比尔德：关于面包 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 詹姆斯·比尔德著

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你会得到大惊喜!!

出版社：北京科学技术出版社

ISBN：9787530489116

版次：1

商品编码：12230762

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：260

具体描述

产品特色

编辑推荐

★ 由英国《卫报》评选出的全球十大美食书之一，烘焙类图书的殿堂级作品！

★ 内含104个比尔德珍藏烘焙配方，美食大V君之倾情推荐！

★ 美食界烘焙鼻祖詹姆斯?比尔德亲力打造的跨世纪经典，带领25万位烘焙爱好者制作出他们想象中美妙绝伦的面包。

★ 知识详细扎实，语言文字优美，这是一本被评价为像小说一般的烘焙书，将带给每位读者*佳的阅读体验，为他们打开烘焙世界的大门。

内容简介

本书出自烘焙界的鼻祖人物詹姆斯?比尔德之手，是其跨越世纪的经典之作。书中珍藏104款烘焙配方，涉及11个大分类和不同口感需求，从烘焙基础知识到各个配方的实践，将关于面包的方方面面娓娓道来。这本书被英国卫报评选为“世界十大美食图书”，对西方烘焙行业有着深远的影响，更是获得国内烘焙大V君之重磅推荐。

作者简介

詹姆斯比尔德出生于美国俄勒冈州波特兰市。他的母亲是英国人，在波特兰经营一家旅店。受生长环境的影响，比尔德小小年纪就开始接触美食。作为美式烹饪的鼻祖，比尔德先生先后出版了十几本美食图书，包括经久不衰的畅销书《詹姆斯比尔德食谱》以及一经上市就热销的《美式烹饪》。他是享誉美国的美食权*和烹饪大师，是美食专栏作者，也是广播和电视节目的常客。他从教近20 年，向全球爱好面包烘焙的普通家庭烘焙者讲授他的烹饪心得。他去世后，美食界的“奥斯卡奖”—“詹姆斯?比尔德奖”设立，以嘉奖如比尔德一样为美食界做过贡献的人。

精彩书评

基础白面包

这种面包质地紧实、味道纯正、面包心柔软易嚼、表皮有嚼劲，很适合做成吐司，非常符合我对好做又好吃的面包的定义。所用原料只有面粉、水、盐和酵母，此外还需要一点点糖。这是我经常使用的一个配方，不过我会不时在它的基础上做一些改变。选择它作为本书的第1个配方，也是想通过制作这款面包教新手们掌握面包制作的基本技术。事实上，多年来我的学徒们都会按照这个配方学习。只要对这款面包的制作步骤了然于心，按照其他复杂的配方制作面包就不那么难了。

正如我在上一章所说的，制作面包其实是很灵活的。以面粉为例，虽然用高筋面粉制作面包效果*佳，但因为不太容易买到，所以在这个配方中我们会用未增白的（或增白的）中筋面粉代替。虽然压缩酵母效果更好，我也建议大家使用，但因为不太好买，所以本书的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”来计量。不过，有时候我也建议使用压缩酵母，因为一些烘焙者很喜欢使用压缩酵母。一些面包制作时需要加牛奶或果汁，而另一些，比如这款基础白面包，用水就可以。食盐的用量也是可以调整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）面粉用1 大勺食盐，不过你在制作时可以根据自己的口味进行调整。和面和整形的方法不止一种，发酵次数也可以根据实际情况做出调整。面团放进烤箱前可以在上面刷一些液体（有多种选择），你可以选择给面团割口或不割口。就连天气也会对面包制作产生影响。温度和湿度对面粉的吸水性及发酵的效果也有影响。

在本书的第1个配方中，我们会尽量减少变量，更多地将它们放到“小贴士”中。首次制作这款面包时，你可以不参考配方后面的“小贴士”。但当你试图改变配方，做出符合自己口味的面包时，这些小贴士就派上用场了。例如，如果你的手比较小，你可能更喜欢用双手来揉面。做面包的方法大同小异，所以你*好牢记这个配方介绍的步骤，在本书后续的配方中我不会再赘述这些基本步骤，比如怎样发酵或怎样揉面等。

