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吴志勇 著

图书标签:

• 中国菜
• 南北方菜
• 点心
• 糕点
• 传统美食
• 食谱
• 烹饪
• 美食文化
• 中华美食
• 小吃

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508252827

商品编码：1314435378

出版时间：2011-09-01

作  者:吴志勇 著作 定  价:25 出 版 社:金盾出版社 出版日期:2011年09月01日 页  数:358 装  帧:平装 ISBN:9787508252827 吴志勇主编的《中国南北名点谱》作为金盾版《中国南北名菜谱》的姊妹篇，不仅可供餐馆、食堂和专业烹饪学校、厨师培训部门学习参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用。书中对当今中国南北各地深受广大消费者欢迎的各种名优特色面点，从用料、制法到操作要领，作了详尽讲解。 ●一、东北地区名点
●二、华北地区名点
●三、西北地区名点
●四、华东地区名点
●五、华中地区名点
●六、华南地区名点
●七、西南地区名点

内容简介

吴志勇主编的《中国南北名点谱》是一本专门介绍面点制作的大众食谱书。书中对当今中国南北各地深受广大消费者欢迎的各种名优特色面点，从用料、制法到操作要领，作了详尽讲解。全书面点按地区分为七大类，共500多个品种，种类齐全，风味各异，技法可靠，易学好做，可操作性强，是一本十分难得的中国南北名点谱。《中国南北名点谱》不仅可供餐馆、食堂和厨师培训学校学习参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用。

华夏饮食文化的瑰宝：一部跨越地域的味觉史诗 《寻味徽州：皖南古镇的烟火人间》 作者： 李墨轩 出版社： 九州风物出版社 出版日期： 2023年11月 --- 内容简介： 本书并非一本宏大的烹饪大全，也不是对全国各地糕点流派的全面梳理，而是将笔触聚焦于中国版图上一个极其独特且富有底蕴的区域——徽州。作者李墨轩，一位深耕人文地理多年的美食历史学者，历时七年，深入皖南深处的古村落、老街巷，以近乎田野调查的严谨态度，为我们揭示了徽州这一方水土孕育出的独特饮食哲学与生活美学。 《寻味徽州》的核心在于“在地性”和“时间感”。它不讨论那些早已被纳入主流菜系体系的成熟作品，而是专注于那些在历史长河中，因地域环境、物产稀缺、宗族习俗等因素而被迫形成、并最终沉淀为地方记忆的“活态”食物。 全书共分为五大部分，每一部分都对应着徽州文化的一个重要面向： 第一章：山水间的馈赠——徽州“山珍”与“水味”的辩证 徽州地处山区，耕地有限，这决定了其饮食结构无法像富庶的江南平原那样依赖精细的粮油。本章重点探讨了徽州人如何将周遭环境中的野生资源转化为日常的美味。我们不会在这里看到关于精致糕点的论述，而是会深入了解“问菊”“采蕨”的时令仪式。例如，对“毛豆腐”的详细考证——它不是一道简单的素菜，而是徽州人应对物资匮乏，通过菌种培养技术实现蛋白质再生的智慧结晶。作者追溯了这种特殊发酵食品从古代瘟疫时期的应急口粮，到如今成为徽州非物质文化遗产的演变轨迹。此外，书中还详述了徽州特有的“山坞鱼”的捕捞与腌制技术，揭示了山区如何通过盐渍和烟熏来保存来自深山溪流的馈赠。 第二章：宗祠与私房——“礼食”的边界与私密的烟火气 徽州以宗族文化著称，饮食在祭祀、婚丧嫁娶等“礼”中占据核心地位。本章着墨于徽州的“公厨”与“私厨”的差异。书中对那些严格限定在祠堂内、不对外公开的“大礼菜式”进行了细致的描摹，这些菜肴往往用料考究，制作流程冗长，体现了家族的地位与荣耀。然而，更有趣的是作者深入挖掘的“私房菜”——那些隐藏在寻常百姓家中的、世代单传的“不传之秘”。例如，某个村落独有的“煨笋煨肉”的火候掌握，如何通过控制柴火的种类和湿度来达到“汤汁入骨，肉烂不散”的境界。这些私房技艺，往往与家族的秘密或特定的生活故事紧密相连，与大型糕点谱系中的标准化流程截然不同。 第三章：盐商的遗产——“一席之盛”的隐秘奢华 徽商的足迹遍布海内外，他们的财富和见识也深刻地影响了家乡的饮食。本章探讨的并非徽商携带回乡的异地食材，而是他们如何利用财富来“改造”或“升级”本土的食材，以彰显身份。这里记录了徽州官府和富贾宴席上的复杂菜肴布局，这些菜肴更注重“意境”而非单纯的甜美。书中细致描述了“徽州圆子”的几种不同做法，它们在形态上追求浑圆周正，象征团圆，但在内馅和烹饪手法上却体现了当时对精细技艺的追求，与糕点中对酥松、松软等口感的追求有本质上的区别。 第四章：时令的叹息——徽州季节更迭中的“饥馑之味” 徽州四季分明，但春季和冬季的食物匮乏是历史常态。本章是全书中最具人文关怀的部分，它记录了在食物匮乏时期，徽州人如何利用植物的根茎、树皮，甚至是某些可食用的泥土（经特殊处理）来果腹的“生存之味”。这些“生存之味”记录了古代朴素的生存智慧，它们的目的在于“充饥”而非“享用”，与旨在愉悦味蕾的甜点是两个完全不同的维度。例如，书中记录了当地利用葛根淀粉制作的半透明“山药糕”的制作过程，它口感粗粝，更多是充饥的意义，而非精致的点心。 第五章：传承的困境——记忆中的味道与现代的失落 在现代化的冲击下，许多徽州古老的饮食习俗正在消亡。作者走访了最后几位掌握某些古老技艺的老人，记录了他们手工制作特定食物的慢节奏过程。本书的价值在于，它将这些即将失传的技艺——比如处理特定山货的方法、控制火候的经验口诀——进行了抢救性的文字记录。这些记录充满了地方性的术语和不可复制的操作细节，它们不涉及任何我们熟悉的、被标准化的“名点”制作流程，而是关于一种特定环境下的生活智慧的定格。 总结： 《寻味徽州》是一部关于“如何吃得有尊严”的历史文献。它关注的是那片土地上的人们，如何与严苛的自然环境共存，并将生存的艰辛转化为一种深沉而内敛的地域美学。它不是一本面向大众的烹饪指南，而是献给所有对中国地域文化、生存史、以及饮食人类学感兴趣的读者的深度研究报告。全书文字朴实凝重，夹杂着大量口述史的珍贵记录，力求还原徽州烟火人间的真实肌理。

