具体描述
产品特色
编辑推荐
1． 这是一本美食智慧书，一道道美食背后闪耀一份份智慧和真诚。不同地域的人，不论生活的限制或者慷慨，发挥着自己的智慧，让生活变得更加地美好。
2． 这是一本美食寻宝书，美食达人可以循着书中的路线，空出肚子，理好精神，来一次酣畅淋漓的卤味之旅。
3． 这也是一本食谱书，烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，卤出一道道好吃的美味，岂不是更妙？
内容简介
《卤惑人心》一书，或以食材为线索，记述了不同地域背景、不同文化背景下的人由于不同的理解，以不同的烹饪手法，烹制出了不同的卤味，赋予了食材新的、不同的面貌和意义；或以地域为轴线，通过多种的、特色的当地美食，来体现了各个地域独有的美食文化和美食品格。此外，本书还收录了近百道卤味食谱，不妨来尝试一番，做上一做，这样，除了阅读时，在文字中进行一次精神的旅行，也可以因为手中的菜，来一次舌尖上的旅行。
作者简介
陶 聪
毕业于河南大学对外汉语专业。酷爱美食，业余从事写作，尤为擅长美食类图书写作，对中国传统美食文化的研究和传播有独到见解。目前已策划出版多部美食、艺术类图书。
内页插图
目录
Part 1 说一场卤味秀
盐与卤，卤与盐 12
卤，有轻骨茶味 17
卤，有醉人酒味 22
好卤料，好卤味 27
多味汁，多味卤 30
Part 2 城市的卤味笔记
北京吃主儿吃什么 40
济南瓦罐儿烹至味 49
十足开封“中”味 56
质朴味正的武冈菜 64
苏州卤味吃得讲究 72
重庆麻辣江湖食记 80
啖啖贵阳的酸辣汇 87
都说潮州有好味道 94
Part 3 一场卤的盛宴
老鹅，老也不老 104
秋风一起便食鸭 113
还是爱吃白切鸡 124
焚香自叹盼牛肉 135
家常还是红烧肉 146
不念清白的猪蹄 158
多吃排骨快长大 172
有豆方成一食界 182
苏陀味的面和粉 191
Part 4 别有一番卤味
独乐乐的日本小食光 202
过足酸辣瘾的泰国菜 208
如风速一般的印尼菜 214
法国大餐里的阳光味 220
不能缺酸菜的德国菜 222
精彩书摘
盐与卤，卤与盐
盐的奥秘被发掘后，
美食和美食家便自然产生了。
作家陆文夫借电影《美食家》男主角朱自冶之口说道：“人类的发展有两个飞跃阶段，一是熟食一是搁盐。”熟食，火炙而得之。火与盐的使用，使人类结束了茹毛饮血的蛮荒状态，唤醒了人类潜藏的美食烹饪天赋。之后各种炊具相继出现，烹饪新法越来越多样，卤便成为其中一种烹饪方法。不过由于历史过于久远，其何时出现，并无确切的证据可考。
何为卤？在《现代汉语词典》中，卤共有五个义项，其中三个分别是：1. 名词，盐卤；2. 动词，用盐水加五香或者用酱油煮；3. 名词，用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁，用来浇在面条等食物上。
先说第三个义项，北京打卤面、陕西臊子面、兰州拉面、昆山奥灶面、尉氏烩面、开封蒸卤面、桂林米线、蒙自过桥米线、贵阳酸辣粉、柳州螺蛳粉、常德牛杂粉、四川牛肉面……这些特色的地方美食都是用肉类加多种调料，再配以素菜制成浇头，淋在煮好的面条或米线（米粉）上。浇头，是江浙一带人们的习惯叫法，北方人称之为卤或者臊子，在京津地区还有“汆儿”的叫法。不过，做干面（不带汤）的卤惯用烧法制成，而做汤面的卤
常用煮法，所以一般称之“老汤”。
接着来说说第一个义项，卤即盐卤。提起盐卤，会联想到传说中的阪泉之战。传说当年黄帝与炎帝两部族，围着盐池展开了激烈的战争。后来黄帝战胜蚩尤，将蚩尤斩杀，其血流入盐池，化为盐卤，后世之人世代食用。
而关于盐卤，在浙江舟山定海还有这么一个故事。故事说，在东海的小岛上住着一个老捕鱼人叫严卤，一天他在捕鱼时，拉上来一个红光闪闪的金葫芦，而后金葫芦自裂成两半，从里面飞出了一只金凤凰。传说金凤凰落在哪里，哪里就是宝。所以严卤便将其落脚处的海涂泥挖了回家。渔霸得知后，便抢走海涂泥并献给了皇帝。皇帝不识宝，而说不出所以然的严卤也因此遭受牢狱之灾。后来皇帝在用膳时，悬在梁上的海涂泥的泥水掉进了菜肴里，皇帝吃后觉得非常美味，便明白这海涂泥就是宝贝。
