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贾智勇 编

图书标签:

• 白酒
• 勾兑
• 酿造
• 配方
• 技术
• 工艺
• 调酒
• 风味
• 品鉴
• 酒类

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122302229

版次：1

商品编码：12171007

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

页数：331

字数：405000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。
《中国白酒勾兑宝典》，为《中国白酒品评宝典》姊妹篇，本书共十二大章节，前十章详尽解析小样勾兑，亦称作配方制作，包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等；后两章系统阐述大样勾兑，针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。
小勾侧重试验、大勾便于生产，两者兼而有之，利于指导生产实际。

内容简介

本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。
本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

内页插图

目录

第一章品悟勾兑/001
1.1 勾兑溯源/002
1.2 行业的发展与勾兑/003
第二章勾兑原理/006
2.1 勾兑的基本概念/007
2.2 勾兑的基本要素/014
2.3 风味化学原理/021
2.4 风味轮/025
2.5 白酒胶体模型稳定原理/035
2.6 白酒水解模型控制原理/044
第三章配方设计/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方设计/051
3.3 新品开发/070
3.4 计算机勾兑/076
第四章勾兑选样与基酒组合/084
4.1 选样与勾兑/085
4.2 基酒组合/096
第五章调香调味/100
5.1 嗅觉与味觉/101
5.2 白酒中的呈香呈味物质/106
5.3 白酒的香气与口感/119
5.4 调香调味/126
5.5 调香调味实操/132
第六章白酒风格与馥郁度/135
6.1 白酒风格/136
6.2 馥郁度/144
6.3 十二大香型白酒风格/148
第七章品评/160
7.1 白酒的品评/161
7.2 品评程序/164
7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170
7.4 批次质量差判定/172
7.5 复评/175
7.6 白酒品评结果分析及实操/176
7.7 色谱分析的局限性/178
第八章勾兑十法/183
8.1 释/184
8.2 敛/187
8.3 衬/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物质/205
9.1 酯类物质/206
9.2 醇类物质/210
9.3 醛类/214
9.4 酸类物质/218
9.5 其他物质/221
第十章勾兑计算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加浆及降度计算/235
10.3 不同原酒的勾兑计算/241
第十一章大样勾兑/246
11.1 混合搅拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉淀/264
11.4 过滤/276
第十二章贮存及酒库管理/291
12.1 贮存/292
12.2 贮存的原理/298
12.3 白酒催陈/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒库管理/324
参考文献/331

