荻山和也的手作面包2 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 荻山和也 著，马婷婷 译

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 手作
• 日式面包
• 荻山和也
• 食谱
• 甜点
• 面食
• 家庭烘焙
• 酵母

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553765679

版次：1

商品编码：11991356

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：铜版纸

页数：90

字数：60000

内容简介

　　本书中介绍了“用面包机和面并烘烤”“用面包机和面后，取出成形然后放回烘烤”以及“成形后用烤箱烘烤、油炸”等几种方式制作的食谱。制作过程由简到难，适合初中高各个阶段的烘焙爱好者。同时配有超详细步骤图解和文字说明，是一本非常实用的面包制作教程。

作者简介

　　荻山和也，面包料理研究家，被面粉做成面包的过程所吸引，曾跟随日本“面包研究家di一人”竹野丰子学习。为追求地道的面包制作，曾访问欧洲等地。之后以其所学为基础研制出荻山dujia面包食谱，一经推出便广受好评。此外，他致力于家用面包机的使用研究，以其精心计算的配比，即便是初学者也能做出美味面包，所以深受欢迎。现在，作者活跃在料理教室、商品开发、写作等多个领域。主要著作有《荻山和也的手作面包》等。

内页插图

目录

03写在开篇的话
04如何阅读本书食谱
Chapter 1
基础面包的制作
08 基础面包
Chapter 2
一键出炉的点心面包
12苹果生姜面包
13香橙巧克力面包
15黄油顶级面包
16巴旦木牛奶面包
17全麦黄油高级面包
18芒果酸奶面包
19黑麦香蕉面包
20红豆巧克力面包
21黑芝麻豆浆面包
22果汁软糖饼干面包
23潘纳多尼面包
24香橙红茶面包
25红薯苹果面包
27牛蒡牛奶面包
28南瓜蜂蜜面包
29香蕉蓝莓面包
30白巧克力香橙面包
31巧克力酱和巧克力碎面包
32板栗牛奶面包
33焙茶蜂蜜面包
34抹茶炼乳面包
35黑蜜核桃仁面包
37焦糖葡萄干面包
38日式甜咸糯米团面包
39奶油切片面包
40印度奶茶面包
41黑芝麻花生酱面包
42枫糖迷迭香面包
43布里欧修切片面包
44苹果焦糖奶油奶酪面包
Chapter 3
丰富的佐餐面包
47豆奶芝麻明太子面包
48罗勒维也纳香肠吐司
49黑橄榄黑胡椒面包
50葡萄干培根面包
51辣豆面包
53荞麦卡蒙贝尔奶酪面包
54金枪鱼番茄蒜味面包
55烤鸡肉奶油奶酪面包
57香葱味噌鸡肉面包
58培根布里欧修
59韩国泡菜法式面包
61咖喱风味豆子面包
62奶酪核桃仁面包
63菠菜培根面包
64乌冬海苔面包
Chapter 4
烤箱烤制和成形后再烘烤的面包
66巧克力丹麦酥
69葡萄干丹麦酥
70巧克力贝果
73甜甜圈
74史多伦
76基本款蜜瓜包
78巧克力蜜瓜包
79枫糖蜜瓜包
80抹茶蜜瓜包
81黑糖蜜瓜包
82怀旧蜜瓜包
83螺旋葡萄干面包
84苹果酥皮面包
86黑蜜黄豆粉面包卷
87巴旦木奶油顶级面包
88巧克力大理石面包
90抹茶大理石面包
92材料和工具
94荻山和也的简单建议

精彩书摘

　　基本款蜜瓜包
　　面包功能普通烤色
　　蜜瓜包是老少皆爱的面包的代名词，用面包机也能制作，1个大的蜜瓜包可以分成8个小面包。
　　材料500g750g
　　高筋粉150g225g
　　酵母粉2g3g
　　水90g135g
　　盐1g2g
　　砂糖20g30g
　　黄油15g23g
　　鸡蛋15g23g
　　《酥皮》
　　低筋粉100g150g
　　泡打粉1g2g
　　黄油30g45g
　　砂糖45g68g
　　鸡蛋20g30g
　　牛奶15g23g
　　细砂糖适量适量
　　制作方法
　　1按照P9基本操作①～④的步骤，将所有材料放入面包桶，选择“面包功能”“普通烤色”，按下开始键，和面并发酵。
　　2在发酵期间，参考P77“酥皮的制作方法”制作酥皮并放入冰箱醒发。
　　3距烘烤结束前80分钟时，取出面团，分成8份并滚圆，盖上湿布松弛5分钟。
　　4参考P77的“成形”做出蜜瓜包的形状。
　　5放回面包桶继续烘烤。
　　酥皮的制作方法
　　1用刮刀将室温下融化的黄油进行搅拌。
　　2加入砂糖，继续搅拌至呈白色。
　　3将蛋液分几次加入并搅拌。
　　4将低筋粉和泡打粉放入塑料袋中充分混合。然后加入黄油盆中继续搅拌，至肉松状。
　　5逐步加入牛奶使面糊成团。
　　6放入保鲜袋中，压扁放入冰箱冷藏30分钟。
　　成形（距烘烤结束前80分钟时取出面团）
　　1从冰箱中取出做酥皮的面团，分成8等份，滚圆后用手压成直径8cm的面饼。
　　2将松弛好的面包面团分别滚圆，盖上酥皮面饼并裹紧。
　　3把面团放在左手指尖处，用右手轻轻向手心方向收紧面团。直至光滑紧实。
　　4在面团表面滚上一层细砂糖。
　　5取出搅拌刀，在底层放入4个面团，接口向上，然后在上面放入4个面团，接口向下。
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前言/序言

