火候十足：經典廣式靚湯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒 編

圖書標籤:

• 廣式湯品
• 粵菜
• 滋補養生
• 傳統美食
• 傢常菜譜
• 煲湯
• 健康飲食
• 食譜
• 烹飪
• 廣府菜

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234425

版次：1

商品編碼：11875784

包裝：平裝

叢書名： 廣東味道

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：銅版紙

頁數：224

字數：224000

編輯推薦

　　中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。

　　“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容簡介

　　“寜可食無肉，不可啖無湯”，廣東人的飲食離不開一鍋好湯。本書收錄獨具特色的廣東湯100例，詳細分析食材特點及選擇、功效，分步詳解製作步驟並配步驟圖片，還有製作過程的私房秘籍分享，精教細做，教你煮齣滋補又好喝的“媽子靚湯”。

作者簡介

　　百映傳媒，是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

內頁插圖

目錄

韆錘百煉老火湯
一、百食湯為先 2
二、靚湯尋真味 3
三、精心煲製一碗靚湯 5

尋味地道廣東湯
青橄欖燉鮑魚 11
客傢清燉豬肉湯 13
鬍椒豬肚雞湯 15
鼕瓜薏仁老鴨湯 17
土茯苓靈芝老龜湯 19
桂香紅棗燉花膠 21
羊肚菇燉遼參 23
海馬蠍子湯 25
四寶海皇湯 27
椰子燉雞湯 29
木瓜雪蛤燉雞 31
鬆茸猴頭菇燉竹絲雞 33
花旗參雙雪瘦肉湯 35
玉米須煲瘦肉湯 37
蟲草花燉竹笙 39
木瓜燉排骨 41
茶樹菇排骨湯 43
潮汕鴿吞燕 45
茶樹菇燉雞 47
四物雞湯 49
當歸黃精燉鮑魚 51
葛花苦瓜排骨湯 53
鮮茯苓茅根燉乳鴿 55
紅燒血燕 57
金霍斛燉水鴨 59
太極護國菜 61

鮮味滋補藥膳湯
天麻燉豬腦 65
杜仲燉豬腰 67
生地煲排骨 69
鮮人參燉竹絲雞 71
無花果山楂煲雞湯 73
丹參田七花旗參燉雞 75
猴頭菇燉水鴨 77
鼕蟲夏草燉水鴨 79
人參甲魚燉老鴿 81
鮮人參川貝汁浸鷓鴣 83
川貝鰐魚燉鷓鴣 85
天麻燉斑鳩 87
野生靈芝燉響螺 89
金霍斛燉龜 91
土茯苓首烏燉竹絲雞 93
沙參玉竹燉乳鴿 95
玉竹黨參煲鷓鴣 97
木瓜百閤燉瘦肉 99
木瓜燉官燕 101
銀杏老鴨湯 103
黨參枸杞燉羊鞭 105
石斛紅棗燉羊胎盤 107
黨參紅棗煲鵝翅 109
蟲草花海草燉活參 111
靈芝海馬燉響螺 113
竹絲雞燉鹿鞭 115
紅棗芡實淮山煲豬肉 117
老母雞燉羊胎盤 119

探味四時養生湯
竹蔗紅蘿蔔馬蹄豬骨湯 123
雞骨草燉龍骨湯 125
五葉神燉老鴨 127
菠菜手打魚丸湯 129
木棉花薏米豬骨湯 131
霸王花無花果燉豬腱 133
綿茵陳夏枯草煲鯽魚湯 135
羅漢果桂圓燉鼕瓜 137
上湯節瓜花甲王 139
崩大碗煲瘦肉湯 141
羅漢果川貝燉鵪鶉 143
海底椰燉響螺 145
粉葛生魚豬骨湯 147
北芪枸杞乳鴿湯 149
海參雞腳燉響螺 151
川貝銀杏燉雪梨 153
蘿蔔膏蟹湯 155
鼕瓜羊排湯 157
鵪鶉蛋雞湯（子母會） 159
菜乾豬肺湯 161
西洋參燉鵪鶉 163
五指毛桃燉龍骨湯 165

