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杜佳颖，吴克己 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 主食
• 西点
• 烘焙入门
• 美食
• 厨房
• 烘焙爱好者

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533554033

版次：1

商品编码：12218155

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：铜版纸

内容简介

　　●甜点类包含：饼干6款，派塔5款，蛋糕8款，小甜点4款。
　　●面包类包含：鲜奶吐司面包7款，布里欧面包8款，佛卡夏面包5款，3小时法国面包8款，甜面包7款。

作者简介

　　●◆杜佳颖，高雄餐旅大学烘焙管理系毕业
　　●经历
　　烘炉地旺来宝创意总监
　　台北城市科技大学餐饮管理系助理教授
　　台湾民视交通台、杨桃数位生活频道、纬来电视台老师
　　其研发成果创下百年老店千万元新台币业绩，自创伴手礼达百万元销量。
　　●获奖
　　2007年代表“郭元益”拿下台北市凤梨酥文化节“创意凤梨酥竞赛金选奖第三名”
　　2011年以“五行元宝旺来饼”荣获德国iF、红点等设计大奖
　　2012年台湾美食展厨艺竞赛银鼎奖
　　2013年世界厨王台北争霸职业团体组冠军
　　●著作
　　《面包机的私房料理》等

　　◆吴克己，高雄餐旅大学烘焙管理系毕业
　　●现任
　　安德尼斯烘焙坊经营者兼面包师
　　●经历
　　台北名店昂舒巴黎烘焙坊主厨
　　深山里的面包店主厨
　　高雄餐旅大学讲师
　　面包房BoulangerieK创办人
　　莎士比亚烘焙坊总经理
　　日本知名面包店JohanParis台北店主厨
　　多次赴日本、法国进修面包技术
　　2011年香港国际美食大赛面包制作银牌得主
　　●著作
　　《职人手感吐司》等

内页插图

《匠心独运：现代分子料理的艺术与实践》 书籍简介 引言：超越感官的味觉革命 在美食的版图上，总有那么一些先驱者，敢于挑战既有的边界，用科学的精准和艺术的想象力，重新定义“吃”的体验。《匠心独运：现代分子料理的艺术与实践》并非一本关于传统烹饪技巧的教科书，而是一场深入探索当代美食科技与美学的思想之旅。本书旨在为那些渴望突破传统框架、将厨房变成实验场的高级厨师、美食研究者乃至对美食科学充满好奇心的读者，提供一套系统而前沿的知识体系和实操指南。我们相信，未来的餐饮业，将是科学与烹饪完美结合的舞台。 第一章：分子料理的哲学基石——从艾尔·布兰德到现代厨房 本章追溯了分子美食学的起源与演变。我们不会停留在对费兰·阿德里亚的简单致敬上，而是深入剖析其背后的科学哲学——如何将化学、物理学原理应用于食材处理，从而实现对质地、形态和口感的极致控制。内容涵盖了早期先驱者的思想碰撞，以及当代厨师如何将实验室技术融入高压的商业厨房环境。重点探讨了“风味化合物”与“质地重构”两大核心理念，阐明了为何精准的温度控制和时间管理，才是创造颠覆性菜肴的秘密武器。 第二章：构建味觉的“骨架”——增稠剂、胶凝剂与乳化剂的精确应用 成功的分子料理，建立在对增稠、塑形和稳定结构的深刻理解之上。本章是本书的技术核心。我们将详细介绍一系列关键的食品添加剂及其在烹饪中的精确用法： 海藻衍生物的魔力： 深入解析琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和海藻酸钠（Sodium Alginate）的特性。不仅仅是制作果冻，我们将探讨如何利用不同种类的卡拉胶实现冷热稳定性不同的凝胶，以及如何利用海藻酸钠进行反向球化，创造出具有液体核心的“鱼子酱”。 蛋白质与淀粉的重塑： 探讨麦芽糊精（Maltodextrin）如何将液体脂肪（如橄榄油、培根油）转化为易于处理的粉末，实现“固体化”的视觉效果。同时，解析直链淀粉和支链淀粉在糊化过程中的差异，用以设计具有特定粘稠度的酱汁。 乳化稳定性的艺术： 讲解卵磷脂（Lecithin）作为天然乳化剂，如何创造出轻盈至极、结构稳定的“空气”（Airs）或“泡沫”（Foams）。我们提供了一系列针对不同酸碱度环境的乳化配方优化方案。 第三章：温度与压力的对话——控温烹饪（Sous Vide）的进阶策略 低温慢煮（Sous Vide）已不再是新鲜事物，但本书将探讨其在分子料理框架下的深化应用。我们侧重于利用精确的温度曲线来改变蛋白质的肌纤维结构，从而达到传统烹饪无法企及的嫩度与多汁性。 酶促反应的精确控制： 详细列出不同肉类在特定温度区间内（例如，牛肉的卡斯蒂尔区、鱼类的凝固点）的酶解效率曲线，指导读者如何通过微调温度来控制熟成时间，达到“恰到好处”的口感。 真空环境下的风味灌注： 探讨真空环境如何加速风味分子向食材内部渗透，并介绍如何利用真空机配合低温水浴，实现“风味注入式”的腌制过程，大幅缩短准备时间。 第四章：形态的幻觉——球化、乳化与烟熏的创新应用 本章专注于将理论转化为引人入胜的视觉体验。 正向与反向球化： 详述操作反向球化时，基底液体的碱性选择（如乳酸钙与柠檬酸钙的区别）如何影响球壁的厚度和口感的“爆破感”。我们提供了一套针对高酸性水果（如百香果、奇异果）的球化解决方案。 超临界流体萃取与冷冻干燥的厨房化： 探讨如何利用小型化的设备（如果条件允许）进行冷冻干燥，以保留高挥发性香气的“冻干粉末”；并介绍如何利用干冰（固态二氧化碳）进行即时冷冻，创造出“爆炸性”的食用烟雾效果，以及如何控制降温速度以获得特定的晶体结构。 气泡与泡沫的结构力学： 不仅是使用打气机，我们还将分析不同气体（氮气、二氧化碳）对泡沫稳定性的影响，以及如何利用脂肪含量和表面活性剂来延长泡沫的生命周期，使其成为精致摆盘的一部分。 第五章：数字化厨房——数据驱动的美食设计 现代分子料理离不开数据支持。本章将介绍如何利用工具进行优化和记录。 光谱分析的简化应用： 虽然专业实验室设备昂贵，但我们指导读者如何通过对颜色（色度计的简化替代）和透明度的观察，来判断胶体混合物的粘度是否达到预期，以及如何利用折光率的初步概念来判断糖浆的浓度。 配方管理与迭代： 强调建立详细的“实验日志”的重要性。每一个参数——pH值、离子浓度、温度梯度——都必须被记录，以便于未来复制或改进。本章提供了标准化的配方记录模板，帮助厨师从经验主义转向数据驱动的精确烹饪。 结语：从科学到艺术的最终升华 分子料理的终极目标不是科学展示，而是超越科学的服务于味蕾的愉悦。本书的最后部分将引导读者思考，如何将这些尖端技术自然地融入整体菜单设计，确保每一种技术创新都是为了增强食物的自然风味和顾客的用餐体验，而非单纯的噱头。 目标读者： 高级餐厅主厨及副厨 烹饪学校的高阶学生 专注于前沿餐饮科技的食品科学家与工程师 寻求创新烹饪灵感的资深美食爱好者 《匠心独运：现代分子料理的艺术与实践》——带您进入一个关于质地、形态和风味控制的全新维度。准备好，重新认识你的食材。

