食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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衛興安 編

圖書標籤:

• 食品雕刻
• 餐飲技能
• 職業培訓
• 圖解教程
• 雕刻藝術
• 食材處理
• 擺盤技巧
• 冷菜裝飾
• 宴會布置
• 烹飪技巧

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 輕工

ISBN：9787501995080

商品編碼：1391952730

開本：16

齣版時間：2014-01-01

基本信息

商品名稱： 食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程)	齣版社： 輕工	齣版時間：2014-01-01
作者：衛興安	開本：16開	印刷時間： 2014-01-01
定價： 42	頁數：102	印次：1
ISBN號：9787501995080	商品類型：圖書	版次：1

編輯推薦語

食品造型藝術曆史悠久、底蘊深厚，在我國烹飪文化藝術寶庫中占有重要的地位。《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程)》由衛興安主編，本書內容以食品雕刻為主，在恩師賀峰“四刀定大形”刀法的基礎上結閤作者多年的實踐經驗和理念纍積，進一步演進提升，形成瞭*適閤業內實際應用的新型雕刻運刀手法，不但操作速度快，且成品比例得當，綫條流暢，美觀適用。用本手法雕刻一朵花，平常隻需半分鍾時間，而雕刻一隻鳥也能在一分鍾內完成。在實際應用中，完成大多數作品的雕刻時間都在五分鍾左右。在本書中作者雕刻製作瞭大批分步精細、造型美觀實用的作品，有花鳥類、水族魚蝦類、走獸類、傳說神獸類和工藝人物類等幾十種。讀者一看就懂，一學就會。

內容提要

在《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培 訓教程)》中作者衛興安雕刻製作瞭大批分步精細、 造型美觀實用的作品，有花鳥類、水族魚蝦類、走獸 類、傳說神獸類和工藝人物類等幾十種。為瞭方便大 傢學習，作者在《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職 業技能培訓教程)》內容設計上還加入瞭時下業內流 行的糖藝、麵塑、盤飾和泡沫雕等作品，並隨書附贈 光盤。光盤收錄瞭幾款既實用，又易學並有代錶性的 作品，對重要刀法細心講解，細緻部分進行要點分析 ，讓讀者學得*快、*輕鬆。
    

作者簡介

衛興安，山西臨汾浮山縣人，中國烹飪協會會員，山西省烹飪協會會員，山西省民間工藝美術傢協會會員。精於食品雕刻與麵塑藝術，實踐經驗和教學經驗豐富。 雕刻方麵師從快刀賀(賀峰)先生。 麵塑方麵先後師從中國工藝美術大師王王勺老師和中國麵塑大師蕭占行老師。 自從藝以來，廣習眾傢，潛心鑽研，風格*為獨特，作品*為實用。 2005年獲中國飯店協會首屆全國食雕大賽“金刻刀奬”。 2005年獲第三屆國際食神爭霸“金奬”。 2006年創辦山西興安麵塑食雕藝術培訓中心，據守龍城，放眼業內，以授藝方式自娛並育人。 2006年獲青島第十六屆蘿蔔雕刻大賽“十大雕刻狀元”稱號。 2008年獲中、加、美國際烹飪大賽，華北賽區“金勺奬”。

目錄

**部分 食品雕刻基礎知識
   一 食品雕刻工具與刀法介紹
   二 食品雕刻原料知識與保存方法
  第二部分 食品雕刻製作圖解
   一 精雕花鳥篇
   小鳥怡情製作圖解
   喜上眉梢製作圖解
   錦上添花製作圖解
   白鵝戲浪製作圖解
   冠上加官製作圖解
   一品清廉製作圖解
   大展宏圖製作圖解
   孔雀迎賓製作圖解
   雄鷹展翅製作圖解
   二 魚蝦水族篇
   神仙自得製作圖解
   鯉魚跳躍製作圖解
   小蝦戲水製作圖解
   海豚逐浪製作圖解
   金玉滿堂製作圖解
   三 吉祥走獸篇
   一馬當先製作圖解
   牛氣衝天製作圖解
   福祿雙全製作圖解
   虎威華夏製作圖解
   四 傳說神獸篇
   龍騰盛世製作圖解
   祥麟獻瑞製作圖解
   丹鳳朝陽製作圖解
   五 工藝人物篇
   老人頭製作圖解
   彌勒佛頭製作圖解
   壽比南山製作圖解
  第三部分 食品雕刻作品展示
   一 食品雕刻作品
   二 盤飾作品
   三 糖藝作篇
   四 麵塑作品
   五 泡沫雕作品
  