评分☆☆☆☆☆

读完《中国南北名点谱》，我仿佛走了一趟穿越时空的中华美食之旅。这本书最大的魅力在于它将南北地域的特色点心巧妙地融合在一起，让我得以一窥中国饮食文化的博大精深。我惊叹于北方点心的厚重、实在，如内蒙古的奶皮子，以及西北地区的各种面食，它们朴实无华的外表下蕴含着浓厚的地域风情和生活气息。同时，书中对南方点心的精致、细腻也进行了深入的挖掘，例如江南水乡的各种糕点，它们如同艺术品般，口感清甜，层次丰富，充满了江南女子的婉约气质。最让我着迷的是，书中不仅列举了各种点心，还深入探讨了它们为何会形成这样的风格，背后的自然环境、历史变迁、民俗习惯，都成为了点心发展的独特注脚。当我看到书中关于潮汕牛肉丸的介绍时，它不仅仅是一道小吃，而是承载着潮汕人民勤劳和智慧的象征，那弹牙的口感，鲜美的味道，都源于他们对食材的极致追求。这本书让我对“吃”有了更深层次的理解，不再仅仅是满足口腹之欲，而是对一种文化、一种生活方式的体悟。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统点心的制作工艺充满好奇，而《中国南北名点谱》恰恰满足了我这份好奇心。翻阅这本书，最让我印象深刻的是其对制作过程的细致描绘。它不像一些食谱那样简略带过，而是如同庖丁解牛般，将每一个步骤都剖析得极为透彻。从食材的选择、处理，到面团的揉捏、发酵，再到具体的塑形、烹调，每一个细节都力求精准。我尤其欣赏书中对于火候、温度等关键环节的强调，这往往是决定点心成败的关键所在，而这本书在这方面给予了非常实用的指导。例如，在介绍广式点心时，它并没有仅仅停留于“蒸”或“炸”的简单描述，而是详细讲解了如何控制蒸汽的温度和湿度，以及油温的细微变化对口感的影响。对于一些复杂的点心，书中还配有清晰的步骤图，配合文字说明，即使是烹饪新手也能轻松理解。我尝试着跟着书中的步骤制作了几款点心，效果出乎意料地好，口感和味道都相当接近书中所描述的“名点”水准。这让我对自己的烹饪能力充满了信心，也更加体会到了传统点心制作的精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