前言/序言

读书以明智，让人明理悟利，塑造智慧的人格。饮酒以释然，令人畅快洒脱，激发超然的兴致。因此，读书与饮酒历来为文人雅士所推崇。闲暇时，执书一册，温酒一壶，窗外寒风瑟瑟，松柏凛凛，室内炉火灼灼，酒香悠悠，合上手中之书，浅酌一杯，细细琢磨其中之蕴意，发现饮酒竟是如此微妙。古人讲“道”为事物之源，万物皆有道可循。白酒之道究竟从何？脑海中随之浮现出“中庸”二字。儒家思想的中庸之道，强调为人做事既不能“张扬”，也不可“羞涩”，主张内中外和。饮酒也如此，过之为狂，欠之为怯。喝到妙处，尽显内中外合、超凡脱俗之意境。
饮酒如此，酿酒亦然。勾兑工艺为酿酒中的点睛之笔，抑、扬、顿、挫蕴含其中。“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓和”。正所谓喜怒哀乐，人生百态；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要义旨在领略世间百态后悟出从容豁达的处世智慧；而白酒勾兑也正是在百种滋味中寻求最终的内中外和：酸甜苦咸鲜五味俱全却均不露头，最终是让酒体在舒适幽雅中释放出浑然一体的美妙和灵动，其中之道不言而喻。
勾兑于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕细琢难成大器，酒不精心勾调难成佳酿。因此，勾兑不仅是技术，更是艺术，将万千滋味集于一身却恰到好处，令人尽回味。
真正的勾调技术发展至今，已久远矣，但此项技艺的形成绝非偶然，为白酒工艺发展趋向所致。在倡导饮食科学、健康、安全的时代，传统的白酒产业不断探索前行，勾兑、品评、检测技术结伴而生。酒中的健康成分被不断发现，特征香气物质逐渐被确定，产品批次间一致性得以提升，勾兑技术在白酒酿造中的作用日渐突出，甚至发挥出了四两拨千斤的效果。然物极必反，正是白酒勾兑快速有效的优势，易被一些人予以滥用，利用“勾兑”以次充好，以假乱真，使“勾兑”一词蒙羞，被外界所曲解。故此书的编写，也有意于为勾兑追本溯源，为读者还原真实的勾兑技艺。
艺术源于生活，理论源自实践。如同《中国白酒品评宝典》一般，本书在编写之初，对勾兑过程进行了细致的解剖，并进行了大量试验，通过对关键工序控制点的研判、评估、论证，以实验数据作支撑，反复验证其科学性、实用性、可操作性，提炼出了经典结论。
在研究喝酒上头易醉等问题时，对酸酯比、高级醇量比等进行试验分析，以饮后舒适度作为判定标准，反复进行上百次的人体试验，年轻的大学生们作为试验的骨干力量，全力以赴，以身试酒，其中的艰辛滋味可想而知。他们的勇气和精神可嘉，令我看到了中国白酒的未来，感动之余甚是欣慰。
在对骨架酒和丰润酒的选用上，采用正交试验法，对骨架酒酒龄、量比，丰润酒类别、比例等进行多因素多水平正交试验分析，通过品评、分析，为优化产品提供了数据支撑，也为本书的实例操作提供了应用素材。
因此，本书编写中既有本人对勾兑的一隅之见，也有大量资料对原有理论的扩充，还有勾兑工作中多年的经验积累，更有参编的年轻人对勾兑试验的分析论证。将这些内容糅合穿插于本书的十二章中，相互渗透，前后印证。书中前十章为小勾部分，对勾兑原理作以新的阐述，将勾兑方法、勾兑原则高度概括，以勾兑十法诠释勾兑要诀，并附有大量操作实例供读者参照。后面两章为大样勾兑和酒的储存管理。十二章结构清晰、内容翔实，便于读者阅读、参考、体会。
“欲致鱼者先通水，欲致鸟者先树木”。勾兑离不开品评，品评贯穿于勾兑的始终，几乎每个勾兑环节都要品评判定，因此，优秀的白酒勾调师首先应是一名出色的品酒师。《中国白酒品评宝典》的出版，应该是本书的前序。在品评中思考勾兑之法则，在勾兑中体会品评之要诀，两本书相得益彰，相互补充，读者在阅读本书时对品评若有所不解，亦可参考品评书籍，带着问题去阅读、带着思考去体会，相信会颇有收获。
本书在编写过程中，得到了中国酒业协会、中国食品工业协会各位领导的关心和支持；多位白酒专家为本书提出了指导意见，为编撰成书创造了良好的条件。
本书编写过程中，高洁、苟静瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、刘丽丽、邢钢、张永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黄婷同志均做了大量的工作，将自己在白酒行业中多年的工作经验和专业知识转化成了文字，在此，谨向他们致以诚挚的谢意。另外王科岐、闫宗科、翟锁奎、冯雅芳、付万绪、王印、李锁潮、张永平、刘刚治、韩超、侯宏武、李洁同志也为本书投入了大量精力和时间，同样向他们致以诚挚的谢意。
由于时间紧促，限于笔者学识和水平，书中不当之处恐亦难免，望广大专家和读者指正。

