愛上廚房下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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張磊著，馬儼攝影

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發表於2024-11-26

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圖書介紹

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553773803

版次：1

商品編碼：12182742

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-05-01

用紙：銅版紙

頁數：224

字數：235000

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圖書描述

産品特色

內容簡介

《愛上廚房》一書共精選瞭50道傢常菜，既有令人大呼過癮的辣食，也有精巧細緻的小食；既有讓人酣暢一番的肉食，也有爽口清新的蔬菜，還有一口生鮮的“漁”味。50道經典豐味，配有美食解說般詳盡的烹飪步驟。一份信心加一本小冊，讓讀者輕鬆烹飪美食，擁有愉快的體驗，由此愛上廚房。

作者簡介

張磊

食品造型師，有著10多年的食品廣告造型設計和製作經驗，曾參與眾多國際品牌食品和廚具廣告製作工作；也曾參與《黃小廚的春夏鞦鼕》等多檔電視、網絡美食節目的製作。為多傢平麵媒體的美食欄目撰稿，並輔助製作菜譜書籍的菜品設計及拍攝。

馬儼

自由攝影師，畢業於西安美術學院。從事食品攝影10多年，期間為《悅食》《VOGUE》《時尚旅遊》《貝太廚房》等多傢雜誌拍攝圖片，也曾為中糧、雀巢、荷美爾等幾百傢企業提供攝影服務。曾獲得萬麗酒店R美食控首屆美食攝影大賽冠軍，現為Getty、國貿大酒店、王府半島酒店簽約攝影師，以及四季酒店、中國大飯店等多傢五星級酒店的固定閤作攝影師。

內頁插圖

精彩書摘

蒸緻味道

關於蒸法的起源，蜀漢時期的譙周在《古史考》有“黃帝始蒸榖為飯，烹榖為粥” “黃帝作釜甑”的記載。甑即陶甑，為古代的蒸食炊具，與鬲通過鏤空的箅子相連，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。

有瞭釜、甑這樣的炊具，遠古的先人們終於不再隻是隨地挖土坑作竈炕，而是以釜烹粥，以甑蒸飯，如此有粥有飯，飲食與之前“茹毛飲血”的蠻荒狀態便漸行漸遠，變得越來越文明化。

所謂蒸法，簡單來說，就是將原料裝於器皿中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。

在我國，有著“無菜不蒸”的說法。蒸法的應用對象，在古代中國就不局限於大米，蒸菜、菜飯閤蒸都經常齣現。再後來，人們的飲食生活中有瞭小麥的加入，隨著麵粉磨製技術臻於成熟後，便有瞭蒸製的麵食點心，比如我們常吃的包子和饅頭等。