评分☆☆☆☆☆

要说起《主厨手感烘焙》这本书，我最欣赏它的地方在于那种朴实无华的实在感。市面上很多烘焙书，要么封面设计得花里胡哨，要么内容全是些高大上的法式甜点，看得我眼花缭乱，但真要动手做起来，却发现很多食材难以寻觅，步骤也繁琐得让人望而却步。这本书则完全不同，它就像一位亲切的长辈，慢悠悠地跟你讲烘焙的道理。书中没有过多的专业术语，也没有华而不实的装饰，每一页都充满了实实在在的内容。我最喜欢的是它对各种基础糕点的讲解，比如最简单的玛芬、司康，甚至是家常的面包，书里都给出了一套非常稳妥且易于成功的做法。而且，书里特别强调了“基础”的重要性，告诉你打好基础才能做出更复杂的点心，这一点对于像我这样想循序渐进学习的人来说，简直是福音。它没有一上来就让你挑战什么千层酥，而是让你从最简单的开始，一点一点建立信心。我按照书里的方法做了几次司康，发现成品的外形、口感都相当不错，而且制作过程也不会让人感到手忙脚乱。书里对于材料的说明也特别清晰，告诉你为什么要用低筋面粉，为什么要用泡打粉，以及它们在烘焙中起到的作用。这种“知其然，知其所以然”的讲解，让我觉得特别受用，也更容易举一反三。

