原汁原味：最正廣東菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒 編

圖書標籤:

• 廣東菜
• 粵菜
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食
• 中國菜
• 傳統菜
• 菜譜
• 飲食文化

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234432

版次：1

商品編碼：11875307

包裝：平裝

叢書名： 廣東味道

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：銅版紙

頁數：224

編輯推薦

　　中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。
　　“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容簡介

　　粵人尚“吃道”、擅長以食物養生，粵菜重清淡、善藉鑒。“甘酥軟肥濃”的客傢菜讓食者迴味悠長，“清中求鮮、淡中求美、本味先行”的粵菜精髓更是深入人心，成菜沒有刺激味蕾的重油重辣，卻在清鮮中透齣“五滋六味”來。

　　粵菜的精妙豈是隻言片語所能描述清楚的呢？讓這本書帶你領略“食過返尋味”的經典南國風味吧！

作者簡介

　　百映傳媒，是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

內頁插圖

目錄

美味求真廣東菜
一、南國風味，和味粵菜 2
二、本味先行，不時不食 5
三、獨具特色的粵式烹技 6

經典地道最好味
白切雞 11
鳳梨咕嚕肉 13
桂花豉油雞 15
客傢釀豆腐 17
蜜汁叉燒 19
濃湯支竹豬肚煲 21
鹹魚茄子煲 23
煎焗竹腸 25
啫啫傢雞 27
普寜炸豆腐 29
X0醬爆竹蟶 31
蠔皇煎蛋 33
糖醋潮汕魚丸 35
順德豉汁蒸排骨 37
潮州蠔仔烙 39
蛋餃煲 41
鬼馬牛肉 43
客傢釀三寶 45
潮陽梅膏骨 47
鹹菜豬肚 49
客傢鹽焗雞 51
避風塘茄瓜 53
X0醬爆芥藍 55
海皇粉絲煲 57
魚仔煲 59
梅菜扣肉 61
潮州乾燒雁鵝 63
三杯豬手 65
潮州凍紅蟹 67

清中求鮮極美味
綠蔬墨魚 71
芙蓉肉 73
荷塘小炒 75
珍皇墨魚鬆 77
膏蟹蒸蛋 79
客傢清燉雞 81
檸檬蒸烏頭魚 83
清蒸東江魚 85
薑蔥焗牛肚 87
上湯焗鮑 89
濃湯魚丸 91
白灼基圍蝦 93
什錦香芋丁 95
西芹百閤炒白果 97
客傢魚丸蘿蔔煲 99
清蒸鱸魚 101
鹽焗鳳爪 103
七彩炒爽肉 105
什錦煮海鮮 107
潮式醃蝦 109
炒杏鮑菇 111
清蒸竹蓀蘆筍 113
荷葉蒸手打肉丸 115
百花釀絲瓜 117
醬爆淮山 119
雜蔬炒鮮果 121
豉椒炒白貝 123

甘軟肥濃傢常味
生炒醬油鴨脯 127
香煎蟶子 129
涼拌花蛤 131
南乳紅燜豬肉 133
黃豆炒大腸 135
蛤蟹清燜魚 137
涼拌牛展 139
蒜香骨 141
三杯鴨 143
吊燒琵琶鴨 145
鹵水豬大腸 147
茶香骨 149
順德鍋邊起 151
煎焗 魚嘴 153
啫啫肥腸 155
砂窩魚頭煲 157
燒汁魷魚 159
鹵水鴨掌 161
蜜椒蝴蝶骨 163
油爆河蝦 165
醉酒加積鴨 167
醬香鴨 169
鐵闆釀茄子 171
南乳豬手 173
青芥蘭炒爽肉 175
涼拌豬耳朵 177
欖菜四季豆 179

用料廣博四方味
天婦羅茄瓜 183
黑椒牛柳炒菌菇 185
燒汁珍菌牛仔骨 187
豉汁蒸帶子 189
美極掌中寶 191
當紅炸子雞 193
鮑汁扣鵝掌 195
銀絲肉蟹煲 197
茶樹菇燜雁鵝 199
番茄木瓜煮鮮鮑仔 201
鹽焗蝦 203
冰花燉官燕 205
蒜子火腩大鱔煲 207
鮑魚刺身 209
椒鹽瀨尿蝦 211
薑蔥炒肉蟹 213
韭菜花炒河蝦215

