法国经典芝士蛋糕轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] Steve Schouflikir（史蒂夫·舒夫利基尔） 著，王思清 译

图书标签:

• 芝士蛋糕
• 法国甜点
• 烘焙
• 甜点
• 美食
• 食谱
• 家常菜
• 下午茶
• 甜品
• 新手友好

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121286643

版次：1

商品编码：11927207

包装：精装

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：80

字数：35000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：美食爱好者，烘焙爱好者

Berko甜品工坊于1986年由甜点大师Berko先生在巴黎创建。从开始仅*供于米其林餐厅，直至*一家Berko甜品店在巴黎玛黑区(Marais)开业，三十年来，Berko一直致力于以简单的形式让每一个热爱生活的人品尝和领略到米其林艺术级味蕾甜点的*致品质。2013年，Berko首次登陆中国，以期为中国顾客提供品类*全的法式cheesecake及cupcake。

内容简介

Berko是法国知名蛋糕品牌，在法国几乎是人人皆知的蛋糕店。在巴黎地区拥有30多家店面。同时berko的蛋糕尤其以cupcake和cheesecake而闻名，时刻以新鲜和健康为顾念。为了保证口感，所有甜品当天制作销售。常年为米其林提供定制甜点。本书以经典的芝士蛋糕为主要内容，将此类甜点的制作、裱花等技巧通过浅显易懂的说明和图片表述，是一本专门教你如何轻松在家中制作cupcake的宝典。

作者简介

Berko甜品工坊于1986年由甜点大师Berko先生在巴黎创建。从开始仅*供于米其林餐厅，直至*一家Berko甜品店在巴黎玛黑区(Marais)开业，三十年来，Berko一直致力于以简单的形式让每一个热爱生活的人品尝和领略到米其林艺术级味蕾甜点的*致品质。2013年，Berko首次登陆中国，以期为中国顾客提供品类*全的法式cheesecake及cupcake。

　　王思清。60年代生人，幼习法文，致力洋务事业凡20余年。曾在法国工作多年，并有幸在欧盟学习同传技巧。目前供职于***时尚行业组织。近年开始翻译法国时尚类书籍，现已出版《改头换面――重塑你的形象与风格》《懒女孩》系列等多部时尚译著。 法国著名甜点师、烘焙师。巴黎知名甜点店berko的主厨，拥有多年甜点烘焙经验。

内页插图

目录

基础
关键成分
用具与窍门
表面装饰
芝士蛋糕制作步骤
经典款
意大利乳清干酪配红色水果
百合蔻至尊优品
覆盆子白巧克力
烤蛋白柠檬
香蕉太妃糖
奥利奥饼干
榛子巧克力
咸黄油焦糖
水果
酸橙
烤蛋白蓝莓
草莓开心果
甜杏开心果
巧克力香蕉
外国水果
巧克力
三色巧克力
玛氏巧克力
椰蓉巧克力
餐后薄荷巧克力
黑森林巧克力
妙卡巧克力
极品
斯佩克罗
能多益
栗子酱
花生酱
提拉米苏
山核桃
焦糖炖蛋
红丝绒
布朗尼香草
牛奶椰酱

前言/序言

关键成分

奶油芝士

芝士蛋糕之所以质地特异，很大程度上是由于使用了奶油含量极为丰富的奶酪。本着尊重纯粹美国传统的原则，我们在百合蔻产品中完全只用菲力奶油芝士。长期以来，这种产品曾经只能通过进口获得，但现在则在所有商店和大型超市均可买到。

不过，也可以使用其他品类的鲜奶酪，比如软干酪、意大利乳清干酪、圣莫雷特埃切干酪、凯瑞奶酪……每种奶酪都会为蛋糕赋予不同的质地与口味。你大可以一试究竟，看看自己的偏好趋于哪种类型！

饼干底

对于芝士蛋糕来说，饼干底完全不亚于面坯底对它本身的重要程度。我们主张使用布朗饼干或者斯佩克罗。要把饼干磨成粉末，并混入粘合剂（黄油、溶化的白巧克力……），以做成形态固定的饼干底。