烹飪藝術的殿堂：美食創意與技術精粹 一、 烹飪哲學的深度探尋 本書並非聚焦於單一的食物造型技藝，而是緻力於構建一個宏大而係統的現代烹飪哲學框架。我們將引領讀者超越簡單的“如何製作”的層麵，深入探討“為何如此烹飪”的本質。 1.1 食材的生命周期與感知科學： 本篇章將詳細解析不同食材從源頭到餐桌的完整生命周期，包括其化學成分的動態變化、營養素的生物利用率，以及在不同烹飪介質中發生的復雜物理化學反應。我們不會涉及雕刻的具體工具和方法，而是側重於理解高溫、低溫、酸堿度對食材風味分子結構的影響，從而指導廚師進行更精準的火候控製和調味設計。 風味輪的再構建： 探討傳統風味分類法的局限性，引入現代風味化學模型，分析味覺與嗅覺的相互作用（氣味協同效應），旨在幫助廚師係統化地設計復雜且富有層次感的味覺體驗。 質地工程學（Texture Engineering）： 深入研究食材的咀嚼感（Mouthfeel）是如何被烹飪過程塑造的。例如，膠原蛋白的水解、澱粉的糊化與迴生過程，以及脂肪在不同溫度下的乳化與分解狀態。這部分內容旨在提升對食物“觸感”的掌控力，而非視覺呈現。 1.2 烹飪的文化人類學視角： 我們把烹飪視為一種跨越時空的文化載體。本章內容將探討全球主要菜係（如地中海飲食、東亞發酵傳統、拉丁美洲的玉米文化等）在曆史演進過程中，其核心烹飪技法和食材選擇如何反映瞭當地的地理環境、社會結構和宗教信仰。 儀式與烹飪： 分析食物在不同文明中的慶典、祭祀及日常社交活動中所扮演的角色，理解食物的“符號價值”。 可持續性與未來廚房： 探討當代餐飲業麵臨的資源挑戰，重點分析零浪費烹飪（Root-to-Stem/Nose-to-Tail）的理論基礎、前瞻性的食材替代方案（如植物基蛋白質的科學應用），以及能源效率在專業廚房中的優化策略。 二、 現代餐飲管理與運營的精要 本部分完全專注於支撐廚房高效運轉的無形資産和流程管理，與食材的外部裝飾或造型美學無關。 2.1 廚房運營的精益管理（Lean Kitchen）： 本書將深入剖析如何運用精益生産的理念來優化後廚工作流程，以最小化浪費（時間、空間、人力和食材）為目標。 工作站的人體工程學設計： 分析不同廚房工作站（如備餐區、爐竈區、傳菜區）的空間布局、設備放置如何影響員工的操作效率和職業健康。內容側重於流程的順暢性，而非美觀性。 庫存預測與動態采購： 教授利用曆史銷售數據、季節性波動和供應鏈信息，建立精確的食材需求預測模型。重點在於降低庫存持有成本和食物損耗率。 2.2 成本控製與盈利分析： 為餐廳管理者提供一套嚴謹的財務分析工具，確保菜品定價的科學性和可持續性。 菜品成本核算（Food Costing）： 詳細闡述如何精確計算每份菜品的原料成本，包括損耗係數、單位換算，以及如何設定閤理的毛利率目標。 人力資源效率評估： 分析不同崗位（如副廚、爐頭、洗碗工）的勞動投入産齣比，並提齣優化排班和交叉培訓的策略，以提升整體人力資本的迴報率。 三、 創新菜肴的結構設計與風味平衡 本章節的核心是“構建”一道菜肴的內在邏輯，而非外在的裝飾。 3.1 結構化菜單的構建邏輯： 探討如何設計一份既能體現餐廳品牌，又能適應季節變化和食材成本波動的菜單結構。 星位分析與菜單工程學： 使用經典的菜單工程矩陣（如高利潤/高銷量、低利潤/低銷量等）對現有菜單進行診斷，指導廚師優化菜品組閤，最大化整體利潤貢獻。 顧客心理學與點單路徑： 分析顧客在閱讀菜單時的視覺焦點和決策過程，指導菜單描述語言的撰寫，以提升高價值菜品的吸引力。 3.2 高級調味與風味疊加技術： 專注於通過分子料理技術、發酵科學和浸漬藝術來提升風味深度，完全不涉及視覺上的精細擺盤。 基礎萃取技術（Extraction Science）： 詳細介紹澄清高湯、製作清澈油（Infused Oils）的科學原理，例如利用離心分離、低溫慢煮萃取風味。 發酵與陳化對風味的重塑： 探討使用微生物（如酵母、黴菌）對食材進行轉化，以創造齣新的、復雜的“旨味”（Umami）和酸度，例如米麯黴在現代烹飪中的應用案例分析。 四、 餐飲空間與服務體驗的無形設計 本部分關注的是顧客在用餐過程中所感受到的“氛圍”和“流程”，這是顧客滿意度的重要組成部分。 4.1 餐飲空間的環境心理學： 分析燈光、色彩、噪音水平和傢具布局如何潛意識地影響顧客對食物的感知和用餐時間。 光照對顔色和溫度的感知影響： 探討暖光和冷光對紅肉、蔬菜色澤的視覺加成或削弱作用，指導餐廳照明的設計選擇，但這與食物本身的美化無關。 聲景設計： 分析背景音樂的節奏、音量與用餐體驗的關係，以及如何通過控製環境噪音來提升對話的舒適度。 4.2 卓越的服務流程設計： 將服務流程視為一道精心準備的“菜肴”，注重流程的順暢、無縫和預見性。 動綫設計與服務效率： 分析服務人員在餐廳內部的最佳移動路徑，以確保上菜的及時性和減少對其他顧客的乾擾。 危機管理與溝通技巧： 提供處理顧客投訴、食物過敏或上菜失誤的標準化SOP（標準操作程序），重點在於恢復顧客信任和維護品牌形象的溝通藝術，而非對齣錯菜品的補救性裝飾。 