评分☆☆☆☆☆

这本《主厨手感烘焙》的出现，彻底颠覆了我对烘焙的认知。作为一名资深的烘焙爱好者，我阅览过不少烘焙书籍，但大多数要么过于理论化，要么偏重于技巧的展示而忽略了基础的理解，总是让我觉得差了那么一点“灵魂”。然而，这本书以其独特的“手感”理念，巧妙地弥合了这一鸿沟。作者并非简单地罗列食谱，而是深入浅出地讲解了烘焙过程中的每一个微妙变化，以及如何通过触觉、视觉去感知面团的状态。比如，在讲解揉面时，书中详尽地描述了不同阶段面团的触感，从粗糙到光滑，从粘手到延展性好，每一个过渡都描绘得绘声绘色。我过去常常纠结于所谓的“出膜”标准，这本书则引导我去感受面团的弹性、韧性，而不是死守一个模棱两可的“手套膜”概念。这种强调感知和经验的引导，让我瞬间意识到，烘焙并非冰冷的科学计算，而是一门充满艺术性的技艺。书中对于发酵过程的描述也尤为精彩，不仅仅是告诉你发酵的时间，更是教会你如何观察发酵的迹象，比如面团的蓬松度、内部的气孔细腻程度，甚至是闻到淡淡的酵母香气。这些细节的捕捉，极大地提升了我对面团状态的判断能力。读完这本书，我感觉自己不再是机械地复制食谱，而是真正地在与面团进行对话，理解它的需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最想夸赞的地方。我曾花了不少钱买过一些“网红”烘焙书，结果发现很多食谱要么步骤复杂得像写论文，要么需要用到一大堆我压根不认识的专业器具和香料，每次都让我打消了动手的念头。《主厨手感烘焙》则完全不同，它就像一位经验丰富的邻家大姐，耐心地手把手教你。书里的食谱选择非常接地气，都是些日常生活中常见的点心，而且配方也都很精炼，不会让人觉得眼花缭乱。最关键的是，它把复杂的步骤都分解得非常细致，每一步都有清晰的指导，让你即使是零基础也能轻松上手。我印象最深刻的是书中关于“判断”的讲解，比如如何判断面团发酵到什么程度才算刚刚好，如何判断饼干烤到什么颜色才算完美。这些不是简单的“几分钟”或者“多少度”，而是通过观察面团的形态、颜色，甚至是通过嗅觉来判断，这种“手感”的培养，是其他书里很少能看到的。我按照书里的方法，第一次就成功做出了蓬松的玛芬，口感特别湿润，一点都不干柴。而且，书里还给出了一些让成品更美味的小贴士，比如烘烤前在面糊表面撒点燕麦或者坚果碎，就能增加口感和风味。这本书真的让我感觉自己不再是“照猫画虎”，而是真正学会了烘焙的技巧和诀窍，非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙救星！我一直是个烘焙小白，之前尝试过几次，结果都不尽如人意，不是烤得太干就是没发起来，一度怀疑自己是不是天生就不适合做烘焙。直到我遇到了《主厨手感烘焙》，我才发现原来烘焙可以这么简单有趣。书里讲解得特别细致，从基础的材料选择、工具介绍，到各种面糊、面团的制作技巧，都一步一步地拆解开来。最重要的是，书里特别强调了“手感”的重要性，这一点对于我这种新手来说太关键了。我以前做烘焙总是死板地按照方子上的克数来，结果一点都不灵，书里解释了为什么需要根据面团的湿度、温度来调整，而且还给出了很多实操的小窍门，比如如何判断面团揉到位，如何感受发酵的状态。我照着书里的方法，第一次就成功做出了蓬松柔软的戚风蛋糕，那种成就感简直爆棚！而且书里的配方也都非常实用，不像有些书动不动就要用到很奇怪的材料，这里的配方都很家常，很容易就能买到，但做出来的成品却一点都不输给外面卖的。尤其是那款焦糖海盐曲奇，简直是我的心头好，酥脆的口感加上微甜带咸的焦糖味，让人一口接一口停不下来，家人朋友都赞不绝口，都问我从哪学的。这本书真的让我对烘焙重新燃起了热情，我现在每天都跃跃欲试，想尝试更多的美味。

评分☆☆☆☆☆

《主厨手感烘焙》这本书，给我带来的最深刻的感受是那种“返璞归真”的味道。在如今充斥着各种创意和新奇烘焙方式的时代，这本书仿佛一股清流，回归到了烘焙最本质的乐趣。它没有追求极致的炫技，也没有堆砌那些令人眼花缭乱的装饰技巧，而是把重心放在了如何通过最直接、最朴素的方式，做出能够触动人心的美味。书中的一些小点心，比如简单的饼干、小蛋糕，虽然看起来并不起眼，但一旦动手制作，就会发现其中蕴含的巧思。它强调了食材本身的味道，以及制作过程中的细致和耐心。我尤其喜欢书中对一些经典家庭烘焙的诠释，那些熟悉的味道，在书的引导下，似乎变得更加醇厚和有意义。它让我意识到，烘焙不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种情感的寄托，是一种对生活的热爱。书中那种“用心去做，就会有味道”的理念，深深地打动了我。我按照书里的方法，尝试制作了几款简单的饼干，虽然原料很简单，但烤出来的味道却异常香甜，那种纯粹的黄油香和奶香味，勾起了我许多美好的回忆。这本书让我重新审视了烘焙的意义，不再是追求“看起来有多漂亮”，而是更加注重“吃起来有多美味”，以及制作过程中的那份宁静和享受。