这则故事也不例外地以“除凶扶正”为结局。虽然十条龙舟都装满了海涂泥，但返航的途中，却遭遇大风，皇帝葬身海底，海涂泥也倒入了大海中，水因此变咸了。当然严卤安然无恙。平安回家的他便带领村民挑海水晒盐，从此过上了幸福的生活。因为海水能产盐是严卤发现的，为纪念严卤，人们就把盐水叫卤。
“盐”古作“鹽”，此字本义是在器皿中煮卤。《说文》释：天生者称卤，煮成者叫盐。蚩尤之血化为盐卤，作为一则传说故事显然无据可考，不过，最初的先人们确实是靠饮用动物的血获得盐。而《盐与卤》的故事则交代了盐的古制法，以及盐有可增加食物美味的作用。
俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。宋朝苏轼有感慨：“岂是闻韶解忘味，迩来三月食无盐。”盐乃咸之载体，五味中咸为首，所以盐在调味品中名列第一位。
盐对卤的启发，自贡就是一个很好的例子。秦昭王蜀郡李冰识齐水脉，穿广都盐井，而使蜀地盛有养生之饶。而西晋《华阳国志·蜀志》在追述当地饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录，说明当时当地人就已经学会使用盐和花椒制作卤水。后来，自贡盐井自汉章帝时发端，两千多年来，围绕着盐井，自贡一步步建立了起来，盐不仅带来了繁荣，也启发了自贡美食，其中包括很多特色的卤味美食，例如火边子牛肉、钻子卤牛肉……
最后再来说说第二个义项：用盐水加五香或者用酱油煮。这也是生活在现代的人们对于卤产生的最直接、最普遍的认知。
卤味在中国已有上千年的历史。关于卤烹的雏形，有史料记载，夏商时期的人们将盐、香料等调料置于铜器炊具中，加水和食材煮熟，然后用刀分而食之。后来的《周礼》也记述了当时的人们习惯将盐、香料、食材加水烹煮。到战国时期，一道宫廷名菜“露鸡”让人们第一次对卤味有了具象的认识。屈原在《楚辞·招魂》一篇中写道：“露鸡臛蠵，历而不爽些。”后郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解释为“卤鸡”，即将处理好的嫩母鸡投入五味调和的卤汁中卤煮而成。到北魏时，卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”，“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”至明清，卤水的材料和配方基本固定，从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛。
卤味既可登上庙堂，又可行于江湖。发展至今，卤烹的配料越来越复杂，有的甚至可用上百种香料；酱色的材料也不拘于酱油，还有非常多的酱料，比如黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、柱侯酱、XO 酱、红曲等，而且制作卤味的方法越来越多样，卤法与炸、煎、蒸、腌、烧等法的组合搭配，使得卤味的种类越来越丰盛，让我们的选择空间越来越大。
所以，单单从美食出发，又限于卤味来讲，我们确实生活在最好的“食”代。
前言/序言
在这个大“食”代，该怎样吃卤味？
和盐的邂逅，让茹毛饮血的先人突然找到了打开美食之门的钥匙。试推断，第一个吃到卤味的人，应该来自于某个靠海而生的氏族部落。当时，刚刚学会了用火的他，对于烹饪技艺的掌握，无非在以火炙的基础上，增加了一项水煮的技能而已。可就是这一丁点儿的增加，给予了人类一次苏醒其内在美食烹饪天赋的宝贵机会。
一日，在水煮食物时，或者由于匆忙，或是因为粗心，而错将盐水倒入，结果意外发现，食物反而更加美味，因而探到了盐的玄机。然而，就是这一餐只有一味盐佐味的简陋卤味，让他吃到了惊喜，吃出了新天地。就是这一火、一盐，澄清了人类原本混沌的美食智慧。从此，人类开始疾速奔跑在追求美食的路程上。
到夏商时期，人们使用的炊具由陶罐变成了铜鼎；对味道的调制有了更进一步的认识，在盐的基础上，又加入一些香料等一起置于炊具中，加水和食材煮熟，用刀割而食之。这一次，卤味初露端倪。而《韩诗外传》也曾记述，在举行祭祀和盛典时，人们要击钟列鼎而食。不得不说，这卤味吃得相当郑重和霸气！
