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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511334442

版次：1

商品编码：1613643932

妙手烘焙大全 

出版社：中国华侨出版社

版次: 2014年11月       

ISBN: 9787511334442

开本：16

定价：68.00元

 

 

目 录

第一章 烘焙基础知识和实用技巧 烘焙的文化 烘焙常用原料与工具 烘焙常用问题 新手烘焙攻略 面包保存方法及保质期 第二章 饼干 第三章 蛋糕 第四章 面包 第五章 西式点心 第六章 中式点心

内容介绍

       无论是酥脆饼干、香滑蛋糕、香浓面包，还是各类美味点心，都应有尽有。所选100多款诱人糕点，包括 受人们喜爱的戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司面包，各种酥、塔、派等，让人食欲大增，胃口大开。所选糕点各具特色，老少成宜，适合全家一年四季享用。

      《妙手烘焙大全（金版）》详细介绍制作各款糕点所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略得当，一目了然。分步详解图片一看就会，十分易于操作。让你在 短时间内轻松掌握香甜糕点的烘焙技巧。书中不仅告诉你烘焙的秘诀，更有许多烘焙基础知识提供，让你做得更加得心应手。

      《妙手烘焙大全（金版）》精选的烘焙糕点都食材普通、步骤简单、成品惊艳，非常易学。只要你掌握了书巾介绍的烘焙基础和诀窍，以及步步详解的实例，不仅能毫不费力地做出一款款让人垂涎的美味糕点，还能够轻轻松松地享受烘焙带来的乐趣。

