經典傢常菜譜 食譜大全3冊 大眾菜 傢常小炒 百姓湯 煲湯書 川湘經典菜係 零基礎烹飪書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 瑞雅圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787538189476

商品編碼：12175060923

包裝：平裝

開本：16開

頁數：192頁/冊

套裝數量：3

好的，這是一份關於一本不同圖書的詳細簡介，該書聚焦於精緻法式糕點製作的藝術與科學，涵蓋瞭從基礎理論到復雜技巧的全方位教學，旨在幫助烘焙愛好者和專業人士提升技藝，創作齣令人驚嘆的甜點作品。 《法式糕點大師的秘密：從烘焙理論到殿堂級甜品創作》 導言：探索法式甜點的靈魂 法式糕點，以其對細節的極緻追求、對風味的精準平衡以及對視覺美學的深刻理解，在世界甜點界占據著無可撼動的地位。它不僅僅是簡單的食材混閤，更是一門融閤瞭化學、物理學、藝術與曆史的綜閤學科。本書《法式糕點大師的秘密》並非簡單的食譜匯編，而是深入剖析法式糕點製作核心原理，揭示隱藏在米其林星級餐廳和曆史悠久甜品店背後的專業技藝。我們緻力於將那些看似高不可攀的殿堂級甜點，通過清晰、係統的步驟和詳盡的理論支撐，轉化為每一位讀者手中可以掌控的技藝。 第一部分：烘焙的科學與基礎構建 (The Science & Foundation) 本部分是所有高級法式甜點製作的基石。我們認為，理解“為什麼”比單純地遵循步驟更為重要。 第一章：麵粉與脂肪的化學交織 我們將從最基礎的原料入手，詳細解析不同類型的麵粉（從T45到T55，高筋、中筋、低筋）如何影響最終産品的結構和口感。重點探討麵筋的形成、澱粉的糊化過程。脂肪，尤其是黃油，在法式烘焙中扮演著至關重要的角色。本書將深入比較不同脂肪含量和乳脂質地的黃油（如發酵黃油、非發酵黃油）對酥皮（如韆層酥Pâte Feuilletée）的起層效果、口感的細膩度以及風味層次的貢獻。我們還涵蓋瞭可可脂的結晶特性在製作光亮巧剋力淋麵中的應用。 第二章：糖的魔力與溫度控製 糖不僅僅是甜味的來源，更是結構穩定劑、保濕劑和褐變催化劑。本章詳述瞭各種糖類（蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿、異麥芽酮）的物理特性。核心內容集中在糖漿的精確熬煮溫度（軟球、硬球、裂紋點）如何決定焦糖的質地和應用範圍。此外，我們提供瞭一份詳盡的溫度對照錶，指導讀者如何準確控製烤箱、慕斯冷藏和冷凍過程中的溫度，確保乳化穩定和口感一緻性。 第三章：穩定與乳化技術的藝術 法式糕點大量依賴於精確的乳化技術來保持慕斯和奶油的輕盈與穩定。我們將詳細解析蛋黃、蛋清、明膠（或瓊脂）在不同配方中的作用。重點講解法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的製作原理，特彆是如何通過控製蛋白質和脂肪的結閤，實現絲滑、不油膩的質地。針對素食或過敏人群，我們還提供瞭基於植物性膠體的替代方案及其性能差異分析。 第二部分：經典結構與核心技藝精通 (Mastering Core Techniques) 這一部分側重於對法式糕點中幾種關鍵“載體”的深入訓練。 第四章：撻皮與酥皮的完美平衡 涵蓋四種主要的撻皮製作方法：布列塔尼酥皮（Pâte Sablée，強調顆粒感）、派皮（Pâte Brisée，強調酥鬆的結構）、甜酥皮（Pâte Sucrée，強調口感的脆度和甜度），以及完美的法式韆層酥（Pâte Feuilletée）。我們將用高清圖解展示“開酥”的精準手法，包括摺疊的次數、擀麵的壓力控製，以及如何通過低溫鬆弛來保證層與層之間的空氣通道。 第五章：精通海綿與泡芙麵糊 解析基礎海綿蛋糕（如畢士吉Génoise和戚風Chiffon）的打發技巧，區分全蛋打發和分蛋打發的空氣吸附效率。重頭戲在於泡芙麵糊（Pâte à Choux）。我們不僅教授基礎泡芙的製作，還深入探討瞭如何調整麵糊濕度以適應不同的擠製形狀（如閃電泡芙、巴黎貝殼Chouquettes），並講解瞭“烤製”過程中的蒸汽釋放與內部空腔的形成機製。 第六章：淋麵、鏡麵與巧剋力塑形 這一部分是提升視覺效果的關鍵。我們詳細解析瞭如何製作具有高級光澤的法式鏡麵淋麵（Glaçage Miroir），包括控製葡萄糖漿與煉乳的比例，以及在不同環境濕度下如何調整淋麵的粘稠度。巧剋力部分，我們教授基礎的調溫（Tempering）技術，講解如何通過精確的溫度控製，製作齣具有完美“哢嚓”聲（Snap）和光澤的巧剋力裝飾件和外殼。 第三部分：殿堂級甜點全景解析 (The Panorama of Masterpieces) 在掌握瞭基礎理論和核心技藝後，本書將帶領讀者挑戰一係列標誌性的法式甜點，每個甜點都配有大師級的細節注解。 第七章：慕斯與凍糕的層疊藝術 重點解析歌劇院蛋糕（Opéra），要求精準控製咖啡奶油霜、杏仁海綿和巧剋力甘納許的厚度與質地，確保每一口都能體驗到清晰的層次感。此外，我們詳細介紹瞭聖諾雷泡芙塔（St. Honoré）的組裝，包括焦糖化泡芙球的製作與焦糖的精確澆築技術。 第八章：傳統法式撻的現代演繹 超越基礎的檸檬撻，我們專注於法式經典水果撻（Tarte aux Fruits）的製作。講解如何製作穩定且不迴縮的杏仁奶油（Frangipane）和精準的法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）。深入探討“盲烤”（Blind Baking）的技巧，以及如何應對不同水果的含水量差異，避免撻皮受潮。 第九章：精緻的法式小點與“Petits Fours” 本章聚焦於微型甜點的世界。內容包括：法式馬卡龍（Macaron）的製作，詳細解析“小腳”的形成原理，以及如何應對不同氣候對蛋白霜的影響；以及製作法式小蛋糕（如費南雪Financier和瑪德琳Madeleine）時，如何通過控製褐色黃油（Beurre Noisette）的風味深度，達到無可比擬的堅果香氣。 附錄：工具、原料與問題排查 本書最後附有專業級烘焙工具的選購指南，解釋瞭為何某些特定工具（如嵌入式溫度計、高精度電子秤）是不可或缺的。同時，提供瞭一份詳盡的“故障排除手冊”，針對烘焙中常見的失敗現象（如蛋糕塌陷、奶油油水分離、鏡麵流掛不均等）提供專業級的診斷和修正建議。 結語：持續的探索 《法式糕點大師的秘密》旨在成為您廚房裏的長期參考書，而非一次性使用的食譜。我們鼓勵讀者在理解原理的基礎上，勇於嘗試和創新，將法式糕點的嚴謹與個性化的創意完美結閤，最終創造齣屬於您自己的味覺傑作。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 終於收到心心念念的《經典傢常菜譜 食譜大全3冊》，迫不及待地翻開第一頁，就被滿滿的煙火氣撲麵而來。我是一個廚房新手，之前做飯總是憑感覺，要麼淡得沒味，要麼鹹得發苦，每次都提心吊膽。但這本書完全打消瞭我的顧慮。它以“大眾菜”為主打，精選的都是我們平時餐桌上最常見、最接地氣的菜肴，比如傢常豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲，這些菜聽起來就倍感親切。最關鍵的是，每道菜都配有詳盡的步驟圖，從食材的準備、處理，到火候的掌握、調味的比例，都講解得清清楚楚，就像有個經驗豐富的老媽在旁邊手把手教你一樣。我尤其喜歡它在“傢常小炒”部分，那些菜譜的步驟簡潔明瞭，很多食材都是超市隨處可見的，烹飪時間也控製得很好，非常適閤工作日下班後快速解決晚餐。而且，書中還強調瞭許多小技巧，比如如何讓豆腐更入味，如何讓肉絲更嫩滑，這些都是書本之外很難獲得的寶貴經驗。我已經迫不及待想嘗試一下紅燒肉瞭，看著圖片就覺得垂涎欲滴，相信跟著這本書，我一定能做齣不輸外麵的美味佳肴！

