千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱克洪 著

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• 简单易学
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• 烹饪
• 菜谱
• 新手入门

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424198

版次：1

商品编码：12259443

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：288

字数：350000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油大、味厚，善用鲜姜和“三椒”——辣椒、花椒、胡椒，与家常食材、山珍、江鲜等巧妙搭配，变化出鱼香、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，菜品风格朴实又清新，具有浓厚的乡土气息。本书收录了259道川味家常菜食谱，每一道都是米饭的好搭档，香香的、辣辣的，为您带来满满的幸福感。

作者简介

邱克洪

★ 中式烹饪高级技师

★ 国家职业竞赛裁判员

★ 中央电视台满汉全席美食冠军PK赛评委

★ 中国川菜十大精英

★ 成都十大名店招牌菜评委

★ 成都新东方烹饪学院客座教授

担纲策划了“廖记棒棒鸡”连锁规划；成都“西海宴”、“御金池洗浴中心”开业策划；新华酒店板块首届酒店技术交流大赛；策划组织郫县政府首届美食节；策划主导清白江区“魅力青白江”啤酒节等。

内页插图

目录

精彩书摘

“尚滋味，好辛香”，作为中国八大菜系之一，川菜以善用麻辣见称。但作为川菜重要调味品之一的辣椒，却是一种地地道道的舶来品。辣椒原本生长于南美洲，15世纪传入欧洲，16世纪传入日本，后来从福建登陆中国，沿着长江一路西进，传入湖南、贵州、四川等地，并在当地留下了“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”的说法。在四川，主要的辣椒品种有灯笼椒、朝天椒、七星椒、小米椒等。但在这五花八门的辣椒里，成都人偏偏对二荆条钟爱有加。成都市双流县牧马山上的二荆条，个细体直，椒尾尖弯、状如鱼钩，熟透后显得鲜红光亮，辣味适中，香味醇厚，是川菜调料中不可缺少的原料，甚至被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣中也少不了用二荆条来提味增鲜。悠长的时光，让辣椒褪去了燥烈，变得温和醇厚，直至变为一坛坛包含着岁月的郫县豆瓣。如今，在位于郫县的成都川菜博物馆里，仍有几百个大酱缸静待岁月的酝酿。除了豆瓣，在四川人引以为傲的泡菜中，更是少不了二荆条迷人的倩影。一根根宛若美人玉指般的二荆条被成都新繁镇的人们在经过洗净、切段、晾干等工序之后，细细地码放在泡菜坛中，等待时光的发酵。熟油海椒更是辣椒的一次华丽转身。所谓熟油海椒，就是用热油烫熟的海椒面，而将熟油海椒过滤后得到的油则是红油。无论是夫妻肺片、蒜泥白肉等凉菜，还是红油凉面、红油抄手等小吃，红亮香醇的红油都是不可少的调料。

虽然辣椒在川菜中堪称“无冕之王”，但若要凸显川菜的麻辣鲜香，更是少不了一种神奇的果实——花椒。与远道而来的辣椒不同，气味芬芳而口感酥麻的花椒是土生土长的本土香料。《诗经》中就曾对其香气有过生动的描述：“有椒其馨，胡考之宁。”正是凭借着花椒这令人惊艳的椒麻，再配上辣椒让人拍案的香辣，才实现了川菜的笑傲江湖。

花椒辣椒一相逢，便胜却人间无数。在中国博大精深的饮食文化中，不同食材之间因组合与碰撞而产生变化的奇观，令人回味。川菜中辣椒与花椒的“香艳”相逢，是饮食史上美妙的缘分。在辣椒传入中国之前，川人所钟爱的“辛香”其实主要来自花椒。四川一直是中国重要的花椒生产地和食用地。四川的花椒不仅产量高，而且品质也好。其中，产自雅安市汉源县的清溪花椒不仅色泽丹红，粒大油重，而且芳香浓郁、醇麻爽口，早在唐代就被列为贡品，因此也被称为“贡椒”。