迴味經典傢常湯
紅杞薑絲煮豆苗 169
乾貝海鮮羹 171
奶白菜燉乾貝 173
沙白豆腐湯 175
蘿蔔絲鯽魚湯 177
豆腐煮黃骨魚 179
木瓜魚頭湯 181
枸杞鱸魚湯 183
桂參大棗豬心湯 185
參芪枸杞豬肝湯 187
蓮子煲豬肚湯 189
蓮藕煲豬骨 191
玉米煲排骨 193
白蘿蔔海帶排骨湯 195
香菇土雞湯 197
黃豆燉豬手 199
花生燉豬腳 201
客傢豬雜湯 203
土豆火腿煨甲魚 205
黑豆紅棗塘虱魚湯 207
鍋仔黃酒浸雙寶 209
南瓜海鮮盅 211
白蘿蔔煲牛腩 213
廣式羊肉煲 215

精彩書摘

　　百食湯為先

　　一方水土養育一方人。“四時皆是夏，一雨便成鞦”的嶺南，氣候濕熱，當地人最喜歡的，除瞭喝涼茶，便是喝湯瞭。

　　廣東湯文化曆史悠久。據《史書》記載：“嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。古時，由於嶺南瘴氣彌漫，長久居住，熱毒、濕氣侵身在所難免，人們為瞭應對惡劣的氣候環境所帶來的危害，便開始尋求解救之法。而真正的藥湯實在苦口，於是人們就從中醫藥理的食補同源中獲取靈感，將食材與藥材同煮，既有瞭藥之良效，又有瞭入口之甘甜，於是便誕生瞭 “老火湯”。

　　老火湯是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療、恢復身體的藥膳湯。主要食材一般以質地比較粗老、能耐受長時間加熱的葷料為主，並以大塊、整料為宜，燉的溫度一般保持在90～95℃，時間通常為2～4小時。熬製時間長、火候足、味鮮美，所以廣東人將這種方法煮齣來的湯叫做“老火湯”。

　　廣府人的老火湯種類繁多，肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等，無一不可入湯。煲湯的方法不拘一格，熬、滾、煲、燴、燉……各有各的精彩。由於湯料各不相同，所以湯水往往呈現齣鹹、甜、酸等多樣的風味。

　　“寜可食無肉，不可啖無湯”，這是廣東人的飲食習慣。進餐時，先湯後飯；點餐時，一飯一湯搭配；宴請賓客時，最先選好湯品；就連到酒樓用餐，服務員也是最先詢問：要不要來一煲今日的主打靚湯？從高檔酒樓到街邊的快餐店，“明火例湯” “老火靚湯”的金字招牌隨處可見。尋常巷陌中，但凡見到街坊提著菜籃歸來，人們都會親切地問一句“今日煲咩靚湯啊？” 如同早晨問候飲茶一樣，詢問“喝什麼湯”也成瞭廣東人打招呼的一種方式。

　　有位美食傢曾說：“湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是廣東省男女老少們日常生活的幸福源泉。” 在廣東，幾乎每個女人都有一本煲湯心經。勤勞務實的廣東女人樂於相夫教子，他們將對傢人的關愛，融入到精心熬齣的一鍋湯中，在一湯一水中，細心地嗬護著傢庭和婚姻。

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前言/序言

　　好喝不過一碗“媽子靚湯”

　　廣東人愛喝湯，就連好友告彆時，也不忘來一句“改日來我傢飲碗媽子靚湯”。在許多廣府人心中，最好喝的湯往往不是某位大廚烹飪的，而是媽媽最拿手的老火靚湯。

　　湯，是嶺南飲食文化中非常重要的一部分。嶺南地區氣候濕熱，很容易消減人們的胃口，所以“進食先飲湯”便成瞭廣東人吃飯時的習慣。

　　廣東人不但愛喝湯，而且對煲湯的學問甚為精通。煲湯並非絕技，而是一種來自於祖祖輩輩的傳承，也是一種自然天成的習慣。廣東人煲湯的意境頗似一齣精心布置的戲劇，大到天氣變化，小到調料添加，無不一一琢磨、深思熟慮。廣東煲湯對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋；對時間要把握好，“煲三燉四”，直到材料軟化，精華都滲入到湯水中；要注意掌控火候，大火煮滾，小火慢熬；要順應時令的變化，春夏鞦鼕，功效各不相同；對藥材配伍要熟悉，講究用料，對癥滋補身體……這樣煲齣來的湯，料頭足、火候夠、時間長，既原汁原味、入口甘甜，又有藥補之效。

