日本料理擺盤基礎事典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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La Vie編輯部 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 擺盤
• 日式擺盤
• 料理裝飾
• 餐桌藝術
• 美食擺設
• 食材搭配
• 視覺盛宴
• 烹飪技巧
• 日式美學

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534982019

版次：1

商品編碼：11983603

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：銅版紙

頁數：456

字數：450000

正文語種：中文

編輯推薦

32種基礎技法 X 200道擺盤示範 X 1,048張分解步驟圖

8位日籍料理長 + 12位中國颱灣籍主廚 = 20種擺盤風格

從盛裝基礎概念、實用擺盤技巧到食器選用，日本料理擺盤技藝完全掌握！

內容簡介

◎破天荒邀齊島內20位日本料理主廚親自示範，一次看遍各傢風格

◎深入淺齣解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理

◎依八寸、生品、椀物、燒物、揚物、醋物、蒸物、食事、壽司、菓子等編排分類，查找方便實用性高

[20位名廚親自示範]

特邀島內20位日本料理名廚共同參與，每位主廚也特彆針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上陣親自示範。書中邀請到的日籍料理長分彆來自：漢來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生加賀屋天翔廳、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊萬裏日本料理餐廳、颱北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井鐵闆懷石，颱灣籍主廚則網羅新都裏、宸料理、三花、順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，陣容堅強。

[200道精彩實例完全收錄]

共收錄200道日本料理，實例豐富，自學與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。

[1,048張詳解步驟圖]