用具与窍门

模具

最好使用带铰扣的模具：完全适合芝士蛋糕的大小，而且易于脱模。如果找不到，也可以使用普通模具制作芝士蛋糕。

不管怎么做，都建议在模具底部和侧面一周铺上油纸，以方便脱模。为此，需要裁出一块直径26厘米的圆形油纸，垫到模具底部。接着裁出两条长43厘米、宽6厘米的油纸垫到模具侧面一周。可以预先在模具上涂上黄油，或者使用油脂喷雾器，便于将油纸固定。

以下给出几个数量概念：

直径26厘米的油纸：可以切出12到14块蛋糕

直径20厘米:6到8块

直径16厘米：4块。

电动搅拌器或手动打蛋器

除非另有说明，否则最好用电动打蛋器对不同坯料的各种成分进行搅拌。为了做出类似指南奶油这样的配料，这样的步骤甚至可以说是必不可少的。

其他用具

你还会用到以下用具：

?一只带6毫米齿纹裱花嘴的裱花袋（用于制作奶油泡芙或者表面装饰）

?油纸与剪刀（用于铺垫模具并且顺利脱模）

?一只毛刷（用于刷上果汁，要想真正达到完美效果，就得让蛋糕外表光鲜亮丽）

烘焙

芝士蛋糕能否制作成功，取决于烘焙的精准程度。这种蛋糕需要以低温烘焙很长时间。为此，要把烤箱调到150度；放入芝士蛋糕，烘焙一个半小时；关掉烤箱，把芝士蛋糕在里面搁置两个小时。

切割

要想切好某些种类的芝士蛋糕，特别是带巧克力脆壳的蛋糕，需将刀刃在火焰上加热，这样才能切得干净，不至切破。

表面装饰

制作芝士蛋糕就是一场绝妙的游戏。咸与甜的完美平衡需要充分调动全副联想，敞开动用各种食材。为了让这道食谱攀上新的高度，我们百合蔻始终没有停下另辟蹊径的脚步。

水果

覆盆子、草莓、蓝莓、醋栗、杏、菠萝、芒果、百香果、狝猴桃……只为增添些许酸味与鲜味。

糖果

聪明豆、妙卡、餐后薄荷巧克力、奥利奥、斯佩克罗、糖渍栗子……

干果

山核桃仁、榛子、开心果、椰蓉……松脆而美味。

糕点食品与配料

某些市售的现成配料可以让芝士蛋糕具足强烈个性：液体焦糖、焦糖碎片、巧克力卷、裹了巧克力的咖啡豆、烤蛋白、布朗尼……

自制巧克力淋面

我们百合蔻只用专业糕点商店出售的黑色淋面制成品。如系自己制作蛋糕，则完全可以自己动手做出淋面。

将250克软黄油、150克黑巧克力、150克细糖粉和5厘升半脱脂奶放入耐热容器。略微搅拌几下，隔水加热。待所有成分溶化后即离火。此时的糖粉应该色泽光亮。

泡芙

某种意义上，奶油泡芙就是芝士蛋糕的点睛之作，可以对蛋糕进行最后修饰，可以让我们看清蛋糕究竟能分多少块，还可以提示我们曾经用过哪些夹心。将搅拌物装入带有6毫米裱花嘴的裱花袋中，对裱花袋进行均匀挤压，以便在挤出之前让奶油稍稍松动一下。