后来到了战国时期，一道露鸡诞生于楚国宫廷。这是卤味第一次和人们正式打招呼，如此高调的亮相，生了多少雅姿。然而，一切神秘都经不起岁月的蹉跎。北魏时，卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”
至明清，卤水的材料和配方基本固定，从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛，而卤味的庙堂之味早已淡去，市井气、江湖气则日渐浓郁。几乎家家户户都能做出几道不错的卤味，若嘴边稍挂馋意，走几步路到家门口的街边小摊就能买得到。
如今，我们生活在一个大“食”代，吃过的美食越来越多，没吃过的美食也以膨胀之势，增长得更为迅猛。
单以卤味来讲，相较于过去，如今食材的选择更加丰富，辅料的搭配更加繁复新奇，烹调技艺则从单一的卤法，到与煎、炸、蒸、焖、烧等方法紧密结合，使得卤味的风味愈来愈丰富。不止如此，如今的美食家们、老饕们一边孜孜不倦地求创新以发展新味，另一边又拼命收集、整理烹饪古法，企图复制旧味。然而，无论是新味儿，还是旧味儿，似乎都不足以体会和揣摩到那位先人无意吃到一餐简陋卤味时，油然而生的满足和欣喜。
如今，无论是东北酱大骨，还是南京的盐水鸭；无论是潮州的卤鹅，还是贵阳的酸辣牛肉粉；无论是长沙的卤臭豆腐，还是兰州的羊肉拉面，只要时间空闲、经济允许，早已不成问题。各具特色的北咸、南鲜淡，东甜、西酸辣的地方风味，想要全部领略，早已不需要壮士断腕的勇气和周密的谋划，冲动之间，早已坐在某座陌生城市的街头，端正地吃着经典的特色小吃。
然而，吃遍了东西南北味，似乎那一份因美食产生的悸动和憧憬，并未如愿以偿。那份出发前幻想的大收获，到头来就落上一份小确幸。于是，由着时间的空闲，交通的便利，金钱的充足，我们再跑一遍南北，走一圈东西，再找出此前的未尽兴之处，再吃上一顿，再补充一遍，其实也吃不出一份心意来。
如此下去，再多吃上一轮儿，也不会有茅塞顿开的信息和收获。为何？一是，时间、交通的便利让心早已变得粗糙，即使再小心翼翼，始终是刻意为之，当然与所谓自然的欣喜差之甚远；二是，与乡味儿多年未重逢，未坦诚交流，让我们的味蕾变得不那么灵敏，对于食物的趣味捕捉已稍有笨拙之嫌。
一个人的美食智慧由一方炊烟培育，由一方水土滋养。少了故乡水土的滋养，关乎美食的智慧早已因干涸变得困乏，再多的他乡美食，填饱的只有肚子，自然也品不出其妙处。
这本书，因为有一帮子来自不同地方的好友的分享和推荐，记述的内容有很大的地理跨度，包括了中国各地的特色风味卤味和异域风情的卤味。这是一本美食智慧书，一道道美食背后闪耀着一份份智慧和真诚。不同地域的人，发挥着自己的智慧，让生活变得更加美好。这是一本美食寻宝书，美食达人可以循着书中的路线，空出肚子，理好精神，来一次酣畅淋漓的卤味之旅。这也是一本食谱书，烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，卤出一道道好吃的美味，岂不是更妙。
关于如何吃卤味，以上便是我的答案。当然，作为读者的你，不管现在赞不赞同，都请一定要继续往下读，以得出你的答案。
用户评价
坦白讲，《卤惑人心》这本书，绝对是近年来我读过最令人难忘的作品之一。它以一种不动声色的方式，触碰到了我内心最柔软的地方。我被作者对细节的精准捕捉所打动，那些看似微不足道的描写，却能瞬间唤醒我内心深处的记忆，让我产生强烈的共鸣。书中人物的成长轨迹，他们的迷茫与坚定，都深深地印在了我的脑海里。我喜欢作者那种旁观者清的视角，它既不批判，也不煽情，而是用一种平和的语气，讲述着一个个关于人生的故事。这本书让我看到了生命的脆弱，也看到了生命的坚韧。它让我明白，即使在最艰难的时刻，也要保持一颗 hopeful 的心。每次读完，我都会感到一种前所未有的平静和力量，仿佛我的人生也因此而变得更加丰富和深刻。