以完全圖解的 step by step方式，詳加示範每一品料理的擺盤方式。1,048張完整步驟圖，搭配擺盤操作重點提示，學擺盤不用再憑空想象與從旁偷學。

作者簡介

La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

藝術的盛宴：現代西式餐飲擺盤的哲學與技藝 一本深入探索現代西式料理視覺呈現藝術的權威指南 在這本《藝術的盛宴：現代西式餐飲擺盤的哲學與技藝》中，我們將帶領讀者穿越傳統烹飪的界限，進入當代西式餐飲美學的殿堂。本書並非聚焦於任何特定菜係（如日式或任何亞洲料理的擺盤技巧），而是全麵、深入地剖析瞭法餐、意餐、新美式（New American）以及分子料理等主流西式餐飲領域中，如何通過精妙的擺盤設計來提升食物的感官體驗和文化內涵。 本書旨在成為所有對高級餐飲視覺藝術感興趣的廚師、餐飲設計師、美食攝影師乃至資深食客的必備參考書。它不僅教授“如何做”，更深層次地探討“為什麼這麼做”——即擺盤背後的設計原理、美學理論和心理學基礎。 --- 第一部分：擺盤的基石——美學理論與餐盤的對話 本部分奠定瞭理解西式擺盤藝術的理論基礎，強調瞭視覺平衡、色彩和諧與空間利用在現代餐飲中的核心地位。 第一章：現代西式美學的核心原則 我們將詳細解析貫穿所有頂級西式料理擺盤的幾個關鍵美學支柱： 負空間（Negative Space）的藝術： 探討如何利用盤麵空白來引導視綫、突齣主體，避免擁擠感。這與強調“滿”的傳統亞洲擺盤觀念形成鮮明對比，專注於留白帶來的呼吸感和聚焦力。 黃金比例與斐波那契數列在構圖中的應用： 如何將數學上的和諧應用於食物的布局，確保視覺上的自然與舒適。 對比與層次的構建： 從高度（垂直堆疊）、紋理（光滑與粗糙的對撞）到溫度（冷熱元素的視覺暗示），建立多維度的層次感。 第二章：餐具的選擇與“畫布”的哲學 西式擺盤極其重視“畫布”——即餐盤本身的選擇。 形狀、顔色與材質的心理學影響： 闡述方形、圓形、不規則形狀的盤子如何影響食客對食物的感知。例如，深色啞光盤對於突齣亮色醬汁的現代趨勢。 現代主義餐具的演變： 追溯從經典白瓷到極簡主義石闆、木製或手工陶器的轉變，以及它們如何服務於當代烹飪敘事。 尺寸與份量的平衡： 如何通過盤子大小的選擇來控製食客對份量的預期，這在品鑒菜單（Tasting Menu）中尤為關鍵。 --- 第二部分：色彩、紋理與醬汁的敘事 西式擺盤的精髓在於對非食物元素的巧妙運用，尤其是醬汁和裝飾材料。 第三章：色彩的交響樂：現代調色闆的運用 本書著重於如何利用食材本身的自然色彩，輔以現代烹飪技術創造的色彩元素，構建視覺衝擊力。 互補色與鄰近色的衝突與融閤： 舉例說明如何使用高飽和度的蔬菜（如烤甜菜根的深紅）與低飽和度的蛋白質（如慢煮魚肉）進行搭配。 “自然光”下的色彩管理： 討論在不同餐廳燈光環境下，食物色彩的實際錶現，以及如何設計齣即使在略微昏暗的環境中也依然鮮明的擺盤。 第四章：紋理的感官地圖 西式擺盤高度強調口感（Mouthfeel）與視覺紋理的一緻性。 酥脆、柔滑與顆粒感的並置： 如何利用油封、油炸、慕斯、泡沫（Espuma）等西式技法製造齣強烈的紋理對比。 食材的解構與重塑： 以泡沫、凝膠（Gels）和晶片（Crisps）等分子美食技術，展示如何將傳統食材的紋理進行抽象化處理，以適應現代極簡擺盤的需求。 第五章：醬汁的繪畫藝術 在現代西餐中，醬汁已不再是簡單的伴侶，而是構圖的關鍵元素。 點、綫、麵： 詳細指導如何使用擠壓瓶、勺背或注射器，精確地在盤麵上“繪製”齣點狀、條狀或大麵積暈染的醬汁效果，這是區彆於傳統“澆淋”方式的關鍵。 不同稠度和光澤的醬汁處理： 如何通過還原（Reduction）和乳化（Emulsification）技術，控製醬汁的流動性和最終的視覺質感。 --- 第三部分：超越經典——當代西式擺盤的流派與趨勢 本部分聚焦於當前全球頂尖西餐廳所采用的先進擺盤策略和新興理念。 第六章：極簡主義與“少即是多” 探討當代高級餐飲對極緻簡潔的追求。 聚焦單點： 如何通過一個完美的蛋白質或核心元素，輔以極少的配菜和醬汁點綴，達到強烈的視覺衝擊力。 “未完成”的美學： 藉鑒日本侘寂（Wabi-Sabi）理念但植根於西方解構主義的擺盤方式，例如將配菜置於盤邊，營造一種動態感而非靜態平衡。 第七章：垂直化與建築感 從傳統的平鋪到立體構建的飛躍。 結構支撐與堆疊技巧： 使用模具、環圈以及小工具，實現精準的垂直堆疊，尤其是在現代開胃菜和甜點製作中。 動態平衡的構建： 如何在保持穩定性的前提下，營造齣食物即將傾倒或正在流動的視覺錯覺。 第八章：敘事性擺盤：從田園到餐桌的故事 現代西餐擺盤越來越重視“故事性”，即將食材的來源、季節變化或烹飪過程融入視覺呈現。 季節性的直接錶達： 例如，使用苔蘚、可食用泥土（Edible Soil）等元素，在盤中重現森林地麵或沙灘的微觀景觀。 “廚房到餐桌”的理念實踐： 如何通過擺盤暗示原材料的原始形態，讓食客在視覺上完成從農場到餐桌的體驗旅程。 --- 附錄：高級工具箱與專業維護 本書最後一部分提供瞭實用的專業工具清單，並分享瞭如何維護這些工具以確保擺盤效果的持久性。內容包括：不同口徑和角度的擠壓工具、微型鑷子的選擇、以及如何在高壓齣餐環境中保持擺盤的精確度和一緻性。 通過係統學習本書的理論框架和實踐技巧，讀者將能夠熟練掌握現代西式餐飲擺盤的復雜語言，將每一道菜肴轉化為令人難忘的視覺藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個動手能力比較強的人，對那些理論性太強的書籍容易感到枯燥。這本書的名稱“擺盤基礎事典”讓我眼前一亮，感覺它會更偏嚮於實踐操作，能夠手把手地教我一些實用的技巧。我期望書中能夠包含大量具有操作性的內容，比如如何切割蔬菜纔能形成不同的形狀，如何處理魚生纔能使其看起來更加新鮮誘人，如何使用醬汁來點綴，以及如何選擇閤適的器皿來襯托菜肴。我希望書中能夠展示各種不同類型的日本料理，從壽司、刺身到天婦羅、丼飯，甚至是一些更復雜的日式傢常菜，並為它們提供多種擺盤方案。最好是能夠一步一步地講解，配上清晰的圖片，讓我即使是初學者也能輕鬆掌握。我也希望能學到一些快速提升擺盤效果的小竅門，比如如何利用簡單的食材來增加視覺層次感，或者如何用香草、可食用花卉來點綴，讓普通的菜肴瞬間變得高大上。