《炉火纯青：现代烘焙艺术与风味探索》 作者： [此处可插入一位虚构的知名烘焙大师或美食评论家的名字] 出版社： [此处可插入一家知名的专业美食或生活方式类出版社的名称] ISBN： [此处可插入一个虚构的书籍ISBN] --- 内容简介：不止于配方，更是烘焙哲学的深度探索 《炉火纯青：现代烘焙艺术与风味探索》并非一本简单的食谱汇编，它是一部献给所有对烘焙抱有敬畏之心、渴望超越基础技艺的进阶者的百科全书。本书旨在引导读者深入理解烘焙背后的科学原理、历史演变，并以前瞻性的眼光审视当代烘焙的趋势与无限可能。 本书摒弃了对入门级操作的冗长叙述，直接切入到烘焙艺术的核心：对材料的极致掌控与风味的精妙平衡。 全书共分为六大核心篇章，层层递进，构建了一个从原料到成品，从传统到创新的完整知识体系。 --- 第一章：酵母的秘密——微生物学与面团的生命周期 本章聚焦于烘焙的“灵魂”——酵母。我们不会止步于讨论干酵母或鲜酵母的简单使用，而是深入探讨不同种类（如啤酒酵母、野生酵母、特定菌株）对风味产生的影响。 活性与休眠： 精准控制温度、湿度和底物，以激活或抑制特定微生物群落的生长。 酸碱度的影响： 如何通过精确控制水合作用和发酵时间，调整面团的pH值，从而优化蛋白质结构和风味化合物的生成。 自养接种的艺术： 详尽讲解如何从零开始建立和维护一个稳定、强健的天然酵种（Sourdough Starter），并针对不同面粉（黑麦、斯佩耳特、全麦）的特性，优化酵种的喂养方案。书中提供了多张高精度显微镜下的菌落结构图，帮助读者直观理解“活性”的含义。 延迟与冷发酵的化学反应： 深入分析低温长时间发酵过程中，淀粉酶和蛋白酶的协同作用如何产生复杂的酯类和醇类风味分子，这是提升面包层次感的关键。 --- 第二章：面粉的语言——蛋白质、淀粉与麸质的交响乐 面粉是烘焙的骨架。本章将揭示全球各地特色面粉的化学特性及其在烘焙中的实际表现。 蛋白质含量的误区与真知： 探讨不同蛋白质含量（如10%到14%以上）对面团水合、延展性和最终口感的精确影响。我们特别分析了“面筋强度”与“面筋弹性”的区分，并探讨如何通过酶制剂（如蛋白酶）来“软化”高筋面粉。 淀粉的回生现象（Staling）： 科学解析淀粉分子在冷却过程中发生的玻璃化转变，并提供延长面包新鲜度的创新方法，包括蒸汽处理、脂肪添加的分子机制。 地域性与特殊面粉解析： 详细介绍意大利的“00”面粉、法国的T65/T80标准，以及日本软质面包专用粉的磨粉工艺和吸水性差异。书中包含一个对照实验表格，展示使用同一种配方，替换为五种不同产地和研磨精度的面粉后，对面包体积、内部组织（Crumb）和保鲜期的影响数据。 --- 第三章：精确控温——烘烤环境的物理学与热力学 烤箱不再只是一个加热的盒子，它是一个复杂的反应器。本章着重于热能传递的物理原理。 传导、对流与辐射的平衡： 如何通过调整烤箱内放置的介质（如烘焙石板、铸铁锅、厚重的烤盘）来优化热量传递，以确保面包外壳的完美形成。 