總結： 本書提供的是一套完整的、基於科學原理和管理哲學的現代烹飪係統。它關注食材的內在本質、廚房的運營效率、菜單的商業邏輯以及顧客體驗的整體環境，旨在培養齣不僅能製作齣美味食物，更能理解並掌控整個餐飲生態係統的專業人士。內容完全聚焦於幕後的邏輯構建、科學分析和管理優化。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食品雕刻藝術充滿好奇，但總覺得門檻很高，難以入手。偶然間發現瞭這本《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程)》，抱著試一試的心態買瞭下來，結果大大超齣我的預期。這本書的語言風格非常通俗易懂，完全沒有那種高高在上的感覺，就像是在和一位經驗豐富的朋友聊天。我最喜歡的是它圖文並茂的設計，每一步操作都有清晰的插圖，配閤文字講解，非常容易理解。而且，書中涵蓋的雕刻內容非常豐富，從簡單的幾何圖形到復雜的動植物造型，應有盡有。最令人驚喜的是，隨書附贈的光盤，視頻演示非常生動形象，很多之前我光學書本上的圖片難以理解的動作，通過視頻一下子就明白瞭。比如，老師示範的如何快速雕刻齣細緻的葉脈，簡直是太神奇瞭！我跟著視頻學瞭幾天，已經能獨立完成一些比較簡單的作品瞭，成就感爆棚！這本書真的讓我感受到瞭食品雕刻的樂趣，它不僅僅是一本技術教程，更是一本激發創意和培養耐心的藝術啓濛書。如果有人對食品雕刻感興趣，我一定會毫不猶豫地推薦這本書！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是在我陷入瓶頸期時的一劑良藥。我從事餐飲行業多年，一直想在菜品呈現上有所突破，但總覺得缺乏係統性的指導。這本《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程)》正是滿足瞭我的需求。它不僅僅是簡單地羅列雕刻技巧，而是從美學、創意、實用性等多個維度進行瞭深入的探討。書中對不同食材的雕刻特性分析非常到位，這對於避免浪費和提高效率至關重要。我尤其欣賞的是，書中提供瞭一些經典的雕刻範例，並詳細解析瞭其創作思路和技法要點，這讓我能夠觸類旁通，舉一反三。附帶的光盤更是錦上添花，其中包含的案例講解，讓我能夠直觀地學習到一些高難度技巧的實現過程，例如那些精細的鏤空和立體造型，光看文字描述是難以想象的。我嘗試將書中一些新的雕刻元素融入到我的菜單設計中，獲得瞭顧客的極高評價。這本書的價值在於它能夠幫助從業者建立起一個完整的食品雕刻知識體係，並激發創新靈感，讓每一道菜肴都成為一件藝術品。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最直觀的感受就是它的“接地氣”。很多食譜類的書，尤其是關於技藝的，往往寫得比較枯燥，要麼就是概念性的東西太多，讓人抓不住重點。但這本《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程)》完全不同，它就像是你的私人老師，手把手地教你。從最開始的選材、清洗，到怎麼削皮、怎麼切塊，每一個小細節都講得清清楚楚。最讓我驚喜的是，它不是那種隻講理論的書，而是通過大量的圖片和分解動作，讓你能一步一步跟著做。特彆是附贈的光盤，簡直是神器！我之前嘗試過一次視頻教程，但總是感覺跟不上，或者有些關鍵動作看不清楚。但這本光盤的節奏剛剛好，畫麵也清晰，老師的操作更是行雲流水，我跟著學瞭幾次，竟然真的掌握瞭一些之前覺得不可能的技巧。比如那個“孔雀開屏”的造型，我以前看到都覺得是天方夜譚，結果看瞭書和光盤，發現也不是那麼難。而且，書裏還提供瞭很多不同場閤的應用範例，比如生日宴會、節日慶典等等，這對我這種經常需要操辦傢庭聚會的人來說，真的太有用瞭。感覺這本書不僅是教技術，更是教會你怎麼“玩轉”食物，讓普通的菜肴瞬間變得不一樣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是餐飲業入門小白的福音！我之前對食品雕刻完全是零基礎，看到這本《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程)》簡直眼前一亮。翻開第一頁，就被那些栩栩如生的作品給驚艷到瞭。書的排版非常清晰，一步一步地講解，從最基礎的工具介紹，到如何握刀、如何下刀，都寫得非常細緻。我尤其喜歡它配的那張光盤，視頻演示比文字描述更直觀，很多時候光看圖看不明白的地方，視頻裏老師一演示，我立刻就茅塞頓開。而且，這本書不僅僅是教你雕刻的技巧，還結閤瞭餐飲行業的實際需求，比如如何在宴會、酒席上擺放雕刻作品，如何搭配菜品，這些都給瞭我很多啓發。我之前一直擔心自己動手能力不行，這本書真的讓我重新找迴瞭自信。現在我敢在傢裏嘗試一些簡單的雕刻，雖然離專業水平還有很遠，但已經能做齣一些讓人眼前一亮的小作品瞭，傢人朋友都誇我越來越有“大廚”風範瞭！這本書的價格也很實在，物超所值，強烈推薦給所有想學習食品雕刻的朋友們，尤其是剛入行的廚師們，這絕對是一本必備的寶典！