制作1 个大面包或2 个小面包

1 袋活性干酵母

1 1/2 ~2 量杯温水（38~46℃）

2 小勺白砂糖

3 3/4 ~4 量杯（约1lb）中筋面粉

1 大勺食盐

1 1/2 ~2 大勺软化的黄油（用来涂抹搅拌盆和模具）

本配方适合用1 个9 in×5 in×3 in 的模具制作一个大面包，或用2 个8 in×4 in×2 in 的模具制作2 个小面包。

首先要试试酵母是否有活性：将一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的温水中，加入白砂糖，搅匀后静置。几分钟后，若混合物表面有气泡冒出，则表明酵母有活性。

激活酵母的同时，将3 3/4量杯未过筛的面粉倒入一个容量为2~3 qt 的圆形搅拌盆中（另备1/4 量杯面粉揉面时用）。将1 大勺食盐放入盆中，搅拌均匀。将大约3/4 量杯温水3 倒入面粉和盐的混合物中，边倒边用手或一把木勺搅拌。将酵母混合物倒进去，继续搅拌，直至所有原料混合均匀并形成一个较为光滑且不粘盆壁的面团（如果面团很硬，就再加些水）。接着将面团放到撒了薄薄的一层面粉的大理石板、面包板或其他台面上。

精彩书摘

　　《比尔德：关于面包》：
　　基础白面包
　　这种面包质地紧实、味道纯正、面包心柔软易嚼、表皮有嚼劲，很适合做成吐司，非常符合我对好做又好吃的面包的定义。所用原料只有面粉、水、盐和酵母，此外还需要一点点糖。这是我经常使用的一个配方，不过我会不时在它的基础上做一些改变。选择它作为《比尔德：关于面包》的第一个配方，也是想通过制作这款面包教新手们掌握面包制作的基本技术。事实上，多年来我的学徒们都会按照这个配方学习。只要对这款面包的制作步骤了然于心，按照其他复杂的配方制作面包就不那么难了。
　　正如我在上一章所说的，制作面包其实是很灵活的。以面粉为例，虽然用高筋面粉制作面包效果好，但因为不太容易买到，所以在这个配方中我们会用未增白的（或增白的）中筋面粉代替。虽然压缩酵母效果更好，我也建议大家使用，但因为不太好买，所以《比尔德：关于面包》的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”来计量。不过，有时候我也建议使用压缩酵母，因为一些烘焙者很喜欢使用压缩酵母。一些面包制作时需要加牛奶或果汁，而另一些，比如这款基础白面包，用水就可以。食盐的用量也是可以调整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）面粉用1 大勺食盐，不过你在制作时可以根据自己的口味进行调整。和面和整形的方法不止一种，发酵次数也可以根据实际情况做出调整。面团放进烤箱前可以在上面刷一些液体（有多种选择），你可以选择给面团割口或不割口。就连天气也会对面包制作产生影响。温度和湿度对面粉的吸水性及发酵的效果也有影响。
　　在《比尔德：关于面包》的第一个配方中，我们会尽量减少变量，更多地将它们放到“小贴士”中。首次制作这款面包时，你可以不参考配方后面的“小贴士”。但当你试图改变配方，做出符合自己口味的面包时，这些小贴士就派上用场了。例如，如果你的手比较小，你可能更喜欢用双手来揉面。做面包的方法大同小异，所以你好牢记这个配方介绍的步骤，在《比尔德：关于面包》后续的配方中我不会再赘述这些基本步骤，比如怎样发酵或怎样揉面等。
　　制作1 个大面包或2 个小面包
　　1 袋活性干酵母
　　1 1/2 ~2 量杯温水（38~46℃）
　　2 小勺白砂糖
　　3 3/4 ~4 量杯（约1lb）中筋面粉
　　1 大勺食盐
　　1 1/2 ~2 大勺软化的黄油（用来涂抹搅拌盆和模具）
　　
　　本配方适合用1 个9 in×5 in×3 in 的模具制作一个大面包，或用2 个8 in×4 in×2 in 的模具制作2 个小面包。
　　首先要试试酵母是否有活性：将一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的温水中，加入白砂糖，搅匀后静置。几分钟后，若混合物表面有气泡冒出，则表明酵母有活性。
　　激活酵母的同时，将3 3/4量杯未过筛的面粉倒入一个容量为2~3 qt 的圆形搅拌盆中（另备1/4 量杯面粉揉面时用）。将1 大勺食盐放入盆中，搅拌均匀。将大约3/4 量杯温水3 倒入面粉和盐的混合物中，边倒边用手或一把木勺搅拌。将酵母混合物倒进去，继续搅拌，直至所有原料混合均匀并形成一个较为光滑且不粘盆壁的面团（如果面团很硬，就再加些水）。接着将面团放到撒了薄薄的一层面粉的大理石板、面包板或其他台面上。
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前言/序言

