煎·炸·烤（附DVD光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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阿文 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 烘焙
• 西餐
• 厨房
• 菜谱
• 技巧
• DVD
• 美食教程

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546404295

版次：1

商品编码：10828607

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-08-01

用纸：胶版纸

页数：91

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

煎炸烤是三种高温烹饪方法，经此烹制的食物皮色焦黄、内里松嫩，外形引人垂涎，口感酥香甘脆，因此深受人们喜爱。《煎炸烤》集中呈现的210余例煎炸烤美食，采用科学烹制方式，优选经典、具代表性和深受民众喜爱的煎炸烤菜式，如煎酿青椒、铁板煎牛柳、生煎包、潮州炸豆腐、炸蚝仔、炭烧鲭鱼、香辣烤羊排等，选材涵盖肉类、禽蛋、水产、蔬菜、瓜果、主食，应有尽有。《煎炸烤》图文并茂，每道食菜的用料选材、烹饪步骤及火候控制都有详细介绍，更附以悉心提示，使您能够快速轻松地掌握煎炸烤技术，烹制出营养健康的美味。

目录

第一章 “煎"出甘香软嫩
一、煎——焦吞并重
二、20种不同煎法，各有特色
三、香嫩煎63例
家乡煎酿藕片
香煎豆干
铁板茄子
荷兰豆煎藕饼
煎南瓜
煎肉眼牛扒
煎鹅肝
铁板煎牛柳
苦瓜煎蛋
香煎水咸鱼
香煎沙丁鱼
香煎刁子鱼
铁板鱼腩
橙汁鳗鱼
干煎红衫鱼
牛肉馅饼
羊肉馅饼
手抓饼
紫苏煎黄瓜
剁椒肉末煎豆腐
虎皮尖椒
香煎粉蒸肉
铁板牛肉煎蛋
香煎土豆肉片
芙蓉牛排
铁板牛仔骨
蘑菇煎饼
香煎鳕鱼
香煎鱼头
香煎杂鱼
煎蚝饼
煎鲅鱼
香蕉煎饼
土豆饼
香麻翡翠饼
家常豆腐
煎酿青椒
芝香煎西葫芦
香煎猪扒
香煎蛋饺煲
香煎柠檬鸭
煎焗鱼嘴
香煎马鲛鱼
香煎鲳鱼
顺德煎煸缩骨鱼
生煎包
玉米烙
芝麻葱包
干锅脆豆腐
平锅煎豆腐
干煎辣豆腐
菜圃煎蛋
香煎肉丸
野艾煎蛋
香煎草鱼
香煎刹水鱼
小米椒煎财鱼
煎焖大黄鱼
香麻小黄鱼
花雕黄鱼
韭菜煎饺
葱油饼
风味肉饼

第二章 “炸”出酥香脆爽
一、6种炸法，技法各异，口感有别
二、炸制时如何判断油温
三、脆爽炸69例
香焗南瓜
避风塘茄子
脆皮炸南瓜
炸香蕉
炸哈密瓜
炸蓝带鸡胸
炸鸡中翅
炸鸡腿
炸鸡脆骨
地三鲜
炸什锦蔬菜
天妇罗炸红薯
辣子掌中宝
当红炸子鸡
炸鸡扒
炸三角糕
姜葱鸭
香椿素鸡腿
黄金拖丝
椒盐莲藕饼
香炸芋头
椒盐掌中宝
香辣禾花雀
金牌妙龄鸭
脆皮乳鸽皇
竹香鸭
芋香炸豆腐
潮州炸豆腐
炸茄盒
五仁鸡脆骨
大漠风沙鸡
香炸鸡块
脆炸乳鸽
香竹童子鸡
飘香九味鸭
炸椒鸡蛋
炸三样
炸扣肉
纸锅羊杂
蛋黄玉米蟹
辣子虾
盘龙鳝
青椒河鱼干
吉列炸猪扒
炸粿肉
香辣虾
湘式脆皮虾
炸大虾
南瓜饼
炸春卷
炸脆奶
家乡牛炸肉
蒜香骨
辣子羊宝
洞庭串烧虾
炸蚝仔
香酥鱼片
鲜果蛋卷
麻团
香米薯条
椒盐羊排
铁板羊肉串
香酥羊腿
炸三文鱼腩
炸鱿鱼卷
炸鱿鱼须
长沙臭豆腐
酥炸虾饼
芋丝烙