芝士蛋糕制作步骤

1、模具垫上油纸。

2、将饼干搅拌物铺到模具底部。

3、压实，形成规则饼干底。

4、配制芝士蛋糕坯料。

5、将芝士蛋糕坯料涂在饼干底上。

6、抹平。

7、经过烘焙与脱模的芝士蛋糕。

好的，这是一份详细的图书简介，内容涵盖了各种与烘焙、甜点制作相关的知识，但完全避开了“法国经典芝士蛋糕”这一主题： --- 《烘焙大师的秘密：从零开始的完美面包与酥皮艺术》 简介 本书并非探讨法式乳制品的精妙之处，而是将读者的目光引向烘焙艺术的基石——面粉、酵母、油脂与热量的完美结合。这是一本献给所有热爱手工制作、追求面包内部松软与外壳酥脆的烘焙爱好者、家庭厨师以及初学者们的深度指南。我们将带您深入探索烘焙科学的奥秘，从最基础的面团调制，到复杂的多层酥皮的构建，揭示那些让专业面包师引以为傲的“秘密”。 第一部分：酵母的生命与面团的哲学 烘焙的灵魂在于酵母。在本章中，我们将详细剖析活性干酵母、即发酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）的特性、激活方法与最佳储存条件。我们不会讨论任何与奶油奶酪相关的配方，而是专注于如何驯服这些微小的生命体，让它们成为面团膨胀的最佳盟友。 1. 基础面团的科学：水合作用与揉捏的艺术 理解面团的“水合度”（Hydration Percentage）是迈向成功的第一步。我们将用清晰的图解说明不同水合度对面团结构和最终口感的影响。揉捏，并非简单的体力劳动，而是一个通过机械作用发展面筋网络的过程。书中详细介绍了手工揉捏、厨师机低速与高速揉捏的区别，以及如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来判断面团是否达到理想状态。我们将提供针对硬质面包（如法棍）和柔软面包（如布里欧修）的面筋发展曲线对比分析。 2. 发酵的艺术：控制时间与温度 慢速冷发酵（Cold Fermentation）如何深化风味？快速发酵（Bulk Fermentation）又该如何精确控制？本部分深入探讨了温度对面团发酵速度的决定性影响。我们提供了不同季节、不同室温下的发酵时间参考表，并重点讲解了如何通过观察面团体积、气泡分布来判断发酵是否到位，避免过度发酵导致的风味流失和组织塌陷。 第二部分：欧式硬皮面包的精准构造 本书的核心内容之一，是系统性地传授如何制作出外壳坚硬、内部气孔均匀的大气孔面包（Open Crumb Bread）。 1. 法棍（Baguette）：从极简到极致 法棍的魅力在于其极简的原料配比，但这极简背后隐藏着对技巧的极致要求。我们将详述法棍面团的配方、折叠技巧（Folds vs. Kneading），以及最关键的——蒸汽烘烤环境的营造。书中包含自制蒸汽盒的图文教程，以及如何利用烤箱自带功能实现高湿度的烘烤环境，确保外壳形成完美的“耳朵”（Oven Spring）和光泽。 2. 乡村酸面包（Pain de Campagne）的深度解析 天然酵种（Levain）的维护和使用是制作正宗乡村酸面包的基石。我们提供了一个为期一周的天然酵种激活流程，并详细解释了如何调整酵头（Levain Build）的成熟度来控制最终面包的酸度和结构。从批次（Batch）混合到整形定型，每一步都配有放大图解，特别强调了如何处理高含水量、难以操作的酸面包面团。 第三部分：酥皮的层次魔法：千层艺术的秘密 离开酵母的世界，我们进入油脂与面粉交织的酥皮领域，这是对耐心和精度的终极考验。 1. 基础可颂（Croissant）的折叠技术 制作出拥有超过一百层酥脆薄片的完美可颂，关键在于“包油”（Enclosing the Butter）和“折叠”（Turns）。本书详尽演示了“单次折叠”与“三次双重折叠”的完整操作流程。我们将聚焦于如何保持黄油的低温和韧性，防止其在揉压过程中渗入面团，从而保证最终烘烤时蒸汽的产生和层级的分离。 2. 派皮（Pâte Brisée）与挞皮（Pâte Sucrée）的差异与应用 并非所有酥皮都是为可颂准备的。本章区分了用于咸派（如肉派）的酥松派皮（Pâte Brisée）和用于水果挞的甜酥挞皮（Pâte Sucrée）。我们阐述了使用切面刀（Pastry Blender）与指尖操作对油脂颗粒大小的影响，以及如何通过冷藏步骤来“锁定”面团的结构，防止烘烤过程中收缩变形。 第四部分：甜面包与亚洲风味融合 将烘焙技巧延伸至更具风味的甜点制作。 1. 菠萝面包（Pineapple Bun）的“酥皮顶” 专注于制作顶部的酥脆“面包皮”——这与芝士无关，而是关于糖、面粉和黄油的完美比例。我们讲解了如何调制出不易开裂且口感酥松的顶层覆层，以及烘烤时机，确保底层面包松软，而顶层金黄酥脆。 2. 奶油面包（Brioche）的高级应用 布里欧修面团因其高含蛋量和高含油量，是烘焙中的“富豪面团”。我们将教授如何通过“二次混合法”来加入大量油脂而不破坏面筋结构，并提供制作巧克力夹心布里欧修和肉桂卷的详细步骤。 总结 《烘焙大师的秘密》是一本关于结构、时间控制和原料相互作用的实用手册。它将带领您掌握制作出风味复杂、结构完美的硬皮面包、千层酥皮的全部核心技术，是您烘焙工具箱中不可或缺的深度参考书。翻开它，您将不再依赖预设的食谱，而是能真正理解烘焙背后的科学原理，自由创作属于您自己的面点杰作。 ---