贾智勇
2017年6月

好的，这是一本关于中国白酒酿造与品鉴的详尽指南，旨在为读者提供一个全面、深入的行业视角。 --- 《中国白酒酿造工艺与风格流派深度解析》 本书概览：跨越历史的白酒科学与艺术 《中国白酒酿造工艺与风格流派深度解析》是一本汇集了传统技艺精髓与现代科学分析的专业著作。本书全面梳理了中国白酒从原料选择到成品出厂的每一个关键环节，深入剖析了不同香型白酒的形成机理、酿造环境对风味的影响，以及现代检测技术在质量控制中的应用。本书旨在为白酒行业从业者、资深爱好者及相关专业学生提供一个权威、系统的学习平台，揭示中国白酒独特的风味世界背后的科学原理与人文底蕴。 --- 第一篇：白酒的科学基础——从原料到发酵 第一章：核心原料的精挑细选与前处理 本章详细阐述了构成白酒风味的三大基石：高粱、大米、小麦及其他辅料。 高粱的品种特性与适应性： 探讨不同类型高粱（如红缨子、白沙粱）的支链淀粉和单宁含量如何决定最终的酒体骨架与涩味平衡。分析原料蒸煮的“糊化”过程，这是淀粉转化为糖分的物理前提。 大麦与小麦：作为糖化剂的艺术： 重点介绍大麦和小麦在浓香、酱香等不同工艺中的角色。详细描述“制曲”工艺，这是糖化与发酵成功的关键。曲块的麸皮配比、制曲温度、曲室内湿度控制对产曲酶系（糖化酶、酒精发酵酶）的活性与种类有着决定性的影响。 水质的决定性作用： 探讨水分子在白酒风味物质溶解、传导中的作用。分析不同矿物质含量（钙、镁、铁等）对微生物群落和酯化反应的影响，并介绍传统酿酒用水源地的地质特征。 第二章：微生物的奇迹——固态发酵的奥秘 白酒发酵是生物化学的复杂剧场，本章聚焦于微生物群落的构建与调控。 复合微生物群落的构建： 深入解析“酒曲”和“老窖泥”中存在的酵母菌、霉菌、细菌（乳酸菌、醋酸菌等）之间的协同与竞争关系。阐述不同香型在发酵过程中，微生物种群比例的差异如何导向特定的风味物质合成路径。 发酵环境的精细控制： 详述固态发酵的三个核心要素：温度、湿度与厌氧/好氧条件的转换。以酱香型“高温堆积发酵”为例，解释高温如何促进非典型风味物质（如酯类、醛类）的生成，并抑制有害杂菌的生长。 蒸馏前的“糖化发酵”与“酒精发酵”的衔接： 分析固态发酵体系中，糖化与发酵同步进行的复杂代谢过程，以及酒醅的酸碱度变化对产酒效率的影响。 --- 第二篇：风格流派的形成与工艺的地域性 第三章：浓香型的科学基石——“万年糟”的奥秘 浓香型白酒以其“香气协调、入口甜绵”的特点著称，其核心在于窖泥的持续作用。 泥窖的生命周期与生态系统： 详细描述泥窖的培养、老熟过程。窖泥中的微生物菌群如何演化，以及窖泥自身的渗透性、吸附性如何影响酒体的醇厚度。 多轮次发酵与接糟技术： 剖析“万年糟”体系中，每一轮次发酵（入窖、发酵、起窖）对酒体老熟度的积累效应。解释“回窖”过程中如何通过不同比例的糟醅混合，实现风味的平衡与提升。 典型风味物质解析： 重点分析乙酸乙酯、己酸乙酯等主导风味物质的生成机制，以及如何通过延长发酵周期来控制这些酯类的比例，以达到“甜、绵、净”的风格要求。 第四章：酱香的复杂层次——高温制曲与长时间堆积 酱香白酒以其独特的“酱香突出、幽雅细腻”著称，其工艺流程极为复杂且耗时长久。 “制曲”与“下沙”的精细衔接： 深入解读高温大曲的制作工艺，特别是对曲温的严格控制如何筛选出耐高温的优势微生物群。 “端午制曲，重阳下沙”的自然节律： 探讨传统工艺中，季节变化对制曲、发酵环境的微妙影响。分析“沙”醅和“润粮”工艺在保证原料充分浸润和缓慢发酵中的作用。 “九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的科学逻辑： 解释不同轮次取出的基酒在香气强度、口感、轮廓上的差异，以及勾调师如何利用这些基酒（酱香、醇甜香、小酸等）构建最终的风格。 