第三章 “烤"出醇香鲜美
一、烤法各异，滋味不一
二、因“材”施“技”，风味更佳
三、味之源常用调料
四、美味烤83例
烤花菜
烤土豆
烤韭菜
金砖煸豆腐
烤秋刀鱼
烤黄花鱼
烤带子配芦笋
串烧虾
粉丝烤扇贝
脆皮烤乳猪
烤羊肉
烤薄荷羊扒
香辣烤羊排
烤黄喉
烤牛颈肉
煸烤棒骨
西冷扒配烤蘑菇
烤鸡胗
烤凤爪
烤鸭肉
烤辣椒
烤香菇
烤茄子
烤鳗鱼
大葱烤鱼
烤鲫鱼
烤蟹柳
烤章鱼丸子
芝士焗大虾
烤排骨
烤五花肉
台湾烤肠
烤羊棒骨
烤羊腰
肉眼扒
烤泰国猪肉
烤腿肉配蜂蜜芥末酱
烤牛板筋
深井烧鹅
芝麻酥
烤藕片
烤四季豆
烤金针菇
烤带鱼
烤多春鱼
纤夫烤鱼
日式焗海螺
烤扇贝
蒜蓉烤生蚝
烤全羊
烤羊腿
烘香烤羊肉
煎饼烤牛柳
烤牛肉
串烧牛肉
烤牛肋骨
烤牛肉丸
炭烧兔肉
菊花酥
和味酥
烤大蒜
烤玉米
烤豆腐干
烤日本八爪鱼
香辣豆烤鱼
炭烧鲭鱼
虾条煸鱼片
香茅煸海虾
烤鱿鱼须
手扒羊棒骨
烤牛舌
烤肥牛
烤美国牛排
烤羊蹄
串烧鸡肉
烤鸭胸配蓝莓汁
烤鸡脆骨
蛋挞
老婆饼
豆沙火烧
黄金饼
烤馒头
冬蓉饼

精彩书摘

　　《煎·炸·烤（附DVD光盘）》：
　　煎鹅肝
　　原材料：上等鹅肝250克
　　调味料：盐5克，黑胡椒5克，面粉15克，鲍汁、油适量
　　制作过程：
　　1.将鹅肝用牛奶泡制12小时，取出后撒上黑胡椒
　　和盐，再沾上面粉备用。
　　2.锅中下入黄油烧热，把鹅肝放入油中，用中火
　　把两面煎熟至呈金黄色。
　　3.将鲍汁淋在鹅肝上，再出锅盛入盘中即可。
　　铁板煎牛柳
　　原材料：牛柳250克，葱头50克，青柿子椒5克，红柿子椒5克，黑胡椒5克
　　调味料：盐4克，味精2克，淀粉10克，吉士粉2克，鸡蛋液15毫升，蒜末10克，酱油
　　10毫升，蚝油15毫升，老抽15毫升，上汤适量
　　制作过程：
　　1.将牛柳洗净去筋，斜刀切成大片，用刀拍松放容器中，用盐、味精、酱油、吉士粉、
　　鸡蛋液、淀粉拌匀腌入味。将葱头40克切圈，另10克葱头及青红柿子椒切末。
　　2.锅内放油烧热，将葱头末、柿子椒末、蒜末下入锅内爆吞，加黑胡椒、蚝油、老抽、
　　上汤烧滚，用湿淀粉勾芡。
　　3.铁板烧热，另锅内放油，烧至七成热下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。将葱头圈放在
　　烧热的铁板上，码上牛柳上桌即可。
　　苦瓜煎蛋
　　原材料：鸡蛋3个，苦瓜80克
　　调味料：鸡精、鱼露、盐各适量
　　制作过程：
　　1.将苦瓜用牙刷刷洗干净，切开对半挖出内部的籽，再切成薄片。
　　2.将苦瓜用盐拌匀，放置腌制10分钟，然后用手将苦瓜片抓捏去除水分。
　　3.加入三个鸡蛋打散，加入鱼露或盐、鸡精调匀。
　　4.锅内加油烧热，倒入蛋液，并用筷子将表面的苦瓜片摊均匀；用小火煎至表面微黄色，表面的蛋液凝结后，将蛋翻面再煎，煎至表面金黄盛出。
　　铁板牛仔骨
　　原材料：牛仔骨500克，洋葱50克
　　调味料：鳗鱼豉油汁适量，蒜蓉5克，胡椒粉6克，盐5克
　　制作过程：
　　1.牛仔骨用鳗鱼豉油涂擦均匀，备用；洋葱洗浄，切丝，焯水备用。
　　2.把煎锅烧热，放适量油，然后放入牛仔骨以中火煎；牛仔骨被煎至上色后，将其翻转煎另一面，不时加入少量油。
　　3.当牛仔骨煎至两面皆上色后，放入烘炉烤至熟，取出上碟后，浇上鳗鱼豉油汁，并撒上洋葱丝、盐、胡椒粉、蒜蓉即可。
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前言/序言