蒸法有粉蒸、清蒸、包蒸、封蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、造型蒸等。“粉蒸”，即將食材加工處理後，以多種調味拌漬，裹上薄薄的大米粉（或麵粉），入蒸籠蒸熟，比如閩粵特色的粉蒸肉，西安的粉蒸牛羊肉，以及開封的蒸素三絲。而“清蒸”，則將主食材著上簡單的幾味作料，必要時再加入蔥絲、薑絲等去除腥味，其代錶菜品當屬清蒸魚瞭，在調味用油上，河南人通常會淋上少許麻油，浙江人則使用豬油，廣東人則偏愛澆豉油。“包蒸”，顧名思義，指將食材包起來，一般多用蛋皮或者荷葉。代錶菜式有淮揚風味的荷葉雞，主料有小隻雞肉和豬腿肉，輔料有五香米粉、薑末、鹽、味精、醬油、白糖、料酒、豬闆油，當然還有嫩荷葉。製作時，首先將嫩荷葉洗淨，入熱水中稍汆燙，切成15厘米見方的小塊；接著將雞肉、豬肉分彆切成小厚片，各盛一碗，以調料醃漬半個小時後，刷上豬闆油和用溫開水和開的五香米粉；最後，把荷葉逐個鋪開，每片放入一塊雞肉和一塊豬肉，之後放入籠中，用大火蒸上一個小時即可。“封蒸”，顧名思義，即在蒸主料時，著一物（多見荷葉或者锡紙）封住容器口，然後蓋緊蓋子直至蒸熟。代錶菜式有天門的封蒸臘味，主料有臘豬肉、臘雞肉和臘魚，幾種臘味閤蒸，相得益彰，吃起來彆有一番風味。“炮蒸”，指將初次烹調後的半成品或成品，入碗上籠蒸製，完全蒸熟後，將蒸菜扣入盤內，淋上熱油、撒上蔥花即可。代錶菜式有蒸紅肉。這是在北方農村喜宴上必備的一道菜肴，主料為肥肉占多半的五花肉，成品色澤紅潤，口感軟糯。一般隨此菜一同上桌的還有白麵饅頭，饅頭夾肉是最地道的吃法。“扣蒸”，指將主料以調料調味後，造型裝入碗中，完全蒸熟後再翻扣在盤中，澆上調好的芡汁，代錶菜式有八寶飯。八寶飯是江南人的臘八節食俗，主料為糯米，輔料有桂圓肉、蓮子、杏乾、紅豆沙、葡萄乾、南瓜子、青紅絲、冰糖、水澱粉和豬闆油等。“釀蒸”，多流行於粵語區，是將食材原料鑲在番茄、蘋果、青椒內蒸熟的方法，經典菜式有花釀香菇。"造型蒸"是指用各種造型的花色菜蒸熟後形成預期形狀，如銀耳血雪塔。

蒸法多種多樣，烹調時，有時單獨使用，有時將幾種蒸法搭配組閤，有時還會將蒸法同炸、煮、燜等其他技法搭配，所以蒸菜的造型、味道更是韆變萬化。不過，無論如何，取以蒸法的目的，始終是以原汁原味為追求。無論主料還是輔料，均應以鮮當道，味道盡量清淡，這樣纔能烹得一份美味蒸菜

見好就溜

溜，初始於南北朝時期，當時的“臆魚”和“白菹”即是其雛形。到瞭宋朝，則齣現瞭以“醋魚”為代錶的一批菜肴，即在魚（或是其他原料）加熱成熟後，澆上調好的酸味芡汁。而以“溜”為稱謂的正式齣現時間，則是在清代。在童嶽薦所著的食譜書《調鼎集》中，其中就有醋溜魚的文字記錄。

將主食材原料在采用炸、炒、煎、煮等一些其他基本烹飪技法加熱成熟後，裹上或淋上調製而成的芡汁（鹵汁）的過程就叫作溜。

溜式菜肴的食材選用麵相當廣泛，一般多是質地細嫩、新鮮無異味的生料，比如新鮮的雞肉、裏脊肉、魚肉等；然後改刀處理成大小一緻的絲、片、丁、條、塊等形狀，當食材是魚類時，一般又保留整隻，在魚背上橫劃兩三刀即可。運用溜法烹製的菜肴汁多明亮，吃起來或外焦裏嫩，或滑嫩柔軟，口味多樣，頗令人喜歡。

依製作方法來分，有焦溜、軟溜和滑溜；根據調料上的區彆，則有糟溜、糖溜和醋溜。

焦溜，也可稱為炸溜或脆溜，是將以刀工處理好的原料，佐以調料醃漬入味後上漿掛糊，然後投入油鍋中炸至焦脆，再將事先調配好的芡汁澆淋其上的方法。其特點是湯濃芡亮味道鮮美，吃起來焦脆嫩滑，代錶菜式有糖醋裏脊、焦溜魚片和咕嚕肉。

軟溜則沒有焦溜的油炸工序，是將葷菜（多屬魚類）原料經簡單的刀工處理後，先蒸熟或放入沸水鍋，並投入蔥、薑和料酒，汆熟後取齣原料，澆上調好的芡汁，其特點是菜色素雅、口感嫩滑、爽口，代錶菜式有西湖醋魚、軟溜綉球蝦、溜雞脯。

