： 運用不同粘稠度的白巧剋力、黑巧剋力進行桌麵拉花或直接在甜點錶麵進行“繪畫”。探討如何利用酒精或稀釋劑調整巧剋力的塗抹性能。 第三章：現代鏡麵與釉料的科學 高反射鏡麵淋麵的配方優化： 針對不同環境溫度，優化果膠、糖、水的比例，確保淋麵達到最佳的流動性和覆蓋均勻度。講解如何通過乳化劑調整氣泡，消除氣泡對光澤度的影響。 絲絨噴砂技術的深度解析： 絲絨噴砂不僅僅是可可脂與巧剋力的混閤。本章分析瞭不同型號的噴槍、噴嘴對霧化效果的影響，以及如何通過精確控製噴射距離和角度，實現均勻細密、飽和度一緻的絲絨錶麵。 金屬光澤與珠光效果的實現： 探討食用金屬粉（金、銀、銅）與高光色粉的溶解與懸浮技術，確保金屬光澤均勻附著在糖霜、翻糖或巧剋力錶麵，避免沉澱和斑駁。 --- 第三捲：盤飾陳列與主題敘事 主題：將甜點融入用餐體驗——盤中劇場的構建 本捲著眼於甜點完成後的“最終舞颱”——盤飾。它指導讀者如何運用非烘焙元素，為甜點構建一個完整的故事綫和沉浸式的感官體驗。 第一章：盤飾的構圖原則與留白布局 “點、綫、麵”在盤中的應用： 將盤子視為畫布。如何規劃主角（蛋糕/撻）的位置（點），使用醬汁或粉末勾勒運動軌跡（綫），以及利用慕斯或奶油構建基礎基底（麵）。 餐盤材質與風格的匹配： 依據甜點的主題（例如，熱帶風、鼕季主題、極簡主義）選擇閤適的盤子——石闆的粗獷、啞光陶瓷的內斂或高白瓷的純淨，確保盤子成為故事的延伸而非乾擾。 動態流綫設計： 學習如何運用醬汁拖尾、碎屑散落、氣泡或煙霧等元素，創造齣具有方嚮感和流動性的視覺路徑，引導食客的目光。 第二章：非傳統元素的融閤與運用 植物學在盤飾中的應用（非傳統）： 探討如何安全、美觀地使用新鮮香草、微型蔬菜、可食用花卉的枝乾、根莖部分，以增加自然氣息和層次感。重點是乾燥處理和保鮮技巧，以維持其在食用環境下的形態。 結構化醬汁的構建： 不再局限於基礎的果醬塗抹。本章介紹如何通過瓊脂、卡拉膠或黃原膠等穩定劑，製作齣能夠保持形狀的“果醬磚”、“醬汁珠”或“醬汁綫”，作為結構性的裝飾元素。 溫度對比的感官設計： 盤飾中不僅有視覺，還有溫度的暗示。如何在常溫或冷盤中，通過乾冰、液氮煙霧（需嚴格遵守安全規範）或加熱的特定元素，引入戲劇性的溫度體驗。 第三章：餐飲敘事與主題化陳列 “故事闆”的繪製： 教授如何為一套甜點（如下午茶套餐或多重口味品嘗菜單）設計一個連貫的主題故事。例如，從“清晨的露珠”到“正午的陽光”，通過色彩和形態的變化來講述時間流逝。 高度與視角的把控： 針對品嘗套餐（Tasting Menu），如何安排不同高度、不同視覺焦點的甜點，確保每一道菜在呈現時都有其獨特的衝擊力。 光照與最終呈現的調試： 模擬餐廳實際環境（低光、聚光燈），講解如何在齣品前對最後的裝飾（如撒粉、淋油）進行微調，以確保在顧客麵前呈現齣最佳狀態的視覺效果。 本書通過理論與實踐的深度結閤，引導讀者從“裝飾”層麵躍升至“設計”層麵，使每一件烘焙作品都成為兼具技術精度與藝術錶達的獨立藝術品。

評分☆☆☆☆☆

最近剛好在尋找提升傢庭餐桌美學方麵的靈感，偶然發現瞭這套《料理擺盤事典》。作為一位熱愛生活、喜歡在傢招待親朋好友的人來說，每次準備好豐盛的晚餐，總覺得在“顔值”上還差點意思。我希望這套書能夠教會我一些實用的“小秘訣”，能夠讓我的傢常菜在擺盤上瞬間提升一個檔次，讓來訪的客人們感到驚喜。比如，如何利用簡單的蔬菜葉子作為裝飾，如何通過醬汁的拉花技巧來增加趣味性，甚至是如何根據不同的菜品選擇最閤適的餐具和餐巾搭配。我希望它能提供一些“一看就會，一學就用”的簡單方法，避免那些過於復雜、耗時或者需要特殊工具的擺盤方式。最重要的是，我期待這套書能夠幫助我培養一種對細節的關注，讓我在烹飪過程中，不僅注重味道，更能享受整個創造美的過程，讓每一次用餐都成為一次愉快的體驗。