烹饪艺术的百科全书：深度探索全球风味与技巧 本书汇集了世界各地数百种经典与创新菜肴的制作精髓，旨在为各个烹饪水平的爱好者提供一个全面、深入、可操作的烹饪指南。我们不侧重于单一烹饪方法，而是横跨了从精细的法式低温慢煮到粗犷的户外烧烤等多种烹饪哲学，力求展现烹饪的多样性和无限可能性。 第一部分：基石与原理——理解风味的构建 本部分着重于烹饪的基础科学和核心概念，这是任何精湛厨艺的基石。我们深入探讨了食材的化学变化，例如美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在提升风味中的关键作用。 一、香料与草本的交响曲： 我们用超过两百页的篇幅详细解析了全球主要的香料家族——从印度次大陆的马萨拉（Masala）组合，到地中海沿岸的干草本（Herbes de Provence）。不仅仅是罗列配方，我们解释了不同香料的产地、最佳的研磨与激活时间（例如，香料是应在油中低温煸炒还是在烘烤的最后阶段加入），以及它们在风味轮廓中扮演的角色（酸、甜、苦、鲜、咸）。例如，对藏红花的提取和应用进行了专项研究，探讨了其在西班牙海鲜饭与波斯炖菜中的微妙差异。 二、脂肪的艺术：熔点与烟点： 脂肪是风味载体。本书详细分类了各类食用油——从高烟点的精炼植物油到低烟点、风味浓郁的初榨油品。我们提供了详细的图表，说明不同脂肪在不同温度下对菜肴质地和风味的影响。例如，在制作澄清黄油（Ghee）的过程中，我们解释了如何通过精准控制加热时间来分离乳固体，以获得更高的烟点和坚果般的香气。 三、高汤的灵魂工程： 高汤（Stock）被誉为“烹饪的骨架”。本章以近百种食谱的篇幅，教授读者制作不同种类的基础高汤：从经典的法式白高汤（Velouté Base）到亚洲的清汤（Consommé），再到浓郁的巴西红肉底汤（Demi-Glace）。强调了骨骼的预处理（焯水或烘烤）、蔬菜的比例控制，以及长时间慢炖中撇除浮沫的必要性，以确保最终汤品的清澈度和浓郁度。 第二部分：全球区域美食的深度透视 本卷带领读者进行一场横跨大洲的美食之旅，重点发掘那些依赖精确技术和传统智慧的菜肴。 一、法式经典的精密结构： 我们超越了基础的酱汁制作（如贝夏梅尔酱、荷兰酱），深入研究了法式糕点与馅饼的结构力学。对千层酥（Pâte Feuilletée）的擀制技术进行了细致的分解步骤，从折叠的次数到黄油的温度控制，精确到每一步对最终层次的影响。对于舒芙蕾（Soufflé）的制作，我们专注于蛋白的打发状态与烤箱温度的精确匹配，以实现完美的膨胀。 二、亚洲料理的“锅气”与平衡： 本章聚焦于中餐的“气”（Wok Hei）的实现——这种源自高温铁锅的独特烟熏风味是如何通过快速的温度变化和锅具的保养技巧达成的。同时，我们详尽讲解了日式“出汁”（Dashi）中昆布和鲣鱼片的浸泡时间和水温控制，以提取出鲜味（Umami）的最大值。对于东南亚菜系，我们着重于新鲜香料的捣碎和发酵品的应用，如鱼露和虾酱的陈化过程对风味层次的贡献。 三、拉丁美洲的烟熏与酸度： 重点介绍了秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）中“虎奶”（Leche de Tigre）的配方哲学，强调了酸柑汁的活性和作用时间，如何在几分钟内将鱼肉“煮熟”而不使其变硬。同时，对墨西哥烟熏辣椒（Chiles Secos）的烘烤、去籽、泡制和研磨过程进行了详尽的图示说明，展示了如何从干辣椒中构建复杂的辣味层次。 第三部分：现代烹饪技术与工具的革新 本书关注于前沿的烹饪科学及其在家庭厨房中的应用，这些技术极大地拓宽了传统烹饪的可能性。 一、精确控温的革命： 我们提供了关于低温慢煮（Sous Vide）的完整指南，不仅仅是设定温度。我们探讨了不同蛋白质（如牛里脊、猪肩肉和三文鱼）在特定温度区间内质地和口感的微小变化。并详细介绍了真空密封技术的选择与操作，以及低温慢煮后如何通过快速煎烤（Searing）来增加美拉德反应带来的外壳焦香。 二、分子美食的实用化探索： 本章引入了一些基础的分子料理技术，使其更贴近日常烹饪。例如，使用卵磷脂制作轻盈的泡沫（Foams），利用卡拉胶（Carrageenan）制作清澈的蔬菜澄清冻（Terrines），以及通过球化技术（Spherification）创造出“果汁鱼子酱”，为传统菜肴增添趣味性的口感对比。 三、烘焙的精确工程： 专注于面团的水合作用（Hydration Level）和酵母的活性管理。对于酸面包（Sourdough），我们详细记录了从培养天然酵头（Starter）到最终发酵的温度曲线和时间安排。并对不同类型面粉的蛋白质含量如何影响最终面包的结构进行了对比实验分析。 结语：永无止境的味觉探索 本书的理念是，烹饪不是一套固定的规则，而是一场持续的学习和实验过程。通过理解背后的科学原理和掌握不同文化的传统技巧，任何人都能够超越食谱的束缚，发展出自己独特的烹饪语言。我们鼓励读者将所学的基础知识和前沿技术融会贯通，创造出属于自己的、令人难忘的味觉体验。 --- (本书的每一部分都配有专业的摄影作品，展示了从原材料到最终成品的各个关键步骤，确保视觉上的指导性。)