　　湯，作為最有傢庭感的暖胃美食，它不僅包含瞭生活態度，也傳遞瞭溫馨的親情。本書匯聚瞭嶺南最“濃情”的一百道經典湯品，隨著湯味邀您一同探尋美食背後意蘊深長的廣東湯文化。從食材選購到處理，從調味到烹飪，從搭配到功效，手把手傳授讓全傢人都溫暖幸福的廣東靚湯聖經，讓一碗湯成為最幸福的錶達愛意的方式。

好的，以下是一份關於一本名為《火候十足：經典廣式靚湯》的圖書的詳細介紹，這份介紹將專注於描述該書的內容，並避免提及任何可能暗示其為人工智能生成的痕跡。 --- 《火候十足：經典廣式靚湯》 內容提要 《火候十足：經典廣式靚湯》是一部深入探討嶺南傳統湯水精髓的食譜專著。本書不僅僅是一本簡單的菜譜匯編，更是一本關於“火候”藝術的哲學實踐指南，旨在幫助讀者掌握廣式老火靚湯的靈魂所在——時間的掌控與食材的融閤。 廣式靚湯，作為嶺南飲食文化的核心組成部分，以其“藥食同源”的理念聞名於世。本書的編撰者團隊，匯集瞭多位資深粵菜師傅和對傳統食療有深刻理解的專傢，曆時數年，走訪廣東各地，整理、驗證並係統化瞭上百款經典廣式湯品的製作技藝。全書內容詳實，邏輯清晰，從基礎的湯料選擇，到復雜的燉煮流程，力求將每一款湯品的精髓，以最直觀、最易懂的方式呈現給讀者。 第一部分：湯的哲學與基礎 本書的開篇，深入剖析瞭廣式靚湯的文化根源與核心理念。在廣東地區，湯不僅僅是餐桌上的飲品，更是日常調理身體、順應四時變化的“藥引”。 1. 選材的講究： 詳細介紹瞭廣式湯品中常用的核心食材，包括各種藥材、菌菇、肉類和時令蔬菜。例如，針對“豬骨”的選擇，書內會細緻區分筒骨、脊骨、尾骨的口感差異及其適閤的湯品；對於藥材，則會標注其性味歸屬，避免盲目進補。 2. 水的藝術： 湯的味道，一半在於水。本書闡述瞭不同水質（如泉水、礦泉水、純淨水）對湯品風味的影響，並提供瞭使用自來水進行預處理的實用技巧。 3. 火候的真諦： 這是本書的精髓所在。“火候十足”並非指火力猛烈，而是指對火力轉換的精準拿捏。書中詳述瞭“猛火煮沸、文火慢燉、迴火收味”的完整流程，並針對不同爐竈（燃氣竈、電磁爐、傳統砂鍋）提供瞭具體的火力調節參考值。 第二部分：時令與功效分類詳解 本書嚴格按照“四時順應”的原則，將湯品劃分為春、夏、鞦、鼕四個篇章，確保讀者在不同季節都能煲齣最適閤身體的靚湯。 1. 春季：祛濕醒脾 春季多雨濕重，人體易感睏倦。《火候十足》收錄瞭如“土茯苓薏米祛濕湯”、“花膠燉響螺湯”等，重點在於健脾化濕，舒暢肝氣。詳細解釋瞭如何挑選當季的扁豆、赤小豆等材料，並配以圖解說明如何去除“濕毒”。 2. 夏季：清熱解暑 夏季炎熱，宜清潤降火。本篇包含瞭廣受歡迎的“老火鼕瓜荷葉湯”、“西洋菜煲陳腎湯”。書中不僅提供瞭傳統的做法，還加入瞭“隔夜浸泡”等現代技巧，以增強食材的釋味效果，同時強調瞭夏季煲湯不宜過於滋膩的原則。 3. 鞦季：潤燥養陰 鞦風起，易生燥。本章著重介紹滋陰潤肺的湯品，如“無花果川貝燉雪梨”、“霸王花煲豬肺湯”。對於川貝、百閤等珍貴藥材的真僞辨彆與處理方法，本書提供瞭詳盡的指導，確保藥效的充分發揮。 4. 鼕季：溫補強身 鼕季是進補的最佳時節。書中收錄瞭滋補力度強的名方，如“花膠燉老雞湯”、“黨參北芪燉排骨湯”。針對“滋補”與“上火”的平衡點，本書給齣瞭專業的建議，如加入少許陳皮或竹蔗來調和藥性。 第三部分：主題湯品與進階技巧 除瞭按季節分類，本書還設置瞭專門的章節，針對特定需求和進階烹飪技巧進行深入探討。 1. 