第五章：清香、米香及其他地方特色工艺 本书不局限于主流的两大香型，也对其他重要流派进行了详尽的分析。 清香型的“地缸发酵”： 重点分析地缸发酵与固态发酵的本质区别，以及如何通过控制通风性，抑制高级醇和杂醇油的生成，从而达到“清爽、纯净”的风格。 米香的独特转化： 介绍小曲在米香白酒酿造中的核心地位。解析“米曲霉”如何将大米中的淀粉转化为特殊的酯类物质（如乳酸乙酯），形成其独特的“蜜香”特征。 兼香与特香的融合与创新： 探讨如芝麻香、豉香等地方特色香型在发酵过程中引入的特殊辅料（如芝麻、豆类）对最终风味的影响，以及现代技术如何帮助这些传统工艺保持稳定。 --- 第三篇：陈酿、储存与现代分析技术 第六章：时间的力量——老熟与陶坛储存的化学反应 白酒的陈酿过程是风味物质的再平衡与优化过程。 “老熟”的微观过程： 探讨在储存过程中，酯化、水解、氧化还原反应如何持续发生。分析酒精与水分子缔合程度的加深如何降低口感的刺激性。 储存介质的选择与影响： 详细对比陶坛、不锈钢罐和玻璃瓶的渗透性、透气性差异。解释陶坛的微孔结构如何吸附有害物质，同时允许微量氧气的进入，促进酒体“醇化”。 调味酒的应用与平衡： 勾调并非简单的混合，而是基于风味谱的科学重构。解析不同年份基酒、不同轮次酒、以及特制调味酒（如酱香“老酒”、浓香“酒头”）在提升酒体层次感和稳定度中的作用。 第七章：现代分析手段在白酒质量控制中的应用 介绍现代仪器分析技术如何赋能传统酿造的标准化与可追溯性。 气相色谱-质谱联用（GC-MS）： 阐述如何利用GC-MS对白酒中的数百种微量风味物质进行定量和定性分析，精确识别和控制关键风味指标（如高级醇、酯类、醛类）。 电子鼻与感官评价的结合： 探讨如何利用电子鼻技术对白酒的挥发性物质进行快速筛选，并将其数据与专业品酒师的感官评价结果进行关联性分析，实现自动化质量控制。 指纹图谱与产地溯源： 介绍利用高精度色谱技术建立白酒的“风味指纹图谱”，用于鉴定香型纯正性、判断陈年时间，以及区分不同产区和窖池的细微差别。 --- 结语：白酒文化的传承与未来展望 本书最后总结了中国白酒文化中蕴含的地域精神、工匠哲学，并展望了在可持续发展和消费者健康意识提升的大背景下，白酒酿造业在原料替代、节能减排和风味创新方面可能的发展方向。本书提供了一个扎实的知识框架，是理解和实践中国白酒酿造艺术的必备参考。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国白酒勾兑宝典》的封面设计，着实让我眼前一亮。古朴的宣纸纹理，搭配烫金的“中国白酒勾兑宝典”几个大字，一股浓郁的传统文化气息扑面而来，仿佛能闻到窖藏的醇厚酒香。书脊处的字体选择也极具匠心，遒劲有力，颇有书法大家的风范。翻开书页，纸张的质感也相当不错，厚实而略带韧性，翻阅起来手感极佳，这对于一本厚重的工具书来说，是相当重要的细节。装订也很牢固，每一页都缝合得严丝合缝，相信即便是经常翻阅，也不会出现散页的情况。总而言之，从外观上看，这本书就给人一种“货真价实”、“值得珍藏”的感觉，这无疑会勾起我更深入了解其内容的强烈欲望。我一直对中国白酒有着浓厚的兴趣，特别是它背后蕴含的复杂工艺和文化传承，而这本书的名字，恰好戳中了我的好奇心，让我迫不及待地想探寻其中的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提的是，这本书在实际操作层面的指导性非常强。作者没有仅仅停留在理论的阐述，而是提供了大量具体的实践指导。