评分我必须承认，《卤惑人心》给我带来的冲击，远超我的预期。这是一本真正意义上能够触及灵魂的书籍，它以一种近乎虔诚的态度，探讨了关于成长、关于选择、关于人与人之间那种无法言说的羁绊。我被作者对人性的洞察力深深折服，那种剖析入骨的精准，让我惊叹不已。书中那些看似微不足道的小事，却被赋予了深刻的象征意义，每一次情节的推进，都像是精心编织的一张网，将我牢牢地网在其中，无法自拔。我特别欣赏作者对于叙事节奏的把握，时而舒缓，时而紧张，让你时刻保持着一种高度的阅读热情。而且，书中那些充满智慧的哲思，更是让我受益匪浅。它不是那种说教式的道理，而是通过故事和人物的经历，自然而然地流淌出来，引人深思。读完这本书，我感觉自己的内心得到了一次洗礼，对生活也有了更深刻的理解。它让我明白，人生是一场漫长而复杂的旅程，充满了未知和挑战，但只要我们勇敢地面对，终将找到属于自己的方向。
评分说实话，《卤惑人心》这本书，让我对“阅读”这件事本身有了全新的认识。它不仅仅是文字的堆砌，更是情感的共鸣，是思想的碰撞，是心灵的慰藉。我被作者构建的那个世界深深吸引，每一个场景都栩栩如生，每一个人物都鲜活饱满。我喜欢它那种不动声色的力量，没有惊天动地的情节，却能在最平静的叙述中，激起层层涟漪。这本书仿佛是一个情感的放大器，放大了我内心深处那些潜藏的情绪，让我重新审视自己，审视生活。我反复咀嚼书中的一些句子，它们就像是闪耀的星辰，照亮了我前行的道路。而且，这本书的语言风格也非常独特，它既有诗意的浪漫，又不失生活的质朴，读起来让人感觉非常舒服，仿佛在和一位知己倾心交谈。我常常会在深夜，捧着这本书，沉浸在文字的世界里，与书中的人物一同经历他们的悲欢离合。
评分天呐，我最近刚看完《卤惑人心》，简直要被它“惑”住了！这本书带给我的阅读体验是如此的丰富和立体，仿佛我真的置身于那个充满烟火气又暗流涌动的世界。作者的笔触细腻到极点，每一个人物都仿佛是从生活中走出来的，有血有肉，他们的喜怒哀乐、他们的挣扎与选择，都深深地牵动着我的心。我尤其喜欢书中对于细节的描绘，那种朴实无华的文字，却能勾勒出最动人的画面。比如，某一个清晨，阳光透过薄雾洒在斑驳的墙壁上，空气中弥漫着某种食物的香气，这种嗅觉和视觉的叠加，让我瞬间觉得身临其境。而人物之间的对话，更是自然流畅，没有丝毫的造作，仿佛是邻里之间闲话家常，但字里行间却又饱含深意，折射出人性的复杂和时代的变迁。读这本书，我常常会不自觉地跟着人物一起笑，一起叹息，甚至一起思考。它让我看到了生活的光辉，也让我感受到了现实的残酷，但最重要的是，它让我明白了，即使在最平凡的日子里，也蕴含着不平凡的力量。这本书就像一杯醇厚的陈酿，越品越有味道，每次翻开都能发现新的惊喜。
评分《卤惑人心》这本书，给我的感觉就像是走进了一个熟悉的陌生人之间，既有亲切感，又有探索的欲望。作者的叙事方式非常独特，它不是线性推进的，而是像一幅幅画卷，层层展开，让你在不经意间，就领略到故事的全貌。我喜欢这种“留白”的艺术，它让读者有足够的时间去思考，去品味，去填补那些未尽之处。书中的人物，每一个都拥有独特的个性，他们的命运纠葛，他们的情感纠缠，都让我心生感慨。我常常会站在不同的角度去理解他们的选择，去体会他们的无奈。这本书让我看到了人性的多面性，看到了生活的多彩，也看到了生命的韧性。它没有刻意去宣扬什么，而是用最真实的方式，展现了人生的百态。读这本书，就像是在品尝一道精心烹制的佳肴，每一口都充满了惊喜，回味无穷。
评分做法很多，够用了。。。
评分质量不错，价格低
评分书里的甜点看起来挺诱人?有的简单，有的有点难度，挺好的一本书，可以挑些配方慢慢尝试。618活动十元一本，挺划算的，希望以后多些书参加活动哦
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评分做法很多，够用了。。。
评分京东活动时凑单买的
评分故事好，卤味配方也与众不同，但愿好用。
评分因为有活动买了十本一百块，书的质量很不错，菜没什么难度，挺适合操作的。就是物流觉得不如从前了呀，有电梯也不给送到家，是我自己去收发室取的
评分非常感谢快递小哥，京东物流赞一个！支持一下！
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