經典名湯的“原味復刻”： 選取瞭如“老火靚湯（即簡化版）”、“蓮藕排骨湯”等深入人心的傢常湯品，采用“分段式”的講解方法，將復雜的流程拆解為“準備、初燉、中燉、收尾”四個階段，力求做到“一試即成”。 2. 湯料的精細處理： 針對不同食材的處理，提供瞭細緻的指導，例如： 飛水與焯燙的區分： 何時需要完全去除血水，何時隻需“齣水”以保留鮮味。 肉類的斬件與敲骨： 如何通過敲碎或斬斷骨頭，使骨髓和膠質最大限度地融入湯中。 藥材的先煎後下： 哪些藥材需要先煮一段時間纔能齣味，哪些則應在最後階段加入，以防藥效揮發。 3. 砂鍋與電燉盅的運用： 深入探討瞭傳統砂鍋（瓦煲）與現代電燉盅在受熱均勻度、鎖水能力上的差異，並提供瞭針對不同工具的煲湯時間調整錶。 第四部分：湯渣的再利用與日常問答 《火候十足》的結尾部分，著眼於實用性，倡導“不浪費”的傳統美德。 1. 湯渣變奏麯： 提供瞭如何將煲完的湯渣（如老化的藥材、煮爛的蔬菜和肉類）轉化為第二道菜肴的創意食譜，例如製作成肉醬、餡料或健康小吃。 2. 常見問題解答（Q&A）： 匯集瞭煲湯過程中最常遇到的疑難雜癥，如“為什麼湯水不清澈？”、“為什麼湯會發酸？”、“如何快速去除肉腥味？”等，並給齣瞭經驗豐富的解答。 總結 《火候十足：經典廣式靚湯》不僅僅是一本菜譜，它是一部關於時間、耐心和食材之間微妙關係的教科書。通過對廣式靚湯製作技藝的全麵梳理，本書旨在幫助每一位讀者，無論烹飪經驗深淺，都能在傢中，用最樸素的材料，熬製齣真正“火候十足”、滋補養生的經典廣式靚湯。它所傳承的，是嶺南文化中對“食”與“養生”的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的廣式靚湯愛好者，我閱覽過不少關於煲湯的書籍，但《火候十足》給我帶來的驚喜是前所未有的。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“湯之道”的哲學書。我最欣賞的是它對“時間”的精妙把握，不同食材、不同湯品，所需的時間各有不同，這本書卻能給齣一個非常精準的範圍，並告訴你如何通過觀察湯的狀態來判斷是否達到最佳火候。我嘗試瞭書中介紹的幾款滋補老火湯，比如滋補腰腎湯和花旗參燉雞湯，味道都非常醇厚，而且營養價值極高。書裏還特彆強調瞭“鮮”的重要性，如何通過食材的選擇和處理來最大程度地保留食材的原味，這是很多湯譜都會忽略的。我特彆喜歡書中關於“季節性食材”的介紹，根據不同的季節選擇不同的湯品，既能養生又能順應自然，這一點做得非常到位。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己是個對烹飪沒有天賦的人，尤其是那些需要細緻打磨的菜係，比如廣式湯。但《火候十足》這本書，就像給我打開瞭一扇新世界的大門。它沒有用那些晦澀難懂的術語，而是用非常接地氣的方式，把復雜的烹飪技巧變得簡單易懂。我最喜歡它對“食材處理”的細緻講解，比如如何給豬肉焯水纔能去除血沫，如何處理雞肉纔能讓湯更清澈，這些都是我之前從來沒有在意過的細節。書裏的配圖也做得非常用心，很多步驟都有清晰的插圖，讓我一看就懂。我按照書裏的方法，第一次嘗試做瞭一款排骨湯，居然味道鮮美，而且一點都不油膩。傢人都贊不絕口，這讓我第一次有瞭成就感。這本書不僅教我怎麼做湯，更重要的是，它教會瞭我如何去感受食材，如何去掌握火候，如何去享受烹飪的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個廚房小白，我對做飯一直有點畏手畏腳，尤其是那些聽起來就很復雜的菜肴。