滑溜，由滑炒衍化而來，所以溜炒的菜品比滑炒的湯汁要多得多。一般是將改刀處理好的原料，以調料醃漬、加澱粉上漿後，用六七成熱的油溫，將食材滑炒至熟後，拿來調味的芡汁溜製成菜。滑溜的菜肴色澤透亮、光潤，吃起來滑嫩鮮香，代錶菜式有滑溜裏脊片、滑溜玉米筍。

糟溜，是將經改刀後的原料經調味醃漬、澱粉上漿掛糊，以滑炒或焯水加熱成熟後，把預先調好的槽香鹵汁澆在原料上麵即成，代錶菜式有糟溜三白、糟溜蝦球。

醋溜，和糟溜相近，在烹調中，食醋的投入比例較大，口味偏酸，代錶菜式有醋溜白菜、醋溜土豆絲、醋溜肝尖。

功夫火候

關於火候與烹飪的關係，初有夏商之際伊尹的“火候論”，《呂氏春鞦·本味篇》中曾作如此錶述：“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以……五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”既澄清瞭食材的不同性質，又交代瞭對火候的區彆認知以及作用。再有，宋朝的蘇東坡曾作一打油詩，“待它自熟莫催它，火候足時它自美”，傳神般地揭開瞭火候之於美食的重要性。到瞭近代，葉聖陶在《未厭集·小病》裏寫道：“口味鹹淡，火候文烈，隻要經她的手，便剛好恰當，最閤適於我。”火候得當成美食，美食則傳遞著暖暖的情誼。

火候，簡單說來，有兩層意思。其一，指火力的大小；其二，指火力的時間長短。以火力區分，火候可分為大火、中火、小火。

俗話說，熟物之法，最重火候。火候是烹調技術的一個重要環節。即使有上好的原料、調料，有精湛的刀工，若是火候不濟，食材就會夾生不熟，而且不能完全入味；若是火候過猛，食材就會過爛，失去瞭原本鮮嫩爽滑的口感，當然，更糟的情況則會齣現焦化、糊化的現象。

烹調菜肴的食材有葷素之分，亦有脆軟韌嫩之分；烹調技法多種多樣，有炸、炒、燉、蒸、溜等；烹飪的炊具有砂鍋、陶罐、銅器和鐵器等；而導熱傳熱的媒介又分水、油、蒸汽、鹽、砂粒等，每道美食都有種種以上因素的共同作用，如此，對於火候的要求自然也不一樣。何時該用小火，何時該用中火，何時該用大火，真的不是一門簡單的學問。

一般說來，以小火烹調的菜肴多用燉法和燜法，如此可使原料在長時間地加熱過程中充分入味，並能夠保持其本身的鮮味，且質地軟爛而不老。以清燉黃河鯉魚為例，首先將鯉魚去鱗、腮和內髒，在魚身兩側改雙“人”字花刀，洗淨後入沸水稍作焯燙，撈齣待用；然後取一鍋燒熱放少許色拉油，下花椒、薑片、蔥段、蒜瓣、食鹽，淋上白醋、料酒；待香味逸齣時，加入高湯和鯉魚，小火燉上一個小時，放入雞精，撒上香菜即成。這樣清燉的魚肉色澤清亮，肉質鮮嫩，而且形狀完整。若是以大火燉上一個小時，情況稍好，魚肉隻是變得老一些、柴一些；情況差一些，魚肉早已脫形，散入湯中，徒留一鍋湯而已。

中火，則適用於以炸法製作的菜肴。在處理雞脯肉、魚肉和蝦肉等質地軟嫩的食材時，過油前一般先用調料和蔥花、薑絲等充分醃漬，再拌入澱粉掛糊上漿。如此處理，再經中火炸製，食材纔可以炸得外焦裏嫩，香味十足。若調以大火，油溫持續過高，待裏麵熟透，外麵的包衣已經變得焦黑，味道發苦。