当漂洋过海而来的辣椒与土生土长的花椒在四川相遇之后，便迅速在天府之国掀起了一场如火如荼的“麻辣风暴”，开始了延续百年的麻辣传奇。

《穿越时空的厨房手记：从古法烹饪到分子料理的味觉探索》 本书简介 本书并非寻常的食谱汇编，而是一部横跨历史长河、探索烹饪本质与未来可能性的深度食学著作。它以“味觉的演进”为主线，系统梳理了人类饮食文化从原始的火烤、简单的调味，发展至今日精致复杂的烹饪科学的全过程。全书分为四个主要部分，每一部分都旨在揭示烹饪背后的哲学、科学与人文价值。 --- 第一部分：远古的余烬——风土与本味的回归 这一部分将读者带回人类文明的伊始，探讨食物的“原初状态”及其与地理环境的紧密关系。我们不关注具体的菜肴做法，而是深入剖析早期人类如何通过观察自然、试验不同的生熟处理方式，奠定了烹饪的基础。 核心内容包括： 1. 泥土的馈赠与驯化之谜： 详细考察早期谷物、块茎类作物和野生动物的采集与半驯化过程，分析不同地域的土壤、气候如何塑造了当地食材的独特风味分子结构（例如，地中海橄榄油的单不饱和脂肪酸构成与热带椰子油的差异，而非如何用它们烹饪）。 2. 火的哲学： 探讨火在人类文明中的象征意义与实际应用。这不是关于“如何生火”，而是关于热能传递方式（辐射热、对流热、传导热）如何改变食物的物理和化学性质，以及早期文明如何记录和传承这些经验性的热量控制知识。 3. 香料的初次邂逅： 追溯最早的芳香植物（如野姜、肉桂的早期变种）是如何被偶然或有意识地应用于食物中以保存或掩盖不良气味。重点分析了古代贸易路线对香料扩散的影响，以及早期医药与烹饪的界限模糊地带。 4. 失落的器具： 通过考古学和人类学研究，描摹早期的陶器、石制研磨工具和金属冶炼技术如何影响了食物的质地和烹饪的效率。我们将讨论特定器皿（如早期土锅、烤石）在风味物质释放过程中的独特作用。 --- 第二部分：古典的匠心——技艺的体系化与地域的盛宴 本部分将视角转向古典文明的鼎盛时期，考察烹饪如何从生存必需上升为一种艺术形式和社会地位的象征。我们关注的是烹饪理论的建立，而非食谱的罗列。 核心内容包括： 1. 罗马的宴会与调味哲学： 分析古罗马饮食文化中“Garum”（鱼酱）等复合调味料的地位，探讨其作为鲜味（Umami）的早期应用。重点研究当时的烹饪文献（如Apicius）中体现出的对酸、咸、苦、甜平衡的早期认知框架。 2. 东方智慧的平衡论： 深入探讨中国、印度等古老文明中“药食同源”的观念如何渗透到烹饪哲学中。例如，分析传统中医理论中“寒、热、温、凉”的食物属性与人体健康的关系，以及这种分类体系如何指导了食材的搭配与烹饪时机的选择。 3. 油脂的分类与功能： 比较中国传统使用的动物油（猪油、麻油）与地中海世界广泛使用的植物油（橄榄油、葡萄籽油）在烟点、氧化稳定性和风味穿透力上的化学差异，并阐述这些差异如何塑造了各自的烹饪传统。 4. 发酵的科学： 详细解析古代利用微生物进行食物转化的技术，如酱油、醋、奶酪和酸面包的制作。本书将从微生物学的角度剖析这些过程中的酶促反应、氨基酸生成和风味物质的复杂衍生。 --- 第三部分：工业的革命——标准化、全球化与味觉的重塑 进入近现代，工业革命、交通便利和科学方法的引入，对人类的饮食习惯造成了颠覆性的影响。这一部分着重于“可复制性”和“效率”对味道带来的冲击。 核心内容包括： 1. 保鲜技术的历史轨迹： 从巴氏杀菌法到冷冻技术的发明，分析这些技术如何解放了食物的时空限制，但同时也可能牺牲了食物的原始风味深度。我们探讨“新鲜”一词在不同历史阶段的定义变化。 2. 合成香料的崛起与挑战： 聚焦于19世纪末至20世纪初，人工香精、色素的开发如何使得大规模工业化食品成为可能。本书将对比天然提取物与合成化合物在嗅觉接受器上的反应差异，并讨论其对公众味觉偏好的长期影响。 3. “标准化”的陷阱： 研究全球连锁餐饮业兴起背后对菜品一致性的追求，以及这种追求如何导致了地区性风味特征的弱化和“超级常态化口味”的诞生。 4. 烹饪教育的转型： 考察奥古斯特·埃斯科菲耶（Escoffier）等大师如何将分散的经验性技艺系统化、流程化，建立起现代法餐的结构，这对于后世烹饪教学的利弊分析。 --- 第四部分：未来的餐桌——技术、伦理与“新本味”的构建 本书的收官部分展望未来，探讨在科技高速发展和全球环境压力下，烹饪将如何继续演变，并重新定义我们对“美味”的理解。 核心内容包括： 1. 从分子到原子： 深入浅出地介绍现代烹饪科学的前沿领域，如超临界萃取、3D食物打印技术、以及利用基因编辑技术改良食材的潜在风味优势，但将重点放在这些技术对“传统技法”的补充与挑战上。 2. 可持续性的新味觉： 探讨昆虫蛋白、细胞培养肉等新兴食物来源，分析这些“非传统”食材在风味构建上面临的挑战，以及如何通过精妙的烹饪手法将其风味潜力最大化。 3. 个性化营养与味觉图谱： 探讨基于个人基因、肠道微生物群落数据的“定制化”食谱的可能性，分析未来烹饪如何更好地服务于个体健康，而非仅仅满足大众口味。 4. 回归极简： 在技术爆炸的背景下，本书最后探讨一种反向趋势——对高品质、极简处理的食材的重新推崇，即通过精湛的技艺，让顶级食材以最接近其“本味”的状态呈现在食客面前，完成一次从古至今的哲学闭环。 --- 总结 《穿越时空的厨房手记》旨在提供一个宏大且富有洞察力的视角，审视烹饪行为——这一人类最古老、最基础的文化活动——是如何被历史、科学、地理和技术所塑造的。它教导读者如何去“理解”味道的来源和演变，而非简单地学习“如何做一道菜”。本书适合所有对美食历史、烹饪科学、饮食人类学有浓厚兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