詹姆斯?比尔德的朋友们都叫他吉姆。比尔德热爱面包，喜欢用指尖感受面团，还经常说：“只有用手去触摸，了解面团的质地、硬度和弹性，才能制作出好面包。”若你问他面团要揉多久，他会回答：“揉到感觉对了就行。”

他经常站在工作台前，眼前摆着一个面团。他用大手抚摸面团，不断地旋转、折叠，揉到感觉对了，就用手指戳一戳，告诉大家可以准备发酵了。

在这本书漫长的筹备期中，他对面包制作全身心地投入，只为挑战那些了无生机、索然无味的市售面包。当时的美国有了汽车、飞机、电冰箱，甚至赢了战争，但就是做不出一个好面包。货架上的切片面包软趴趴、松松垮垮、淡而无味，涂上黄油、花生酱或果酱勉强能凑合一餐。大部分老百姓都是这么吃的，但是吉姆不这么想，他要给面包制作带来一场变革。

我还记得吉姆曾在他纽约的厨房里，第一千零八十次尝试制作酸面团面包，想复制出旧金山北海滩那有着酥脆外皮的酸面团面包。我也记得他在我位于旧金山的厨房内，试着研制酪乳蜂蜜面包的场景。那时他忙着试用各个小磨坊出产的面粉新品和各类强效酵母；他用石板烘焙并在下方放上装满水的烤盘以制造蒸汽——只为了让烤出的面包像法式面包那样有酥脆的外皮。为了弄清楚法式面包酥脆可口的奥秘，吉姆和朋友们讨论了许久。是因为酵母不同吗？是因为巴黎的面包店用石窑的缘故吗？据我回忆，吉姆、伊丽莎白?大卫和其他面包师最终得出了共同的结论——是因为面粉不同。没错，法国人和美国人用的面粉不一样！伊丽莎白?大卫最后说：“法式面包我们模仿不了。这里没有法国面粉，我们也不在法国，所以没必要讨论下去了吧？”但吉姆乐于继续挑战。他不停试验、反复努力，只为了在大西洋的另一边做出最棒的欧式面包。事实证明，他的坚持是正确的——现在在美国的很多地方，都能找到好吃的欧式面包。

《比尔德：关于面包》一书在1973 年秋天出版后，吉姆写作的初衷，同时也是他的愿望，实现了——本书掀起了一股家庭面包烘焙的热潮，参加烹饪课程开始成为一种风尚。与此同时，年轻人开始走入厨房。厨艺学校和烹饪学院的毕业生们力图改变美国人的饮食习惯，为了能在自己的餐厅中售卖更好的面包，他们开始研发并自制面包。时髦餐厅中年轻的面包师们很快就自立门户，开始开店售卖法式或意式香脆面包。

随着人们对面包烘焙的热情越来越高，不断有面粉新品上市，有未增白的面包粉、高筋面粉，还有石磨粉。还出现了很多种活性干酵母，有强效酵母，还有速发酵母，大部分都无须激活，直接添加到面粉中就可以使用。一些特别专业的面包师不愿意使用市售酵母，他们更喜欢用各种天然原料制作“酵头”。随处可见的切片白面包开始地位不保，乡村面包逐渐火了起来。