蒸汽的魔力与作用机制： 深入剖析蒸汽在烘烤前几分钟对淀粉糊化和面筋延展的决定性作用，并提供家庭烤箱制造高湿度环境的多种专业技巧（包括湿布法、冰块法和预热石板的精确湿度控制）。 美拉德反应与焦糖化精控： 解释外壳形成过程中温度、水分和糖分浓度的精确关系，指导烘焙师如何通过精确控制烤箱温度曲线（分段控温），创造出从浅金到深棕的丰富色泽和复杂香气。书中包含烤箱内部温度图谱，展示不同区域的热量分布差异。 --- 第四章：油脂与糖类的风味构建 脂肪和糖不仅仅是提供甜味或松软度，它们是风味的载体和结构稳定的重要元素。 黄油的“风味档案”： 探讨不同乳脂含量的黄油（如欧式黄油与美式黄油）对酥皮类点心和吐司风味轮廓的改变。特别关注澄清黄油（Ghee）在提升坚果香气中的应用。 糖类的多功能性： 不仅是甜味剂，糖分在控制面团水分活性、延缓蛋白质变性和为酵母提供食物方面的作用。我们比较了蔗糖、转化糖浆、蜂蜜和麦芽糖在烘焙成品中的具体表现差异。 乳制品的深度应用： 深入研究酸奶油、酸奶和酪乳如何通过其酸度来软化结构，并为烘焙食品增加微妙的“刺痛感”（Tanginess），特别是在制作英式司康和美式饼干时的最佳添加时机与量度。 --- 第五章：现代风味融合与食材的跨界应用 本章是本书最具创新性的部分，它鼓励烘焙师突破传统界限，探索全球食材。 东方香料的融入： 如何平衡使用肉豆蔻、小豆蔻、丁香等香料的“穿透力”，使其与面团基底和谐共存，而非相互掩盖。探讨使用烘烤过的香料粉末以释放更深沉的香气。 蔬菜与谷物的“隐形”风味： 介绍如何利用烤制的根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜）或发芽谷物（如麦芽大麦）的天然糖分和湿度，来替代部分传统配料，从而创造出低GI、高营养密度的烘焙产品。 发酵与浸渍技术： 学习使用发酵黑蒜、味噌或陈年香醋来为重型面包或咸味烘焙品增加“鲜味”（Umami），实现风味的深度挖掘。书中包含一个“鲜味阶梯图”，指导如何逐步增加这些非传统风味要素的剂量。 --- 第六章：烘焙品鉴与质量控制的科学流程 最终的品鉴环节，本书提供了一套严谨的评估体系，帮助读者进行客观的自我审校。 感官分析矩阵： 提供一个详细的量化评分表，涵盖了从外壳厚度、内部气孔均匀度、咀嚼感（Chewiness）、到后味持久度的十个维度。 故障排除（Troubleshooting）的逻辑树： 针对常见的烘焙失败（如塌陷、气孔过大、底部烧焦、面团过酸），提供基于化学和物理学原理的逆向工程分析，而非简单的配方修正。 工具与校准： 强调专业工具（如精密天平、湿度计、校准过的烤箱温度计）的重要性，并提供校准指南，确保每一次实验的可重复性。 --- 目标读者： 本书面向拥有至少两年烘焙经验，对基础配方已有深刻理解，并渴望将烘焙提升到“工艺科学”层面的严肃爱好者、小型精品面包房主理人，以及食品科学领域的学生。它要求读者不仅要遵循指令，更要理解指令背后的“为什么”。通过阅读《炉火纯青》，读者将掌握驱动现代烘焙革命的底层逻辑，真正做到炉火纯青。