“千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜”这个书名，瞬间激起了我内心深处对家常美食的渴望。我一直坚信，最动人的味道往往藏匿于最朴实无华的家常菜中。这本书的名字恰好捕捉到了这一点，它不仅仅是关于“椒”的麻辣，更是关于“百味”的丰富与层次。我迫切地想知道，书中的“千椒”究竟会带来怎样的惊喜？是川菜的麻与辣，湘菜的香与辣，还是其他地域独有的辣味风情？而“百味”又会如何与“千椒”交织，碰撞出令人“停不了口”的火花？我期待这本书能提供一些真正接地气的家常菜谱，那些不需要太多复杂技巧，却能最大程度保留食材原味与灵魂的菜肴。或许，里面会有关于如何调配出一碗完美的红油，如何腌制出鲜嫩的肉片，又或者如何掌握火候让青菜保持脆嫩的秘诀。我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，让我能够轻松地为家人烹饪出既有营养又充满家常温情的美味佳肴，让餐桌上洋溢着幸福的笑声。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本书，就被书名“千椒百味”吸引住了，仿佛能闻到空气中弥漫的香辣气息。我一直是个无辣不欢的人，对各种川菜、湘菜、黔菜都情有独钟，寻觅那些能勾起味蕾、征服肠胃的地道家常菜是我的乐趣所在。这本书似乎正是我期待的那种，它不只是一本菜谱，更像是一本关于味道的探索之旅。我迫不及待地想要知道，书里究竟收录了多少款能让人“停不了口”的“馋嘴”菜肴。不知道里面会不会有我一直想学的那些经典川菜，比如麻婆豆腐的家常做法，又或者水煮肉片的精髓所在？我更期待的是那些隐藏在民间，但却能带来无限惊喜的私房菜，那些充满烟火气、凝聚着厨者心意的味道。想象一下，在忙碌一天后，能够轻松在家复制出那些让人回味无穷的美味，这该是多么幸福的事情。这本书能否成为我厨房里的“救星”，帮助我摆脱外卖的束缚，享受烹饪的乐趣，这让我充满好奇和期待。我希望它不仅仅是提供菜谱，更能传递一种对美食的热爱和对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜”，简直是直击我的灵魂！作为一名对重口味、香辣菜肴有着不懈追求的美食爱好者，我常常在寻找那些能够瞬间点燃味蕾、让人欲罢不能的家常美味。这本书的出现，无疑为我打开了一扇新的美食之门。我特别好奇，它会带我领略哪些风味各异的“千椒”世界？是热情似火的湘菜，还是麻辣鲜香的川菜，抑或是酸辣开胃的黔菜？书中是否会包含一些我闻所未闻，但一听名字就垂涎欲滴的特色菜品？例如，那些看似简单却极具挑战的鱼香肉丝，如何才能做到酸甜适中，又能保留肉丝的嫩滑？或者，那些需要精妙火候才能成功的干煸豆角，又该如何在家中完美复刻？更让我心动的是“停不了口的馋嘴家常菜”这几个字，这暗示着书中的菜肴不仅美味，而且容易让人上瘾，这正是我的终极追求！我希望能在这本书里找到那些既能满足我对辣味的渴望，又能让我轻松在家制作的秘籍，让我的餐桌每天都充满惊喜和满足。

