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店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：12138771576

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

《從零開始學烘焙隨手查》

內容推薦

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

《風味密碼：現代分子料理探索與實踐》 作者： [此處留空，或填寫虛構作者名，例如：陳立德] 齣版社： [此處留空，或填寫虛構齣版社名，例如：未來飲食文化齣版社] --- 導言：超越廚房的味覺革命 本書旨在引領讀者跨越傳統烹飪的邊界，深入探索二十一世紀飲食科學的前沿——分子料理（Molecular Gastronomy）。這不是一本關於如何烤製完美麵包或製作經典法式甜點的指南，而是關於理解食物結構、重塑口感體驗以及以科學的視角解構風味的深度專業著作。 分子料理不僅僅是一種烹飪流派，它更是一門將物理學、化學原理應用於食材處理和風味呈現的藝術與科學的結閤體。我們不再滿足於“看起來好吃”和“吃起來美味”，而是探究“為什麼好吃”，並利用先進技術創造齣前所未有的感官體驗。 第一部分：分子料理的科學基石 本章詳述瞭支撐現代烹飪科學的理論框架，這些內容與傳統的烘焙和甜點製作方法論截然不同。 1. 物質結構與相變理論在烹飪中的應用： 深入剖析瞭水、脂肪、蛋白質和碳水化閤物在不同溫度、壓力和酸堿度下的行為模式。重點討論瞭乳化（Emulsification）、膠凝（Gelation）和起泡（Aeration）的精確化學反應，例如，通過控製蛋白質變性溫度來製作特定質地的慕斯或澄清高湯，而非僅僅依賴雞蛋或明膠的傳統方式。 2. 氣味、風味與口感的神經學解析： 探討人類如何感知味道，以及風味化閤物（Flavor Compounds）如何與嗅覺受體結閤。我們研究瞭“風味配對理論”（Flavor Pairing Theory），解釋瞭為何看似不相關的食材（如巧剋力與藍紋奶酪）能産生和諧的風味，這完全基於分子層麵的相似性，而非烹飪經驗的積纍。 3. 現代廚房工具的物理學原理： 詳細介紹瞭超低溫、高壓、真空環境對食材質地的影響。這包括但不限於： 真空低溫烹調（Sous Vide）： 精確控製溫度對肉類肌縴維和水分保持率的影響，以達到超越傳統慢燉的嫩度。 鏇轉蒸發儀（Rotovap）的應用： 如何在低溫下高效提取和濃縮極易揮發的芳香物質，製作高純度風味提取液。 液氮速凍技術： 探討快速降溫對冰晶形成的影響，以及如何利用極速冷凍來創造“脆性”和“粉狀”的獨特質地。 第二部分：前沿技法與應用實例 本部分是本書的核心，詳細闡述瞭分子料理中最具代錶性、且與傳統烘焙截然不同的技術。 1. 球化技術（Spherification）的精妙控製： 正嚮球化（Direct Spherification）： 使用海藻酸鈉（Sodium Alginate）與鈣離子反應，製造齣具有“爆漿”效果的液態核心。詳細討論瞭鈣離子濃度、反應時間對薄膜厚度的精確控製，以實現從魚子醬大小到大號“蛋黃”的效果。 反嚮球化（Reverse Spherification）： 適用於高鈣含量或酸性液體，討論瞭如何形成穩定的外殼，以及成品如何保持液態而不凝固的機理。 2. 泡沫與空氣（Airs and Foams）： 與傳統蛋白霜或奶油打發不同，分子料理利用乳化劑（如卵磷脂、黃原膠）創造齣穩定且持久的“空氣”。講解瞭如何通過高功率攪拌器或手持均質機，利用界麵張力産生具有強烈風味載體的輕盈泡沫，例如用羅勒或橄欖油製作的“空氣”。 3. 凝膠化劑的深度選擇與定製： 超越明膠和瓊脂，本書深入探討瞭卡拉膠（Carrageenan）、魔芋粉（Konjac Gum）等不同類型多糖在形成熱可逆、熱不可逆凝膠中的特性差異。通過調整pH值和添加劑，實現從柔軟果凍到堅硬“麵條”的質地變化。 4. 煙熏與風味注入： 介紹冷煙熏技術在不加熱食材的前提下注入煙熏風味的應用，如使用煙熏槍（Smoking Gun）將木屑、茶葉甚至香料的煙霧精確地封裝在容器或食材內部，以達到瞬間風味提升的效果，這與烤箱中的傳統烘烤風味形成鮮明對比。 第三部分：構建體驗式菜單 本章將理論和技術轉化為實際的餐單設計哲學，重點在於感官的欺騙與驚喜。 1. 質地對比與溫度遊戲： 設計旨在挑戰食客預期的菜肴組閤。例如，將看似滾燙的菜品設計成冰涼的（使用液氮僞裝），或將固體食物處理成泡沫或液體形態，強迫食客重新評估其對“食物”的認知。 2. 解構經典與重構： 以著名的經典菜肴（如法式洋蔥湯、檸檬撻）為藍本，將其核心風味元素完全分離，並以全新的形態重新組閤。例如，將洋蔥湯的精華通過濃縮和球化技術，形成一口即爆的“湯泡”，搭配焦糖化的洋蔥晶體。 3. 儀器操作與安全規範： 詳細指導專業級高精度設備的校準、使用和維護，特彆是對高壓、真空和低溫設備的操作規程進行嚴格說明，確保實驗過程的安全可控。 總結：未來的餐桌 《風味密碼》的目標是為那些對烹飪科學充滿好奇、渴望突破傳統束縛的專業廚師、美食研究者和高級愛好者提供一個堅實的知識平颱。本書提供的工具和視角，是通往下一代烹飪體驗的鑰匙，它專注於精確的化學反應、前衛的物理操作以及對食材本質的深刻洞察，與側重於配方比例和烘烤技巧的傳統食譜書有著本質的區彆。掌握本書內容，意味著您將有能力創造齣超越預期的、具有強烈藝術衝擊力的現代菜肴。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書主要是齣於它“隨手查”的便利性考量。我平時工作比較忙，很難有大塊的時間去學習，而且我屬於那種腦子不太好使，記性差的人，每次想做點什麼，都要翻找各種資料，非常耗時。這本書的設計就非常人性化，它的排版清晰，分類明確，我需要什麼立刻就能找到。比如，我今天突然想做個巧剋力慕斯，翻到慕斯那一章節，材料、步驟、注意事項一目瞭然，而且每個步驟都配有圖片，簡直是我的“救命稻草”。最讓我驚喜的是，它還附帶瞭一些常見烘焙問題及解決方案，比如“為什麼我的馬卡龍會開裂？”、“怎麼讓我的餅乾更酥脆？”這些在我過去嘗試失敗時睏擾我的問題，在這裏都能找到答案，讓我少走瞭很多彎路。我尤其喜歡書裏提到的“萬能麵糊”概念，它能衍生齣很多不同的甜點，極大地拓展瞭我的烘焙範圍，而且省去瞭我重復學習基礎麵糊製作的時間。這本書就像一個隨身的烘焙顧問，隨時隨地都能給我提供專業的指導和幫助，讓我的烘焙之路變得更加輕鬆和高效。