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于烹饪的热情可以说是“三分钟热度”，买过不少食谱书，但真正坚持下来的屈指可数。这次偶然看到《煎·炸·烤（附DVD光盘）》，感觉这本书和其他食谱书似乎有些不同。书名就点出了三种最基础也是最常用的烹饪方式，这让我觉得内容会比较实用，不会过于花哨。而且，附带的DVD光盘绝对是加分项！我经常在网上看烹饪视频，知道视觉化的教学有多么重要，能够清楚地看到食材的处理、火候的掌握，甚至是一些小技巧，都能让学习过程事半功倍。我希望这本书能够提供一些真正适合家庭制作的菜谱，不需要太复杂的调料和工具，能够让我这个厨房小白也能轻松上手。同时，我也期待书中能有一些关于食材选择、油温控制、以及不同烹饪方式的“秘诀”分享，帮助我理解为什么这样做，而不是简单地照搬步骤。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的出版时机太对了！我最近刚搬了新家，厨房设备齐全，正愁没有一本像样的工具书来充分利用这些设备。看到《煎·炸·烤（附DVD光盘）》这个书名，我第一个反应就是“完美”。我一直对煎、炸、烤这几种烹饪方式很感兴趣，总觉得它们能最大程度地保留食材的原味，并且制作出来的菜肴口感丰富。但是，我总是担心油温控制不好，容易炸糊或者炸不透；煎东西也总是粘锅，影响美观。我希望这本书能够系统地讲解这三种烹饪技法，从基础知识入手，比如不同油的适用性，不同食材的最佳烹饪温度和时间。DVD光盘的设计更是让我眼前一亮，能够看到实际操作的演示，这对我来说简直是福音，可以避免很多盲目的尝试。我计划用这本书来挑战一些平日里不敢做的菜肴，比如炸鸡、烤肉，希望能做出让家人朋友都赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，可以说是源于对生活品质的追求。《煎·炸·烤（附DVD光盘）》这本书，光从名字上就透露出一种“硬核”的味道，让人感觉非常专业，又充满了烟火气。我一直在寻找一本能够帮助我提升烹饪技能的书籍，尤其是在家常菜的制作上。这本书似乎正好满足了我的需求，它聚焦于煎、炸、烤这三种核心的烹饪方式，我想这足以涵盖大多数我们日常生活中会遇到的烹饪场景。我特别看重这种“附带DVD”的设计，因为我深知，文字描述永远无法完全替代直观的演示。很多时候，一个细微的手势，一次火候的微调，都可能决定一道菜的成败。我希望这本书的DVD能够详细地展示每一个关键步骤，并且有经验丰富的厨师来进行讲解，让我能够学到一些“内行”的技巧。我已经开始憧憬着，学会书中介绍的技巧后，我能在厨房里游刃有余，为家人奉上更加精致健康的餐点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装就很有吸引力，书名《煎·炸·烤》加上“附DVD光盘”几个字，瞬间勾起了我这个厨房新手的兴趣。我一直都想在家尝试制作一些美味的菜肴，但总觉得无从下手。看到这本书的介绍，觉得它应该会像一位经验丰富的烹饪老师，一步一步地教我如何将平凡的食材变成餐桌上的亮点。我尤其期待DVD光盘的内容，能够直观地看到操作过程，这对我来说是学习烹饪的巨大帮助。我脑海里已经开始想象，学会了书中介绍的各种煎、炸、烤的技巧后，我就可以为家人准备丰盛的晚餐了，周末和朋友聚会时也能露一手，让他们尝尝我的手艺。这本书的到来，仿佛为我打开了一扇通往美食世界的大门，我迫不及待地想要翻开它，开始我的烹饪探索之旅。我相信，通过这本书的学习，我一定能克服对厨房的恐惧，享受烹饪带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