《中国南北名点谱》带给我的不仅是味蕾的享受，更是一次深刻的文化洗礼。我一直认为，食物是地域文化最直观的载体，而这本书恰恰用一种极其生动的方式，将中国南北方不同地域的点心文化展现在我面前。我从未想到，一个小小的点心，可以蕴含如此丰富的信息。书中关于点心演变过程的梳理，让我看到了历史的变迁对饮食习惯的影响。比如，书中提到了某些点心是如何因为贸易往来、民族融合而产生新的变化，这让我对中国文化的融合性有了更深的认识。此外，书中还穿插了一些关于点心在节庆、婚丧嫁娶等重要仪式中的应用，这让我看到了点心与中国传统礼仪的紧密联系。读到关于苏州蜜饯的部分，我不仅了解了它的制作，更体会到了江南地区对于生活品质的追求，以及将日常食物上升到艺术品的高度。这本书让我深刻感受到，每一款点心都如同一个微缩的文化符号，诉说着一方水土的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国南北名点谱》真是一本令人惊喜的宝藏！我一直以来都对中华美食情有独钟，尤其是那些承载着岁月痕迹、地域风情的点心，总能勾起我无限的遐想。拿到这本书，我迫不及待地翻开，映入眼帘的是那一幅幅精美的插图，栩栩如生，仿佛能闻到那股淡淡的麦香、豆香，甚至是油炸的酥脆香气。我特别喜欢书中对每一个点心背后故事的讲述，不仅仅是简单的食材和做法，而是融入了当地的风土人情、历史典故，读起来就像在听一位老奶奶在讲述她的童年回忆，又像是穿越回了某个古老的集市，看着人们忙碌地制作、品尝着这些美味。比如，关于北京的茯苓饼，书中不仅详细介绍了它的制作工艺，还提到了它在宫廷中的渊源，以及它清淡养生的特点，这让我对这小小的点心有了更深的理解和情感连接。又比如，关于上海的蟹壳黄，我一直以为它只是形似蟹壳，没想到书中还详细阐述了它酥脆外壳的制作秘诀，以及内馅的丰富变化，这让我对它的口感有了更具象的想象。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一部活色生香的中华美食文化画卷，让我沉醉其中，欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对中国传统饮食文化情有独钟的爱好者而言，《中国南北名点谱》无疑是一本极具价值的参考书。我之前尝试阅读过一些关于中国点心的书籍，但总觉得不够系统，不够深入。而这本书，它就像一个精细的地图，将中国南北方各种各样的名点清晰地呈现在我眼前，并按照一定的逻辑进行了归类和梳理。我喜欢它在介绍点心时，不仅仅局限于食材和做法，还会追溯其源头，考究其历史，甚至分析其在不同地域的变体。这让我在品尝或制作点心时，能有更深厚的文化底蕴。例如，书中对于四川地区的麻辣小吃，我不仅学会了制作方法，还了解了其麻辣口味的形成原因，以及它如何体现了四川人民热情奔放的性格。这本书的语言风格也很特别，既有学术的严谨，又不失文学的韵味，读起来一点也不枯燥。我常常会选择一个下午，泡上一壶茶，细细品读书中的内容，仿佛置身于一个美食博物馆，每翻一页，都能发现新的惊喜，获得新的感悟。