烘焙的艺术与科学：精进技艺，洞悉风味 这是一本关于深入理解烘焙原理、拓展创新思维的专业指南，旨在帮助所有热爱烘焙的人士，无论新手还是资深从业者，都能将他们的技艺提升到新的高度。本书将焦点放在烘焙背后的科学原理、原料的深度解析以及不同文化背景下的烘焙哲学上。 --- 第一部分：烘焙的分子基础——不仅仅是食谱 本书开篇即抛弃了传统食谱的简单罗列，转而深入探讨烘焙过程中发生的化学与物理变化。我们认为，真正的“妙手”源于对“为什么”的深刻理解。 第一章：面粉的秘密：蛋白质、淀粉与筋性结构 本章详尽分析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如斯佩耳特粉、黑麦粉）的蛋白质含量、研磨方式及其对最终产品结构的影响。我们将探讨面筋形成的过程，如何通过水合作用、揉捏强度和温度控制来精确塑形酵母类产品（如面包）和酥性产品（如饼干）。此外，还收录了详细的淀粉糊化曲线图表，解释了蛋糕和泡芙内部松软质地的形成机制。对于无麸质烘焙，本章提供了关于替代淀粉（如木薯粉、鹰嘴豆粉、杏仁粉）在结构支撑和风味贡献方面的专业评估。 第二章：油脂的炼金术：塑形、风味与口感的决定者 油脂在烘焙中扮演的角色远超“润滑剂”。本章聚焦于黄油、人造黄油、猪油、椰子油以及各种液态油的烟点、熔点和晶体结构如何影响起酥性（Lamination）、乳化稳定性和最终的“融化感”（Mouthfeel）。我们将用图解方式展示酥皮层叠的原理，解释为什么“冷黄油”是制作完美派皮的关键。此外，对风味酯和脂肪酸的分析，将帮助读者理解不同油脂赋予甜点的细微差别，例如发酵黄油的复杂香气如何提升布里欧修的层次。 第三章：糖与盐：结构、褐变与风味的平衡师 糖在烘焙中承担了保湿（吸湿性）、嫩化、提供酵母食物、以及最重要的——美拉德反应和焦糖化反应的发生器。本章细致区分了蔗糖、转化糖（如玉米糖浆、蜂蜜、转化糖浆）、糖醇（如赤藓糖醇）在烘焙中的具体功能。我们将提供精确的温度控制图表，指导读者如何根据所需甜度与褐变程度调整加热时间。盐，这种被低估的原料，被单独辟出一节，阐述其如何控制酵母活性、增强面筋强度、并放大其他风味的潜能。 第四章：膨松剂的艺术：从物理到化学的驱动力 本章是关于“空气”的科学。系统介绍了三种主要的膨松机制：物理（蒸汽、打入空气）、化学（小苏打、泡打粉的酸碱反应）和生物（酵母）。针对化学膨松剂，我们提供了不同酸性成分（如酸奶油、酪乳、塔塔粉、糖蜜）与不同类型泡打粉的配比指南，以避免成品中残留的金属味或碱味。对于海绵蛋糕和马卡龙，我们深入解析了蛋白泡沫的稳定性及其在烤箱中最终定型的过程，强调了“打发终点”对结构成功率的决定性作用。 --- 第二部分：跨越边界的烘焙哲学与技术革新 本书不仅关注基础，更关注如何将这些基础知识应用于更复杂、更具创意的领域。 第五章：酵母的驯化：从硬皮欧包到柔软吐司 本章将面包制作提升到“时间艺术”的层面。详细介绍了不同发酵体系的比较：直接法、波兰种（Poolish）、鲁邦种（Sourdough Starter）和液种（Biga）。对于天然酵种，我们提供了从零开始培育健康酵种的微生物学基础，并教授如何通过调整水温和环境湿度来精确控制酸度和发酵速度。章节内包含对高含水量面团处理的技术解析，如“叠面法”（Folding）与“浸泡法”（Autolyse）在增强面团延展性上的差异化应用。 第六章：亚洲甜点的细腻质感探究 区别于欧美烘焙的“结构导向”，亚洲甜点（如日式舒芙蕾、韩式牛乳吐司、中式酥皮月饼）更追求极致的“湿润度”与“入口即化”的口感。本章专门探讨了如何利用淀粉和乳制品（如炼乳、淡奶油）的特定配比来达到这种效果。我们分析了“烫面法”在酥皮中的应用机理，并介绍了如何调整烘烤环境（如蒸汽注入）来控制表皮的酥脆度与内部的柔软度。 第七章：温度控制与烤箱校准的精确测量 很多烘焙失败源于对烤箱温度的误判。本章指导读者如何使用专业温度计和烤箱探针，绘制出自家烤箱的“热点图”，从而修正食谱中指示的温度。我们详细分析了不同烘焙阶段的最佳温度曲线（例如，起始高温爆发、中间稳定、结束降温回温），并解释了对流（Convection）与辐射热在烘焙中的作用。 --- 第三部分：风味构建与原料搭配的进阶思维 本书致力于帮助读者成为一个“风味建筑师”，而不仅仅是食谱的执行者。 第八章：香料与提取物的深度融合 本章超越了香草精的基础用法，探讨了真实香草荚（马达加斯加、塔希提等产地对比）、肉桂（锡兰 vs 越南）、豆蔻等香料的最佳使用时机与萃取方法。我们深入研究了柑橘类果皮的精油提取过程，以及如何通过低温慢煮或浸渍法将果皮的苦味控制在最佳平衡点。对于巧克力，提供了可可固形物含量、可可脂含量与烘焙温度的对应关系，帮助读者选择最适合制作特定甜点（如甘纳许、慕斯或装饰）的巧克力类型。 第九章：平衡酸度：水果、乳制品与醋的应用 酸度是提升甜点复杂性的关键。本章教授如何利用柠檬汁、水果泥、发酵乳制品（如克菲尔、希腊酸奶）来平衡过多的甜腻感。我们分析了不同水果的天然果胶含量，以及在制作果酱馅料时，需要额外添加的酸性物质和果胶（Pectin）类型（高甲氧基、低甲氧基）。此外，还探讨了使用巴萨米克醋或陈年苹果醋来增加焦糖和木质调风味在烘焙中的创新应用。 第十章：可持续性与本土化原料的探索 本章鼓励读者跳出标准原料列表，关注本地和季节性食材。我们提供了关于如何评估本土野果、特色坚果或地域性谷物替代传统烘焙原料的可行性分析，包括其对水分吸收率和结构形成的影响，鼓励烘焙师发展出真正具有个人风格和地域特色的烘焙作品。 --- 结语：持续精进的烘焙之旅 本书不是终点，而是理解烘焙世界的起点。它提供了一个坚实的科学框架，让每一次实验都有据可循，让每一次失败都能转化为宝贵的经验数据。掌握了这些原理，读者将不再受限于任何特定的食谱，而是能够自信地进行创新、修正，最终创造出真正属于自己的、技艺精湛的烘焙成果。