看到《煎·炸·烤（附DVD光盘）》这本书，我第一时间就被它的实用性所吸引。我一直觉得，想要做出美味的家常菜，掌握一些基础的烹饪技法至关重要，而煎、炸、烤恰恰是家庭厨房中最常用也最能做出丰富口感的几种方法。我对于这几种烹饪方式的理论知识还算了解，但实际操作中总会遇到一些瓶颈，比如炸东西容易油腻，煎东西容易粘锅，烤箱的温度总是难以捉摸。因此，这本书的出现对我来说非常有价值。我非常期待DVD光盘的部分，能够直观地看到不同食材在煎、炸、烤过程中是如何变化的，以及如何通过一些技巧来提升菜肴的品质。我希望这本书能够提供一些经过验证的、可靠的食谱，并且在操作过程中有清晰的指导，让我能够避免一些常见的错误，并且逐步建立起对烹饪的信心。

评分☆☆☆☆☆

煎炸烤是三种高温烹饪方法，经此烹制的食物皮色焦黄、内里松嫩，外形引人垂涎，口感酥香甘脆，因此深受人们喜爱。煎炸烤集中呈现的210余例煎炸烤美食，采用科学烹制方式，优选经典、最具代表性和深受民众喜爱的煎炸烤菜式，如煎酿青椒、铁板煎牛柳、生煎包、潮州炸豆腐、炸蚝仔、炭烧鲭鱼、香辣烤羊排等，选材涵盖肉类、禽蛋、水产、蔬菜、瓜果、主食，应有尽有。煎炸烤图文并茂，每道食菜的用料选材、烹饪步骤及火候控制都有详细介绍，更附以悉心提示，使您能够快速轻松地掌握煎炸烤技术，烹制出营养健康的美味。

评分☆☆☆☆☆

煎炸烤是三种高温烹饪方法，经此烹制的食物皮色焦黄、内里松嫩，外形引人垂涎，口感酥香甘脆，因此深受人们喜爱。煎炸烤集中呈现的210余例煎炸烤美食，采用科学烹制方式，优选经典、最具代表性和深受民众喜爱的煎炸烤菜式，如煎酿青椒、铁板煎牛柳、生煎包、潮州炸豆腐、炸蚝仔、炭烧鲭鱼、香辣烤羊排等，选材涵盖肉类、禽蛋、水产、蔬菜、瓜果、主食，应有尽有。煎炸烤图文并茂，每道食菜的用料选材、烹饪步骤及火候控制都有详细介绍，更附以悉心提示，使您能够快速轻松地掌握煎炸烤技术，烹制出营养健康的美味。

评分☆☆☆☆☆

看完舌尖上的中国，有了下厨学习做菜厨的冲动。在书城里看到了此书，觉得内容不错，但没有折扣，所以跑到京东来购买。

评分☆☆☆☆☆

很好！

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，学到不少

评分☆☆☆☆☆

好书

评分☆☆☆☆☆

好书

评分☆☆☆☆☆

不好，内容是抄袭别人的，没点用

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