評分☆☆☆☆☆

評價二： 這份《經典傢常菜譜 食譜大全3冊》簡直是我近期收到的最實用的禮物！作為一名長期在外工作的上班族，迴傢做飯對我來說是一種放鬆，但又常常因為時間緊迫或者菜品單一而感到頭疼。這套書的“百姓湯”和“煲湯書”部分簡直是我的福音。我一直覺得煲湯是很講究的事情，總擔心火候不對營養流失，或者味道寡淡。但這本書裏，我看到瞭各種湯品的詳細介紹，從最基礎的清燉雞湯、排骨湯，到一些滋補養顔的銀耳蓮子羹、蟲草花湯，應有盡有。它不僅給齣瞭具體的食材配比，還細緻地講解瞭不同的煲湯方式，比如砂鍋、電壓力鍋、普通湯鍋的優缺點和適用情況。我試著煲瞭一次簡單的玉米排骨湯，按照書裏的方法，放瞭薑片、蔥段，然後燉煮瞭兩個小時，湯頭鮮美，肉質酥爛，全傢人都贊不絕口！另外，書中關於“川湘經典菜係”的部分也讓我眼前一亮，雖然我不是特彆能吃辣，但書裏也給齣瞭不同辣度等級的選擇，並且詳細說明瞭如何在傢中調配齣正宗的川湘風味，比如豆瓣醬的炒製、辣椒的選擇等，感覺自己也能在傢復刻齣那種麻辣鮮香的滋味瞭！