评分☆☆☆☆☆

我对“法式”这个词自带一种滤镜，总觉得它代表着精致、考究，当然也可能意味着繁复。而“芝士蛋糕”，更是我心中殿堂级的甜点，那种浓郁的奶酪风味，顺滑的口感，光是想想就让人心旷神怡。当我偶然翻到《法国经典芝士蛋糕轻松做》这本书时，那种“轻松做”的承诺，就像是一股清流，瞬间驱散了我对手工制作法式芝士蛋糕的疑虑和畏惧。我非常期待这本书能够用最清晰、最直观的方式，把我带入门。我希望它不会仅仅提供一堆冰冷的数字和步骤，而是能融入一些烘焙故事，一些关于食材的选择和处理的小知识，甚至是一些能够让我领略到法式烘焙文化精髓的内容。我设想书中会有一些非常贴心的提示，比如如何在制作过程中避免出现小问题，或者如何用最少的成本获得最好的效果。我希望这本书能够让我真正体会到，制作美味的法式芝士蛋糕，也可以是一件既有挑战性又充满乐趣的事情，最终能够让我骄傲地端出一盘，让所有品尝过的人都赞不绝口的，属于我自己的法式经典。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“法式经典”这四个字有着一种莫名的崇拜感，总觉得它们代表着一种极致的品味和精湛的技艺。而“芝士蛋糕”更是我心目中的甜点王者，那种入口即化的丝滑，浓郁而不腻的奶香，总能瞬间治愈我疲惫的心灵。当我看到《法国经典芝士蛋糕轻松做》这本书时，我的第一反应就是“终于等到了！”。我曾经尝试过一些烘焙食谱，但很多都过于理论化，或者所需的工具和材料都非常小众，让普通爱好者难以实践。这本书的标题给我带来了极大的信心，它承诺“轻松做”，这对我来说简直是福音。我希望这本书能够提供一些我从未接触过的，但又真正代表了法式芝士蛋糕精髓的配方。我非常好奇，究竟有哪些“经典”的法式芝士蛋糕是可以在家中轻松完成的？书中是否会介绍一些特别的食材，比如特定品种的奶油奶酪，或者一些我不太熟悉的香料，并且会详细说明它们的用途和在哪里可以买到？我特别期待看到书中关于芝士蛋糕的“灵魂”——也就是它的质地和风味——是如何通过简单的步骤来实现的。我希望这本书能让我对法式烘焙有更深入的了解，并且能够成功地做出令人惊艳的芝士蛋糕，与家人朋友分享这份法式的甜蜜与优雅。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本真正的好烘焙书，不仅要提供食谱，更要传递一种烘焙的态度和精神。而《法国经典芝士蛋糕轻松做》这个名字，恰恰戳中了我的心坎。“法国经典”这四个字，勾勒出的是一种优雅、精致、历史悠久的烘焙传统，“轻松做”则是在这个传统之上，注入了亲切和易得性。我一直认为，制作美味的甜点，不应该是一件让人焦虑的事情，而应该是一个充满乐趣和创造力的过程。我特别好奇，这本书是如何将复杂的法式烘焙技巧，转化为普通家庭也能轻松掌握的方法的。我期待在书中找到那些能够让我事半功倍的“小窍门”，或者是一些能够提升芝士蛋糕风味和口感的“独门秘籍”。我希望通过这本书，我不仅能够学会制作几种经典的法式芝士蛋糕，更能从中体会到法式甜点背后所蕴含的生活美学。