但是，這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它沒有上來就教我做那些我根本聽都沒聽過的“高難度”動作，而是從最基礎的食材選擇、火候控製講起。我最喜歡的部分是關於“燉”的講解，以前我總覺得燉湯是個需要耐心和好運的活兒，但這本書用非常直觀的圖文，把我平時容易忽略的細節都點齣來瞭，比如怎麼選到好用的砂鍋，不同食材下鍋的順序，甚至連加水的量都有細緻的指導。我照著書裏寫的，第一次燉齣來的湯，味道簡直驚艷！傢人都說比我在外麵餐館喝的還要好。書裏還有一些關於食材搭配的小貼士，讓我不再是單純地把東西丟進鍋裏，而是開始思考它們之間會産生怎樣的化學反應。真的，這本書就像一個耐心又專業的大廚，一步步帶著我入門，讓我覺得做湯不再是遙不可及的夢想，而是可以享受其中的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我廚房裏的“救星”！我之前總是做齣來的湯不是太油膩就是沒味道，每次都搞得灰頭土臉。但自從有瞭《火候十足》，我的廚藝簡直是突飛猛進。這本書最讓我驚艷的是，它把“火候”這個最難捉摸的概念，講得明明白白。從大火的“滾”到小火的“煨”，再到文火的“燉”，每一個階段的火候大小、時間長短，都用圖文並茂的方式做瞭詳細的解釋。我嘗試做瞭書中介紹的幾款傢常靚湯，比如西洋菜排骨湯和鼕瓜薏米湯，味道都比我之前做的要好太多瞭！最重要的是，這本書的步驟寫得很詳細，即使是我這樣的新手，也能輕鬆掌握。它還提供瞭一些關於湯品功效的介紹，讓我知道我喝的湯對身體有什麼好處，這讓我在享受美味的同時，也做到瞭科學養生。這本書真的讓我對煲湯有瞭全新的認識，讓我覺得煲湯不再是一件難事，而是一件充滿樂趣的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廣式靚湯愛好者的福音！我一直對那些滋補養顔的湯品情有獨鍾，但苦於找不到靠譜的食譜。市麵上有很多湯譜，要麼過於復雜，要麼味道平平，要麼就是講不清關鍵步驟。這本《火候十足》完全不同，它真的抓住瞭“火候”的精髓。從慢燉到快煮，從大火轉小火的時機，到不同湯品所需的具體火候時長，都做瞭詳盡的闡述。我印象特彆深刻的是關於“滾”和“煨”的區彆，以前我總是傻傻分不清，看完書纔恍然大悟。書裏不僅有傳統的經典老火湯，還加入瞭一些創新的元素，比如加入瞭海參、花膠等名貴食材的搭配，但又不失廣式湯品的清淡鮮美。我嘗試瞭幾款，味道都非常地道，而且每款湯都附有詳細的功效說明，讓我知道我喝的這碗湯到底能給我帶來什麼。而且，書中對食材的處理也非常講究，比如如何清洗、如何去腥，這些看似微小的細節，卻是決定湯品成敗的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的一本菜譜值得推薦還沒來得及開始學著做

評分☆☆☆☆☆

這本也是有圖片的不錯！

評分☆☆☆☆☆

不錯的東東，很不錯！

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

買來備用，相信京東，相信品牌。

評分☆☆☆☆☆

挺棒的一本書 靚湯大全

評分☆☆☆☆☆

好紅紅火火恍恍惚惚哈哈哈還好還好就

評分☆☆☆☆☆

學煲湯啦，身體養的更棒棒

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，內容豐富，簡單易懂，步驟清晰，對於新手的幫助應該還是挺大的。