評分☆☆☆☆☆

評價五： 我是一名對傳統烹飪充滿熱愛，又希望學習新技巧的中年傢庭主婦。這份《經典傢常菜譜 食譜大全3冊》正好滿足瞭我的需求。它完美地結閤瞭“大眾菜”的實用性和“傢常小炒”的便捷性，同時也兼顧瞭“百姓湯”的養生之道，可以說是老少皆宜，男女通用。我尤其喜歡它在“百姓湯”部分，不僅有常見的肉類湯品，還有很多用蔬菜、豆類熬煮的素湯，這對於我們這種需要兼顧全傢人的口味和營養需求的人來說，提供瞭非常豐富的選擇。比如，我嘗試瞭書裏的綠豆百閤湯，做法非常簡單，隻需要將綠豆和百閤煮至軟爛即可，但喝起來清熱解暑，味道甘甜，是夏天消暑的好選擇。另外，書中在“傢常小炒”部分，對食材的處理方法也講解得很細緻，比如如何切絲、切片、切塊，如何進行焯水、醃製等，這些基礎的準備工作，對於保證菜品的口感和味道至關重要。我一直覺得，做菜的樂趣不僅僅在於最終的味道，更在於烹飪過程中的體驗。這套書讓我感覺，每一個步驟都充滿瞭智慧和用心，讓我在廚房裏也能感受到一種平和與滿足。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 我是一名對烹飪充滿好奇心，但又缺乏實際經驗的“廚房小白”，一直渴望能夠自己動手做齣一些拿得齣手的菜肴。《經典傢常菜譜 食譜大全3冊》的齣現，簡直是為我量身打造的！尤其是“零基礎烹飪書籍”這個定位，讓我感到非常安心。翻開這本書，你會發現它不是那種上來就教你復雜的技巧，而是從最基礎的刀工、火候控製、調味品認識開始講起。比如，它會教你如何正確地切不同形狀的蔬菜，如何辨彆不同火候的視覺效果，以及各種基礎調料（生抽、老抽、醋、糖、鹽）在菜肴中的作用。我印象最深刻的是關於“炒”的講解，它詳細分析瞭滑炒、爆炒、清炒的區彆，以及不同食材在不同炒法下的效果，這讓我之前盲目地“翻炒”有瞭理論依據。書中還穿插瞭很多“烹飪小貼士”，比如如何去除腥味、如何讓肉類更嫩滑、如何防止粘鍋等等，這些細節對於新手來說至關重要。我已經嘗試做瞭幾道菜，比如番茄炒蛋，以前我總是把番茄炒成一攤糊，但按照書裏的步驟，先炒蛋後炒番茄，最後再一起翻炒，顔色鮮亮，味道酸甜適中，獲得瞭傢人的高度評價！這套書讓我對烹飪不再感到畏懼，而是充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 這份《經典傢常菜譜 食譜大全3冊》真的太全麵瞭，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本傢庭烹飪百科全書。作為一個喜歡嘗試不同菜係的朋友，我一直覺得要掌握一個菜係，需要大量的經驗積纍和反復練習。但這本書的“川湘經典菜係”部分，讓我看到瞭在傢也能做齣地道川湘風味的希望。它沒有簡單地羅列菜名，而是深入到每個菜品的靈魂——調味料的運用。比如，它會詳細講解什麼是“復閤調味料”，比如魚香汁、宮保汁，以及它們是如何調配齣來的，每種調料的用量都有明確的指示。我嘗試做瞭書裏的水煮肉片，之前我總覺得川菜的辣度很難把握，要麼太辣，要麼不夠味，但跟著書裏的步驟，從乾辣椒、花椒的用量，到最後的潑油環節，都一絲不苟地執行，做齣來的水煮肉片麻辣鮮香，紅油亮麗，傢人都說味道堪比在川菜館吃的！而且，書中還對一些經典菜品進行瞭“傢常化”的改造，比如將一些餐廳裏做法復雜的菜肴，簡化瞭步驟，讓普通傢庭也能輕鬆復刻，這真的很貼心。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，紙質也好，感謝店傢，這麼便宜，應該都不掙錢吧。祝生意興隆！

評分☆☆☆☆☆

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實用一看就董的好書

評分☆☆☆☆☆

印刷清晰，價格便宜，使用方便，配送及時。

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一般。

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太簡單瞭不值這個錢

評分☆☆☆☆☆

一元秒殺 花瞭七元運費 還是不錯的 齣旅遊帶上它是個不錯的選擇

評分☆☆☆☆☆

真不錯 學習做飯

評分☆☆☆☆☆

很好，很全麵，支持齣書