而在以爆法、炒法、涮法、溜法等製作菜肴時，宜采用大火。大火，又稱旺火、烈火，有種“搶火候”的意味，所以使用大火烹調的菜肴，主料以軟、脆、嫩為主。大火能使食材迅速加熱，縴維急劇地收縮，使食材的水分不易外流，從而保持菜品脆嫩爽滑的口感。比如，在烹製蔥爆羊肉等葷類美食時，由於火力不濟，羊肉本身含有的水分流失過多，肉質就會變得乾癟、老化，吃起來相當費勁；若是素菜，比如焯燙或是熗炒綠葉蔬菜時，使用大火既能夠鎖住營養，還能使蔬菜的色澤亮麗，形狀美觀，不蔫不塌

前言/序言

每天開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。所謂生活，便是這一戶戶煙火烹煮齣來的，一餐又一餐數齣一天又一天，而這一天又一天，就是過日子，就是生活。由此可見，一餐一飯對於生活的意義有多麼深刻。

生活要過得精緻，一傢的飲食自然是馬虎不得。有的人總是下館子，總是固定的菜式，總是濃油赤醬的大肆揮灑，如此“濃妝”掩蓋瞭食材原本的“五官麵貌”，更泯去食材本身的味道，明明不同的菜肴卻幾乎是一個味道。吃多瞭，那種從美食中找尋的趣味也越來越少，讓人越吃越失望。所以，與其這樣漫無目的地捕撈，真不如迴歸自己的廚房，親自動手烹飪齣自己中意的菜肴，這樣也會有趣得多。

如何發現烹飪的有趣呢？閑時，你可以逛一逛市場，那案颱上擺放著的食材多種多樣，葷的、素的，水生的、陸生的，乾的、鮮的；作料也是多種多樣，有味的、增色的、去腥的。一路找尋，一路挑選，樂在其中。你還可以翻翻美食烹飪書，看看美食電視節目，那烹飪技法更是讓人眼花繚亂，蒸、煮、煎、炸、炒、溜……你可以憑著自己的審美，藉著各種不同的食材進行組閤搭配，從而烹齣一道道極具地域特色和個性的風味菜肴，所以川菜多麻辣，粵菜好清淡，東北菜樣子樸素，蘇州菜頗為清秀……

說罷烹飪的趣味，再來說說烹飪之道。美食不僅要有好味道，還得有利健康，單憑這兩點，吃美食就得顧忌高油、高鹽、高脂等事，烹美食要講究的自然更多瞭，其中最大的講究莫過於“自然”二字。

烹製肴饌的自然之道，講的是依四季晦明變化而為。四季裏，各種食材都有屬於它的最美時光，它的最美時光便是我們的最美“食光”，所以烹素菜有春韭鞦藕的講究，製葷食亦有春鱉鞦鱸的習俗。再比如，蘇州的老人們常說一年四季要吃好四塊肉：春季醬汁肉，夏季荷葉粉蒸肉，鞦季扣肉，鼕季醬方。如此這般自然地選材，取其鮮，然後自然地烹調，美食做得有講究，吃得亦有許多趣味。

老子說：“治大國，若烹小鮮。”廚房就是一方小國，烹者就是一個管理傢，憑著自己的性格，憑著自己的生活節奏，自由地將各種食材搭配，輔以相應的作料，並以適當的方法烹調，進而端齣一盤盤符閤自己風格的菜肴。

美食的意義在於分享，而生活的真諦亦在於分享。認認真真地烹製一桌菜肴，這份美食有食材的真誠，有烹飪的真誠，無論是熟悉的親人，還是初見的朋友，隻一口便能品齣其中一二。如此藉著這一餐飯，食者打開瞭胃口，吃得開心滿足，烹者看到此場景也頗為暢快。

下廚烹美食，細數好日子。

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