他针对不同的白酒香型，分别给出了详细的勾兑配方建议，从基酒的选择、原酒的调配比例，到辅助香气的添加，都有明确的说明。这些配方并不是生硬的数字堆砌，而是融入了作者多年的实践经验和独到见解。例如，在介绍清香型白酒的勾兑时，他会详细分析如何通过不同比例的乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质来营造出“清爽、干净”的口感；在讲述酱香型白酒时，则会重点讲解如何通过调整焦香、糟香、果香等复合香气来达到“醇厚、复杂”的风格。此外，书中还附带了许多图表和流程图，将复杂的勾兑过程可视化，大大降低了理解和实践的门槛。对于我这样希望在家尝试一些基础勾兑，或者想更深入了解白酒生产过程的爱好者来说，这本书简直是一本不可多得的“实操手册”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远不止于其作为一本“勾兑宝典”本身。它更像是一部中国白酒文化的百科全书。在讲解勾兑技艺的同时，作者还穿插了大量关于中国白酒历史、酿造工艺、地方特色、名人轶事等内容，将枯燥的技术性描述与鲜活的文化背景巧妙地融合在一起。我了解到，许多流传至今的经典白酒，其独特的风味正是源于历代酿酒师对勾兑技艺的不断探索和传承。书中对不同产区、不同时代白酒风格演变的梳理，让我对中国白酒的发展脉络有了更清晰的认识。读这本书，我不仅学到了勾兑的技巧，更感受到了中国白酒背后深厚的文化底蕴和工匠精神。它让我明白了，每一滴看似寻常的白酒，都凝聚着无数人的智慧、汗水和对完美的执着追求。这本书，让我对中国白酒的理解，从“饮用”上升到了“品味”和“鉴赏”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到“醍醐灌顶”的部分，在于其对于“勾兑”这一行为的独特视角。过去，我总觉得“勾兑”二字带有一点负面的含义，似乎是某种“偷工减料”的手段。然而，通过这本书，我才真正理解到，在博大精深的中国白酒工艺中，科学而艺术的“勾兑”才是升华其品质、统一其风格、赋予其灵魂的关键所在。作者以极其专业的态度，系统地阐述了勾兑的原理、目的、方法和技巧。他将勾兑的过程分解为“取样、品鉴、组合、调整”等几个关键环节，并对每个环节的操作要领进行了详细的指导。我特别注意到书中关于“品鉴”的部分，作者详细讲解了如何从色、香、味、体等多个维度去感知和评价白酒，并提出了许多独到的品鉴术语，这让我感觉像是获得了一本“白酒品鉴的秘籍”。他甚至还根据不同的白酒风格，给出了详细的勾兑思路和参照标准，这无疑为我今后在品鉴和选购白酒时，提供了一个全新的维度和更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

读完第一章，我最大的感受就是作者的严谨和对细节的极致追求。他并没有一开始就抛出那些让人眼花缭乱的配方和技术，而是从基础的概念讲起，比如“香型”的定义，不同香型的形成原因，以及在勾兑过程中，不同微量成分对最终风味产生的微妙影响。作者用非常通俗易懂的语言，结合大量的历史典故和实际案例，将这些原本枯燥的专业知识变得生动有趣。我尤其欣赏他对“微量成分”的深入剖析，他列举了很多以前我从未注意到的物质，比如某些酯类、醇类、酸类，以及它们在不同发酵阶段的生成和转化，以及对白酒口感、香气、风格的影响。更让我惊叹的是，作者还对不同地区、不同厂家、不同年份的白酒进行了细致的对比分析，仿佛在我眼前打开了一幅幅生动的白酒风味地图。这种由浅入深、层层递进的讲解方式，让我这个初学者也能逐渐领悟到勾兑的精髓，而不是被淹没在复杂的专业术语中。