现在，自己在家烘焙面包变得越来越容易。除了速发酵母，市场上还出现了谷朊粉。这种面粉的麸质含量更高，发酵效果更好。含有麸质和麦芽的新型酵母能加快发酵速度，还能让面包具有脆皮乡村面包所特有的麦芽香气。源于日本

的面包机当时一进入美国，立即就风靡了面包烘焙圈。能预约、还省力、让你在家随时吃到新鲜面包的宣传理念大受欢迎，特别对懒于烹饪的人的胃口。吉姆对它产生了极大的兴趣，花了大量时间去研究。试验一番后，他认为面包机非常适合没空做面包或对做面包兴趣不大的人，但它不能取代手工揉面，就像机器制作的派永远没有手工做的好吃一样。仅使用这一种机器，永远无法做出表皮酥脆的乡村面包。若想“读懂”面团，还是乖乖用手揉面吧。

虽然《比尔德：关于面包》出版后，面包烘焙的原料、方法都发生了天翻地覆的变化，但它仍然和当年一样具有指导意义。它的文字说明简单明确、制作方式易于上手，开创了家庭烘焙的新纪元。正如吉姆本人所说：“一天伊始，从激活酵母、揉面、静待发酵开始，直至面包新鲜出炉，我无时无刻不感到万分幸福。世界上最美妙的香气莫过于面包烘烤时散发出的味道；世界上最美好的事情，就是在面包上涂上黄油，然后配一杯茶或咖啡细细品味。”这番话我打心底里同意！