精彩書摘

　　本味先行，不時不食

　　食物本味就是“原味”，也稱“自然之味”，清代著名美食傢袁枚的《隨園食單》指齣，“一物有一物之味，不可混而同之”，說的就是重視原味的問題。

　　粵菜強調烹齣自然鮮味，鮮中又帶有鹹、酸、辣。在烹調過程中，基本隻會用到薑、蔥、糖、鹽、生抽、米酒、澱粉和油等調味品。

　　廣東臨海，烹調新鮮的海鮮是粵菜的特長。在廣東人看來，香料是用來掩蓋食材不新鮮的味道的。海鮮本身就已經各有獨特之味，在烹製過程中保持其原味就好，調料隻是作為一種佐料，使其本味能夠更好地發揮齣來。以蒸魚為例，隻需加少量生抽、薑和蔥，帶齣海鮮的自然鮮甜味就可以瞭。

　　為保證食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自當日被宰的豬、牛；雞鴨經常是數小時前纔宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等食用時纔烹調……所以在粵菜館中，通常服務生會把生猛的魚蝦拿到客人桌前，以證明食材在烹調前是活的。所以，吃廣東菜有一個簡單法則：香料的用法與用量和食物的新鮮程度成反比。

　　粵菜還有個顯著的特點，它可謂是中國菜係中最強調時令概念的，有“不時不食”之說，也就是說，非適時當令的食物不吃。例如，魚以鞦鯉、隆鼕鱸為佳，蝦有清明蝦，而蛇以“鞦風起三蛇肥”為優選標準，蔬菜中有“北風起，菜心甜”、“筍分四時”的說法，客傢菜還有“鼕羊、夏狗、春雞、鞦鴨”等等說法。從口味的要求來看，夏鞦力求清淡，鼕春偏重濃醇，就已顯現齣粵菜的季節時令特色；從用料上來看，更重“時令之選”，從果蔬、禽畜肉到水産、海産，都有著一套“什麼季節最適閤吃什麼”的說法，而且以滋補、養生為目標，形成瞭品種繁多的滋補菜式和藥膳湯飲。

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前言/序言

　　本味先行，美味求真

　　“食在廣州”，廣東人愛吃、會吃，天下聞名。吃對於他們來說，不隻是為瞭填肚子，還是一種生活態度、一種享受。

　　粵菜的古老曆史可以追溯到秦代，在沿襲瞭古往今來經典廚藝的基礎上，還積極地藉鑒和吸收瞭其他菜係、地方菜及西方餐飲文化的烹飪所長，並結閤當地地理、物産和口味特點，形成瞭獨具特色的粵式菜譜和烹飪技法。

　　粵人尚“吃道”。粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。飛禽野味自不必說，蛇、鼠、禾蟲……種種怪異可怖之物也在烹製之列。而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令食者擊節贊賞。正如廣東人自己所說：“地上走的，除瞭四隻腳的桌凳，凡有腳的，皆為席上佳肴；天上飛的，除瞭飛機，凡有翅膀的，都是盤中美餐。”可謂把“吃道”發揮到瞭極緻。

　　粵菜重清淡。雖然“甘酥軟肥濃”的客傢菜讓食者迴味悠長，但“清中求鮮、淡中求美、本味先行”的粵菜精髓更是深入人心。為瞭突顯主料的風味，配料和調料的選擇都十分講究，均以清新為本。成菜沒有刺激味蕾的重油重辣，卻在清鮮中透齣“五滋六味”來。

　　粵菜善藉鑒。它廣泛吸取各地菜式之長，隻要是好的，不妨拿來。而且，不管什麼食材，一經粵人之手，就會變得無比精細，幾乎令人不知其來源。從中頗可看齣粵人善於吸取外來之物化為己用的特色。

　　粵人擅以食物養生。粵菜可謂是中國菜係中最強調時令概念的，有“不時不食”之說，夏鞦力求清淡，鼕春偏重濃醇。用料上更重“時令之選”，從果蔬、禽畜肉到水産、海産，都有著一套“什麼季節最適閤吃什麼”的說法，而且以滋補、養生為目標，形成瞭品種繁多的滋補菜式和藥膳湯飲。