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的廚師，我一直覺得食品雕刻是提升菜品檔次和觀賞性的重要環節，但市麵上真正實用且係統化的教材卻不多。這本《食品雕刻圖解(附光盤餐飲行業職業技能培訓教程)》給瞭我耳目一新的感覺。它的內容編排非常專業，從基礎的刀法訓練，到各種食材（蔬菜、水果）的特性分析，再到不同主題（花卉、動物、人物等）的雕刻技巧，都循序漸進，層次分明。書中的圖片質量非常高，每一個步驟都清晰可見，而且還配有大量精美的作品範例，光是翻閱就能激發無限創作靈感。更難得的是，它附帶的光盤內容非常豐富，不僅有詳細的視頻教學，還包含瞭許多高難度的雕刻技巧演示，對於我這種有一定基礎的廚師來說，更是如虎添翼。我嘗試瞭書中的一些技巧，發現它們非常實用，可以直接運用到實際的宴會和比賽中。書中的一些細節處理，比如如何保持雕刻作品的新鮮度，如何進行色彩搭配等，都體現瞭作者深厚的行業經驗。這本書不僅僅是一本技術教程，更像是一本藝術與技術的融閤之作，讓我對食品雕刻有瞭更深層次的理解和追求。

評分☆☆☆☆☆

滿意還可以的

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

書很薄，內容不多，沒什麼用。

評分☆☆☆☆☆

滿意還可以的

評分☆☆☆☆☆

看瞭看還行吧

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

嗯

評分☆☆☆☆☆

還可以。。。。

評分☆☆☆☆☆

還可以。。。。