书籍简介：奥秘之境与失落的文明书名：《星辰的低语：亚特兰蒂斯的回响》作者：伊莱亚斯·凡恩出版年份：2023年 --- 引言：迷雾中的呼唤在这部恢宏的史诗级非虚构探险著作中，作者伊莱亚斯·凡恩，一位以其对古代密码学和深海考古学的痴迷而闻名的独立研究者，带领读者踏上了一段横跨三大洲、深入海底峡谷的求索之旅。这本书并非对已知历史的简单复述，而是一次对人类集体记忆深处最迷人、最持久的谜团——亚特兰蒂斯——的全新审视与挑战。凡恩拒绝了所有主流学术界对传说中失落大陆的传统解读，他认为，亚特兰蒂斯并非一个单一的地理实体，而是一系列高度发达、共享知识的文明群落，它们在史前地质灾变中以不同的方式沉入历史的尘埃。本书的核心在于追溯这些“回响”——那些在不同文化中奇迹般重复出现的工程技术、哲学思想和天文学知识的碎片。第一部分：碎片的收集与初始的悖论本书的第一部分聚焦于凡恩在二十年间收集的令人目眩的“前置证据”。他从埃及象形文字中那些被长期忽略的、描述“海洋之下的光芒”的段落入手，逐步过渡到中美洲玛雅文明中关于“星辰之圆”的复杂历法，并对比了爱尔兰巨石阵与南太平洋复活节岛石像背后惊人相似的声学原理。凡恩首次提出了“频率同源论”：他主张，某些特定的、高阶的知识（如无损材料切割技术或对引力场的初步理解）并非独立演化产生，而是由一个共同的源头传播开来。他详细描述了他在摩洛哥阿特拉斯山脉深处一个被遗忘的洞穴中发现的、用一种未知合金铸造的几何模型。这个模型，通过现代激光扫描，揭示了其内部结构精确对应着目前地球核心的物质密度分布——一个在数万年前本不该被掌握的知识。在这一部分，作者极其细致地描绘了其研究方法论的艰辛：如何在沙特阿拉伯的干涸河床中，通过对特定矿物晶体的热释光测年，推翻了既有的时间框架；以及在希腊的克里特岛附近，他如何利用定制的深潜设备，避开腐蚀性洋流，获取了一块表面附着着从未被分类的硅藻的玄武岩样本。这段描述充满了技术细节和实地考察的磨砺，让读者仿佛置身于炎热的沙漠或冰冷的海底。第二部分：深海的蓝图与构造者的遗产本书的高潮出现在第二部分，凡恩将研究焦点转向了海洋。他并非寻找一座宏伟的宫殿，而是寻找其“功能性遗迹”。他基于对巴哈马群岛“比米尼路”的全新声纳测绘，提出了一个颠覆性的观点：那些被认为是自然形成的石灰岩结构，实际上是巨大能量传输网络的一部分。凡恩详细阐述了他与一位隐退的海洋工程学家合作的成果。他们利用量子磁力仪对特定海域进行了扫描，发现了一组隐藏在深海沉积物之下、呈完美的五边形阵列排列的巨大金属结构。这些结构并非用于居住，而是被设计用来稳定地壳板块，或者更令人震惊的是，用于调节气候。书中花了大量篇幅描述一个核心的发现：一个位于大西洋中脊附近、深度超过三千米的“控制室”遗址。凡恩描述了进入该遗址的危险过程，以及他们在那里发现的，尽管遭受了巨大的压力和时间侵蚀，依然能够被激活的、以液态金属为载体的“记录仪”。这些记录仪没有显示文字或图像，而是直接向凡恩团队的先进神经接口设备传输了一系列复杂的数学公式和能量转换模型。这些信息暗示了史前文明掌握了如何利用地球自身的磁场进行能源收集，远远超越了我们对核能的理解。作者深入探讨了这些“构造者”的哲学观——他们如何看待生命与宇宙的连接。他们似乎将物质世界视为一个巨大的、可编程的模拟系统，而他们的目标是达到与宇宙本体的和谐共振，而非无休止的物质积累。第三部分：回响的扩散与未来的警示在本书的收尾部分，凡恩将目光从失落的中心转向了流散的边缘。他分析了为什么这些先进知识在灾难后没有完全消失，而是以“神话”或“宗教启示”的形式被嵌入到后世文明的底层结构中。他对比了古印度吠陀文本中描述的“飞行宝座”与中国黄河流域早期文化中对“天赐工具”的记载。他认为，正是亚特兰蒂斯知识的碎片，催生了人类文明早期的飞跃，但由于缺乏理解其核心原理的“钥匙”（即控制和稳定这些能量的技术），这些知识最终演变成了不可理解的奇迹，并随着时间的推移被神秘化和遗忘。最后，凡恩以一种冷静而紧迫的口吻结束全书。他警告说，我们目前对化石燃料的过度依赖，实际上正在重演史前文明因过度干预自然能量系统而导致的最终灾难。他强调，对亚特兰蒂斯的回响的探索，不仅仅是对过去的考古，更是对我们自身可持续发展的未来发出的最后一次警告。这本书不仅是一部探险故事，更是一部关于人类潜能、技术伦理以及对我们脚下这颗蓝色星球的敬畏之心的深刻反思录。读者对象：对古代文明、深海考古学、未解之谜、前沿物理学交叉领域感兴趣的读者，以及所有对人类历史的真正起源抱有终极好奇心的人士。 --- (全书共计约1500字)

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这部作品的价值，在于它所传达的那种回归质朴的精神。在如今这个追求效率和便捷的时代，很多东西似乎都变得浮躁起来。《比尔德：关于面包》却像一股清流，让我重新审视食物的本质，以及制作食物的意义。作者的文字充满了一种岁月的沉淀感，他不是在教授技术，而是在分享一种生活哲学。他所描绘的那些关于发酵的细节，关于不同面粉的特性，关于温度和湿度的影响，都蕴含着他对食物的敬畏和对自然的理解。我之前尝试过一些烘焙书，但很多都侧重于技巧和速度，看完后依旧感觉云里雾里，不知道问题出在哪里。《比尔德：关于面包》则不同，它让我明白，好的面包是时间、耐心和细心的结晶。书中对于不同季节、不同环境下烘焙差异的探讨，让我意识到，原来烘焙是一个如此动态和富有生命力的过程。它鼓励我去思考，去探索，而不是简单地复制。阅读这本书，就像是坐在一位智慧的长者身边，听他讲述关于土地、关于麦子、关于火焰的故事，这些故事最终都汇聚成了一块块香气四溢的面包。