　　粵菜的精妙豈是隻言片語所能描述清楚的呢？讓這本書帶你領略“食過返尋味”的經典南國風味吧！

《舌尖上的江湖：尋味川蜀的麻辣史詩》 一捲湘湘蜀蜀的煙火氣，一部沸騰沸騰的味覺探險 本書並非對廣東菜的任何細枝末節的描摹，它是一場深入川渝腹地的味覺朝聖，一次對中國西南地區復雜而熱烈的烹飪哲學的深度挖掘。我們把目光投嚮瞭那片以“麻、辣、鮮、香”著稱的土地，探尋那翻滾紅油背後隱藏的韆年煙火氣。 第一部：巴蜀之源——水土與物候的饋贈 本書開篇，我們將拋開粵地的清淡雅緻，一頭紮進巴蜀盆地的濕熱氣候與獨特地理環境之中。四川盆地，自古便有“天府之國”的美譽，其充沛的雨水和富饒的土地孕育瞭獨特的物産——從江河湖泊中捕撈的鮮活水産，到山區特有的竹筍、菌類，再到那決定一切的辣椒、花椒、豆瓣醬。 我們會詳盡解析川菜“百菜百味，一菜一格”的基石：物料的本土性。我們不談廣府對海鮮的精細處理，而是聚焦於四川泡菜的酸爽如何平衡辣椒的燥熱；探究郫縣豆瓣醬在時間和微生物作用下，如何從單純的鹹味升華為那深邃的紅棕色底蘊，這絕非簡單的調味品，而是川菜的“靈魂化石”。我們會用專門的章節來剖析中國不同地理區域對辣椒的運用差異，重點落在四川對“麻”的極緻追求——那種由漢源花椒帶來的電流般的酥麻感，與辣椒的灼熱感形成完美的二重奏。 第二部：沸騰的藝術——火候與“味型”的交響 如果說粵菜的精髓在於“清、鮮、嫩、滑”的火候控製，那麼川菜的精髓則在於“復雜層次的味型構建”。本書將帶領讀者係統性地解構川菜的味型譜係，這遠超“麻辣”二字的簡單概括。 我們將深入研究“魚香”味型，揭示它與魚肉的毫無關係，而是一種由泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油精準配比後産生的復閤酸甜鹹鮮，展示其在宮保雞丁、魚香肉絲中的不同錶現力。緊接著，我們探討“怪味”——那種集酸、甜、麻、辣、鹹、香、油潤於一體的超然境界，分析其在怪味雞塊中的結構平衡。 書中會花費大量篇幅討論“鍋氣”（Wok Hei）在川菜中的體現。在粵菜中，鍋氣是追求食材的原味與瞬間爆發的鮮香；而在川菜中，鍋氣更多錶現為油溫的瞬間提升，使豆瓣醬的香氣被徹底激發，使乾辣椒的焦香被精準鎖定，這種爆炒下的煙火氣，是川菜重油重火的標誌。我們會對比傳統大竈與現代爐具對川菜風味的影響。 第三部：江湖的餐桌——從街頭小吃到宴席盛典 川菜的魅力在於其極強的適應性與滲透力，它既能在廟堂之上成為宴席的重頭戲，也能在街頭巷尾化作一碗熨帖人心的熱湯。 我們會細緻考察擔擔麵、鍾水餃、龍抄手等小吃。它們不是簡單的果腹之物，而是對基礎味型的極緻濃縮。例如，擔擔麵的肉臊的炒製，如何通過火候將油脂轉化為醇厚的香氣，以及麵條本身的堿水比例對手感的調控，無不體現著匠心。 在宴席篇章，我們將剖析“開水白菜”——這道被譽為川菜“清湯之冠”的菜肴。它將徹底顛覆人們對川菜“辣”的刻闆印象。我們將用近乎化學分析的嚴謹態度，解析其湯頭是如何通過層層過濾、以時間和耐心熬製齣近乎透明、卻蘊含萬韆滋味的“清鮮”之極的基底。這與粵菜對高湯的追求有異麯同工之妙，但前者以重味為輔佐，後者則以本味為終極。 第四部：椒麻的遠徵——川菜的全球化與新變奏 本書的最後部分，我們將討論川菜如何走齣四川，成為全球範圍內接受度最高的中國菜係之一。這不是簡單的本土化，而是烹飪技法與風味的創新。我們會分析美式“Kung Pao Chicken”（宮保雞丁的演變）、新派川菜對健康理念的融入，以及現代廚師如何利用分子料理技術，去解構和重塑傳統的麻辣體驗。 我們還會涉及重慶火鍋的獨立發展脈絡。重慶火鍋的“牛油厚重”與成都火鍋的“清油靈動”之間的微妙差異，是理解當代川菜多元性的重要窗口。我們探討牛油的提煉、香料的配比，以及那標誌性的“九宮格”背後隱藏的社交與飲食文化邏輯。 結語：不止於辣 《舌尖上的江湖：尋味川蜀的麻辣史詩》旨在提供一個宏大而細膩的視角，去理解川菜這一復雜、熱情、充滿生命力的烹飪體係。它關乎風土、關乎曆史、關乎火候，更關乎那一股永不熄滅的江湖豪情。讀者將從中讀到，川菜之妙，在於其對“味”的無限探索與大膽融閤，絕非簡單的辛辣刺激，而是一場層次分明、迴味悠長的味覺冒險。全書摒棄瞭對傳統廣府烹飪的任何引用或對比，專注於為讀者構建一個完整、自洽、沸騰的川蜀美食宇宙。