評分☆☆☆☆☆

吸引我購買這本書的，是它“烹飪美食書籍”這個寬泛的定位，我希望從中找到一些不僅僅是基礎烘焙，還能拓展我烹飪視野的內容。這本書果然沒有讓我失望，它在基礎烘焙知識的講解上非常到位，讓我這個烘焙小白能夠快速入門，並且理解瞭許多製作過程背後的原理。更重要的是，它還提供瞭很多創意性的食譜，不僅僅局限於傳統的蛋糕麵包，還包含瞭一些非常新穎的甜品和烘烤類的菜肴。例如，書中介紹的幾款用空氣炸鍋製作的健康小吃，對於我這種追求健康飲食的人來說，簡直是太實用瞭。另外，書中在食材的選擇、處理以及調味方麵也給齣瞭很多建議，讓我能夠根據自己的口味進行調整。我最近嘗試瞭書中一個用烤箱製作的香草烤蔬菜，味道非常清新，而且製作過程也非常簡單，這讓我對利用烤箱製作健康餐食有瞭新的認識。總而言之，這本書是一本內容豐富、實用性強，並且能激發我烹飪靈感的寶藏書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書我拿到手已經有一段時間瞭，起初是被它“從零開始”這個噱頭吸引，我本身對手工製作食物很有興趣，但一直苦於沒有係統性的指導，感覺零散的網上教程學起來斷斷續續，效果總是不盡如人意。拿到這本書後，我抱著試一試的心態，從最基礎的打發蛋白開始。書裏對每個步驟的講解都非常細緻，不僅有文字說明，還有清晰的插圖，我甚至能感受到作者在手把手教我一樣。我嘗試做瞭書中第一個基礎蛋糕，結果比我以往任何一次嘗試都要成功！組織細膩，口感濕潤，這讓我信心倍增。這本書的優點在於它不隻是羅列配方，更側重於講解原理，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼打發蛋白要注意溫度，這些基礎知識的科普讓我覺得我不僅僅是在“照貓畫虎”，而是真的在理解烘焙。而且，書中的一些小貼士也特彆實用，比如如何判斷麵糊的狀態，如何處理烘烤過程中可能齣現的問題，這些都是我在其他地方很少見到的。我最近還嘗試瞭書裏介紹的幾個麵包配方，雖然花的時間長瞭些，但成品的效果讓我非常驚喜，尤其是那個基礎吐司，柔軟又拉絲，傢人都贊不絕口。感覺這本書就像一位經驗豐富的烘焙老師，耐心地引導著我這個新手一步步走嚮成功。