评分☆☆☆☆☆

我的烘焙之路，可以说是在荻山和也老师的书籍引导下逐渐变得丰富多彩的。他的《荻山和也的手作面包2》即将问世，这对我来说绝对是一个重大的好消息。上一本书中的食谱，我几乎都尝试了个遍，无论是基础的牛奶面包，还是那些充满日式风情的创新面包，都让我收获颇丰。我尤其喜欢他对于细节的极致追求，比如对面团状态的精确描述，以及烘烤时间和温度的细致建议，这些都极大地帮助我避免了很多新手常犯的错误。这次的新书，我个人非常希望能看到更多关于季节性烘焙的灵感，例如适合春天的清爽口味，或者秋天的温暖香料面包。我特别好奇，他是否会分享一些关于如何在家制作更高级的烘焙原料，比如自制天然酵母或者风味糖浆的技巧。总之，我相信《荻山和也的手作面包2》一定会继续延续他一贯的高水准，给我带来更多惊喜和启发。

评分☆☆☆☆☆

终于等到《荻山和也的手作面包2》面世了！上一本真的让我惊艳，从基础的北海道牛奶面包到变化万千的吐司，每一个方子都经过了反复试验的验证，口感、风味都无可挑剔。荻山老师的文字总是那么温暖且充满启发，不仅仅是教你如何制作，更是分享了他对烘焙的热爱和对生活的热情。我记得第一次尝试他家的抹茶红豆卷，那个浓郁的抹茶香混合着甜糯的红豆，简直是味蕾的盛宴，连我这个平时不怎么爱吃甜食的人都吃得停不下来。这次的第二部，我毫不犹豫地就下单了，期待能解锁更多惊喜。特别是封面上的那款看起来就很诱人的欧包，不知道这次有没有更详细的讲解，毕竟欧包的挑战性还是比较大的，希望能从中学习到更多关于发酵、整形和烘烤的诀窍，让我的欧包也能做出那种迷人的割痕和酥脆的外壳。总而言之，这是一本值得反复研读和收藏的烘焙宝典，无论是新手还是有一定基础的烘焙爱好者，都能从中获益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

读荻山和也的书，总能让我感受到一股浓浓的治愈系烘焙氛围。他的文字不矫揉造作，却充满了真诚和匠心。在我看来，烘焙不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种与自己对话、与生活和解的方式。荻山老师的书，就是这样一本能够让你在厨房里找到平静与快乐的指南。我记得第一次尝试他书中关于甜甜圈的配方，那个过程让我觉得异常放松，从称量到发酵，再到最后的油炸，每一步都充满了期待。成品出来后，那金黄酥脆的外皮和柔软的内心，瞬间驱散了工作中的疲惫。这次的《荻山和也的手作面包2》，我无比期待能够体验更多这样的“治愈时刻”。或许会有一些关于小点心或者下午茶面包的配方，那些能够点缀生活、带来小确幸的美味，是我一直追求的。我很想知道，他是否有分享关于如何制作出更具创意和个性化的面包装饰的方法。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对日式面包情有独钟，那种细腻、柔软、奶香味十足的口感，总能唤起我内心最柔软的部分。荻山和也老师的《荻山和也的手作面包2》的到来，无疑为我注入了新的烘焙灵感。在我看来，一本好的烘焙书，不仅仅是提供食谱，更重要的是传递一种对食材的尊重和对制作过程的细致。荻山老师的书恰恰具备了这一点。他的配方总是那么扎实，每一个步骤都讲解得条理清晰，即使是复杂的技巧，通过他的文字和图片，也变得易于理解和操作。我特别欣赏他对于不同面粉、酵母的理解和运用，这让我深刻地体会到，烘焙并非只是简单的混合与烘烤，而是一门充满科学与艺术的学科。我很期待在《荻山和也的手作面包2》中，能看到更多关于天然酵母或者其他创新面团的探讨，或许会有一些关于如何调整湿度、温度来应对不同季节的面包制作技巧，这对我来说将是非常宝贵的学习经验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我常常在寻找那些能够真正提升我烘焙技能的书籍。《荻山和也的手作面包2》无疑是我最近遇到的宝藏。上一本书让我对基础面包的制作有了更深入的理解，特别是关于揉面手法和发酵的控制，对我来说是质的飞跃。我尝试了很多他的基础吐司配方，每次都能烤出令人满意的松软口感，家人朋友都赞不绝口。这次的第二部，我更期待能够学习到一些进阶的技巧，比如如何制作出更富有层次感的内馅，或者是一些更有挑战性的面包造型。我猜想，这本书中或许会有一些关于法式面包或者欧式面包的精彩内容，因为这些面包的制作对技巧的要求更高，也更能体现烘焙师的功底。我非常期待能从中学习到更多关于如何控制面包的表皮酥脆度，以及如何让内部组织更加均匀细腻的方法。

评分☆☆☆☆☆

一次买了这么多书，很不错，慢慢看！

评分☆☆☆☆☆

感觉不错，比较实用。活动期间购买，价格优惠

评分☆☆☆☆☆

满意派送人员服务态度很好

评分☆☆☆☆☆

有需要办理的同事请联系我！

评分☆☆☆☆☆

物流很快 书的质量也很好 不错 价格划算

评分☆☆☆☆☆

书相不错，质量也好。书中讲解了排骨的吃法和做法，只是没有图，遗憾！

评分☆☆☆☆☆

经常网购，总有大量的包裹收，有很多的评语要写！ 但是，总是写评语花掉了我大量的时间和精力！ 回头想想，我花了钱了，还要我花这么多的时间和精力来写评语是不是很不划算？ 所以在一段时间里，我总是不去评价或者随便写写！ 但是，我又总是觉得好像有点对不住那些辛苦工作的卖家客服、仓管、老板。 于是我写下了一小段话，给我觉得能拿到我五星好评的卖家的宝贝评价里面以示感谢和尊敬！

评分☆☆☆☆☆

非常好的菜谱书籍，纸质不错，印刷精良，很厚重，感谢京东自营，感谢快递小哥。

评分☆☆☆☆☆

在京东买太多东西了，没时间一一评价了。活动购买的，自己学做花式早餐，还有有干货的。不错。