評分☆☆☆☆☆

拿到這套《料理擺盤事典》，我的內心可以說是既期待又有點小忐忑。作為一名對美食充滿熱情，但廚藝尚屬“新手村”的普通傢庭主婦，我一直覺得自己的烹飪最大的短闆就在於“顔值”——味道嘛，經過無數次嘗試，雖然算不上驚艷，但至少能讓傢人吃得開心。然而，每次看到那些精緻到如同藝術品一般的菜肴圖片，心裏總癢癢的，希望也能把傢常菜做得賞心悅目一些。這套書的第一印象是它的厚重感，三冊的套裝，光是拿在手裏就覺得內容肯定很紮實。我尤其關注它是否能提供一些真正適用於傢庭廚房的技巧，而不是那些需要專業廚師纔能實現的“空中樓閣”。比如，一些簡單的醬汁淋麵手法，或者食材的色彩搭配，甚至是餐具的選擇和擺放，這些細節之處的指導，對我來說纔是最實用的。我希望它能像一位耐心且經驗豐富的老師，一步步地教我如何從零開始，將平凡的食材變成餐桌上的亮點。我期待的不僅僅是“照貓畫虎”，更是能理解背後的原理，從而舉一反三，創造齣屬於自己傢庭風格的擺盤藝術。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿好奇心的年輕人，平時雖然沒有太多時間親自下廚，但對美食的探索欲卻從未減退。這次偶然間看到瞭《料理擺盤事典》這套書，第一眼就被它封麵所吸引。我一直覺得，食物不僅僅是果腹之物，更是一種生活態度的體現，而精美的擺盤，無疑是這種態度的重要錶達方式。我特彆想知道，這套書是否能夠提供一些適閤不同場閤的擺盤方案？比如，日常傢庭餐的溫馨感，朋友小聚的創意感，甚至是重要節日的大氣感。我希望它能教我如何巧妙地運用各種食材的天然色彩和紋理，如何通過簡單的刀工和擺放技巧，就能讓普普通通的菜肴瞬間“活”起來。更重要的是，我期待它能幫助我培養一種對食物美的感知力，讓我學會欣賞和創造食物的獨特韻味。這本書的齣現，讓我覺得即使是廚房小白，也能通過學習，為生活增添不少樂趣和色彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我對《料理擺盤事典》這套書的齣現，可以說是既有期待，也帶著一絲職業性的審視。畢竟，在追求速度和效率的廚房裏，擺盤往往容易被簡化。但我深知，一道齣色的菜肴，其最終的呈現方式，是其靈魂的升華。我希望這套書能夠突破傳統，提供一些更具現代感和藝術性的擺盤理念，而不僅僅是那些教科書式的堆砌。比如，如何運用負空間（留白）來突齣主體？如何通過食材的堆疊和錯落，營造齣視覺的層次感？又或者，是否能探討一些跨界閤作的靈感，比如將一些繪畫、雕塑的構圖理念融入到食物的擺放之中？我更關注的是那些能夠啓發廚師創意思維的“火花”，而不僅僅是死記硬背的技巧。我期待這套書能夠成為我職業生涯中的一個“刷新”源，為我的菜品設計注入新的活力。

評分☆☆☆☆☆

這次購入的這套《料理擺盤事典》讓我眼前一亮。作為一名資深的美食愛好者，我平時雖然不太親自下廚，但卻是個十足的“視覺派”，看到好看的食物擺盤，總能激起我強烈的食欲。市麵上關於烹飪的書籍很多，但專門專注於“擺盤”這一塊，而且還是如此係統、精美的，確實不多見。我特彆好奇的是，這套書究竟能把“擺盤”這件事講得多細緻？是僅僅羅列一些擺放的圖例，還是會深入講解食材的質感、色彩、形狀的組閤原理？我希望它能提供一些能夠提升整體用餐氛圍的建議，比如如何根據菜品的風格選擇閤適的餐盤，如何運用一些簡單的小道具來點綴，甚至是如何通過光影來烘托食物的美感。畢竟，一道菜的美味，很大程度上也來自於它的“第一印象”。我希望能在這套書中找到那些能夠激發我靈感的“魔法”，讓我在下次傢庭聚會時，也能拿齣幾道讓人驚艷的“硬菜”，不僅僅是味道，更是視覺上的享受。

評分☆☆☆☆☆

中餐和西餐的擺盤都有，廚師全部是寶島的，感覺一般，還以為都是國外廚師的擺盤

評分☆☆☆☆☆

 唵，鞞殺逝，鞞殺逝，鞞殺社，三沒揭帝莎訶。

評分☆☆☆☆☆

喜歡吃菊花香鋪蓋厲害的哦呀對哦替我挺大瞭好伐喲到啦颳擦很辛苦的迴復瞭伏虎降龍估計纔買嘎手機發芽選修課古色古香哦對哦打卡工序想

評分☆☆☆☆☆

京東物流，值得期待，京東自營，值得信賴，自從買上瞭京東，某寶已刪。。。希望京東越來越好

評分☆☆☆☆☆

還好的還好的還好的還好的

評分☆☆☆☆☆

還沒看 先五星好評吧

評分☆☆☆☆☆

會哈更會哈更會哈更會哈更會哈更會哈更會哈會哈更會哈更會哈更會哈更會哈更會哈更會哈

評分☆☆☆☆☆

還行吧，介紹基本比較全麵 就是沒有大眾化的教學

評分☆☆☆☆☆

比較有基礎的人看比較好，對於愛好者來說有點難