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最近我尝试了烘焙，但总觉得缺了点什么。看遍了各种零散的食谱，要么步骤不清，要么材料难寻，搞得我颇为沮丧。这次偶然翻到了这本《妙手烘焙大全》，虽然我还没来得及细看，但仅从封面和目录来看，我就被深深吸引了。它全彩的印刷，精美的图片，让人一看就跃跃欲试。尤其是“全彩白金版”的字样，给了我一种专业、高质量的预感。我特别期待书中对烘焙原料的详细讲解，了解每种原料的特性、用途以及如何选择，这对于新手来说至关重要。我希望它能像一位经验丰富的老师，耐心解答我的疑惑，让我明白为什么有些蛋糕会塌陷，为什么饼干会烤焦，又该如何避免这些失败。此外，对烘焙工具的介绍也让我十分好奇，市面上工具种类繁多，功能各异，我总是不知道该如何取舍，希望这本书能给我一些实用的建议，让我少走弯路，买到真正适合自己的工具。总而言之，这本书在我心中已经种下了一颗希望的种子，我相信它会成为我烘焙之路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣但又屡屡受挫的爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升技艺的书籍。偶然间，我被《妙手烘焙大全》这个书名吸引了，它的“妙手”二字仿佛预示着神奇的烘焙魔法，而“大全”则意味着内容的丰富和全面。我特别看重它提到的“中西式点心糕点加工”部分，这说明它不仅仅局限于某一种风格的烘焙，而是涵盖了广泛的领域。我希望能在这本书中找到那些经典的中式糕点制作秘诀，比如如何做出层次分明的酥皮，如何调出香甜可口的豆沙馅；同时，我也期待它能带我领略法式甜点的精致，日式和果子的细腻。在我看来，好的烘焙书籍不应该只是堆砌菜谱，更重要的是要解析背后的原理，教会我们如何根据食材的特性进行调整，如何掌握火候和时间。我渴望这本书能够提供这样深入的指导，让我不仅仅是照猫画虎，而是能够真正理解烘焙的艺术，并在实践中举一反三，创造出属于自己的美味。

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一直以来，我都是一个热衷于尝试新事物的人，烘焙就是其中一项让我着迷的爱好。然而，零散的网上海量食谱常常让我无从下手，信息碎片化，难以系统学习。当我看到《妙手烘焙大全》这本书时，我的眼睛立刻亮了起来。它“全彩白金版”的定位，让我对内容的精良和高质量充满了期待。我最感兴趣的是书中关于“烘焙原料”和“烘焙工具”的详细介绍。我总是觉得，想要做出美味的烘焙，首先就要了解它的“ DNA ”。我希望能在这本书中深入地了解各种面粉、糖、黄油、鸡蛋等基础原料的特性，它们在烘焙过程中扮演着怎样的角色，以及如何根据不同的成品选择最合适的原料。同时，我也希望它能为我解析各种烘焙工具的功能和选购建议，让我知道什么样的打蛋器、烤箱、模具才是真正实用的，避免盲目消费。这本书的“制作方”这三个字，也让我看到了它在传授技艺上的用心，我期待它能教会我如何精确地掌握比例、温度和时间，从而制作出令人惊叹的中西式点心和糕点，真正成为一位“妙手”烘焙师。

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我之前尝试过几次烘焙，但结果总是差强人意，不是口感不对，就是外观不佳，让我一度怀疑自己是否真的有做烘焙的天赋。《妙手烘焙大全》这个书名，仿佛给了我一剂强心针。我尤其关注其中的“菜谱”部分，希望它能够涵盖从新手入门到进阶的各种食谱，而且不仅仅是冰冷的文字，更重要的是要有清晰的步骤图和成品图，这样我才能更直观地学习。我特别喜欢“中西式点心糕点加工”这个描述，这意味着它不仅有西点，还有我一直很感兴趣的中式点心。我一直想学会制作那些口感软糯、香甜可口的中式糕点，但苦于没有靠谱的教程。这本书的出现，让我看到了希望。我希望它能详细地解析制作流程，比如如何掌握揉面的力度，如何控制发酵的时间，如何调出正宗的味道。同时，我也希望它能包含一些创意的点心，让我能在传统的基础上有所创新，做出独具特色的美味。总而言之，我期望这本书能成为我烘焙路上的“百科全书”，带领我一步步走向“妙手”。

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我一直对烘焙有着一种莫名的向往，总觉得那是一门充满创意和甜蜜的艺术。市面上的烘焙书籍琳琅满目，但很多都缺乏深度，要么过于基础，要么就过于专业，让人望而却步。《妙手烘焙大全》这个名字，听起来就有一种与众不同的感觉，它“全彩白金版”的定位，也让我觉得它一定在品质上有着更高的追求。我最期待的是书中关于“烘焙原料”和“烘焙工具”的详解。对我来说，这些是烘焙的基础，却也是最容易被忽略的环节。我希望它能详细介绍各种面粉、糖、油脂、香料的区别和用途，让我明白为什么有的面粉适合做蛋糕，有的面粉适合做面包。同时，我也想了解各种烘焙工具的特性，比如不同形状的烤盘对烘焙效果的影响，电动打蛋器和手动打蛋器的适用场景，甚至是各种裱花嘴的用法。这些细节的深入讲解，对我这种正在摸索阶段的烘焙新手来说，简直是雪中送炭。我相信，当我对原料和工具有了更深入的了解，我的烘焙之路一定会更加顺畅，成功率也会大大提高。

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封面的几个角损坏了一些，不过不影响内容的阅读…

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非常实用的哦

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东西很好，美美哒，希望下次物流快点

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书收到看了一下不错，内容很详细

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本书实用，易学，物流也快，谢谢！

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不错

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本书实用，易学，物流也快，谢谢！

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物流太慢了