评分☆☆☆☆☆

从我个人的角度来说，《比尔德：关于面包》这本书带给我的不只是一次阅读体验，更是一次深刻的自我发现。我一直以来都对烘焙抱有莫名的恐惧感，总觉得那是一个只有少数天才才能掌握的领域。然而，这本书就像一股温暖的力量，一点点驱散了我内心的不安。作者以一种平等且尊重的姿态，向读者展示了面包制作的每一个细节，即使是最微小的步骤，也都被他认真对待。我尤其欣赏书中对“失败”的看法。作者并没有回避烘焙中可能遇到的挫折，而是将失败看作是学习过程的一部分，鼓励读者从中吸取经验，不断尝试。这种积极的态度，让我不再害怕犯错，而是更加勇敢地去探索。当我按照书中方法，第一次成功做出一个口感和外观都令自己满意的面包时，那种喜悦是难以言表的。它不仅仅是关于一个面包的成功，更是关于我克服了内心的障碍，发现了自己内在的潜能。这本书教会我，烘焙的乐趣，不仅仅在于成品，更在于整个过程的投入和享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一把钥匙，打开了我对烘焙世界的新认知。一直以来，我总觉得做面包是一件神秘又复杂的事情，非得有专业厨师的技艺和昂贵的设备才能实现。然而，《比尔德：关于面包》这本书彻底颠覆了我的想法。它以一种极其亲切、循循善诱的方式，将烘焙的奥秘娓娓道来。我特别喜欢作者处理面团的描述，仿佛能感受到面团的呼吸，理解它微妙的变化。书中提供的那些基础配方，看似简单，实则蕴含着深刻的原理。我尝试了其中一个最简单的乡村面包配方，按照书中的指示一步步操作，从揉面到发酵，再到最后的烘烤，整个过程都充满了惊喜。当那个金黄酥脆，内部柔软又有嚼劲的面包从烤箱里出来时，那种成就感是无法言喻的。更重要的是，这本书让我明白了，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种与食材对话，一种对生活的热爱和对时光的耐心。它教会我如何去感受，去观察，去调整，而不是死记硬背。阅读的过程，更像是一次心灵的洗礼，让我放慢脚步，享受过程中的每一个细节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式着实让我惊艳。它没有采用流水账式的菜谱堆砌，而是巧妙地将烘焙知识融入了生动的故事和细腻的观察之中。我能够感受到作者在创作过程中倾注的心血，他不仅仅是介绍如何制作面包，更是在分享他与面包结缘的种种经历。读到关于他童年时期对面包的记忆，或是他在某个偏远小镇与当地烘焙师交流的片段时，我仿佛也置身于那个场景之中，感受到了那份纯粹的热爱。书中对不同文化背景下的面包形态和制作方法的介绍，也极大地拓展了我的视野。我之前只知道法棍、吐司，但这本书让我认识了更多形形色色的面包，它们各自承载着不同的历史和风土人情。最让我印象深刻的是，作者在描述面团的状态时，用了许多非常形象的比喻，比如“像婴儿的皮肤一样光滑”、“像雨后初霁的大地一样充满生机”，这些生动的描写，让原本抽象的面团变化变得具象可感，极大地帮助了我理解和掌握面团的揉捏和发酵过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处，在于它对“酵母”这个主角的细致描绘。很多烘焙书会把酵母当作一个简单的原料，但《比尔德：关于面包》却赋予了它生命和灵魂。作者在书中详细阐述了酵母的生长过程，它如何与面粉、水相互作用，又如何将简单的原料转化为蓬松美味的面包。阅读这些内容，让我对酵母产生了前所未有的敬意。我以前总觉得发酵是一个神奇而不可控的过程，但这本书让我明白了其中的科学原理，也让我学会了如何去“驯服”酵母，与它和谐共处。书中关于不同酵母的种类、它们的特性以及如何根据不同情况选择和使用酵母的介绍，都非常实用且具有指导意义。我尝试使用书中推荐的天然酵种，并耐心地按照步骤进行培养和维护，看着酵种一天天活跃起来，最终制作出有着独特风味的面包，那种感觉妙不可言。这本书不仅仅是在教我做面包，更是在教我理解自然，理解生命的力量，并将这份理解融入到我的烘焙实践中。

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