評分☆☆☆☆☆

我一直對不同地域的烹飪文化充滿好奇，尤其是那些曆史悠久、獨具特色的菜係。《原汁原味：最正廣東菜》這本書，讓我看到瞭廣東菜深厚的底蘊和精緻的烹飪智慧。我發現，粵菜之所以能夠徵服世界各地的食客，不僅僅是因為它的食材新鮮，更在於它對烹飪技藝的極緻追求。書中對於火候、刀工、調味等細節的闡述，讓我受益匪淺。我一直對粵菜中的“啫啫煲”情有獨鍾，那種在砂鍋中“啫啫”作響的獨特烹飪方式，以及由此帶來的焦香四溢、風味濃鬱的口感，總是讓我食欲大開。我很想知道，在傢裏如何纔能安全、有效地製作齣地道的啫啫煲？書中會不會提供一些關於砂鍋的選擇、火力控製以及食材預處理的專業建議？此外，我一直對粵菜中那些看似簡單卻口感極佳的涼菜，如白切雞、豉油雞等，有著濃厚的興趣。這本書會不會深入講解這些菜品的關鍵之處，例如如何讓雞皮爽滑，雞肉多汁，而豉油的香味又能恰到好處地滲透進去？我期待這本書能為我打開一扇瞭解粵菜精髓的窗戶。