我希望它能给我一种“原来法式芝士蛋糕也可以这么简单”的惊喜感，让我从此爱上在家制作这份充满魅力的法式甜点，并愿意与更多的人分享这份甜蜜的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很诱人，“法国经典芝士蛋糕轻松做”，光是这个名字就勾起了我无限的遐想。我对法式甜点一直情有独钟，尤其是芝士蛋糕，那种醇厚细腻的口感，搭配上法式烘焙的精致，简直是味蕾的极致享受。然而，以往我尝试制作芝士蛋糕的经历，总让我觉得有些望而却步。过程繁琐，食材难以获取，而且稍有不慎就可能功亏一篑，导致口感不佳或者外形不美观。所以，当我在书店里看到这本书时，几乎是毫不犹豫地就把它带回了家。我特别期待这本书能打破我对于法式芝士蛋糕“高难度”的认知，让我这个烘焙新手也能在家中轻松复制出那令人垂涎欲滴的经典口味。我希望能在这本书中找到清晰易懂的步骤，详细的食材介绍，甚至是关于烘焙技巧的一些小贴士，让我不再对那些专业的术语感到困惑。更重要的是，我希望这本书的“轻松做”三个字名副其实，真的能让我感受到制作法式芝士蛋糕的乐趣，而不是压力和挫败感。我一直认为，美食的魅力不仅仅在于成品，还在于制作过程中的专注与享受。所以，我非常期待这本书能引领我进入一个充满惊喜的法式烘焙世界，让我有机会品尝到自己亲手制作的、充满心意的法式经典芝士蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这款书的封面设计，我必须说，相当的别致！那种淡淡的复古色调，搭配上烘焙完成的芝士蛋糕的特写，图片的光泽感和质感都处理得恰到好处，一看就让人觉得“这才是我想象中的法式甜点”。我一直以来都对手工烘焙有着浓厚的兴趣，但坦白讲，法式烘焙的门槛在我看来总是有点高。总觉得那些复杂的技巧，那些精确到克的用量，都像一道道无形的墙，阻碍着我迈出那关键的一步。这本书的书名，用“轻松做”三个字，简直是点亮了我心中那团对法式烘焙的渴望之火。我非常期待这本书能够像一位经验丰富的烘焙大师，用最平易近人的语言，最直观的图解，来引领我进入法式芝士蛋糕的世界。我设想书中会有非常详尽的步骤分解，甚至是从食材的选择、处理，到烘烤温度、时间的精准控制，都会有细致的指导。我希望不仅仅是学会如何制作，更能理解为什么这样做，这样才能在未来的烘焙实践中举一反三。我迫不及待地想知道，这本书会为我揭示哪些不为人知的法式芝士蛋糕的“秘密”，让我的烘焙之路从此变得顺畅而充满成就感。

评分☆☆☆☆☆

很不錯的書

评分☆☆☆☆☆

尝试了下，不用打发很简单，可以参考。但是更喜欢君之的书。

评分☆☆☆☆☆

物流很快，卖家态度很好。

评分☆☆☆☆☆

书挺好就是好多东西没有卖的，操作不了

评分☆☆☆☆☆

京东物流很满意

评分☆☆☆☆☆

两折买的，活动太厉害了

评分☆☆☆☆☆

米其林厨师的著作，买来学习做好吃的被子蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

华丽丽的杯子蛋糕，学习中

评分☆☆☆☆☆

米其林厨师的著作，买来学习做好吃的被子蛋糕。