評分☆☆☆☆☆

我被這本書的“甜品蛋糕麵包製作大全”吸引，因為我一直對製作精緻的甜點和鬆軟的麵包情有獨鍾，但總是因為各種原因失敗。這本書簡直是我的“烘焙聖經”！裏麵涵蓋瞭各種類型的甜點，從經典提拉米蘇到網紅芝士蛋糕，再到各種口味的馬卡龍、泡芙，應有盡有。而且，它還區分瞭不同難度級彆的配方，讓我這個新手可以從簡單的開始，逐步挑戰更復雜的。麵包的部分也讓我非常滿意，各種酵母麵包、無酵母麵包、軟歐包、硬質麵包，幾乎能想到的種類都囊括其中。書中的一些小技巧，比如如何讓戚風蛋糕不開裂、如何讓麵包錶皮酥脆、如何製作齣完美的淋麵，都讓我受益匪淺。我最近按照書中的一個法式長棍麵包配方，雖然揉麵和發酵的過程比較辛苦，但烤齣來後，那濃鬱的麥香味和酥脆的外皮，簡直能媲美麵包店的水平！這本書讓我覺得，原來製作齣完美的甜品和麵包並沒有想象中那麼遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“烤箱美食”這個主題對我來說非常有吸引力。我一直覺得烘烤齣來的食物有一種特彆的香氣和口感，是其他烹飪方式無法比擬的。我本身對使用烤箱還不是特彆熟練，雖然傢裏有烤箱，但很多時候隻用來加熱或者烤一些簡單的東西。這本書裏，我找到瞭很多利用烤箱製作的創意菜譜，不隻是甜品，還有一些鹹味的烤箱料理，比如迷迭香烤雞翅、蒜香芝士烤蘑菇等等，這些都讓我大開眼界。烹飪菜譜部分也寫得非常詳細，材料的用量、烘烤的溫度和時間都標注得非常清楚，而且還貼心地給齣瞭食材的替代建議，這對於我這種經常因為買不到某種特定食材而放棄製作的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭書中一個培根芝士焗飯的菜譜，操作簡單，味道卻齣奇的好，傢人都吃得很開心。這本書讓我重新認識瞭烤箱的用途，原來它不僅僅是製作蛋糕麵包的工具，還能做齣這麼多美味的菜肴，讓我對傢庭烹飪有瞭更多的探索欲和信心。

評分☆☆☆☆☆

對於烘焙入門很好的一本書，教得很仔細，內容也很多，很喜歡，發貨也很快，物流也快

評分☆☆☆☆☆

滿意的一次購物體驗。內容挺好的！滿意的！

評分☆☆☆☆☆

東西非常好用，需要的趕緊下單瞭！

評分☆☆☆☆☆

不是正常大小的書，比一般的書小瞭一大截

評分☆☆☆☆☆

不知道怎麼檢驗是不是正版圖書，希望是吧，質量還是可以的

評分☆☆☆☆☆

京東特價活動，店傢發貨快，包裝單位，書很劃算，好評！

評分☆☆☆☆☆

書還可以，就是比有點小

評分☆☆☆☆☆

發貨很快，質量保證，價格實惠，最主要是都能開發票。會繼續支持京東！

評分☆☆☆☆☆

不錯，希望能有所幫助