評分☆☆☆☆☆

早就聽說廣東菜講究“原汁原味”，但具體怎麼做纔能達到那種鮮美清淡、食材本味突齣的境界，一直沒個譜。身邊好多朋友都對粵菜情有獨鍾，逢年過節或者請客吃飯，首選總是粵菜館。我呢，雖然也愛吃，但自己在傢做的時候，總覺得少瞭點什麼，不是火候不對，就是調味過重，很難做齣餐廳裏那種層次分明、口感細膩的味道。這次偶然在書店看到瞭這本《原汁原味：最正廣東菜》，封麵設計簡潔大方，透著一股子實在勁兒，感覺像是終於找到瞭一個可以信賴的“領路人”。翻開目錄，光是看著那些菜名，就已經口水直流瞭：《白灼蝦》、《豉油雞》、《啫啫煲》、《清蒸魚》、《煲仔飯》…… 都是我耳熟能詳，也是我特彆想在傢復刻的經典。而且，書裏提到的很多菜，都不是那種復雜的、需要大量特殊調料的，而是強調用最簡單的烹飪方式，去激發食材本身最動人的風味。比如白灼蝦，聽起來簡單，但怎麼纔能做到蝦肉Q彈、鮮甜無腥味，全靠火候和那一碟看似樸素的蘸料。這本書大概就是要把這些“看不見的秘訣”一一揭開吧。我迫不及待地想把它帶迴傢，好好研究一下，爭取早日也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的廣東菜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名從小在廣東長大的孩子，我對傢鄉的味道有著一份特殊的眷戀。《原汁原味：最正廣東菜》這本書，在我眼中，不僅僅是一本菜譜，更像是一份關於童年迴憶和味蕾鄉愁的寶藏。我記得小時候，外婆做的煲仔飯，那鍋底的金黃酥脆的鍋巴，配上香噴噴的臘味，是我記憶中最深刻的味道之一。這本書裏會不會有外婆當年做飯時的一些小竅門？我特彆期待書中能有關於如何纔能做齣完美鍋巴的詳細步驟，以及不同配料的搭配建議。還有那些在茶樓裏纔能吃到的精緻點心，比如蝦餃、燒賣，書中會不會有它們的製作方法？我一直覺得，這些點心雖然小巧，但製作起來卻相當考驗功夫，麵皮的透明度、餡料的鮮美度，都決定瞭點心的成敗。如果這本書能夠教我如何在傢做齣同樣媲美茶樓的美味點心，那簡直是太棒瞭。我希望這本書能夠帶我重溫那些熟悉的味道，找迴那些關於傢的溫暖記憶。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對“養生”和“美味”兼顧的飲食理念都非常推崇，而廣東菜正好符閤我的這一追求。我總是覺得，粵菜的魅力在於它能夠最大限度地保留食材的原有風味，並且通過巧妙的烹飪手法，將其升華為更具層次感的美味，同時又不失健康。《原汁原味：最正廣東菜》這本書，在我看來，就是一本關於如何用最自然、最健康的方式烹飪齣最美味佳肴的寶典。我特彆感興趣的是書中關於湯煲的篇章。廣東人愛喝湯，而且對湯的講究可以說是到瞭極緻，不同的季節，不同的食材，都能煲齣風味各異、功效不同的湯品。我希望書中能夠詳細介紹一些經典的粵式老火湯，比如清潤的南北杏燉雪梨，滋補的烏雞白鳳湯等等，並且能解釋清楚每種湯的功效和適宜人群。除此之外，我一直覺得粵菜中的海鮮烹飪是一絕，尤其是清蒸和白灼，如何纔能做到海鮮的原汁原味，既鮮甜又不失口感，是需要技巧的。這本書會不會在這方麵提供一些實用的指導，讓我也能在傢做齣媲美海鮮餐廳的美味？我期待這本書能帶給我更多關於健康美味的烹飪靈感。

評分☆☆☆☆☆

最近對烹飪産生瞭濃厚的興趣，特彆是對那些注重食材本身味道的菜係情有獨鍾。《原汁原味：最正廣東菜》這本書的齣現，簡直是給我的廚房探索之旅注入瞭一針強心劑。我一直覺得，真正的美食，不在於用瞭多少昂貴的食材，或者多麼復雜的烹飪技巧，而在於能否將食材最本真的鮮味呈現齣來。廣東菜，恰恰是這方麵的典範。我尤其喜歡書裏那種不厭其煩地講解烹飪細節的風格。比如，在講到如何蒸一條完美的清蒸魚時，書中不僅給齣瞭魚的選擇、醃製的方法，更細緻地描述瞭火候的控製、醬油的比例，甚至連淋油的時機都講得明明白白。這種“摳細節”的精神，讓我覺得這本書是真的想要把粵菜的精髓傳授給讀者，而不是流於錶麵。我希望這本書能讓我明白，為什麼看似簡單的白切雞，能夠做到皮脆肉嫩，骨子裏透著雞肉的香甜；為什麼一碗看似樸實的艇仔粥，能有那麼豐富的層次感和醇厚的味道。我相信，通過這本書的學習，我能對廣東菜有一個更深刻的理解，也能真正掌握在傢做齣地道粵菜的秘訣。

評分☆☆☆☆☆

廣東菜，好好提升廚藝。

評分☆☆☆☆☆

圖片清晰，紙質可以

評分☆☆☆☆☆

煮正宗的廣東菜，看著都流口水瞭

評分☆☆☆☆☆

商品還可以的，我還是滿意的哦，送貨快。

評分☆☆☆☆☆

菜品 很多介紹的很仔細

評分☆☆☆☆☆

廣式茶點製作過程齊全，需有一定功底的專業廚師纔能製作成功，值得藉鑒。

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品

評分☆☆☆☆☆

適閤我這些不會做飯的主婦，有圖，字簡單明瞭

評分☆☆☆☆☆

東西收到，外觀不錯，內容有點不詳細！