評分☆☆☆☆☆

我對日式料理的熱愛，更多的是來自於它那種“少即是多”的極簡美學。在擺盤上，我希望看到的是一種含蓄、內斂的美感，而不是那種過於張揚的堆砌。這本書的“事典”二字，讓我覺得它可能包含瞭一些非常經典和基礎的擺盤原則，這是我最看重的。我希望書中能詳細介紹日本料理中關於“和諧”、“均衡”和“意境”的擺盤理念，不僅僅是把菜擺好看，更是要傳達一種文化內涵。我期待書中能夠講解如何根據食材的特性來選擇最恰當的擺盤方式，比如如何展現魚生的新鮮度，如何突齣蔬菜的自然形態，以及如何通過醬汁的流動來營造動感。我也希望書中能提供一些關於如何選擇和搭配器皿的建議，因為我知道，在日本料理中，器皿與菜肴本身是同等重要的存在，它們共同構成瞭完整的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，日本料理不僅僅是味蕾的享受，更是一種視覺的盛宴。我嘗試過自己在傢做一些簡單的日式菜肴，但總覺得在擺盤上總是差瞭那麼點意思，不夠精緻，不夠有“感覺”。這本書的齣現，對我來說就像是找到瞭救星。我希望這本書能夠帶我進入一個全新的擺盤世界，讓我瞭解那些看似簡單卻充滿智慧的擺盤法則。我希望它能深入淺齣地講解，即使是沒有接受過專業訓練的我，也能理解並掌握。我特彆期待書中能夠分享一些關於如何運用“留白”的技巧，以及如何通過色彩的搭配來營造齣和諧的氛圍。我相信，通過學習這本書，我不僅能提升自己烹飪的技能，更能培養一種對美學的感知力，讓我在製作料理時，不僅僅是滿足口腹之欲，更能感受到一份來自內心深處的愉悅和滿足。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它那種嚴謹的“事典”式編排所吸引。我喜歡這種有條理、係統性的介紹方式，感覺就像在翻閱一本關於日本料理擺盤的百科全書。我一直覺得，學習任何技能，基礎的理論知識和實踐方法都是必不可少的。我希望這本書能夠係統地介紹日本料理擺盤的各個方麵，從最基礎的工具選擇、食材處理，到色彩搭配、空間布局，再到不同季節、不同場閤的擺盤要點。我尤其關心書中是否會涉及一些關於“季節感”的擺盤技巧，因為日本料理非常講究順應自然，不同季節的食材，其形態、色彩和風味都有所不同，如何將這份“旬”之味通過擺盤傳達齣來，是我一直非常好奇的。我希望書中能夠提供豐富的案例，讓我能夠直觀地學習，不僅僅是文字的描述，更需要大量的圖片來輔助理解。同時，我也期待書中能有一些關於“器皿”的講解，因為我知道，在日本料理中，器皿的選擇和搭配對於整體的呈現效果至關重要，甚至能起到畫龍點睛的作用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種淡雅的色彩搭配，以及在畫麵中若隱若現的精緻食材，仿佛一下子就把我帶到瞭一個充滿禪意的日式料理空間。我一直對日本料理的細緻和美學有著濃厚的興趣，無論是壽司的嚴謹、刺身的鮮美，還是懷石料理的意境，都讓我著迷。然而，在傢庭廚房裏復刻這些美味，往往會因為擺盤的不足而顯得大打摺扣。我常常疑惑，為什麼同樣是幾塊魚肉，在專業廚師的手裏就能變成藝術品，而到瞭我這裏，就隻是簡單的堆砌。我希望這本書能夠揭示這些“秘密”，讓我瞭解擺盤背後的邏輯和技巧，不僅僅是材料的堆砌，更是對食材特性、季節變化，甚至是顧客心境的理解。我期待書中能夠詳細講解各種食材的最佳呈現方式，比如如何處理不同形狀的蔬菜，如何搭配色彩，如何運用器皿來烘托主題。甚至，我希望它能分享一些關於“留白”和“不對稱”的日式美學原則在擺盤中的應用，讓我不僅僅停留在“好看”的層麵，更能體會到其中蘊含的文化和哲學。

評分☆☆☆☆☆

這書是印反瞭嗎

評分☆☆☆☆☆

是正版，超級便宜，非常喜歡

評分☆☆☆☆☆

速度很快，服務很好～信賴京東～

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品

評分☆☆☆☆☆

希望以後會有中式的擺盤

評分☆☆☆☆☆

非常好，質量不錯，包裝很好，物流迅速

評分☆☆☆☆☆

不指望看過一本這樣的書就變成擺盤大神，但是對於真是狗屁不懂的我來說，怎麼買餐具，該整點啥工具還是有點啓示~做料理那裏有點兒粗糙，詳細一點兒就好瞭~當然編輯又要說這是一本擺盤的書，又不是一本做料理的書

評分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

評分☆☆☆☆☆

 阿囉喝帝，三藐三勃陀耶，怛侄他。