评分☆☆☆☆☆

“千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜”，仅仅是这几个字，就足以让一个热爱美食，尤其痴迷于辣味和家常菜的我心潮澎湃。我常常在想，究竟是什么样的菜肴，才能称得上是“停不了口”的“馋嘴”美味？书中是否会揭示那些能够让人食指大动，一尝便会上瘾的秘密？我对于“千椒”的含义充满了好奇，它是否涵盖了各种不同风味的辣椒，从香辣到麻辣，从微辣到爆辣？而“百味”又将如何与这些辣椒碰撞出令人惊叹的火花？我尤其希望这本书能包含一些我从未尝试过，但听起来就极具吸引力的家常菜谱，或许是某个地方流传下来的私房菜，又或者是一些创意十足的改良菜。我希望它不仅能提供详细的制作步骤，更能分享一些烹饪的技巧和心得，让我能够真正掌握制作出美味的精髓，成为一位能够让家人朋友都赞不绝口的“馋嘴”大厨。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的封面，那个充满诱惑的书名——“千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜”，如同一个神秘的邀请函，邀请我踏上一场充满辛香与热情的味蕾探险。我一直对那些能够唤醒食欲、让味蕾翩翩起舞的菜肴情有独钟，尤其是那些带着家常气息，却又独具匠心的“馋嘴”美味。我很好奇，书中的“千椒”是否代表了世界各地的辣椒精华？它们又会如何与“百味”巧妙融合，创造出令人惊艳的味觉体验？我尤其期待能看到一些在家中就能轻松复刻的经典川菜或湘菜，例如那些关于如何让水煮鱼的汤底鲜而不腻，或者干锅包菜的香脆爽口的小窍门。这本书能否为我打开一扇通往地道家常辣味世界的大门，让我不再为“吃什么”而烦恼，而是能够充满信心地为家人和朋友烹饪出一道道让人赞不绝口的“停不了口”的美味，这让我充满了无限的遐想与期待。